Официант должен знать, и умело применять в повседневной работе правила обслуживании. Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и др. При этом следует выполнять правило: все,
144
Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане
4. Способы подачи закусок и блюд
145
что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол с правой стороны правой рукой.
При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках, чаш ках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородах, десерт в креманках и др. Подача холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.
В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:
1) в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блю
да на тарелку потребителя с помощью специальных приборов
(рис. 20);
2) в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (не
сколько порций в одной посуде или однопорционной) на обе
денном столе;
3) английский способ— перекладывание закусок и блюд в тарелки
потребителей на подсобном или приставном столе.
Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:
1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на та
релку посетителя; при этом вначале он берет основной про
дукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекла
дывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так по
дают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из
порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фарширо
ванных изделий;
2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам пере
кладывает его в свою тарелку.
В обоих случаях официант обслуживает слева.
На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами. При подаче
Рис. 20. Официант держит приборы при порционирований
горячего блюда пальцами правой руки официант берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцами левой руки при этом поддерживая блюдо снизу. После этого он подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед и, слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, но не касался его. Если гость сам перекладывает себе блюдо на тарелку, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной. Если официант раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, удерживая ложку за середину снизу средним пальцем, а ручку вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки. Затем он захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает ее на тарелку гостя.
146
Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане
4. Способы подачи закусок и блюд
147
Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Соусные блюда удобнее перекладывать на подсобном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх.
Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.
Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и др. Блюдо перекладывают гости сами (рис. 21), а официант только оказывает им помощь.
При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами.
|
|
| Рис. 21. Гость самостоятельно перекладывает порцию блюда на тарелку |
Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку. При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелка-
ми. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие — последовательно. Официант перед подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.
Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах.
При английском способе официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные блюда, запеченые блюда, другие блюда сложной раскладки.
Подсобный стол следует устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Стол может быть передвижным или стационарным. На приставном столе приборы устанавливают в том же порядке, что и на столе посетителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают на левой части стола, а гарнир (если он подается отдельно) — на правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками следующими способами: ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов;
* ложку и вилку подкладывают под гарнир и перекладывают — для порционирования запеченых блюд, крупных кусков мяса.
Техника обслуживания в этом случае состоит из последовательности операций:
* к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол;
* на правой стороне этого стола официант устанавливает блюдо с гарниром и подогретые тарелки так, чтобы эмблемы ресторана на них располагались против официанта;
на левой части стола устанавливают блюдо с основным продуктом. Если блюдо отпускают вместе с гарниром, то его ставят с правой стороны.
148
Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане
5. Техника работы официанта
149
У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо. После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Если трудно подойти к посетителю, можно подать с левой стороны, но левой рукой.
При порционировании сложного гарнира нельзя допускать его смешивания.
|
|
|
|
На рис. 22 показаны способы порционирования вторых горячих блюд.
Рис. 22. Способы порционирования вторых горячих блюд t
Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания.
5. Техника работы официанта
Официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания. 1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время
ожидания обслуживания не должно превышать 15—20 мин (до
момента подачи холодных блюд).
2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столо
вые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и
в определенном порядке.
3. Официант должен подавать блюда и напитки в принятой по
следовательности.
4. Блюда и напитки необходимо подавать правой рукой с правой
стороны от посетителя.
5. Каждое последующее блюдо подают только после того, как со
стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с
остатками пищи производится только с согласия гостя.
6. Заказанные блюда и напитки официант должен приносить в
зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на
левой руке, а при необходимости придерживать правой.
7. Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча. Переносят
ся подносы на площади всей ладони и широко раздвинутых
прямых пальцев, легкий поднос — на кончиках пяти пальцев.
8. Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд.
Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня ко
лен.
9. Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками,
то его держат чуть ниже груди.
10. С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками,
взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью
левой руки к середине подноса.
11. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к
официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и лег
кая — ближе к краям подноса.
12. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обе
денного стола официант должен находиться с левой стороны
от посетителя с блюдом.
13. При подаче стакана воды, сигарет, счета (на тарелке, малень
ком подносе, в маленькой папке) принято подходить с левой
стороны.
14. Убирать использованную посуду можно как с левой стороны,
так и с правой.
15. Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и
порядок на столе. Использованные посуду, рюмки, бокалы
своевременно убирают, пятна на скатерти застилают салфет-
150
Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане В 5. Техника работы официанта
151
 | |
кой, крошки сметают щеткой в совок; нужно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
16. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо не
медленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а
затем поднять и убрать упавший предмет.
17. При раскладывании приборов, расстановке тарелок, блюл
официант не должен касаться большим пальцем краев тарелок,
не должен дотрагиваться до краев чашек, стаканов, приборы
можно брать только за ручки; блюдце под стаканом должно
быть сухим.
18. При выполнении заказа официант, уходя из зала, должен за
хватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и при
боры, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Уборка стола. Убирая использованную посуду со стола на под
нос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10
тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. За
прещается убирать посуду через стол.
Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума. j
Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В первом варианте официант подходит к первому посетител ю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, -. безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке (рис. 23, а).
Во втором варианте уборки первые две тарелки официант
убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на
предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (но
жом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет прибо- j
ры на первую (рис. 23, б). Для сбора остатков пищи можно также
использовать специальную тарелку, которую официант держит
между средним и указательным пальцами. «
Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стоп-
Рис. 23. Способы уборки использованной посуды
ку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее — ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки влевой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит поднос в левой руке.
Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом: сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя, и перекладывают на левую руку, вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят на первый салатник правой рукой. Третий салатник берут в правую руку и все вместе уносят на моечную столовой посуды.
152
Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане
6. Правила поведения за столом
153
Использованную посуду из стекла (фужеры, стаканы и т.п.) официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит его, поставив на левую руку. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнять эту работу вдвоем: один офи -циант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки и т.п., держа их за середину ножки.
|
|
| Рис. 24. Замена скатерти в присутствии посетителя |
Замену скатерти в присутствии посетителей производят, не оголяя крышки стола (рис. 24).
Правила поведения за столом
Основные правила поведения
Этикет — нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение правильно вести себя за столом, пользоваться столовыми приборами и т.д., что характеризует общий уровень культуры человека. Этим умением в одинаковой степени должны обладать и официанты, и гости ресторана. Правила этикета складывались в тесной связи с развитием культуры народа, его национальных традиций. И основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность.
1. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или
слишком близко и класть локти на стол (на столе должны нахо
диться только кисти рук). За столом нужно сидеть прямо, слег
ка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю.
2. Нельзя тянуться через стол — положить блюдо на тарелку мо
жет официант, если его нет в зале, можно попросить об этом
соседа за столом — подать тарелку и др.
3. Салфетку берут со стола, когда начинают подавать блюда. Сал
фетку надо развернуть и, сложенную вдвое, положить на коле
ни так, чтобы нижняя ее часть выступала на 2—3 см. После еды
о верхний край салфетки можно вытереть пальцы. Салфетку
прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал,
чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку,
не складывая, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку по
сле еды кладут на использованную тарелку.
4. Нельзя есть торопливо. Если блюдо нравится, его можно до
есть до конца, но кусочек хлеба на конце вилки, которым ино
гда очищают тарелку от остатков пищи, выглядит некрасиво.
5. Тосты, хлеб, булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать
руками.
6. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а
затем по желанию намазывать их маслом, паштетом, икрой.
7. С общей тарелки блюда берут общими приборами (щипцы,
вилки, ложки) и перекладывают на свою тарелку, при этом
нужно не забыть положить эти приборы на место.
154
Глава 7, Обслуживание посетителей в ресторане I (к Правила поведения за столом
155
8. 
Нельзя индивидуальными столовыми приборами переклады
вать блюдо с общей тарелки на свою тарелку.
9. Ложку держат между большим и указательным пальцами, при
чем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подно
сят слегка наискось.
10.Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой. Когда
пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.
11.Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом ктарелке,
а не перпендикулярно к ней, что исключает возможность со
скальзывания. Не стоит сразу нарезать несколько кусков.
12.Если во время еды нужно взять хлеб или выпить воды, нож и
вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой впра
во, а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку
рядом друг с другом ручками вправо.
