| Панир* | 70 | 70 |
| Куркума | 4 | 4 |
| Соль | 2 | 2 |
| Топленое масло | 2 | 2 |
| Листья кориандра | 4 | 3 |
| Лимон | 25 | 25 |
| Выход | 150 |
*Панир – сухой спрессованный свежий творог
Технология : Панир нарезать на куски длиной 10 см, шириной 5 см, толщиной 1-2,5 см.
Куркуму и соль смешать. Куски панира обмакнуть в эту смесь. Обжарить на сливочном масле. Украсить кориандром и лимоном.
Малай кофта
(жаренные сырные шарики в сметане)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Панир | 113 | 113 |
| Мука | 0 | 0 |
| Острый свежий перец | 38 | 28 |
| Листья кориандра | 3 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
| Помидор | 150 | 142 |
| Свежая кокосовая стружка | 7 | 7 |
| Молотый кориандр | 1 | 1 |
| Свежий имбирный корень | 2 | 2 |
| Семена кумина | 1 | 1 |
| Асафетида | 15 | 15 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Лимон | 25 | 25 |
| Выход | 220 |
Технология : вымесить панир до мягкой однородной консистенции. Добавить муку, перец, листья кориандра и 1 ч.л. соли. Вымесить, скатать небольшие шарики, диаметр 2,5-3 см. Обжарить на топленом масле. Дать маслу стечь.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, и размять. Сделать пасту из кокосовой стружки и всех пряностей, кроме соли и листьев кориандра, поджарить ее на топленом масле. В эту смесь добавить помидоры, сметану, листья кориандра и
22
остатки соли, проварить 10 мин. Положить шарики из панира в получившийся соус за 10 мин до подачи.
Суп карри
(из баранины)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Карри | 3 | 3 |
| Баранина | 136 | 108 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Масло сливочное | 8 | 8 |
| Зелень петрушки | 17 | 14 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Рис откидной | 100 | 100 |
| Рис | 36 | 36 |
| Масло сливочное | 8 | 8 |
| Выход | 300/100 |
Технология : Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассируют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.
Гураджати урад дал
(дал с йогуртом)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Йогурт | 112 | 112 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Вода | 400 | 400 |
| Горох лущеный | 50 | 50 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Растительное масло | 5 | 5 |
| Семена горчицы | 1 | 1 |
| Сушеный красный перец | 12.5 | 12.5 |
| Семена фенхеля | 1 | 1 |
| Молотый имбирь | 2 | 2 |
| Выход | 300 |
Технология : йогурт и сахар смешать с 1/\7 воды. Отставить. Подготовленный горох выложить в оставшуюся воду, вскипяченную. Довести до кипения и варть 10 мин. Добавить кукуму, лавровый лист и соль. Помешать, закрыть крышкой
23
и варить 20 мин, до размягчения гороха. Удалив лавровый лист, гомогенизировать. Довести до кипения.
Семена горчицы обжарить на топленом масле. Добавить перец, фенхель и имбирь. Обжарить в течении одной минуты. Вылить эту смесь в йогурт, а йогурт в дал. И варить еще 5 мин.
Дал таркари
(гороховый суп)
Дата: 2019-05-28, просмотров: 317.
