Ведомость проекта
| № строк | Формат | Обозначение пояснительной записки и чертежа | Наименование документа | Количество листов |
| 1 | А4 | КППЗ | Пояснительная записка | 48 |
| 1 | А3 | КППЗ - ТС | Технологическая схема | 1 |
2
Введение.
Тема этого курсового проекта «индийская кухня». В нем изучаются традиции индийской кулинарии, разрабатывается меню для ресторана индийской кухни с учетом кулинарных традиций этой страны. Следует отметить, что в индии субтропический климат, соответственно очень большая влажность и высокая температура. Это оказывает большое влияние на кухню. В таком климате очень велика опасность заражения инфекционными заболеваниями, поэтому в индийской кухне так активно применяют пряности, которые оказывают бактерицидный эффект, и в то же время благодаря своему климату Индия очень плодородная страна, здесь растут и фрукты тропиков, и плоды более северных районов. Но в то же время в Индии довольно большая плотность населения, и большей его части разнообразие просто недоступно, поэтому в основном кулинарные изыски творятся только благодаря пряностям, но в этом отношении индийская кухня одна из лучших.
Большинство индийцев не употребляют в пищу мясных продуктов. Исклю-
13
чение составляют главным образом мусульмане, которые употребляют в пищу баранину, козлятину птицу. Многие индусы не употребляют в пищу даже яйца.
Режим питания.
В основном двухразовый, утром – до восхода солнца и вечером после захода солнца, днем разрешается есть фрукты, пить напитки и есть сладости. Но на севере Индии режим питания трехразовый, так как климат менее жаркий и питание днем не приносит дискомфорта.
Характеристика предприятия.
2.1. Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
2.2. Ресторан первой категории
В меню включаются заказные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты и цитрусовые (по сезону). Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале ресторана. Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стал, фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 8-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда из стекла не ниже 6-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен). Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов. Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение работы ресторана. Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки. Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с мягким покрытием (в случае использования скатертей). Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (квадратные, прямоугольные, круглые). Музыкальное обслуживание с использованием стереофонической аппаратуры. Допускается выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля. Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов. Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением. Световая реклама – с использованием несложных светодинамических установок.
14
3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей)
Меню
Холодные блюда и закуски
Салат из проращенной фасоли маш.
Салат по-индийски (из риса, спаржи, яблок и сладкого перца)
Какри райта (салат из огурцов с йогуртом)
Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом)
Алу нарьял райта (салат из картофеля и кокосового ореха)
Докла (паровой пирог из дала с йогуртом)
Перец фаршированный рисом и грибами
Сандвичи с курицей по-индийски
Яйца по-индийски
Горячие закуски
Рис по-индийски
Алу патра (жареные картофельные рулеты)
Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями)
Малай кофта (жаренные сырные шарики в сметане)
Супы
Суп-карри (из баранины)
Гураджати урад-дал (суп из гороха с йогуртом)
Дал таркари (овощной гороховый суп)
Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре)
Таматар ка суп (томатный суп)
Самбар (суп из чечевицы с овощами)
Вторые горячие блюда
Рыба с овощами, приготовленная на пару
Филе сома по-индийски (рыба припущенная в вине)
Рыба по-бенгальски (треска вымоченная в пахте и тушеная со специями)
Жареная рыба с пряностями и чесноком
Рыба в конвертах
Корма (баранина тушеная со сливками и специями)
Кашмирские мясные колбаски с кэрри (из баранины)
Кебабы на вертеле
Пелло (свинина с рисом и ананасами)
Бенгальское карри (блюдо из цыпленка отваренного, со специями)
Цыпленок по-индийски (тушеное блюдо)
Овощное карри (с зеленой фасолью, картофелем и помидорами)
Китри (рис с овощами)
Митхи гхани дал (проращенный дал в соусе из йогурта)
Сватдиш дал (смешанный дал: чечевица и горох)
Горох нут с кэрри
15
Горячие мидии с тмином
Крабы с кэрри по-мадрасски
Креветки с горчичным семенем
Сладкие блюда
Холодные
Индийский фруктовый салат
Бурфи (молочная помадка)
Сандеш (индийский творожный десерт)
Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт)
Халава фисташковая
Кулфи (индийское мороженное)
Горячие
Кокосовые блинчики
Золотой пшеничный пудинг
Круглые оладушки в ароматном сиропе
Напитки
Горячие
Адрак чай (имбирный чай)
Массала дудх (горячее молоко с шафраном и фисташками)
Холодные
Нимбу пани (лимонный напиток)
Гулаб щарбет (напиток с розовой водой)
Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками)
Гхал ка рас (фруктовые соки)
Митхи ласси (сладкий напиток из йогурта)
Намкин ласси (соленый напиток из йогурта)
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Бхатура
Пуди
Намак-пара
Митхе самоса (пирожки с фруктами)
Самоса (пирожки с овощным фаршем)
Кела пури (банановые лепешки)
Маттхи (индийские крекеры)
16
4.Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).