6.2. Особенности употребления отдельных блюд Закуски. Бутерброды, сэндвичи едят с помощью ножа и вилки. Рыбные и мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку ножом. При подаче икры ее сначала кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие куски хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т.д. Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат к вилке. Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой.
Горячие блюда. Рыбу в горячем виде следует есть с помощью рыбного ножа и вилки. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Если рыбного прибора нет, то используют две столовые вилки. Вилкой в правой руке от деляют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если есть только одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с левой стороны от основной тарелки ставят небольшую тарелочку для костей. Блюда из дичи и птицы едят с помощью вилки и ножа, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо. При подаче котлет по-киевски перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая возможность маслу вытекать на крутой, потом используют столо-
иые приборы (нож и вилка), начиная с острого конца. Блюда и закуски из натурального мяса, сыр, колбасу, ветчину не рекомендуется разрезать сразу на мелкие части и есть только вилкой. Длинные макароны следует разделять вилкой. Пельмени накалывают на вилку и кладут в рот целиком, чтобы не вытекал сок. Раков, лангустов, омаров едят при помощи специальных приборов, которые состоят из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Осет рину, белугу, севрюгу отварную едят только вилкой.
Яйца всмятку подают в яичной рюмке, ложечкой легко разби-нают скорлупу, кладут ее в блюдечко, яйцо съедают осторожно, чтобы не разлился желток. Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке, и в случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке.
Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.
Десерт. Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого. Пирожные мягкой консистенции едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, миндальное), едят, держа в руке. Пирожное, булочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по кусочку.
Фрукты. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на 4—8 частей; затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой. Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки. Половинки абрикоса едят не разрезая. Банан держат левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы удобно было снять с него кожуру. Длинный банан очищают от кожуры постепенно, вначале только до половины. Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки берут рукой. Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (6—8 долек) и отделяют от мякоти, чтобы получился цветок. При помощи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку. Ягоды — малину, клубни-
156
Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане
(>. Правила поведения за столом
157
ку с сахаром — едят только с помощью чайной ложки. Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают косточку и едят ложкой мякоть. Ананас очищают от кожуры, разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку, едят с помощью вилки и ножа. Фрукты из компота едят десертной ложкой. Косточки при помощи ложки складывают на блюдце. Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой. Сливы разламывают, ножом удаляют косточки. Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом, отрезают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив семена.
Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце, не оставляют в стакане или чашке, чайная ложка служит только для помешивания.
При подаче десерта со стола убирают лишнюю посуду, бутылки с вином, рюмки, фужеры. На стол ставят вазы с вареньем, конфетами, печеньем, тарелки с тонко нарезанным лимоном, сахар, розетки для варенья.
Если подают торт или пирог, для каждого гостя ставят десерт ную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или ложку, а слева — десертную вилку. Чай, кофе официант ставит справа от десертной тарелки, при этом ручка чашки повернута влево. Сливки подают к кофе или чаю горячими в сливочнике или молочнике, которые ставят на стол на блюдце.
7. Досервировка стола десертными приборами производится сразу после приема заказа или непосредственно перед подачей десерта?
S. Какое взаимное расположение ножа и вилки является для официанта знаком, что посетитель больше не будет есть это блюдо и тарелку можно убирать? Следует ли в этом случае спросить у посетителя, можно ли убирать тарелку?
'). Какие блюда из рыбы едят только вилкой и почему?
10. Какие десертные приборы следует подать, если посетитель заказал на десерт бисквитное пирожное, консервированный компот (например, консервированный ананас) и кофе?
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. В каком случае для группы посетителей оформляются отдельные счета, а в ка
ком общий?
2. Укажите последовательность действий официанта при подаче вторых горячих
блюд.
3. Почему при повседневном обслуживании холодные блюда, подаваемые с гар
ниром, и салаты ставится слева от посетителя?
4. В какой последовательности обычно подают холодные и горячие закуски?
5. В каком случае столовую вилку кладут справа от основной тарелки или впереди
нее?
6. В чем заключаются различие и сходство подачи закусок и блюд французским и
английским способами? В каких случаях эти способы наиболее применимы?
I. Экспресс-обслуживание
159
ГЛАВА 8
Дата: 2019-02-25, просмотров: 463.
