Технология переработки молока «Био-Тон», разработанная в НИИ комплексного использования молочного сырья, позволяет полу­чать продукты лечебно-профилактического назначения с задан­ными составом и свойствами. Углубленные многолетние медико-биологические исследования, проводимые в специализированных НИИ, таких, как Институт авиационной и космической меди­цины, Военно-медицинская академия, Онкологический центр, Московская медицинская академия им. И.М.Сеченова, Институт питания РАМН, Ростовский медицинский институт и их клини­ках, показали положительное влияние продуктов, полученных по технологии «Био-Тон», на организм здорового человека, повышения его резистентности, а также при лечении ряда заболеваний. Показана целесообразность использования этих продуктов в дие­тическом, лечебном и специальном питании взрослых и детей с различными патологическими отклонениями от здоровья или подвергающихся отрицательным воздействиям окружающей среды.

Концентрат сывороточно-полисахаридный (КСП) имеет торговое наименование «Биопротектор». Он содержит до 15 % комплекса сывороточных белков (альбуминов и глобулинов), полипептидов, свободных аминокислот, витаминов и других биологически актив­ных веществ; углеводов - 75 %, минеральных веществ - до 10 %. Углеводы представлены смесью углеводов молока и пектина (до 10 %).

Дополнительное включение в питание человека 4-6 г «Биопротектора» благотворно влияет на азотистый баланс, стимулирует синтез белка, активизирует гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковую, симпатоадреналовую и иммунную системы, нормализует кроветворение после кровопотерь, устраняет отклонения в белко­вом, минеральном, углеводном, витаминном обменах, снижает пероксидное окисление липидов и нормализует атерогенные изме­нения липидного обмена, повышает адаптационные возможности организма и устойчивость к неблагоприятным воздействиям факторов среды обитания и профессиональной деятельности, усиливает энергопластические процессы организма.

Установлено, что «Биопротектор» положительно влияет на повышение устойчивости организма к хроническому воздействию ионизирующей радиации, а также воздействию электромагнитного излучения СВЧ-диапазона. Разработаны НТД с введение КСП в состав сметаны, йогурта, молока питьевого, творога и творожных изделий, сухих белковых молочных продуктов, за счет чего они приобретают соответствующие лечебно-профилактические свойства.

KCП, нe изменяя общего количества липидов, увеличивают содержание фосфолипидов, снижают уровень триглицеридов в крови и уменьшают содержание холестерина.

Изменения в липидном обмене сопровождаются уменьшением пероксидных продуктов в крови, что является благоприятным для устойчивости клеточных мембран, тем самым для повышения устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, в том числе радиационного воздействия, способствуют выделению из организма радионуклидов.

На основе КСП разработан оригинальный структурированный взбитый молочный десерт повышенной пищевой ценности, содержащий в своем составе все необходимые для жизнедеятельности организма вещества в легкоусвояемой форме — суфле молочное «Био-Тон».

Комплекс молочных компонентов и пектина позволяет использовать суфле как лечебно-профилактическое средство для повышения неспецифической резистентности организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (гипоксия, перегрузки, укачивание, температурные факторы).

Суфле молочное «Био-Тон» оказывает тонизирующее действие и способствует поддержанию умственной и физической работоспособности.

Рекомендуется использование суфле для повышения устойчи­вости организма к воздействию ионизирующего облучения и выведения тяжелых металлов. Продукт использовали в рационе вертолетчиков, участвующих в ликвидации Чернобыльской аварии и сооружении объекта «Укрытие».

Суфле молочное «Био-Тон» обладает нежной, пышной, по­ристой консистенцией и приятным кисломолочным, похожим на зефир, вкусом. Разнообразие вкусовых оттенков достига­ется внесением различных натуральных фруктовых и ягодных наполнителей.

В 100 г продукта содержится 1,4 г белка, 0,1 г жира, 83 г углеводов, энергетическая ценность 100 г продукта 320,0 ккал.

На основе смеси концентрата сывороточно-полисахаридного и обезжиренного молока разработана сухая смесь для мороженого, не содержащего жира и обладающего лечебно-профилактическими свойствами.

4.8.3. Лечебно-профилактический продукт «Биобактон». «Биобактон» рекомендуется при острых кишечных инфекциях, при острой инфекционной патологии, сопровождающейся диарейным синдромом, больным хроническим гепатитом, патологией желудочно-кишечного тракта, дисбактериозами, при длительном лечении антибиотиками, больным пищевой аллергией. Продукт может применяться с профилактической целью для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Биобактон» опробован в лечебных учреждениях Ставропольского края, С.-Петербургской военно-медицинской академии, в условиях Заполярья, Центральной России, республик Средней Азии, в Афганистане, ряде клиник г. Москвы.

Инструкция по применению «Биобактона» согласована с Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации и утверждена Минздравом Российской Федерации.

Большой положительный опыт применения «Биобактона» накоплен в Ставропольском крае, где продукт систематически применяют с 1992 г. в процессе лечения и реабилитации при различных заболеваниях у детей.

В 1995 г. было пролечено в крае 28 тыс. детей, из них 12 тыс. детей - с кишечными инфекциями и диарейным синдромом, 11 тыс. детей - с болезнями органов пищеварения, 2 тыс. детей - с вирусным гепатитом, 2 тыс. детей, длительно и часто боле­ющих, - с иммунодефицитными состояниями, 1 тыс. детей «Биобактон» назначали с профилактической целью.

