Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

* Цветная капуста отварная в сухарном соусе

* Спаржа отварная

* Артишоки отварные

* Кольраби в молочном соусе

* Овощи в молочном соусе

* Шпинат с гренками

* Баклажаны, жаренные с луком

* Баклажаны, запеченные с помидорами

* Артишоки фаршированные

* Артишоки, жаренные в тесте

* Яйца с грибами в тарталетках

* Яйца, запеченные в тарталетках

* Суфле из яиц и сыра

* Пудинг из сыра

* Драчена

* Омлет с ветчиной        -

Сладкие блюда

* Плюм-пудинг

* Пудинг-суфле ванильный

* Пудинг «Дипломат»

* Каша гурьевская с абрикосовым соусом

* Яблоки, запеченные со сливками

* Яблоки в сиропе с вином

* Снежки в ванильном соусе

* Персики в кляре

* Зефир абрикосовый

* Ягоды со взбитыми сливками

* Груша в вине

* Суфле ореховое

* Суфле шоколадное

* Крем земляничный

* Самбук из абрикосов

* Желе многослойное фруктовое

* Желе миндальное

* Компоты из консервированных фруктов

* Мороженое-пломбир с меренгами

* Мороженое-пломбир с персиком (мильба)

* Мороженое «Сюрприз»

* Мороженое-пломбир с ягодами и шоколадом

Горячие напитки

* Чай с лимоном

* Кофе черный

* Кофе по-восточному

* Кофе по-венски

* Кофе по-варшавски

* Кофе-гляссе

* Шоколад

78

Глава 4. Меню ресторанов

2. Виды меню

79

 

Холодные напитки

* Фирменный напиток * Морс фруктовый

* Коктейли безалкогольные

 

Кондитерские изделия

* Торт порционный (с названием ресторана)

* Пирожные ассорти

* Шоколад

* Конфеты шоколадные

Фрукты

* Яблоки

* Груши

* Апельсины

* Грейпфруты

* Бананы

* Киви

* Другие фрукты

Хлеб

* Пшеничный

* Ржаной

* Тост (подсушенный белый хлеб)

Этот неполный ассортиментный перечень блюд и закусок, ре­комендуемых при составлении меню, может и должен меняться. Разнообразие пищи - одно из главных условий ее питательности, поэтому при частом повторении даже самое вкусное блюдо не вы­зывает аппетита.

Виды меню

В зависимости от типа предприятия обществен­ного питания и формы обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного

 

рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (сва­деб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обе­денных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказ­ных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по зака­зу посетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем офи­циант должен предупредить гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придержи­ваются определенных правил расположения закусок и блюд с уче­том последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарни­рами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в § 1 настоящей главы).

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, кон­ференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневно­го рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимо­сти от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида хо­лодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Примерное меню скомплектованного завтрака

* Масло сливочное

* Творог со сметаной

* Драчена

* Кофе с молоком

* Булочка

* Хлеб

Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски — небольшие по объему

80

Глава 4. Меню ресторанов

2. Виды меню

81

 

блюда, которые имеют острый и соленый вкус, — возбуждают ап­петит. Первые блюда — борщи, солянки, супы — благодаря содер­жанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают от­деление пищеварительных соков и тем самым способствуют луч­шему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье — сладкое (компот) — завершает обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные на­питки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстро­го обслуживания посетителей, предусматривающее широкий вы­бор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с учас­тием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, бан­кет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, де­сертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета Холодные закуски

* Икра зернистая в валоване

* Ассорти рыбное

* Ассорти мясное

* Заливное из языка

* Салат «Оливье» из дичи

* Свежие овощи, зелень

Горячие закуски 0 Рыба в кляре Супы

* Солянка жидкая сборная мясная

Вторые горячие блюда

* Шницель по-министерски с гарниром

Десерт

* Мороженое с наполнителем

Кондитерские изделия

Фрукты                                                                                                                    

Горячие напитки

* Кофе

Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалко­гольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким за­кускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до 12— 14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим про­дуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столо-ные вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие пина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20—22 °С сухое красное вино. К черному кофе пода­ют коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, со­ставляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10—14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню ха­рактеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт пода­ют фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и го­рячие напитки. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При со-

Глава 4. Меню ресторанов

2. Виды меню

83

 

ставлении в меню указывают не только ассортимент, но и количе­ство порций.

