| Мука 1с | 50 | 50 |
| Смесь из тмина, кунжута и калинджи | 4 | 4 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сода пищевая | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Вода | 45 | 45 |
| Выход | 100 |
Технология: Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем оставьте его на несколько минут. Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры
44
5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.
Технологическая схема
«на рыбу по – бенгальски»
Треска
промыть
разделать на
филе с кожей
без костей
натереть
карри карри
пахта залить пахтой
Поставить в
теплое место
на 30-40мин
переложить
в сотейник
лимонный сок сбрызнуть
вода
залить
водой 1:1
тмин
паприка посыпать
перец черн. молот. пряностями
довести сливочное
соль до вкуса масло
| | |
соус после тушить 15 мин растопить
тушения
оформить
реализовать
1 час t = 72-750С 45
6.Разработка технико–технологической карты.
«Утверждаю»
директор ресторана
----------------Иванов
«11» марта 2000 года
Технико-технологическая карта.
На рыбу по-бенгальски.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рыба по-бенгальски», вырабатываемое рестораном.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления рыбы по-бенгальски используют следующее сырье:
Рыба свежая (треска)……………………………………..ГОСТ 19844 - 86
Пахта……………………………………………………………….ОСТ 2546
Масло сливочное …………………………………………………ГОСТ 267
Сок лимонный …………………………………………….ГОСТ 16890 - 68
Карри
Паприка
Перец черный молотый ……………………………………ГОСТ 1224 - 83
Тмин
Соль …………………………………………………………ГОСТ 1237 - 67
2.2 Сырье используемое для приготовления рыбы по-бенгальски, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «рыба по-бенгальски»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Треска | 254 | 124 |
| Пахта | - | 200 |
| Масло сливочное | - | 20 |
| Сок лимонный | - | 5 |
| Карри | - | 1.5 |
| Паприка | - | 4 |
| Перец черный молотый | - | 0.5 |
| Тмин | - | 0.5 |
| Соль | - | 2 |
| Выход готового блюда (1 порции) | 180 |
Дата: 2019-05-28, просмотров: 204.
