В Австрии разработан молокоподобный напиток из смеси сыворотки, полученной при производстве сыра коттэдж и цельного молока в соответствии 2:3 (4 части сыворотки смешивают с 6 частями цельного молока) с добавлением 0,5% сухого обезжиренного молока. Смесь компонентов пастеризуют и гомогенизируют. Напиток по внешнему виду похож на молоко, но имеет меньшее содержание сухих веществ.

Напиток из смеси молока и сыворотки разработан также в Чехии. Продукт цабади вырабатывают из восстановленного обезжиренного молока. При восстановлении часть воды можно заменить подсырной сывороткой. Имеется возможность 50%-ной замены воды. Включение сыворотки в больших концентрациях приводит к появлению пороков вкуса у продукта цабади. Однако при производстве цабади с фруктами количество сыворотки может быть больше 50%

В Японии разработан на основе сыворотки продукт сходный с молоком по вкусу, запаху и внешнему виду. Продукт не свертывается при повышенной кислотности и тепловой обработке. Он может быть использован в качестве заменителя молока для приготовления напитков, мороженого, кисломолочных продуктов. Способ приготовления продута предусматривает добавление в сыворотку эфира органической кислоты и многоатомного спирта.

Большинство напитков этого класса включают в состав не только молоко и сыворотку, но и компоненты немолочного происхождения. Эти напитки являются новыми нетрадиционными продуктами питания. В них предусмотрено "конструирование", то есть направленное регулирование состава и свойств продукта. Получаемые продукты имеют оптимальный состав для потребления определенными группами населения. В этих напитках предусмотрена частичная замена или дополнение некоторых молочных компонентов веществами аналогичных по биохимической сущности классов растительного происхождения. Наиболее известны напитки с частичной заменой молочных белков и жира

В США разработана технология производства заменители мо пока, содержащего в основном сладкую молочную сыворотку с добавлением некоторых немолочных ингредиентов для придания надлежащей консистенции и вкуса. Важными факторами, обуславливающими органолептические свойства продукта, является соотношение между сывороточными белками к растворимым казеинатом, а также между лактозой, содержащейся в сыворотке и добавляемой сахарозой. Растительное масло, не содержащее холестерина, можно добавлять в количествах соответствующих составу обезжиренного, маложирного или цельного молока. Основное отличие полученного продукта по составу от молока в том, что содержание белка в нем ниже, а содержание углеводов выше. Вкус, цвет и консистенция близки. Заменитель молока, используемый как напиток, получают путем смешивания следующих компонентов, %:

Соотношение между казеинатом натрия и сывороточными белками колеблется в пределах 0,8:1 – 1,2:1, соотношение сахарозы и лактозы 0,4:1 – 1,5:1. Продукт готовят в два приема. Смешивают казеинат натрия, жир, сахар и добавки (эмульгатор, загущающие вещества, например, фосфат, желатин) в количестве 1% . Смесь добавляют к сухой сыворотке. Водный раствор ингредиентов гомогенизируют и пастеризуют как молоко. Жидкий заменитель имеет массовую долю сухих веществ 8-11%.

Учеными Мичиганского государственного университета (США) разработан напиток "Вэймилк" имитирующий молоко. Он состоит из сыворотки, растительного масла, растительных гидроколлоидов, а в некоторых случаях – обезжиренного молока. Белково-жировую эмульсию подвергают физической стабилизации. Напиток содержит 2-4% золы, водорастворимые витамины сыворотки, жирорастворимые витамины растительного масла, витамин С и железо (при необходимости). По внешнему виду продукт напоминает молоко, имеет аналогичный вкус.

В США разработан также напиток "Pure D'lite".B состав напитка входит молочная сыворотка, растительное масло и другие добавки. Напиток отличается от молока по содержанию кальция, витаминов и белка.

Для повышения содержания белка в напитках широко исполь­зуют соевые бобы, являющиеся дешевым пищевым источником белка. Соево-сывороточные напитки содержат белка столько же или даже больше, чем молоко.

Tsugo описал процесс, в котором смесь сладкой сыворотки или нейтрализованной кислой сыворотки и соевого молока сгущали и вырабатывали продукт похожий на сгущенное молоко.

