13
чение составляют главным образом мусульмане, которые употребляют в пищу баранину, козлятину птицу. Многие индусы не употребляют в пищу даже яйца.
Режим питания.
В основном двухразовый, утром – до восхода солнца и вечером после захода солнца, днем разрешается есть фрукты, пить напитки и есть сладости. Но на севере Индии режим питания трехразовый, так как климат менее жаркий и питание днем не приносит дискомфорта.
Характеристика предприятия.
2.1. Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
2.2. Ресторан первой категории
В меню включаются заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты и цитрусовые (по сезону). Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале ресторана. Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стал, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 8-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда из стекла не ниже 6-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен). Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов. Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение работы ресторана. Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки. Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с мягким покрытием (в случае использования скатертей). Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (квадратные, прямоугольные, круглые). Музыкальное обслуживание с использованием стереофонической аппаратуры. Допускается выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля. Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов. Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением. Световая реклама – с использованием несложных светодинамических установок.
14
3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей)
Меню
Холодные блюда и закуски
Салат из проращенной фасоли маш.
Салат по-индийски (из риса, спаржи, яблок и сладкого перца)
Какри райта (салат из огурцов с йогуртом)
Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом)
Алу нарьял райта (салат из картофеля и кокосового ореха)
Докла (паровой пирог из дала с йогуртом)
Перец фаршированный рисом и грибами
Сандвичи с курицей по-индийски
Яйца по-индийски
Горячие закуски
Рис по-индийски
Алу патра (жареные картофельные рулеты)
Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями)
Малай кофта (жаренные сырные шарики в сметане)
Супы
Суп-карри (из баранины)
Гураджати урад-дал (суп из гороха с йогуртом)
Дал таркари (овощной гороховый суп)
Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре)
Таматар ка суп (томатный суп)
Самбар (суп из чечевицы с овощами)
Вторые горячие блюда
Рыба с овощами, приготовленная на пару
Филе сома по-индийски (рыба припущенная в вине)
Рыба по-бенгальски (треска вымоченная в пахте и тушеная со специями)
Жареная рыба с пряностями и чесноком
Рыба в конвертах
Корма (баранина тушеная со сливками и специями)
Кашмирские мясные колбаски с кэрри (из баранины)
Кебабы на вертеле
Пелло (свинина с рисом и ананасами)
Бенгальское карри (блюдо из цыпленка отваренного, со специями)
Цыпленок по-индийски (тушеное блюдо)
Овощное карри (с зеленой фасолью, картофелем и помидорами)
Китри (рис с овощами)
Митхи гхани дал (проращенный дал в соусе из йогурта)
Сватдиш дал (смешанный дал: чечевица и горох)
Горох нут с кэрри
15
Горячие мидии с тмином
Крабы с кэрри по-мадрасски
Креветки с горчичным семенем
Сладкие блюда
Холодные
Индийский фруктовый салат
Бурфи (молочная помадка)
Сандеш (индийский творожный десерт)
Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт)
Халава фисташковая
Кулфи (индийское мороженное)
Горячие
Кокосовые блинчики
Золотой пшеничный пудинг
Круглые оладушки в ароматном сиропе
Напитки
Горячие
Адрак чай (имбирный чай)
Массала дудх (горячее молоко с шафраном и фисташками)
Холодные
Нимбу пани (лимонный напиток)
Гулаб щарбет (напиток с розовой водой)
Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками)
Гхал ка рас (фруктовые соки)
Митхи ласси (сладкий напиток из йогурта)
Намкин ласси (соленый напиток из йогурта)
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Бхатура
Пуди
Намак-пара
Митхе самоса (пирожки с фруктами)
Самоса (пирожки с овощным фаршем)
Кела пури (банановые лепешки)
Маттхи (индийские крекеры)
16
4.Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).
Дата: 2019-05-28, просмотров: 212.