Салат по-индийски
Какри райта
(салат из огурцов с йогуртом)
Палак ка райта
(салат из шпината с йогуртом)
Рис по-индийски
Наименование сырья Брутто Нетто
| Рис | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 225 |
Технология : перебранный и промытый рис засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.
Алу патра
(жаренные картофельные рулеты)
Тали хи панир
(обжаренный сыр с пряностями)
Малай кофта
(жаренные сырные шарики в сметане)
Суп карри
(из баранины)
Гураджати урад дал
(дал с йогуртом)
Дал таркари
(гороховый суп)
Мили-джули сабджи ка суп
(овощной суп пюре)
Таматар ка суп
(томатный суп)
Филе сома по-индийски
(рыба припущенная в вине)
Рыба по-бенгальски
(треска тушеная в пахте со специями)
Рыба в конвертах
Корма из баранины
Кебабы на вертеле
Пелло
(свинина с рисом и ананасами)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Нежирная свинина (филе) | 125 | 125 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Гвоздика | 3/4шт | 2 |
| Кориандр молотый | 0.5 | 0.5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Рис | 64 | 63 |
| Ананас | 45 | 45 |
| Корица | 0.5 | 0.5 |
| Кардамон | 0.5 | 0.5 |
| Ананасовый сок | 15 | 15 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Выход | 225 |
Технология: Мясо ломтиками величиной с яйцо обжарить в разогретом масле, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Добавить 200 г воды и потушить до мягкости. Отварной рис перемешать с половиной мелко нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом, уложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на слабом
30 
огне. Смесь уложить по поверхности риса. Запечь под крышкой в духовке при среднем нагреве 10 минут.
Бенгальское карри
Цыпленок по-индйиски
Китри
(рис с овощами)
Митхи гхани дал
(пророщенная чечевица в соусе из йогурта)
Сватдиш дал
(тушеное блюдо из чечевицы и гороха)
Горох нут с кэрри
Горячие мидии с тмином
Индийский фруктовый салат
Бурфи
(молочная помадка)
Сандеш
(индийский творожный десерт)
Шрикханд
(ароматизированный йогурт)
Фисташковая халава
Кулфи
(индийское мороженое)
Кокосовые блинчики
Золотой пшеничный пудинг
38
полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону. Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки
кардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.
Адрак чай
(имбирный чай)
Масала дудх
(горячее молоко с шафраном и фисташками)
Нимбу пани
Гулаб щарбет
Намкин ласси
Митхи ласси
Бхатура
Наименование сырья Брутто Нетто
41
| Йогурт | 200 | 200 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сода | 5 | 5 |
| Мука в/с | 150 | 150 |
| Мука грубого помола | 300 | 300 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сливочное масло | 20 | 20 |
| Теплая вода | 125 | 125 |
| Выход | 500 |
Технология: Заранее – смешать йогурт, сахар, соду и белую муку в глубокой посуде. Прикрыть тканью и оставить на ночь в теплом месте для скисания
В другой посуде смешать муку грубого помола с солью и втереть в нее сливочное масло. Добавить кислое тесто и теплую воду. Вымесить. Сделать из получившейся массы плотный шар, покрыть влажной тканью и поставить в теплое место на 2 часа. Затем обмять тесто, сделать из него 15 шариков и раскатать лепешки диаметром около 13 см. Поджарить на сливочном масле.
