Выпускают на основе использования молочной сыворотки, обезжиренного молока, животных жиров, фосфатидных кормовых концентратов и других компонентов. Молочную сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 20% и направляют на ферментацию при температуре 37°С и равномерном перемешивании. Перед ферментацией в молочную сыворотку вносят кукурузный экстракт, раствором едкого натра устанавливают рН 6—6,3, пастеризуют при 72 °С с выдержкой 15 с и охлаждают до 37 °С. Вносят также раствор хлорида кобальта. Готовят и вносят активированную культуру ацидофильных палочек и проводят ферментацию при 37 °С в течение 4 ч, затем вносят активированную культуру пропионовокислых бактерии, сыворотку тщательно перемешивают и смесь микроорганизмов выращивают в течение 18 ч при температуре 30°С. Ферментированную сыворотку направляют в емкость для приготовления смеси ЗЦМ. Дальнейшие технологические операции аналогичны производству других видов ЗЦМ.

Основные компоненты рецептуры ЗЦМ с ферментированной сывороткой (ЗЦМ-Ф) для телят приведены в табл. 5.2.

Таблица 5.2. - Рецептуры для ЗЦМ с ферментированной сывороткой, кг на 1000 кг сухого продукта с учетом потерь

5.3.3. Сухой заменитель цельного молока "Био-ЗЦМ"

Сухой заменитель цельного молока "Био-ЗЦМ" предназначен для замены цельного молока при выпойке телят. Для производства "Био-ЗЦМ" используются: сыворотка дрожжёванная, сыворотка сладкая подсырная, обезжиренное молоко, растительные и животные жиры, витаминно-минеральные добавки.

Физико-химические показатели "Био-ЗЦМ

Массовая доля, %:

жира, не менее                                 20,0

белка, не менее                                 25,0

золы, не более                                  9,0

влаги, не более                                 7,0

Кислотность, ˚Т, не более               22,0

Индекс растворимости, см³ сырого осадка, не более 1,0

Массовая доля витаминов, млн ^-1, не менее

А                                                       13,7

D                                                       0,1

Е                                                       20,0

B₁₂                                                     0,05

При производстве «Био-ЗЦМ» молочная сыворотка пастеризуется при 70...74 °С и разделяется на две части: большая часть ее направляется на дрожжевание, меньшая -используется в нативном виде как самостоятельный компонент. Молочная сыворотка (подсырная или творожная), предназначенная для дрожжевания, подвергается сгущению до массовой доли сухих веществ 16...20 % и в дальнейшем подвергается ферментации. Процесс ферментации и используемый продуцент белка такие же, как и при получении "Провилакта".

После окончания процесса дрожжевания молочная сыворотка, обогащенная белком и витаминами, подвергается температурной обработке при 80...85 ˚С с выдержкой 10 мин для инактивации живых клеток дрожжей. Полученная дрожжёванная сыворотка используется для составления смеси компонентов в соответствии с рецептурой (табл. 5.3.).

Таблица 5.3. - Рецептура сухого заменителя цельного молока "Био-ЗЦМ" (в кг на 1000 кг массы продукта с учетом потерь)

* Рецептура включает также препараты витаминов A, D, Е, В₁₂ антибиотик биовит или биоветин, а также минеральное соли (сульфаты железа, цинка, марганца, хлорид кобальта, йодид калия стабилизированный).

Молочное сырье, сгущенное до 40...42 % при режимах, рекомендуемых для сгущения молочной сыворотки, смешивают с расплавленными жирофосфатидными и витаминно-минеральными добавками и гомогенизируют при температуре 50...60 ˚С и давлении 10...12 МПа. Гомогенизация способствует повышению растворимости сухого продукта и его усвояемости животным организмом. Сушка продукта осуществляется на распылительных сушилках при температуре воздуха, поступающего в башню распылительной сушилки 150...170 ˚С, температуре отходящего воздуха 75...85 °С и температуре в зоне распыления 80...90 °С.

По химическому составу и свойствам, а также соотношению основных ингредиентов (табл. 5.4.) "Био-ЗЦМ" является полноценным кормовым продуктом, который не уступает известным отечественным видам заменителей цельного молока, применяемым в выпойке телят. Протеиновая фракция нового вида заменителя содержит 25...27 % белка, в составе которого 35...40 % дрожжевого белка и 60...65 % молочного. Молочный белок, в свою очередь, включает 30...35 % казеина и около 30 % сывороточных белков. Благодаря введению в технологический процесс таких операций, как высокотемпературная обработка дрожжёванной сыворотки и гомогенизация смеси перед сушкой, сухой продукт имеет высокую степень растворимости, несмотря на наличие значительного количества малорастворимого дрожжевого белка. Гомогенизация молочно-жировой смеси способствует также тому, что жир в "Био-ЗЦМ" находится в тонкодисперсном состоянии. Фракция частиц минимальных размеров до 6 мкм составляет в продукте 93 %, что почти на 10 % превышает их относительное количество в цельном молоке.

Таблица 5.4. - Сравнительный состав и некоторые свойства «Био-ЗЦМ» и других отечественных заменителей цельного молока