Соево-сывороточное молоко из соевых бобов и сыворотки из-под сыра коттэдж готовили в Иллинойском государственном университете (США). Соевый привкус уничтожали кипячением целых бобов, затем они размалывались и смешивались с сывороткой.

В Испании известен напиток с высоким содержанием белка, содержащий подсырную сыворотку и соевое молоко или обезжиренную соевую муку.

Фирма Aarhus Olio A/S (Дания) исследовала возможность обогащения сыворотки и фильтрата, полученного при ультрафильтрации молока, соевым белком и растительными жирами. Фирмой разработан соево-белковый концентрат "Danpro-S", имеющий нейтральный вкус и хорошую растворимость. Соевые напитки на основе этого концентрата подвергают интенсивной тепловой обработке для выработки продукта длительного хранения. При хранении такого напитка не образуется осадка на дне упаковки и сохраняется светлый цвет. Напиток на основе "Danpro-S" с улучшенными свойствами, по сравнению с традиционными соевыми напитками, и не имеющий привкуса сои, получил наименование "Danpromilch" Для производства напитка отмеривают соответствующее количество сыворотки или фильтрата, затем дозируют необходимое количество соево-белкового концентрата "Danpro-S", который обогащает напиток белками, витаминами и минеральными веществами. Смесь нагревают до температуры 60^оС непосредственно перед гомогенизацией, вносят при помешивании растительный жир и эмульгатор. По окончании гомогенизации продукт пастеризуют и подвергают УВТ-обработке затем разливают в пакеты. Энергетическая ценность 100 г напитка с содержанием жира 2,0% и белка 2,2% - 45,6 ккал.

В Индии разработан продукт из смеси соевых бобов ненасыщенных жиров и сыворотки из-под сыра чеддар. Продукт имеет следующий состав: белок (24%), жир (18%), углеводы (48% главным образом, лактоза) и минеральные вещества.

Другой белковый напиток, разработанный в Индии, включает в состав соевые бобы, подвергнутые тепловой обработке и подсырной сыворотки с пониженной массовой долей лактозы. Соотношение соевого и сывороточного белков в напитке составляет 3:1, общее содержание белка 4,0%. В качестве вкусовых наполнителей используют преимущественно ананасы и землянику.

Сухие высокобелковые напитки из сои и сыворотки, приготавливаемые для употребления после восстановления водой, можно легко и дешево транспортироваться и храниться.

В США разработан процесс распылительной сушки соево-сывороточных смесей. Изучена сушка смесей, содержащих 67% сладкой сыворотки и 33% сои, а также 55% сладкой сыворотки, 28% сои и 17% кукурузного масла. Состав продукта можно менять, добавляя вкусовые вещества и углеводы.

Фирма Kraft Inc. (США) разработала напиток для детей дошкольного возраста. Напиток вырабатывают из смеси сыворотки и соевого изолята. Продукт вырабатывают в виде сухой смеси, которая имеет достаточно высокое содержание белка и жира при их процентном содержании, характерном для молока. Срок хранения сухой смеси в нерегулируемых условиях – 1 год.

Напиток из смеси сыворотки, обезжиренного молока и соевых бобов разработан в Канаде. Продукт можно вырабатывать в виде порошка.

Еще одним источником дешевого растительного белка и жира является кунжут. В США разработана смесь, состоящая из измельченных семян кунжута и сыворотки. Смесь нагревают до температуры выше 60°С, выдерживают определенное время, сгущают и сушат. Отношение сухих веществ кунжута к сухим веществам сыворотки в пределах от 2:1 до 1:2.

В США разработана рецептура напитка из молочной сыворотки, в состав которого входит до 8% сыворотки ,8% дробленного арахиса, 7% сахара, 1% порошка какао и 0,05% эмульгатора. Перед внесением арахиса в продукт его выдерживают в течение 12 часов в растворе бикарбоната натрия для снижения привкуса ореха в готовом продукте. В процессе приготовления напитка орехи перемешивают с сывороткой в смесительной установке и пастеризуют. Продолжительность хранения продукта 2 недели.

Обогащение напитков компонентами сои и другого растительного сырья может быть достигнуто также за счет экстракции горячей сывороткой.