Пуди
Намак - пара
Митхе самоса 42
Наименование сырья Брутто Нетто
| Сливочное масло | 25 | 25 |
| Мука в/с | 75 | 75 |
| Соль | 2 | 2 |
| Холодная вода | 38 | 38 |
| Яблоки | 135 | 100 |
| Молотая корица | 2 | 2 |
| Молотый кардамон | 1 | 1 |
| Молотый имбирь | 1 | 1 |
| Сахар | 23 | 23 |
| Сахарная пудра | 10 | 10 |
| Выход | 180 |
Технология: смешать растопленное сливочное масло и муку. Добавить соль. Постепенно влить холодную воду. Замесить тесто, вымесить его до однородной плотной консистенции. Сформовать шар, накрыть влажной тканью и оставить на пол часа.
Фарш: Мелко нарезанные и очищенные от кожуры яблоки обжарить в оставшейся части сливочного масла. Добавить пряности и сахар. Уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Начинку охладить.
Тесто раскатывают, круглой гофрированной формой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой и наполняют фаршем, защипывают края тесто, укладывают на лист для расстойки. Жарят во фритюре на растительном масле. Погрузив изделия в жир нагретый до 1600С.
Самоса
Кела пури
Маттхи
На рыбу по-бенгальски.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рыба по-бенгальски», вырабатываемое рестораном.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления рыбы по-бенгальски используют следующее сырье:
Рыба свежая (треска)……………………………………..ГОСТ 19844 - 86
Пахта……………………………………………………………….ОСТ 2546
Масло сливочное …………………………………………………ГОСТ 267
Сок лимонный …………………………………………….ГОСТ 16890 - 68
Карри
Паприка
Перец черный молотый ……………………………………ГОСТ 1224 - 83
Тмин
Соль …………………………………………………………ГОСТ 1237 - 67
2.2 Сырье используемое для приготовления рыбы по-бенгальски, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «рыба по-бенгальски»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Треска | 254 | 124 |
| Пахта | - | 200 |
| Масло сливочное | - | 20 |
| Сок лимонный | - | 5 |
| Карри | - | 1.5 |
| Паприка | - | 4 |
| Перец черный молотый | - | 0.5 |
| Тмин | - | 0.5 |
| Соль | - | 2 |
| Выход готового блюда (1 порции) | 180 |
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА. РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
5.1.Блюдо «рыба по-бенгальски» должно подаваться на порционном блюде, политое соусом получившимся при тушении и сливочным маслом. На гарнир подается отварной рис и свежие овощи.
5.2. Температура подачи 72-750С .
5.3 Срок реализации «рыбы по-бенгальски» при хранении на мармите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
48
Содержание:
1.Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья).
2.Характеристика предприятия.
3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей).
4.Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).
5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.
6.Разработка технико–технологической карты.
7. Список использованной литературы.
Министерство образования России
Дальневосточная Государственная Академия Экономики и Управления
Институт Пищевых Технологий и Товароведения
Владивосток 2000
Ведомость проекта
| № строк | Формат | Обозначение пояснительной записки и чертежа | Наименование документа | Количество листов |
| 1 | А4 | КППЗ | Пояснительная записка | 48 |
| 1 | А3 | КППЗ - ТС | Технологическая схема | 1 |
2
Введение.
Тема этого курсового проекта «индийская кухня». В нем изучаются традиции индийской кулинарии, разрабатывается меню для ресторана индийской кухни с учетом кулинарных традиций этой страны. Следует отметить, что в индии субтропический климат, соответственно очень большая влажность и высокая температура. Это оказывает большое влияние на кухню. В таком климате очень велика опасность заражения инфекционными заболеваниями, поэтому в индийской кухне так активно применяют пряности, которые оказывают бактерицидный эффект, и в то же время благодаря своему климату Индия очень плодородная страна, здесь растут и фрукты тропиков, и плоды более северных районов. Но в то же время в Индии довольно большая плотность населения, и большей его части разнообразие просто недоступно, поэтому в основном кулинарные изыски творятся только благодаря пряностям, но в этом отношении индийская кухня одна из лучших.
Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья).
Индийская кухня. Прежде всего, завораживают ее необычайные ароматы: ведь ни одно блюдо в Индии не готовится без пряностей. Из них и состоит знаменитая смесь «карри». Индийские хозяйки отмеряют в ступку определенное количество кориандра, кардамона, шафрана, гвоздики, имбиря, корицы, мускатного ореха, разного вида перца и тмина, горчичных зерен и чеснока, мости всего, что растет в Индии ароматического и жгучего, а затем долго растирают эту смесь, превращая ее в тонкий порошок.
С этой душистой приправой варится и тушится множество индийских блюд из рыбы, мяса и овощей – для каждого блюда существует свой состав карри.
С индийскими блюдами интереснее всего знакомиться прямо на улице во время праздника, когда сооружается длинный стол и на тарелочках из банановых листьев разложено угощение.
3
Коровы в Индии защищены не только индуистскими законами, но и парламентскими. Убийство коровы в индуизме больший грех, чем убийство человека, так как считается, что в корову вселились все индийские боги. Употребление в пищу говядины индусу абсолютно запрещено. Все продукты, которые дает корова, считаются священными, поэтому в Индии съесть немного коровьего масла или молока – значит, очиститься от грехов. Доить корову мужчины считают своей почетной обязанностью, никогда не позволяя делать это женщинам. В последнее время в городах стали создавать пансионы для престарелых коров.
За пышным столом не звучат тосты, так как из напитков принято подавать гостям только крепкий и сладкий чай. Чай в Индии – предмет национальной гордости и любимый ежедневный напиток, который пьют по-нескольку раз в день с молоком, сахаром или пряностями. Но в лучшие сорта чая, типа «дарджилинг», предпочитают ничего не добавлять, чтобы насладиться истинным вкусом и ароматом. В жару пьют охлажденный чай со льдом и лимоном. Много пьют натуральных соков, существуют так же напитки из йогурта и молока, в них добавляют различные пряности, специи, но они совсем не обязательно сладкие, например Намкин – ласси соленый напиток из йогурта, молочные напитки готовят как холодные, так и горячие. Но самым распространенным напитком в Индии считается Нимбу-панч, готовят его из сока лимона и воды. В штате Пенджаб готовят напиток панджи из квашеной моркови и горчичного семени.
Есть некоторое сходство между индийским чаепитием и нашим: к чаю на столе появляются различные сладости. Индийские сладости делают из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Вместо сахарного сиропа лучше употреблять нерафинированный сахар или мед. Интересно, очищенный сахар появился в Индии только в период правления Великих Моголов, до этого использовали гур (неочищенный тростниковый сахар) и джаггери (пальмовый сахар). И тот и другой являются замечательными заменителями рафинированного сахара.
Из всех индийских сладостей самые вкусные - молочные. Существует великое множество традиционных способов приготовления сладких блюд на основе молока. Кхир и бурфи получаются в результате уваривания молока на сильном огне. Снадеш и расгулла делаются из панира. Сгустив йогурт, можно получить изумительный молочный десерт - шрикханд, а поджарив шарики из сухого молока во фритюре и пропитав их густым сиропом, получают одну из самых вкусных сладостей - гулаб-джамуны.
Другие сладости, к которым относятся Дварака - бурфи, луглу и ладду, готовят из поджаренной нутовой муки и сухофруктов. Их можно приготовить в большом количестве и хранить несколько дней. Кроме того, одной из традиционных индийский сладостей является халава, которая не имеет ничего общего с турецкой, - индийскую халаву готовят на основе свежих фруктов, орехов моркови и манной крупы.
