4.1 Подготовка сырья к производству блюда «рыба по-бенгальски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания» (1983г).
4.2. Подготовленные два кусочка филе трески, с кожей без костей, натирают карри, заливают пахтой и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу перекладывают в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, паприкой и черным молотым перцем, солят и тушат 15 минут.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА. РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
5.1.Блюдо «рыба по-бенгальски» должно подаваться на порционном блюде, политое соусом получившимся при тушении и сливочным маслом. На гарнир подается отварной рис и свежие овощи.
5.2. Температура подачи 72-750С .
5.3 Срок реализации «рыбы по-бенгальски» при хранении на мармите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: два кусочка филе трески на порцию, соус однородный.
Консистенция: нежная, сочная.
Цвет: желтоватый, с красным оттенком.
Вкус: острый с привкусом пряностей.
Запах: аромат тушеной рыбы и пряностей.
6.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % не менее 16
Массовая доля жира, % не менее 13
Массовая доля соли, % не более 0,7
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 2* 104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/ кДж |
| 16,85 | 17.22 | 2,02 | 256,6/1076,5 |
Ответственный разработчик Дурягина Н.Г.
47
7. Список использованной литературы.
1. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох
«Приятного аппетита»
Издательство «Пищевая промышленность» Москва 1971 г.
2. «Не счесть алмазов в каменных пещерах……
В далекой Индии чудес»// Кулинар №1 1998год
3. А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов.
«Советская национальная и зарубежная кухня»
Москва «Высшая школа» 1981 год
4. Ведическая кулинария.
48
Содержание:
1.Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья).
2.Характеристика предприятия.
3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей).
4.Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).
5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.
6.Разработка технико–технологической карты.
7. Список использованной литературы.
Министерство образования России
Дальневосточная Государственная Академия Экономики и Управления
Институт Пищевых Технологий и Товароведения
Дата: 2019-05-28, просмотров: 178.