В США запатентован способ извлечения питательных веществ из растительного сырья с использованием молочных побочных продуктов. В высокоимпульсную установку для переработки растительного сырья, например, молотковую мельницу, непрерывно подают растительное сырье и жидкий молочный продукт в соотношении (кг/л) 1:4. Полученную массу разделяют на жидкую фазу, состоящую из белково-липидной смеси и плотную фазу осадка. Для разделения массы на жидкую и плотную фазы, применяют барабанную центрифугу непрерывного действия. В качестве растительного сырья используют масличные семена или соевые бобы. Жидким побочным молочным продуктом служит подсырная сыворотка. Сыворотку сначала подвергают тепловой обработке при температуре от 80°С до кипения с установлением примерно нейтральной величины рН добавлением щелочи. Непосредственно перед разделением жидкой и плотной фаз, массу выдерживают при ~ 75^оС в течение ~ 2 минут. Жидкую фазу после отделения сгущают и высушивают. Сухой экстракт содержит 34% белка и 13,3% липидов. Из остальных компонентов большую часть составляет лактоза из подсырной сыворотки.

В Польше предлагают заменители молока, полученные экстракцией белков сои, бобов, гороха с помощью молочной сыворотки. Химический состав такого экстракта близок к обезжиренному молоку. При обогащении его жиром и витаминами может заменить цельное молоко

Специальные добавки( в том числе и растительного происхождения) позволяют использовать сыворотку в виде молокоподобного напитка для питания людей, страдающих некоторыми заболеваниями.

Так, фирма Wyeth Lab. Inc. (США) разработала технологию производства из деминерализованной электродиализом сыворотки, продуктов, рекомендованных больным хронической уремией. Одним из них является напиток, полученный путем добавки в смесь деминерализованной сыворотки и воды при 60^оС, растительного кокосового масла, обогащенного эмульгирующими веществами. Смесь гомогенизируют и охлаждают до 4,4°С. В 100 г готового напитка содержится 7,5г углеводов, 2,9г белка, 4,8г жира. Напиток можно потреблять а качестве заменителя молока непосредственно или после добавления сахарозы, ароматических веществ и других компонентов. Сыворотку в смеси с молоком можно использовать для приготовления заменителей женского молока. Применение сыворотки для этой цели обусловлено тем, что она позволяет приблизить фракционный состав белков продукта к женскому молоку.

В смеси сыворотки с молоком изменяется соотношение казеин-сывороточные белки. Полученное соотношение ближе к женскому молоку, чем соответствующее соотношение в коровьем молоке. Поскольку в женском молоке, по сравнению с коровьим , значительно меньше минеральных солей, сыворотку для получения заменителей женского молока целесообразно деминерализовать. Кроме того, при электродиализе снижается содержание β - лактоглобулина. Содержание β - лактоглобулина можно снизить также предварительной тепловой обработкой сыворотки.

В настоящее время известно много рецептур заменителей женского молока.

Адаптированные сухие молочные смеси, состав которых приближен к составу женского молока, вырабатывают из цельного или обезжиренного молока и деминерализованной сыворотки с добавлением молочного жира и растительного масла, концентрата сывороточных белков, минеральных солей, витаминов, а также других компонентов. Как уже отмечено ранее, сыворотку подвергают специальной обработке для снижения содержания в ней минеральных солей и лактозы. Применение электродиализа и ультрафильтрации позволяет фракционировать и концентрировать компоненты, что способствует созданию пищевых добавок с требуемым составом, соотношением и свойствами и целенаправленно их использовать.

Наибольшее количество адаптированных сухих молочных смесей разработано фирмами США, Великобритании, Швейцарии, Франции, Германии.