Приготовление пищи в Индии требует довольно сложной подготовки. Женщины по-нескольку часов толкут, рубят, просеивают и отмеряют. Кроме того, они высчитывают, какая еда сегодня полезна, какая запрещена, что лучше готовить в это время года и даже в какой фаз находится Луна. В полнолуние всякая
4
пища хороша, а вот в темные фазы луны во многих районах Индии выдерживается строгий пост. Пост, в индийском понимании, это не просто отказ от мясных блюд – индийцы и без того в большинстве своем вегетарианцы – а переход на другие продукты. Тем, кто любит рис, приходится довольствоваться плодами саговой пальмы, любители хлеба выпекают его из другой муки, например, из муки «водяного каштана». Иногда под запретом бывают и пряности. Орехи, бананы, картофель заменяют все остальное. Стол во время поста остается таким же калорийным, хотя и состоит из «альтернативных» продуктов. Множество тонкостей должна знать индийская хозяйка. Принимается во внимание и состав едоков, и их возраст, и здоровье. В жару считается полезным йогурт, для улучшения обмена веществ – чеснок, при воспалениях и простудах – имбирь и кукуруза. Важен порядок подачи блюд, вернее, их размещение на круглом металлическом подносе – тхали, на котором в маленьких чашечках катори обед будет подан каждому индивидуально. А количество едоков в индийских семьях не маленькое: в Индии все братья со своими семьями живут в одном доме с родителями (правда, и хозяек несколько). Если вас пригласят в Индии к столу, скорее всего, сам стол вам найти не удастся. Семья садится, скрестив ноги по-турецки, прямо на застеленный ковром или циновками пол возле разложенной белой скатерти. Перед едой вам нужно будет хорошенько вымыть руки, так как вы с удивлением обнаружите, что рис, овощи и другие блюда, щедро политые соусом, можно есть, не пользуясь ни вилкой, ни ложкой, а только руками и свернутой в трубочку печеной лепешкой чапати или кусочком масляной лепешки пуди. При этом нужна большая ловкость, чтобы соус не капал на платье и не стекал по подбородку и чтобы, выпрямляя затекшие ноги, не попасть ими на скатерть или не толкнуть соседа, и на столе обязательно ставится чашка с ароматизированой водой для обмывания рук после еды.
Большинство индийских сортов хлеба, чапати, делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эту муку так и называют - мука для чапати или атта. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается без комков, бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.
Хлебные изделия пекут либо на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородой, а вместо кархая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.
5
Калейдоскоп праздников – замечательный повод для индийских хозяек показать свое кулинарное искусство. Из каждого двора, где часто стоят специальные печи тандур, по форме напоминающие большой муравейник, доносятся аппетитные ароматы праздничных блюд. Вот некоторые из них: дам алу - молодой картофель, поджаренный в сливочном масле и обсыпанный пряными специями; макки-ки-роти - лепешки из кукурузной муки с добавлением топленого масла; сарон-касаг - молодые побеги горчицы, тушеные с сахаром, имбирем и перцем. Это ароматы Пенджаба.
Немного севернее находится Кашмир, здесь преобладают мясные запахи. Рохан джош - баранина, тушенная в соусе карри с помидорами и простоквашей, или аб-гош - баранина, которую долго варят в молоке с перцем, дханиял-корма - та же баранина, но с листьями кардамона. В праздничную чечевичную похлебку кашмирцы добавляют сок граната, а фрикадельки заливают соусом из жирного молока пряностей и бульона. Ужин в Кашмире завершает чашечка кавы. К какао этот напиток не имеет никакого отношения. Чтобы его приготовить ставят настоящий самовар. Прямо в него бросают листья зеленого чая, кладут сахар, корицу, кардамон и щепотку шафрана, а размолотый миндаль добавляют уже в чашки.
К югу от Дели, в сельской местности, даже в праздники кухня проста и зависит от сезона. Все, что созрело, то и идет в пищу. В южных районах живут настоящие вегетарианцы. Они не едят не только мяса, но и лука с чесноком. В их рационе отсутствуют овощи и фрукты красного цвета – цвета напоминающего кровь. В этих местах едят, в основном, рис, бананы и кокосы. Кокосовую пальму индийцы называют калпаврикшна - универсальное дерево. Иметь возле дома кокосовую пальму – значит не испытывать нужды. Орехи кокоса идут в пищу; их скорлупу используют как топливо; из волокон плетут веревки, коврики и занавески; листьями кроют крышу; а из сока, добываемого из надреза на стволе, готовят пальмовую водку тодди.
