В Словакии сладкий напиток жинчицу готовят из сывороточных белков, выделяемых а процессе отваривания подсырной сыворотки, получаемой из овечьего молока. Оставшаяся фракция сыворотки под названием звараницы используется на кормовые цели.

В разных странах выпускают концентраты сывороточных белков, которые находят применение для приготовления различных пищевых продуктов, в том числе безалкогольных напитков. В ФРГ выпускают концентрат "Деналак" (белка 35 - 75%), в США (белка 51 - 61%), в Швейцарии ENR - PRO (белка 50%).

При использовании сывороточных белков в продуктах изменяется соотношение казеин-сывороточные белки в сторону увеличения последних. Так, при добавке перед сквашиванием в обезжиренное молоко или пахту сывороточных белков в количестве 1,5 - 4%, вышеуказанное соотношение 1:1.

В итальянском институте микробиологии молока и сыра разработан способ получения кисломолочных напитков из сывороточно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией молочной сыворотки. Концентраты высушивали методом распылительной сушки, а затем восстанавливали водой в соотношении 1:10. При значении рН = 6,9 подвергали тепловой обработке при температуре 80°С с выдержкой 30 минут. В охлажденный до 40°С продукт вносили закваску, приготовленную на чистых культурах Lact. acidophilus и Lact. bulgaricus. или на смешанных культурах Lact. bulgaricus и Str. thermophilus. Сквашивание проводили до образования сгустка однородной консистенции. Напитки обладают более плотной консистенцией, чем традиционные кисломолочные налитки.

В Югославии изучали возможность приготовления йогурта с использованием сывороточно-белковых концентратов. Для приготовления контрольного йогурта молоко пастеризовали при 90°С в течение 5 мин, охлаждали до 45°С, вносили 3% закваски йогурта (равные количества Lact. bulgaricus и Str. thermophilus) и выдерживали при 42°С до свертывания. Сходным образом готовили опытный йогурт, но в молоко после пастеризации добавляли 10-50% концентратов сывороточных белков, полученных из сладкой обезжиренной деминерализованной сыворотки. Добавленные концентраты составляли до 6,5% общего содержания белка в молоке. Добавление сывороточных белков до концентрации 10-30% улучшало органолептические показатели йогурта, в котором незначительно возрастала кислотность и ускорялось начало свертывай, л. Однако, добавление 40 и особенно 50 % концентратов сывороточных белков ухудшало органолептические показатели продукта. Это видимо обусловлено недостаточно полной деминерализацией концентратов сывороточных белков.

Швейцарская фирма EVOG (Etablissment fur Verwaltung und Organisation) патентует во Франции способ производства кисломолочного продукта плотной консистенции. Он предусматривает термическую обработку при температуре 125°С исходных молока и сливок с добавлением 1,5 % неденатурированного сывороточного белка, охлаждение смеси до 50 С и заквашивание ее культурой Bifidobacterium longum (штамм CKI-1969) в количестве 5 % с последующей расфасовкой продукта в полиэтиленовые упаковки вмести­мостью 150 г. Сквашивание проходит в упаковке при температуре 42°С в течение 4-6ч до рН 4,85. Затем продукт охлаждают до 5°С и подвергают созреванию при этой температуре в течение 20 ч. Готовый продукт имеет типичные при использовании бифидобактерий вкус, аромат и плотную консистенцию. Особенность использованного штамма заключается в том, что он свертывает молоко до образования плотного сгустка.

Фирма Melkunie Holland B.V. (Нидерланды) разработала резервуарный способ выработки йогурта с добавлением сывороточных белков. Для получения продукта однородной консистенции следует часть сывороточных белков вносить в молоко после пастеризации и другую - в нагретое гомогенизированное молоко перед пастеризацией. В качестве источника сывороточных белков используют УФ-концентрат. Перед внесением в молоко его следует нагревать до температуры 85-95°С. По данному способу можно вырабатывать различные виды йогурта без пороков структуры.

В Германии налажено промышленное производство лечебных напитков из молочной сыворотки, пользующихся большим спросом. Магазины лекарственных трав и диетических продуктов регулярно снабжаются напитками под названием "Plus", обогащенными белками сыворотки. Напиток "Plus" может вырабатываться с яблочным соком. Этот напиток имеет приятный кисловатый вкус и содержит питательных веществ больше, чем напиток из сыворотки без добавления сы­вороточных белков. В 100 г сывороточного напитка "Plus" содержится в среднем 1,5 г белка, менее 0,5 г жира, 4,8 г лактозы, 2 мг оротовой кислоты, 55 мг натрия, 168 мг калия, 126 мг кальция. Он имеет культуру бактерий для йогурта, что способствует регулированию функций желудочно-кишечного тракта человека.