Неферментированные напитки

Плодово-ягодные и овощные соки обладают ярко выраженными вкусом и запахом, что позволяет значительно ослабить сывороточные тона в напитках. Соки придают напитку цвет. Поэтому они широко используются для приготовления напитков этой группы

Несколько напитков из смеси сыворотки и сока разработано и выпускается в промышленном масштабе в ФРГ. Напиток «Frusighurt» (рН 3,05) содержит 10% яблочного сока. Витаминный напиток «Vultivitamin» (рН 3,95) включает, соки 10 видов фруктов (апельсиновый, абрикосовый, манго, банановый и др.) в количестве 2% от массы сыворотки. Напиток "Orange" включает сыворотку и 15% апельсинового сока Напиток "SanoghurT (pH 4,0) помимо сыворотки и соков содержит дополнительное количество сывороточных белков. Фирмой «Radolf Zell» (Германия) начат выпуск напитка "Mango" на основе сыворотки и плодов манго. Напиток обладает высокой биологической ценностью и предназначен для детей, молодежи спортсменов с их повышенным расходом энергии. Выпускается в картонных пакетах, вместимостью 1п, которые группируются по 12шт в картонной коробке. Коробки сгруппированы по 72шт (864 л), устанавливают на стандартный европейский поддон, обтягиваемый термоусадочной, пленкой. Срок хранения напитка "Mango" в закрытой упаковке – до 3 месяцев.

В Германии существует спрос на молочную сыворотку в виде лечебного напитка. В настоящее время в магазинах диетических продуктов и лекарственных трав поступает 3 вида лечебных напитков молочной сыворотки.

Из фруктовых соков наиболее хорошо сочетаются с сывороткой цитрусовые (апельсиновый, мандариновые, лимонный, лаймовый, грейпфрутовый). Поэтому многие напитки этой группы содержат в составе эти соки.

Так, в Мичиганском государственном университете (США) разработан напиток "O-Way" из смеси сыворотки и апельсинового сока. Один объем концентрата апельсинового сока смешивают с четырьмя объемами дезодорированной сыворотки и упаковывают.

В Миссисипском государственном университете разработан напиток, включающий сыворотку из-под сыра чеддар, сахар, апельсиновый концентрат, лимонную кислоту и другие ингредиенты. Продукт имеет рН = 3,8 и содержит 16,5 % сухих веществ.

Сывороточный напиток "Freshi" разработан молочным кооперативом Verbands-molkerei в Берне (Швейцария). Продукт содержит около 50% сыворотки, сахар и смесь натуральных соков (апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый). Смесь нагревают до 90°С и асептически упаковывают в пакеты по 0,25л. Напиток может храниться в течение 6 месяцев без охлаждения.

Одним из основных направлений использования сычужной сыворотки в условиях Кубы является производство фруктово-сывороточных напитков с применением продуктов переработки цитрусовых и сахарного тростника. Концентрированный апельсиновый сок получают сгущением натурального сока до концентрации сухих веществ 55 – 60% . Апельсиновая эмульсия представляет собой смесь натурального эфирного масла, пищевых красителей, сахара и эмульгатора. Нерафинированный сахар и сахарный сироп (75% сухих веществ) – продукты промышленной переработки сахарного тростника.

Рецептура на 1 т готового продукта в кг:

Внесение сыворотки в фруктовые соки улучшает их потребительские свойства.

Так, в США разработан способ производства апельсинового сока с добавлением концентрата сыворотки.

В Бразилии фруктовый сок пассифлоры обогащают сухой подсырной сывороткой. Продукт нагревают при температуре 85-90^оС в течение 30 минут, разливают в бутылки. Добавление до 20,8% сухой сыворотки не влияет на цвет и вкус сока, но улучшает его питательные свойства.

Обладая хорошими пенообразующими свойствами, сыворотка может использоваться для приготовления коктейлей.

Фирма Alsace-Lait (Франция) изготавливает коктейль под товарной маркой "Lattella" в состав которого входит молочная сыворотка (82%) и мякоть экзотических плодов (14%).Продукт хранится при температуре не превышающей 5°С. Расфасовку коктейля проводят в упаковки "пак" вместимостью 0,5л, снабженные отверстием, через которое коктейль можно пить непосредственно из упаковки. При розливе в упаковке остается пространство не заполняемое продуктом. При встряхивании упаковки с напитком образуется пена. Степень взбивания и объем пены можно регулировать за счет интенсивности встряхивания упаковки.

Напиток "Lattella" производят также в Австрии. Фирма Inntrlmilch Worge выпускает этот напиток с 1979 г. Напиток пользуется постоянно возрастающим спросом. При пастеризации таких смесей сывороточные белки могут коагулировать, образуя муть и осадок.