Проезжая по этим местам можно увидеть среди рисовых полей на большом расстоянии друг от друга тонкие и высокие деревья с веерными листьями на макушке. Это дерево пальма пальмира, и все отдельно стоящие, чахлые на вид деревья, заботливо посажены и используются примерно так же, как у нас огородная грядка. Почки этой пальмы, внешне похожие на капусту кольраби, употребляют как овощи, а из сахаристого сока готовят крепкое белое вино кари.
На побережье часто готовят рыбные блюда с большим количеством пряностей. Нет такого кулинара в Индии или хозяйки, которые не имели бы почти аптекарских знаний в применении душистых и острых приправ. В условиях жаркого и влажного климата, где так легко размножаются бактерии, использование пряностей спасает от эпидемий. Пряности, щедро добавляемые в пищу, имеют лекарственные свойства, в том числе – бактерицидные. В приморском городе Бомбее смешалось большое количество кулинарных школ, среди которых славится кухня знаменитых потомков зороастрийцев – парсов. Их изысканная кулинария не похожа ни на какую другую, поэтому парсов обычно приглашают обслуживать банкеты и свадьбы. Когда все столы уставлены блюдами, источающими тонкие ароматы, раздается знаменитый клич парсов: «Джамна чало!», что значит «кушать подано».
6
Индийские мусульмане
На востоке от Дели в тенистых городах штата Прадеш, вместе с индусами живут индийские мусульмане. Здесь, среди зелени финиковых пальм, носятся запахи кебабов. Ими можно подкрепиться прямо на улице. Тиккакебаб напоминает наш шашлык, он состоит из маленьких, аккуратных и очень сочных кусочков баранины. Индийские мусульмане, наряду со свининой, никогда не едят говядины. Мясные блюда готовятся, в основном из баранины или домашней птицы. В праздник здесь обязательно подают традиционный мусульманский плов пулао. Его готовят не только с бараниной, но и с курицей или с рыбой. Одно из любимых мясных блюд в этой местности называется шаб дег - «ночной котел»: оно варится всю ночь в медном котле. В его состав входят свекла, репа и кусочки баранины. Важно отметить, что мясо, в Индийской кулинарии, в основном либо тушат, либо жарят на открытом огне, варка и припускание практически не применяются. Рыбу то же жарят, но любят и приготовленную на пару.
Индийская кулинарная традиция включает в себя кухни разных регионов страны. На севере, где климат умеренный, развито овцеводство и распространены блюда из баранины, в основном тушеные на медленном огне. Чем дальше мы продвигаемся на юг, в направлении Дели и Пенджаба, тем разнообразнее становится меню – здесь едят мясо коз; кур готовят на осветленном растительном масле. В северных регионах хлеб предпочитают рису. К востоку, в областях, омываемых Бенгальским заливом, широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос. На западном берегу в Гуджарате предпочитают овощную, вегетарианскую пищу. Вегетарианцы составляют большинство населения на юго-востоке Индии. Влажные климатические условия юго-запада Индии благоприятствуют росту кокосовых и финиковых пальм, бананов. Так же там много рыбы и прочих морепродуктов. Здесь едят тушеные блюда и больше риса. Блюда, обычно, острее чем на севере Индии. Многие Индусы – строгие вегетарианцы, другие едят рыб и моллюсков, называя их «морским урожаем». В традиционной индийской кухне используется ги (вытопленное сливочное масло) и плотный растительный жир. До недавнего времени ги был вообще единственным известным в Северной Индии жиром. В большинстве рецептов употребляется растительное масло в небольших количествах.
Единой индийской кухни, как таковой, практически не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Индийская кулинария - одна из самых искуснейших и древнейших. Ежедневно индийские повара трут пряности, мешают их с водой, превращают в пасту. Это почти ритуал. Недаром индусы считают, что искусство готовить дано людям богом.
Закусок очень мало. И они в основном овощные. Индийские закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пищи. Многие из них хорошо сочетаются с чатни. Некоторые закуски, например, пакоры или севьян, можно приготовить за считанные минуты. Приготовление других, таких, как самосы и качори, требует больше времени.
7
Большинство закусок невозможно приготовить без ги, которое используют для жарения на сковороде и на фритюре. В некоторых случаях ги можно заменить растительным маслом, однако закуски, жаренные в ги , отличаются гораздо более изысканным вкусом.