Во Франции вырабатывается сывороточный напиток, обогащенный сывороточными белками, предварительно прошедший стадию заквашивания 1-5 % закваски из молочнокислых культур при температуре 35-50°С в течении 8-18 часов. Затем добавляют стабилизаторы и пастеризованные сливки с фруктовыми концентратами (или без них), сахар, Проводят нагревание для частичной денатурации сывороточных белков, гомогенизируют до или после тепловой обработки. Срок хранения готового продукта 45 дней при температуре 6^оС.

Из цельного коровьего молока с добавлением 20 % концентрата сывороточного белка готовят продукт "Цабади". Добавление сывороточного белка улучшает внешний вид, консистенцию и вкус “Цабади" и способствует увеличению содержания общих сухих веществ в продукте, общего белка/растворимого азота, общих летучих жирных кислот.•

Широкое распространение в приготовлении кисломолочных напитков лечебного действия находит деминерализованная сыворотка, богатая сывороточными белками.

Фирмой Semper разработан ряд лечебно-диетических продуктов с использованием белков молочной сыворотки. Среди них продукт "Kosty" (Deep Frozen Oral Supplement), который используется в качестве десерта или в промежутках между приемами пищи при истощении, потере аппетита и веса.

Известны белковые напитки из смеси сывороточно-белковых концентратов и соевого белка.

Сывороточные ретентаты используют для приготовления безалкогольных напитку обогащенных белком.

В Германии разработан способ производства напитка, рецептура которого включает в себя 11-17% жидкого концентрата сывороточных белков, 50-65% яблочного сока, 3-5% сока плодов пассифлоры, 10 - 12% светлого виноградного сока; 10-20% лимонного сока. Способ предусматривает смешивание указанных компонентов, пастеризацию смеси при температуре 75-90°С, фасовку, выдерживание в горячем виде в упаковках в течение 5-20 минут и охлаждение.

В США разработан способ производства плодово-ягодного напитка, включающего компоненты молочной сыворотки. Доля плодово-ягодных соков составляет 10-85% смеси, а молочных компонентов 90-15%. Из компонентов молока используют белок и гидролизованную лактозу. Из плодово-ягодных соков применяют преимущественно апельсиновый, ананасный, пассифлоровый. Раствор белка смешивают с соком, добавляют гидролизат лактозы и полисахаридный стабилизатор. Смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и фасуют.

Фирма Stauffer Chemical Co (США) разработала и запатентовала способ приготовления напитка обогащенного белком. Напиток готовят следующим образом: 3% сывороточно-белкового концентрата, 4,9% сахарозы, 0,2% кукурузного сиропа, 0,048% апельсинового ароматизатора, 0,019% поваренной соли растворяют в 91,833% воды. Добавлением фосфорной кислоты рН раствора доводят до 3,5. Напиток пастеризуют в бутылках при температуре 75°С в течение 20 мин. Одна порция (240 мл) содержит 3.9% белка. Энергетическая ценность 72 ккал.

Разработан напиток, содержащий 10-27% сывороточно-белкового концентрата. При его выработке 23,5-53% воды смешивают с апельсиновым соком концентрацией 19-40% и добавляют 0,001-0,1% противовспенивающего вещества. Смесь нагревают до температуры 43-49°С, размешивают и вносят сывороточно-белковый концентрат.

С использованием концентратов сывороточных белков получают сухие смеси для напитков. Их изготовляют смешиванием сахара, пищевых кислот, высушенного распылительной сушкой белка сыворотки, вкусовых наполнителей и красящих веществ. Один из типичных рецептов такого напитка следующий: 86,5% сахарозы, 12,5% сухого сывороточного белка, 1,0% пищевой кислоты.

Запатентован способ производства ароматизированного фруктового напитка с использованием сывороточно-белкового концентрата или сухой сыворотки. В состав напитка входит 10-70 % фруктовых ароматизаторов и 30-50% жира. При получении продукта используют специальное вещество, вырабатываемое из сухих дрожжей и сыворотки. Частицы порошка покрываются этим веществом и предотвращается возможность их самопроизвольного слипания при хранении.

В США разработан питательный напиток, получаемый из концентрата белков и апельсинового сока. Он состоит из концентрата белков, подсырной сыворотки (4,21% ), апельсинового концентрата

В Германии в ряде продуктов, выпускаемых для спортсменов, используют концентрат сывороточных белков. Сухой напиток производят из сывороточно-белкового концентрата (70-80%), сахара(15-25%), вкусовых добавок, минеральных веществ и витаминов (3-5%). Компоненты перемешивают, сушат, расфасовывают. Общее содержание белка в продукте 55-64%, сахара 18-28%. .

В Новой Зеландии производят сухие напитки на основе растворимых сывороточно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией казеиновой сыворотки. Напиток содержит также вкусовые вещества (цитрусовые и вишневые добавки) и красители. Срок хранения сухих напитков 1 год.