При производстве напитков, содержащих сывороточные белки, можно использовать щадящие режимы тепловой обработки. Однако, эффективность этого технического приема невысока. Кроме того, снижается эффект пастеризации. Термоустойчивость белков можно повысить добавлением в сыворотку лимоннокислых и фосфорнокислых солей натрия и калия. Однако, стабилизирующее действие этих солей является кратковременным и их добавление увеличивает массовую долю минеральных солей. За рубежом для этой цели используют полисахариды растительного происхождения, камеди, каррагенан, альгинат натрия, модифицированный крахмал, пищевую соль карбоксиметил целлюлозы.

Известен способ в котором для стабилизации сывороточных белков используют каррагенан или альгинат натрия в виде водного раствора с концентрацией 0,1-0,5%. Водные растворы с температурой 60-70^оС вносят в сыворотку с температурой 45-55^оС. Активную кислотность полученного раствора доводят до рН = 5,5 -7,0. Соотношение каррагенана или альгината натрия и сывороточных белков 0,02-0,077. В растворах не наблюдается коагуляция сывороточных белков при нагревании до 100^оС в течение 2 мин.

Известны сывороточные напитки с использованием водорослей, являющихся одновременно вкусовыми веществами и стабилизаторами.

Один из таких напитков состоит из молочной сыворотки, казеина и водорослей. Используют различные группы зеленых, бурых и красных водорослей. Смесь гомогенизируют, а затем добавляют сахар и концентрат фруктового сока, насыщают углекислотой и упаковывают.

За рубежом используют ряд стабилизаторов выпускаемых промышленностью. Так, стабилизатор с торговой маркой "Фримулстон" добавляют в количестве 1,2% в сыворотку перед пастеризацией. Пастеризацию осуществляют при высокой температуре на пластинчатой установке. Затем в сыворотку вносят фруктовые наполнители.

Датские специалисты предложили способ производства фруктово-сывороточного напитка, основанный на смешивании сыворотки и фруктового концентрата. Кроме этих компонентов в напиток вносят сахар, ароматизаторы, препарат "Mexpectin-RS-450" и пищевые кислоты для доведения активной кислотности до 3,7 – 3,8.

Стабилизатор "Mexpectin-RS-450" разработан датской фирмой Grindsted Produkt АУЗ и представляет собой концентрированный пектин стандартного состава, приготовленный из кожуры особого вида лимона. Выпускается в виде водной суспензии и обеспечивает стабильность белков при тепловой обработке.

Соответствующими техническими приемами можно добиться гомогенной системы без внесения стабилизатора. Так разработан способ производства стерилизованного сывороточного напитка, предусматривающий одновременное повышение кислотности и деминерализацию сыворотки посредством катионного обмена с использованием смол или электродиализа. При этом значении рН сыворотки снижается до 3,8 и ниже и происходит частичная деминерализация. Далее проводят стерилизацию при температуре 100-160^оС. Возможно обогащение сыворотки белком, внесение подслащивающих веществ и ароматизаторов.

Для получения гомогенной, не расслаивающейся во времени системы сывороточных напитков целесообразно осуществлять гомогенизацию смеси.

В ФРГ предложен способ производства напитка из молочной 1 сыворотки и концентрата плодового сока. Сыворотку охлаждают до 15-20°С ( лучше 20°С), смешивают с 40-50% плодового сока (например, апельсинового) и устанавливают сладость добавкой цикламата натрия или сахарина. Смесь перемешивают и гомогенизируют в три приема: на 1-ой стадии - при 15-25°С и давлении 40-60 бар, на 2-ой стадии - при 38-42^оС и давлении 60-80 бар, на 3-ей стадии - при 15-25°С и давлении 80-100 бар. Диспергирование и гомогенизацию проводят в условиях возможно меньшего соприкосновения с воздухом. Напиток фасуют в асептических условиях. Для достижения желательной дисперсии белка используют также ультразвук, что позволяет стабилизировать белок, предотвращая его агрегирование в ходе переработки.