Другим компонентом, который часто используют для приготовления закусок, является нутовая мука, называемая на хинди бесан. Эта мука имеет особый вкус и продается во многих восточных бакалейных магазинах.
Супов то же немного, и почти все из них готовят на основе дала. Большая их часть вегетарианская. Используют при их приготовлении помидоры, сладкий перец, реже картофель, наборы пряностей, трав и специй, рис же наоборот редко.
Очень распространены соусы. Любимым является карри, в состав которого входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Из других также распространены острый соус ачар, красный соус массала, различные чатни и райты, которые представляют собой нечто среднее между соусом и салатом.
Индийская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.
Ни в одной из национальных кухонь мира пряности не применяются с такой фантазией, как в индийской, но при этом блюдо не обязательно острое. Самые распространенные пряности: тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кориандр, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика. Лучше постараться найти в продаже целые пряности и молоть их самим, чем покупать уже готовые: последние быстро выдыхаются.
Пряности травы, «драгоценности индийской кухни», не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами.
Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Масала это краеугольный камень индийской кухни Измельченные пряности более ароматны, чем целые. Традиционно их толкут пестом на камне. В домашних условиях можно использовать ступу или электрическую кофемолку.
Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл ознакомиться с каждой специей в отдельности.
АСАФЕТИДА (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula asafetida. Применяется в небольших количествах. По вкусу она напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Продается в виде смолы или тонко измельченного порошка. Смола чище чем порошок, однако, ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. В западной и русской кулинарии эту специю не используют, хотя она была довольно популярна в Римской империи.
ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминают гвозди, всегда со-
8
ставляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы 1 придворные тоже должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.
ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Это светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать и измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой вкус и аромат. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (песа хи лал мирч). Порошок, изготовленный из сушеного красного перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.
КАРДАМОН (элайчи). Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но менее ароматны. Молотые семена кардамона используются для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а серые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.
КОРИАНДР или КИНЗА (хара дхания). Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр имеет очень своеобразный вкус. Применяют у него только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.
КОРИЦА (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-ланка и Западной Индии. Вместо молотой корицы лучше покупать целые палочки, поджаривать их на сухой сковороде и размалывать их по мере надобности. Другая разновидность корицы – кора дерева Cinnamomum с assia – продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая имеет приятный сладковатый вкус.
КУРКУМА (халди). Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощами, супам и закускам. Измельченная куркума сохраняет свою способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.
9
ЛИСТЬЯ КАРРИ (карри пати или митха ним). Свежие листья дерева карри (Murraya Koenigri) растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.
ЛИСТЬЯ МЯТЫ (Mentha piperita)). Самые распространенные разновидности – это мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperita). Литья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного соуса – чатни.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (джайпхал). Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Они должны быть только целыми, круглыми, плотными, маслянистыми и тяжелыми. Орехи могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам.
ПОРОШОК МАНГО (амчур). Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для резкого и кислого вкуса так же широко как жители западных стран – лимон.
РОЗОВАЯ ВОДА (гулаб джал). Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если используете концентрат, отмеряйте по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях.
СВЕЖИЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (хари мирч). Эти ярко-красные или зеленые стручки Capsicum annum можно купить и в азиатских магазинах, и в универсамах. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые белые семена, находящиеся в стручках. Если вам нужен только аромат, осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком ножа. Если вы брали перец в руки, тщательно вымойте их, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу.
СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ ЧЕРНОЙ (раи). Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Bransica juncea. Семена черной горчицы мелкие, круглой формы, красновато-коричневого цвета, острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы – один из ключевых моментов приготовления масалы.
В бенгальской кухне семена горчицы иногда используют в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.
СЕМЕНА КАЛИНДЖИ (калинджи). Черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они приме-
10
няются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат.
СЕМЕНА КОРИАНДРА, цельные и молотые (дхания сабут и песа). Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Для получения сильного аромата, покупают целые семена и размалывают непосредственно перед употреблением. Размолотый кориандр добавляют не в масалу, а непосредственно в овощи.
