Встреча посетителей

Обслуживание в ресторане складывается из сле­дующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных заку­сок, блюд, напитков, расчет с клиентом.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе (ливрея, фу­ражка и белые перчатки).

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики; их обя­занность — принять от гостей верхнюю одежду и выдать фирмен­ные номерки. Посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок.

У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель; он при­ветствует их и провожает к свободному столу, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол. Если по ка­кой-либо причине метрдотель отсутствует, его функции обычно выполняет бригадир официантов

Если посетители сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места и пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетите­ли, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обе­ды, посетители занимают свободные места за столиками.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Нельзя предлагать посетителям занять места за столом, кото­рый не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка стола. Для

134

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

2. Прием и оформление заказа

135

большой группы посетителей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Если гости принесли цветы, официант, не ожидая их просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола, но так, чтобы цветы не мешали посетителям.

2. Прием и оформление заказа

Заказ от посетителей может принимать офици­ант, начальник звена официантов, метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать за­казы нужно очень внимательно, чтобы предупредить возникнове­ние недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюд и т.д.

При приеме заказа официант должен стоять около гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь стола, стула, не наклоняясь слишком близко к гостям. Меню предлагают раскры­тым на первой странице слева левой рукой. Если за столом сидит несколько человек, нужно начинать со старшего из них. При встрече посетителей, приеме заказов и обслуживании официант должен соблюдать правила этикета: помочь женщинам занять ме­ста за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь пода­ется старшей из женщин. Если за столом сидят несколько посети­телей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. Вместе с меню подается прейскурант вин в за­крытом виде.

Подождав несколько минут в стороне, пока гости изучают меню, следует поинтересоваться, нужна ли помощь в выборе меню. Если гости не изъявляют такого желания, официант долже11 терпеливо ждать. Если посетители, сев за столик, ведут продолжи­тельный разговор, официант может, не ожидая окончания разго­вора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Если гости просят посоветовать, какое блюдо выбрать, официант должен с готов­ностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетите­лей. На вопрос: «Что у вас сегодня вкусное?» — не следует отвечать: «У нас все вкусно». Официант должен знать о вкусовых качествах

и особенностях приготовления каждого блюда, включенного в меню, чтобы суметь порекомендовать их посетителю.

Сначала официант принимает заказ на кулинарные блюда, за­тем на винно-водочную продукцию. Он должен помочь гостям в выборе вин к холодным, горячим закускам, к первым, вторым блюдам и др., поэтому ему необходимо знать ассортимент вин, их качество, соответствие тем или иным блюдам.

По окончании приема заказа следует предложить фруктовую или минеральную воду. Для группы посетителей можно рекомен­довать закуски из расчета полпорции на гостя, например на двоих по одной порции икры, салата, семги, осетрины.

Приняв заказ, официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом и намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовле­ния и подачи; сервировка стола; последовательность подачи блюд и напитков.

Получив в сервизной посуду для холодных закусок, он делает заказ. Затем заказывает горячие блюда. Обычно при заказе горя­чих блюд официант заказывает и десертные блюда, чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление десерта займет значи­тельно меньше времени.

Принимая на кухне заказанные блюда, официант обязан обра­тить внимание на их оформление, температуру и др. Запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или на разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50—100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

При получении напитков, фруктов и др. официант должен убедиться, что они соответствуют заказу по наименованию, пол­ноте ассортимента и качеству, бутылки чистые и имеют целые этикетки, фрукты вымыты и т.д.

Полученную продукцию официант переносит в зал на подно­се, застеленном салфеткой.

Минеральная, фруктовая вода и алкогольные напитки подаются в первую очередь, официант откупоривает бутылки, протирает

136

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

2. Прием и оформление заказа

137

орлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напитки (сначала обслуживает женщин), стоя с правой стороны от гостя и держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обраще­на к гостю.

После напитков официант подает холодные и горячие закус­ки, супы, вторые горячие блюда, десерт.

Супы приносят в суповой миске. Официант должен поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких та­релок, рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накры­тую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпус­каемыми отдельно; при этом следует проверить чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65—70 °С, для холодных 8—15 °С), наличие сметаны и зелени, подаваемых отдельно или в супе. Поднос с супом устанавливается на подсобный стол. Далее официант разливает суп в глубокие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.

Вторые горячие блюда отпускают в металлической посуде на однопорционных или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, в фарфоровой или керамической посуде. При получе­нии вторых горячих блюд официант должен поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок, убедиться в соответствии количества порций заказу, проверить внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75—85 °С). При подаче вторых блюд практикуется три спо­соба подачи: в обнос; в стол; английский способ (см. § 5). Офици­ант обязательно должен соблюдать правило: перед порционирова-нием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным обслуживанием в ресторанах «люкс» и высшего класса является обслуживание в обнос.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного про­дукта, горячие гарниры — в металлической посуде, а холодные — в фарфоровой.

Сладкие блюда нередко отпускают в стеклянной, хрустальной посуде: официант должен проследить, чтобы на ней не было тре­щин, сколов.

Интервалы между доставкой разных блюд устанавливают офи­циант и посетитель по договоренности.

Квалифицированные рекомендации вин посетителям к мяс­ным, рыбным блюдам, десерту свидетельствуют о высокой куль­туре обслуживания ресторана. Правильный подбор вин способст­вует улучшению восприятия вкусовых качеств закусок и блюд. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают вод­ку, горькие напитки, охлажденные до 10 °С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым — охлажденные до 12—14°С крепкие вина (херес, портвейн, мадера). К легким закускам из рыбы и про­дуктам моря подходят охлажденные до 12—14 °С белые столовые вина; к мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам — красные столовые вина комнатной температуры; к го­рячим закускам — крепкие вина комнатной температуры.

К первым блюдам предлагать вино не принято или по просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10—14 °С сухое или полусухое вино. К овощным и грибным блю­дам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам — охлажденные десертные вина (мускат, кагор). К моро­женому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлаж­денное до 5—8 °С; кчерному кофе — коньяк; к чаю — ликер, кремы. Для отделения осадка, образующегося при длительном хране­нии вина, его подвергают декантации (декантированию), т.е. пе­реливают вино из бутылки в графин таким образом, чтобы осадок остался на дне бутылки.

Официант, принимающий заказ, после подачи десерта должен узнать, желает ли посетитель что-то еще. Если он ответит отрица­тельно, официант подготавливает счет на полученных перед нача­лом рабочего дня бланках. Счет пишется разборчиво в двух экзем­плярах (под копирку) с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе, блюдце или в небольшой папке слева левой рукой. Если посети­тель отказался от какого-либо блюда, против него следует сделать прочерк.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказ­чику. Получив деньги, официант должен назвать номиналы ку-

138

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

3. Подача закусок, блюд и напитков

139

пюр и незамедлительно дать сдачу. Бывает, что посетитель сдачу не берет, а оставляет официанту за хорошее обслуживание.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодви­нуть стулья и проводить посетителей к выходу из зала с той же уч­тивостью, с которой он их встречал.

В конце рабочего дня официант составляет реестр расчетов на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов кас­сиру или представителю администрации.