Для повышения питательной ценности сывороточных напитков помимо фруктовых и овощных наполнителей можно использовать другие компоненты. Применение экстрактов или отваров трав придает напиткам тонизирующий эффект. Безалкогольный тонизирующий напиток "Ална" состоит из следующих компонентов (%):

В университете штата Аризона (США) разработан шоколадный напиток из сыворотки с добавлением какао, сахара и арахиса. Состав напитка следующий (%): сыворотка – 84, арахис – 8, сахар – 7, какао-порошок – 1,0, эмульгатор – 0,05. Содержание белка в напитке составляет 3,5%. Для его производства ядра земляного ореха с кожицей вымачивают в растворе бикарбоната натрия в течение ночи с целью уменьшения специфического привкуса ореха в готовом продукте, затем суспендируют их в сыворотке используя для этого смеситель. Напиток характеризуется слабовыраженным шоколадно-ореховым привкусом, по консистенции напоминает молочный коктейль, а по цвету – традиционные шоколадные напитки. Его можно подвергать пастеризации, стерилизации или расфасовке в асептических условиях. Срок хранения пастеризованного напитка – около двух недель.

Для обогащения сывороточных напитков можно использовать компоненты животного происхождения. В США разработан напиток, содержащий сыворотку и яичный альбумин. Напиток, помимо сыворотки и яичного альбумина (осажден кислотой), включает подслащивающие, красящие и ароматические вещества, а также пищевую кислоту. Из общего количества белка на долю сывороточных приходится от 20 до 50% .Пищевую кислоту вносят в смесь с таким расчетом, чтобы напиток имел рН = 2,5 – 4,6. Сыворотка подавляет вкус и запах яичного белка в напитке.

Специалистами датской фирмы DMS создан напиток на основе апельсинового сока, 50% которого заменены деминерализованным и гидролизованным сывороточным концентратом.

Ферментированные напитки

В Германии на одном из баварских предприятий разработана технология освежающего напитка "Big M". Технологический процесс включает заквашивание Lact.acidophilus, добавление аскорбиновой кислоты и токоферола и УВТ стерилизацию при температуре 135^оС в течение нескольких секунд. Минимальный срок хранения напитка при комнатной температуре 4 месяца.

Чехословацкие специалисты разработали рецептуру диетического напитка, при производстве которого в сыворотку вносят чистые культуры заквасок Str. lactis, Sir. diacetilactis, а также Saccharomyces fragilis или Torulopsis sphaerica в концентрации 2- 5%. Сквашивание проводят при температуре 15-25°С до достижения активной кислотности рН = 4,4-4,6. Затем добавляют этиловый спирт и полученную смесь доводят до кипения для коагуляции белков. Раствор фильтруют и доводят показатель величины рН до 5,0. В продукт вносят витамины и ароматические вещества, повторно осветляют, пастеризуют, доводят величину рН до 5,0, газируют и разливают в стеклянные бутылки.

В Германии разработан ферментированный напиток из смеси творожной и подсырной сывороток (1:2). При этом рН смеси находится в интервале 4,8-5,5 (оптимально 4,95). К смеси добавляют стабилизатор, например, пищевой гидроколлоид в количестве 0,3-1% и подвергают ее мягкой термической обработке при 65-75°С. Смесь охлаждают и в нее вносят 0,5-10% (оптимально 2,5%) препарата одного из штаммов бифидобактерий, продуцирующих исключительно правовращательную. Д (-) молочную кислоту. Используют, например, Bifidobaoleiium longum, В.Breve или В. adolescentis с содержанием 109 клеток/ мл. После внесения закваски продукт готов к употреблению без дополнительного инкубирования. Для улучшения вкуса, консистенции и белкового баланса напитка рекомендуется добавление 0,5-2,5% сухой молочной сыворотки Допускается также добавление аскорбиновой кислоты и других компонентов.

Для улучшения органолептических показателей ферментированных напитков, аналогично неферментированным используют различные вкусовые и ароматические добавки (сахар, соки, эссенции, настойки, пряности и т.д.).