СЕМЕНА ИНДИЙСКОГО ТМИНА (КУМИН, АЖГОН или АЙОВАН) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять аромат. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует прожарены.
Семена черного кумина (кала джира) – темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах.
СУШЕНЫЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (сабут лал мирч). Острота и аромат высушенных стручков красного перца сделали их одной из самых популярных пряностей в индийской кулинарии. Но если вы не любите перец, можно класть меньшее количество или не класть его в блюдо совсем.
ТАМАРИНД (имли). Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.
ФЕНХЕЛЬ (сауф). Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием сладкий тмин. Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис и лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды. Его можно заменить равным количеством аниса.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому в индийской кулинарии предпочитают пользоваться горошком, размалывая его в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный.
ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато – бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Семена Шамбалы имеют
11
горьковатый привкус, поэтому не стоит брать больше чем указано в рецептах. И при приготовлении масал необходимо быть очень внимательными, так как при поджаривании эти семена должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким.
ШАФРАН (кесар). Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового. Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в небольшом количестве молока. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок.
Единого продуктового набора не существует, но некоторые виды продуктов используются по всей Индии.
Одним из самых важных продуктов питания в Индии является рис. Большинство индийцев едят его как минимум один раз в день. Существует множество способов его приготовления и вариантов сочетания его с другими продуктами.
Из риса, приготовленного с травами, пряностям, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао. Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом, овощами и специями, он превращается в универсальное блюдо способное заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Вы сможете смолоть рис в муку, запечь его в духовке или приготовить из него блины, клецки, сладости и легкие закуски.
Какое бы блюдо вы не решили готовить, первый шаг – это выбрать подходящий сорт риса.
Для разных блюд используют разные сорта риса. Рис с длинными зернами – всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (кичри, смабар и т.д.). Рис с короткими зернами – подходит для молочных пудингов, а мука из него для блинов доса. Если вы предпочитаете бурый рис, помните, что его следует варить около часа и что для его приготовления требуется больше воды, чем для белого. Три самых лучших риса с длинными зернами – это североиндийский «Патна», американский «Каролина» и дехрадунский басмати, из которых последний считается наилучшим. Те, кто собирает, обмолачивает и отсеивает басмати, не отбеливают, не
12
шлифуют и не промасливают его. Рис басмати очень питателен, легок в приготовлении, имеет своеобразный ореховый вкус и аромат.
Другим широко используемым продуктом в Индии является дал, это лущеные чечевица или горох, и такое же название носит суп приготовленный из них. В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.
В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Основные четыре – это Мунг-дал, зерна маленькие бледно желтые, прямоугольной формы, легко разваривается и имеет пресный вкус. Урад-дал, зерна небольшие, серовато белые, его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким. Чанна-дал, эта разновидность дала крупнее, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Тур-дал, зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и крупные, их получают из бобового растения известного как голубиный горох.
Так же широкое распространение получил Турецкий горошек (нут) его, в отварном виде, едят как самостоятельное блюдо или в сочетании с другими блюдами. Замоченный турецкий горошек иногда так же употребляют в сыром виде, для этого солят и посыпают черным перцем и молотым поджаренным кумином. Также из него делают муку, которую применяют довольно часто, она еще называется «нутовой мукой».
Молочные продукты. Из коровьего молока получают три широко применяемых в индийской кухне продукта: ги (топленое сливочное масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт).
Ги – это очищенное сливочное масло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Ги получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Ги имеет тонкий сладковато ореховый привкус, блюда. Приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. К тому же оно не повышает уровень холестерина в крови.
Кроме вкуса ги имеет и другие достоинства. Так например, его можно нагревать до высоких температур, и, в отличие от сливочного масла, оно не б пенится и не дымится, потому что вода и твердые белковые вещества из него удалены. Чистое ги не портится.
Сыр, который производят на западе, практически неизвестен в Индии, где предпочитают свежие молочные продукты. Панир – это домашний свежий творог. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром и жареном виде.
Без йогурта в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке, либо используют в приготовлении некоторых блюд. Он имеет нежный кисловатый вкус. И каждая хозяйка готовит его сама.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 281.