Сухие таблетированные смеси для приготовления напитков содержат 0,5-2% нативного сывороточного белка. При растворении таких смесей замечается временная задержка выделения СО2. При 0,5%-ном содержании нативного белка эта задержка составляет 40 с, а при 1%-ном содержании 50-60 с. Если же смесь не содержит белка, СО₂ выделяется сразу после растворения таблетки.

Углеводы являются основным компонентом безалкогольных освежающих напитков. Поэтому использование лактозы - углевода животного происхождения - является целесообразным при производстве таких напитков.

В Германии разработана технология напитка из смеси яблочного, виноградного, лимонного соков, плодов пассифлоры и жидкого концентрата пшеничного белка. Кроме того, в состав включают гидролизованную лактозу, вкусовые, минеральные вещества, витамины. Величина рН продукта 4,3. После пастеризации осуществляют горячий розлив и упаковку.

Особый интерес представляет использование лактозы при получении порошкообразных и таблетированных безалкогольных напитков.

В Чехословакии предложен способ получения плодовых порошков из натуральных соков с использованием лактозы в качестве носителя, на который непрерывным способом наносятся соки. Например, 1 часть сливового сока смешивается с 4 частями лактозы. Полученную смесь сушат в псевдоожиженном слое при непрерывной подаче сока до получения в готовом продукте соотношения высушенного сока и латозы 3:1. Готовый порошок предназначен для получения различных пищевых продуктов, в том числе и напитков.

В Германии патентуется способ получения гранулированных быстрорастворимых порошков для приготовления напитков. В состав этих порошков входят углеводы, молочные продукты, вкусовые вещества и активные вещества, как, например, какао, шелуха какао-бобов, кофе, суррогат кофе, чай, плодово-ягодные и овощные продукты, ароматические вещества и другие добавки. Углеводы и молочные продукты подают в распылительный гранулятор с кипящим слоем и при определенных температурах в гранулятор вводя, последовательно или в виде смеси, суспензий или экстрактов – остальные компоненты, которые обволакивают гранулы, после чего гранулы сушат. Концентрация какао в суспензии от 10 до 60%, концентрация сухих веществ (какао, чая, кофе, суррогата кофе) в экстрактах от 10 до 75 % в растворах плодово-ягодных и овощных продуктах - от 5 до 80%. В качестве углеводов используют сахарозу, глюкозу, фруктозу мальтозу или крахмал, а в качестве молочных продуктов - молочные порошки или лактозу. Гранулирование носителей (смеси углеводов и молочных продуктов) проводят при температурах 60°С.

Во Франции предложен способ получения порошкообразных напитков в виде таблеток путем прямого прессования сухим методом различных компонентов. В состав углеводной части напитков помимо сахарозы входит мелкокристаллическая лактоза. Кроме углеводов таблетка содержит смазочные вещества ( L-лейцин, стеарат магния или кремния, в случае необходимости добавляют к L-лейцин), ароматические подслащивающие красящие, вещества, органические кислоты, вещества, ускоряющие процесс растворения таблетки в воде и шипучий компонент (кислота/соль). Напиток готовят простым растворением в воде.

В Швеции объединение Aria приступило к выпуску нового освежающего напитка, названного Natures Wonder (Чудо природы). В состав этого напитка входит не только лактоза, но и сывороточные белки, полученные ультрафильтрацией, а также смесь ананасового, апельсинового и других фруктовых соков. Причем, лактоза гидролизована по способу, разработанному филиалом ASM объединения Aria . По мнению авторов, секрет уникального вкуса напитка обусловлен, главным образом, этим способом гидролиза лактозы. В продукте полностью отсутствует молочный жир. Напиток пользуется спросом у населения и в настоящее время экспортируется в Канаду. С 1983 года начато его производство в ФРГ и Великобритании.

В Германии разработан электролитный напиток, предназначенный для компенсации потерь минеральных веществ, выделяемых при потении спортсменами и лицами физического труда. В состав напитка входят, г/л:

- NaCI-2,3; глицерофосфат Na -.0,1; трикальцийцитрат - 0,1; МдСОз- 0,17; CaCO₃ - 0,2; моногидрат лимонной кислоты - 0,5; аскорбиновая кислота - 0,4; мальтодекстрин - 5; сахароза - 40; глюкоза -15; фруктоза -15; яблочная ароматическая основа -14.

Акционерным обществом Орион-юхтемя (Финляндия) выпускается дозированный порошок "Регидрон". Упаковка весом 18,9 г содержит: хлористый натрий 3,5 г, хлористый калий 2,5 г; лимоннокислый натрий 2,9; г; глюкоза 10,0 г.

Содержимое пакета перед употреблением растворяют в 1л свежей кипяченой охлажденной питьевой воды.

Однако, в этих напитках используют соли, полученные химическим путем. Соли сыворотки являются естественными компонентами биологической жидкости, что должно повысить эффективность их действия.