В Польше разработаны ароматизированные сбооженные сывороточные напитки с использованием эстрагона и тмина

В Югославии разработан способ производства сывороточного напитка со свекольным соком. Закваска состоит из смеси культур L. casei и Str. lactis (2:1). Сквашивание осуществляют вначале при температуре 39°С в течение 3-4 часов, а затем при 28°С в течение 10 часов. Молочнокислое брожение положительно влияет на стабильность красных пигментов свеклы, так как последние создают ярко-красные или пурпурные растворы только в кислой среде (рН=3-3,5), а в слабокислой среде быстро обесцвечиваются.

Ароматизированный сывороточный напиток разработан фирмой "Живодан"(Республика Чехия). В качестве сырья используют свежую подсырную сыворотку (не позже 6 часов после получения). Для ароматизации используют эссенции (яблочная, лимонная, ананасная, абрикосовая, банановая, манговая, черешневая, виноградная) или фруктовые концентраты. При получении напитка в сыворотку вносят 2% сахара и стабилизатор, смесь пастеризуют при 80°С, гомогенизируют (70°С, 10 МПа) и охлаждают до 40°С. Затем в смесь вводится чистая культура молочнокислых бактерий (2%) и она сквашивается в течение 15 часов до рН=3,5. В сквашенную смесь добавляют сахар в количестве 5% и либо эссенцию, либо фруктовый концентрат, после чего гомогенизируют (70°С, 22 МПа). Готовый напиток при температуре 62-66°С разливают в бутылки и быстро охлаждают.

В Венгрии разработан способ приготовления напитков с длительным сроком хранения (несколько недель в холодильнике). Сладкую или кислую сыворотку сепарируют, охлаждают до температуры не менее 10°С и добавляют стабилизатор. Полученный продукт пастеризуют, гомогенизируют, подкисляют путем сбраживания молочнокислыми бактериями при температуре 42-45°С, выдерживают при температуре не ниже 10°С. Для придания аромата используют яблочную, лимонную, апельсиновую эссенции.

В Болгарии разработана технология сывороточного напитка "Лактонада". Для получения напитка используют подсырную сыворотку без отделения белка. Сыворотку смешивают со стабилизатором Палсгард 5108 в количестве 0,2-0,3%. Затем пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят 4-5% закваски, состоящей из Lbulgaricus и Str. thermophilus. В сквашенную смесь вносят сахар и яблочный концентрат. Смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. В охлажденную смесь вносят эссенции и фасуют в полиэтиленовые пакеты.

Внесение сыворотки заквашенной молочнокислыми бактериями позволяет повысить стойкость соков при хранении. Количество заквашенной сыворотки составляет при этом 5-10 об.%. В смеси сыворотки и соков в течение 24-36 ч. устанавливается рН=4.

Известны ферментированные напитки из сыворотки с коагулированными, но не отделенными белками.

Такой напиток разработан в Великобритании. Сыворотку из-под сыра чеддар нагревают до 91-98°С и выдерживают до образования осадка коагулированных белков. Суспензию белков в осветленной сыворотке охлаждают до температуры 38-46°С и сквашивают молочнокислыми бактериями L.bulgaricus и Str. thermophilus. При сквашивании увеличивается массовая доля молочной кислоты до 0,4- 1,3% (оптимальная концентрация 0,7-1,0%). В случае необходимости уменьшают объем жидкости в получаемом продукте. При изготовлении продукта типа йогурта используют стабилизатор (Na-карбоксиметилцеллюлоза), который вносят до и после тепловой обработки. Альгинат в качестве стабилизатора сгустка вносят перед тепловой обработкой.

Для приготовления из натуральной сыворотки напитков не содержащих осадков и стойких при хранении можно проводить ферментативный гидролиз сывороточных белков.

В Японии разработан способ получения сывороточного напитка, предусматривающий внесение в сыворотку плодового сока, подслащивающих и красящих веществ, растительных экстрактов и других компонентов, установление рН=2,0-5,0 органической кислотой и добавление кислой протеазы с осуществлением затем гидролиза белков.

В Германии разработан безалкогольный напиток из смеси осветленной сыворотки и кваса. Напиток получают сбраживанием сыворотки и хлеба, приготовленною из цельносмолотого зерна (ржи, пшеницы, овса и ячменя). В 100 мл напитка содержится 0,46 г белковых веществ, 0,03 г жира и 3,8 г углеводов.

