Бармен — работник-универсал, который совме­щает несколько профессий — от повара до официанта. Он и гото-

212

Глава 10. Общие сведения

5. Подготовка бара и бармена к работе

213

вит блюда, и обслуживает посетителей. Бармен должен быть про­фессионалом в своем деле:

* знать технику обслуживания за барной стойкой и в зале;

* знать сервировку стола;

* знать технологию приготовления фирменных напитков, коктей­лей, разных закусок и блюд, кондитерских и сладких изделий;

* знать правила подачи и оформления алкогольных и безалкоголь­ных напитков;

* знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продук­ции и покупных товаров;

* знать виды и назначение инвентаря, столовой и стеклянной посу­ды, приборов, необходимых для приготовления и отпуска напит­ков, закусок и блюд;

* знать правила эксплуатации бытовой техники и оборудования, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

* знать правила работы на контрольно-кассовой машине и технику расчета с посетителями.

Бармен, работающий в барах люкс и высшего класса, должен знать иностранный язык в объеме, нужном для работы, специфи­ку зарубежной кухни и обслуживания. Бармен, имеющий более низкую квалификацию, изготовляет несложные коктейли и заку­ски, обслуживает только за барной стойкой.

Обычно барменами работают молодые мужчины. Бармен, об­
служивающий посетителей, должен иметь опрятный вид, быть
тщательно причесан и подстрижен. На нем всегда чистая белая
рубашка, бабочка или галстук, отутюженные брюки, начищенная
обувь. Бармен должен ежедневно бриться, следить за руками, ко­
ротко подстригать ногти. В барах люкс и высшего класса барме­
нам выдают форменную одежду. Носить ее разрешается только
в рабочее время, а после работы ее оставляют в служебном гарде­
робе.                                                                                                

Бармены подлежат медицинскому освидетельствованию. Один раз в квартал они проходят медицинский осмотр и прослу­шивают курс по санитарно-гигиенической подготовке.

Бармен должен соблюдать нормы профессиональной этики, т.е. внимательно и предупредительно, вежливо и тактично обслу- живать посетителей. При приеме заказа бармен может посовето- 1 вать гостю, что выбрать, рассказать, из каких продуктов готовится то или иное блюдо, напиток, обратить внимание на калорийность

и содержание витаминов в изделии. Ему необходимо обладать вы­держкой, быть эмоционально устойчивым, уравновешенным. Грубость и невнимание по отношению к посетителю компроме­тируют не только бармена, но и предприятие. Если посетитель не­доволен качеством закусок, блюд и обслуживанием, бармен не вступает с ним в пререкания, а вызывает администратора. Если посетитель требует книгу жалоб, то нужно немедленно дать ее вместе с ручкой и поставить в известность администратора.

У бармена должна быть выразительная речь, богатый запас слов и правильное произношение. Он должен уметь вести торго­вый диалог с посетителем бара, воздействовать на потребителя ис­ходя только из его интересов. Быстро и четко обслужив посетителя бара, бармен должен правильно рассчитать его и дать сдачу. Бар­мену запрещается вести посторонние, не касающиеся обслужива­ния разговоры. В соответствии с правилами внутреннего трудово­го распорядка бармен обязан: строго придерживаться дисципли­ны труда, соблюдать чистоту на рабочем месте, выполнять требования охраны труда и техники безопасности, бережно отно­ситься к материальным ценностям предприятия.

Подготовка бара и бармена к работе

Организация труда бармена зависит от типа бара. В небольших барах за барной стойкой предусмотрено одно рабо­чее место бармена, который сам готовит, отпускает напитки и за­куски и рассчитывается с посетителями. Бармен тем и отличается от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее. В крупном баре в смене работает несколько барменов, распреде­лив между собой обязанности.

При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспе­чивает санитарную уборку торговых и производственных поме­щений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредст­венно занимается наведением порядка на своем рабочем месте — барной стойке. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для беспе­ребойной работы бара, и делает заготовки, которые будут исполь­зоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании

Глава 10. Общие сведения

посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный си­роп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные за­куски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос напол­няется льдом. Практика показала, что для сокращения времени  обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порци-онировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске изделия остается только дооформить его, например украсить кок­тейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслужива­нием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду, необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок. Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает справа, а слева нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко со льдом. В оставшееся время до открытия бара бармен должен проверить исправность оборудования и бытовой техники.

6. Техника безопасностиразмещает за барной стой-  кой на определенных местах, на расстоянии вытянутой руки, с  учетом последовательности технологических операций во время  выполнения заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые вафли  и шоколад на рабочем месте бармен

и меры пожарной безопасности

на рабочем месте бармена

Безопасность процессов приготовления напит­ков, закусок и обслуживания посетителей на каждом участке тор-гового зала и на рабочем месте бармена, у барной стойки требует * соблюдения правил охраны труда, техники безопасности, произ­водственной санитарии и гигиены, противопожарной безопасно­сти. Реализация соответствующих мероприятий обеспечивает нормальную работу на всех участках производства.

Бармен должен знать и соблюдать правила охраны труда и тех­ники безопасности при эксплуатации теплового, механического и электрического оборудования. Перед включением каждого быто­вого прибора, торгово-технологического оборудования, машины он должен убедиться в их исправности, проверить работу весо-из-

6. Техника безопасности и меры пожарной безопасности              215

мерительных приборов. Запрещается эксплуатация неисправного оборудования.

Бармен должен:

* следить за состоянием пола рядом с рабочим местом, чтобы не по­скользнуться на пролитом жире или уроненных продуктах;

* соблюдать осторожность при переносе горячих блюд и напитков или кипятка;

соблюдать аккуратность при мытье и переносе стеклянной посу­ды, так как при неосторожном обращении можно разбить стакан, бокал и порезать руку. Нельзя использовать посуду с трещинами или сколами;

открывать бутылки только штопором, а банки с консервирован­ной продукцией — специальным ключом, осторожно обращаться с ножами.

Бармен должен уметь оказать первую помощь при несчастных случаях. Так, при поражении электрическим током он должен от­ключить оборудование от источника тока, освободить пострадав­шего от провода сухой палкой или табуретом и вызвать врача. При порезах необходимо остановить кровотечение из раны и преду­предить возможность инфекции, на рану наложить повязку, исполь­зуя стерильный пакет первой помощи, который должен быть в обязательном порядке у бармена или администрации бара.

Противопожарная техника тесно связана с техникой безопасно­сти. Меры пожарной безопасности должны соблюдаться на про­изводстве и на рабочем месте бармена. Причины возникновения пожара могут быть разными, чаще всего это неосторожное обра­щение с огнем и курение в местах, не оборудованных для этой цели. Бармен должен соблюдать меры пожарной безопасности, работая с электрическим оборудованием; неисправная электро­проводка часто бывает причиной короткого замыкания и пожара. В целях предупреждения пожара бармен должен перед началом работы на электрооборудовании убедиться в исправности провод­ки и ее заземлении.

Бармен должен уметь пользоваться огнетушителем. В баре должен быть установлен щит с оборудованием для тушения по­жара. На видном месте вывешивается план эвакуации работни­ков бара и посетителей в случае пожара, а также телефон пожар­ной команды.

216

Глава 10. Общие сведения

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем проявляется сходство и различие классификации баров и ресторанов?

2. В чем заключается различие должностных обязанностей официанта, буфетчи­
ка и бармена?

3. Сформулируйте кратко сущность операций по ежедневной подготовке бара к
работе.

ГЛАВА 11