В 1996 г. «Биобактон» назначали в основном при острой инфекционной патологии (7 тыс. детей), а также детям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и другими инфекционными заболеваниями, в том числе с вирусным гепатитом, хроническим тонзилитом, гайморитом, аденоидитом и др.

С 2003 года на экспериментальном биотехнологическом заводе института будет организовано производство кисломолочного напитка на основе заквашивания «Биобактон» и обладающего аналогичными медико-биологическими свойствами.

Технология производства БАД «Биобактон» разработана в ФГУП НИИКИМ, а производство этого продукта организованно только на экспериментальном биотехнологическом заводе института. С 1992 года основным сырьем для производства БАД «Биобактон» является молочная сыворотка, частично обезжиренное молоко.

Основные этапы данной технологии заключаются в следующем: подготовка питательной среды культивирования на основе молочной сыворотки с добавлением буферных солей, стимуляторов роста и других ингредиентов; заквашивание посевным материалом, которым является культура ацидофильной палочки штамма 12 б; наращивание бактериальных клеток; выделение бактериальных клеток из культуральной среды на суперцетрифугах; смешивание полученной бактериальной массы с защитной средой и фасовка ее во флаконы; замораживание и сушка и стерильных условиях на сублимационных сушильных установках по специально разработанным режимам; высушенный продукт во флаконах закрывают стерильными резиновыми пробками и закатывают алюминиевыми колпачками.

Полученная таким образом биологически активная добавка (БАД) к пище представляет собой лиoфилизиpoвaнную массу культуры живых ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus) штамма 12б. Имеется регистрационное удостоверение Минздрава России.

Выпускается «Биобактон» во флаконах в виде сухой однородной, аморфной или кристаллической массы от светло-кремового до коричневого цвета. При растворении водой образует непрозрачную гомогенную взвесь, имеет чистый кисломолочный вкус и запах. В 1 флаконе (0,5 г) БАД содержится не менее 1 10⁹ жизнеспособных клеток ацидофильных палочек.

Терапевтический эффект БАД «Биобактон» обусловлен восполнением дефицита лактобактерий и высокой антагонистической активностью в отношении широкого спектра энтеропатогенных и условно-патогенных микроорганизмов, что ведет к вытеснению последних из микробиоценоза кишечника и созданию благоприятных условий для нормализации микрофлоры и функции пищеварительного тракта и иммунобиологической реактивности организма.

Лактобактерии, содержащиеся в «Биобактоне», хорошо приживаются в желудочно-кишечном тракте человека. Они обладают устойчивостью к большинству широко применяемых антибиотиков и могут применяться на фоне антибиотикотерапии и после нее. БАД «Биобактон» предназначена для профилактики и лечения дисбактериозов и кишечных инфекций у детей с первых дней жизни и взрослых. Противопоказаний к применению «Биобактона» не выявлено. Срок годности «Биобактона» 1 год со дня выпуска.

Контрольные вопросы и задания к главе 4

24. Объясните, чем обоснована целесообразность использования сывороточных белков в продуктах детского питания?

25. Охарактеризуйте продукты детского питания с использованием сывороточных белков.

26. Объясните роль лактулозы при её использовании в напитках.

27. Расскажите о направлениях использования молочной сыворотки в производстве сыров.

28. Объясните целесообразность использования молочной сыворотки в производстве творога.

29. Расскажите о возможности использования молочной сыворотки при производстве мягких сыров.

30. Объясните целесообразность использования молочной сыворотки при производстве напитка «Кумыс» из коровьего молока.

31. Расскажите о возможности использования минеральных концентратов молочной сыворотки.

32. Объясните целесообразность совместного использования молочной сыворотки и зернобобовых культур.

33. Расскажите о сгущенных концентратах на основе молочной сыворотки (в т.ч. деминерализованной) и обезжиренного молока.

34. Расскажите об использовании молочной сыворотки в производстве конфет конфетных начинок.

35. Опишите направление использования молочной сыворотки в производстве десертов и мороженого.

36. Расскажите о возможности использования компонентов молочной сыворотки в производстве майонезов и маргаринов.

37. Какая целесообразность использования компонентов молочной сыворотки в производстве мясопродуктов?

38. Перечислите основные виды мясопродуктов в которых возможно использование молочной сыворотки.

39. Какие вы знаете прохладительные напитки на основе или с использованием молочной сыворотки?

40. Особенности приготовления напитков на основе сухих и сгущенных концентратов молочной сыворотки.

41. Расскажите о напитках на основе молочной сыворотки с низким содержанием алкоголя.

42. Расскажите о возможности использования молочной сыворотки в производстве пива и пивоподобных напитков.

43. Расскажите о производстве виноподобных напитков на основе молочной сыворотки.

44. Основные этапы технологии производства спирта и крепких алкогольных напитков из молочной сыворотки.

45. Перечислите основные направления использования молочного сахара в пищевых отраслях промышленности и в производстве напитков.

46. Расскажите о направлениях использования молочного сахара в медицине и фармации.

47. Что вы знаете о продуктах по технологии «Био-Тон»?

48. Охарактеризуйте лечебно-профилактический продукт «Биобактон».

Глава 5