В Польше разработана технология получения сывороточного шампанского "Serwovit". Несмотря на название, это безалкогольный напиток. После отделения из сыворотки остатков жира проводят тепловую денатурацию и фильтрацию. К фильтрату добавляют сахар, хлебопекарные дрожжи и другие компоненты и разбавляют водой. Выдерживают при 25°С до достижения кислотности 87,5^оТ, окрашивают жженым сахаром, закупоривают и хранят при 8^оС. Для приготовления 1000 л напитка используют 200 л депротеинизированной сыворотки, 90 кг сахарозы, 10 кг жженого сахара, 1,5 кг хлебопекарных дрожжей, 0,1 кг фруктовой эссенции и 720 л питьевой воды. Стойкость напитка при хранении при 0 – 8^оС оставляет максимально 72 ч. По данным автора ежегодно продается 230 тыс. л этого напитка.

В США в университете штата Канзас разработана рецептура и технология приготовления напитка с длительным сроком хранения на основе кислой сыворотки от производства сыра коттэдж . Технология предусматривает регулирование рН исходной сыворотки, ее термическую обработку при температуре 90° С в течение 10 мин для денатурации белков, отделение последних фильтрацией или центрифугированием, повторное регулирование рН, а также фильтрацию или центрифугирование для устранения мутности, гидролиз лактозы в сыворотке проводит с помощью фермента β - галактозидазы а течение 18 ч. при температуре 5°С. Две части обработанной вышеописанным способом сыворотки смешивают с одной частью воды, добавляют насыщенный раствор лимонной кислоты, нагревают полученную смесь при температуре 88°С в течение 5 мин и разливают в бутылки. Готовой напиток предназначен в основном, для спортсменов срок хранения напитка 6 месяцев.

В Польше изучены смеси осветленной сыворотки со всеми выпускаемыми польской промышленностью соками и их концентратами. Установлено, что соки вишни, клубники, черной смородины и кон­центрат черной смородины плохо совместимы со вкусом сыворотки. К-5И лучшие органолептические показатели имели напитки с лимонным соком и мятой. Оптимальное содержание сыворотки в смеси 95%.

В Индии разработаны напитки, содержащие 10; 15; 20 и 25% сыворотки, освобожденной от белков и жира, с использованием фруктовых соков из апельсинов, ананасов, гуавы и манго. Для отделения жира сыворотку сепарируют. Осаждение белков проводят в течение 5-6 ч после 15 минутного кипячения сыворотки. Кислотность сыворотки регулируется лимонной кислотой до 0,25 и 0,5%. Сахар добавляют для получения значений плотности 15; 20 и 25° Брикса для каждой Кислотности. Органолептическая оценка основ для напитков из сыворотки показала, что кислотность 0,5% и плотность 20° Брикса являются оптимальными. Высокие оценки получили напитки с использованием следующих соков: 10% апельсинового, 15% ананасового, 25% сока гуавы и 15% сока манго. Наивысшую оценку за вкусовые качества, цвет и аромат получил напиток из сыворотки ароматизированной соком манго, за ним следуют напитки ароматизированные соками ананаса, апельсина, гуавы.

В США подсырную сыворотку подкисляли лимонной кислотой (1.5 г/литр), а затем вносили дубильную кислоту (галлотанин) в количестве 0.7-1,0 г/литр. Образовавшийся осадок отделяли фильтрацией. Фильтрат пастеризовали и смешивали с ароматическими веществами, газировали и разливали в бутылки.

В Австрии для выделения белков сыворотку нагревают до 93°С и/или добавляют танин, и/или декстрозу. Очищают фильтрацией. Очищенную сыворотку смешивают с плодовым соком (например свежий или сгущенный апельсиновый, яблочный сок или их смесь). Затем добавляют сахар в количестве 8-12 кг на 100 л смеси. Смесь оставляют на 2-3 часа для осаждения мути, фильтруют и насыщают углекислым газом из расчета 1,5 мг/л. Напиток разливают в бутылки и укупоривают. 

В Швейцарии с 1980 г начато производство нового напитка из депротеинезированной сыворотки, который поступает на рынок под названием "Eglissana". Вкус напитка напоминает яблочный сок.