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время огра­ничено обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваются разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда

Первый вариант

* Салат витаминный

* Солянка сборная мясная

* Эскалоп с гарниром, зеленью

* Морс клюквенный

* Хлеб

Второй вариант

* Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих помидоров и

огурцов (летом)

О Борщ с мясом, окрошка мясная (летом) О Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром О Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Приме­няют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских — «цена» и «текущий». В вин­но-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прей­скуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем ви­ноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом де­сертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисля­ются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню — одно из средств рекламы, поэтому оно должно произво­дить хорошее впечатление на посетителей. Меню должно быть яс­ным, четким и напечатано на хорошей бумаге. Заполненные блан­ки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.

Количество папок с вложенными в них меню должно соответ­ствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть все­гда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, пе­репечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколь­ко дней и содержит ограниченное (относительно возможного) ко­личество блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.

84

Глава 4. Меню ресторанов '

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем заключаются принципы, правила и особенности составления меню? I . Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд и в каких случаях эти меню применяются?

3. В каких ресторанах предлагается обслуживание по методу экспресс-обедов?

4. В какой последовательности перечисляются винно-водочные изделия в прей-
с куранте .*

ГЛАВА 5

КУЛИНАРНАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОК ,

БЛЮД И НАПИТКОВ

Соусы , заправки , гарниры

Соусы — это приправы, с помощью которых при­дается вкус, запах, цвет и особая консистенция различным пище­вым продуктам — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, конди­терским и мучным изделиям и т.п.

Хорошо приготовленные соусы и заправки делают пищу более сочной и вкусной, что способствует лучшему усвоению ее орга­низмом. Соусы, приготовленные с добавлением масла и яиц, по­вышают питательную ценность блюда.

По вкусу соусы делятся на две группы: холодные — несладкие, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; горя­чие.

Деление это в кулинарном отношении условное, поскольку принципы, приемы приготовления холодных и горячих соусов ча­сто совпадают.

Французские соусы — заварные; к их числу принадлежит боль­шинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и неслад­ких. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные) с мукой, маслом, сметаной, далее в эти составы вводятся яйца (це­лые или одни желтки). Прибавление к муке и бульону каких-либо из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ.

На эти основы наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые соки для формирования сладких соусов, в которые также могут на молочную основу помещаться кофе, какао, шоколад, либо кис­ло-соленые среды — уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а

87

 

86

 

 

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых соусов к мясу и рыбе.

Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или наливают непосредственно на тарелку рядом с основным продуктом.

В английских соусах практически отсутствует мука, но много естественного мясного сока и жира, а также пряностей.

Восточные соусы резко отличаются от европейских — они по­строены на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощ­ных пастах с пряностями и лишены мучной заварной основы.

Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, томат­ный, грибной соусы. Заправки сочетаются с самым широким ас­сортиментом продукции — мясных, мучных, рыбных, овощных изделий. Так обычно зеленый салат заправляют подсолнечным маслом с уксусом и солью; сельдь с луком и картофелем — горчи­цей, разведенной с подсолнечным маслом и уксусом, и т.д.

Приведем примеры распространенных соусов.

Холодные соусы:

* соус «Майонез», служит для заправки салатов, филе из птицы или рыбы;

* соус «Майонез с корнишонами», подают к холодному жаре­ному мясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях;

* соус «Хрен с уксусом», подают к холодной отварной или за­ливной рыбе, а также к ветчине и студню.

Горячие соусы:

* соус паровой, готовят из основного белого соуса с добавлени­ем белого виноградного вина, лимонной кислоты и сливоч­ного масла, подают к отварной нежирной рыбе;

* соус сухарный, готовят из разогретого сливочного масла и молотых поджаренных сухарей с добавлением лимонного сока, подают к отварной цветной капусте;

* соус томатный, приготавливают из основного белого соуса, томата-пюре и сливочного масла, подают к мясным блюдам.

Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам приготавливают из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Овощи для гарниров могут быть отварены или приготовлены в жареном или тушеном виде. Гарниры из круп готовят в виде рас­сыпчатых или вязких каш, заправленных сливочным маслом. Гар-

2. Холодные закуски

ниры из макаронных изделий подают в виде отварных макарон, лапши или вермишели, заправленных маслом. Бобовые — фасоль, горох, чечевицу — для гарниров отваривают, заправляют маслом или маслом с луком и томатом. Из отварных бобовых готовят гар­нир в виде пюре.

Гарниры бывают: простые, когда в них входит только один вид какого-либо продукта (картофель, тушеная капуста, фасоль и др.); сложные, т.е. из нескольких видов продуктов (например, картофель, морковь и зеленый горошек, которые размещаются букетами).

Большинство гарниров подают на одной тарелке с основным продуктом, но некоторые подают отдельно, например жареный картофель к бефстроганов. К одним блюдам, например к мясным рубленым котлетам, может быть положен любой гарнир — карто­фель, макароны, каша и др. Другие блюда требуют определенного гарнира. Так, к натуральному бифштексу может быть подан толь­ко жареный картофель, к рыбе паровой, в томате, фарширован­ной — только отварной картофель.

2. Холодные закуски

Закуски предназначены для возбуждения аппети­та перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. Закуски должны вхо­дить в меню любого ресторана в самом широком ассортименте.

Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареное и отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми припра-иами и соусами, всевозможные соленья и маринады.

Бутерброды делятся на открытые, закрытые и маленькие (канапе).

Открытые бутерброды — ломтики белого или черного хлеба с уложенными на них колбасой, ветчиной, малосольной рыбой, сы­ром и другими продуктами, нарезанными соответственно размеру ломтиков хлеба. На хлеб предварительно может быть намазано сливочное масло. На черном хлебе отпускается преимущественно филе сельди или кильки.

 

89

^______ Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Закрытые бутерброды (сэндвичи) приготовляют с тонко наре­занными ростбифом, ветчиной, языком, семгой, балыком, сыром и т.п., которые укладывают между двумя ломтиками хлеба, нама­занными сливочным маслом. В масло для сэндвичей с мясными продуктами добавляют соус и горчицу.

Маленькие бутерброды (канапе) приготовляют различной фор­мы. На мякише белого хлеба или слойке продукты укладывают в виде рисунка, оформляют зеленью петрушки и другими овощами.

Рис. 15. Подача бутербродов канапе

Подача бутербродов канапе представлена на рис. 15. Возможны, например, такие бутерброды: с помидорами и огурцами, с икрой, с сыром.

Рис. 16. Подача рыбных закусок в салатнике

Рыбные закуски - это наиболее распространенный и востребо­ванный посетителями ресторана вид закусок. Подают эти закуски на тарелках или блюде, реже в салатниках (рис. 16).

2. Холодные закуски

Рыба малосольная. Филе лосося, семги, кеты и др. тонко наре­зают, укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют дольками ли­мона и зеленью петрушки.

Рыба заливная. Нарезанную вареную осетрину, севрюгу, белугу или судак украшают овощами и заливают прозрачным желе. За­ливную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют ово­щами, которые размещают букетами, и украшают листиками са­лата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус «Хрен с уксу­сом».

Рыба под маринадом. Под маринадом можно приготовить лю­бую рыбу — осетра, судака, щуку, корюшку и др. Подают рыбу в са­латнике или в глубоком блюде, перед подачей на стол посыпают нарезанным луком или укропом.

Рыбные закусочные консервы. Перед подачей на стол консервы выкладывают в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц.

Мясные закуски присутствуют в меню каждого ресторана. Для холодных закусок в ресторанах используют мясные гастрономи­ческие продукты: ветчину, с/к колбасу, буженину. Для мясных хо­лодных закусок готовят мясо жареное (ростбиф), как и для горя­чих блюд.

Закуска мясная сборная включает в свой состав различные го­товые мясные продукты — ветчину, вареный язык, куски ростби­фа, жареной телятины, жареной индейки и др. Нарезанные про­дукты укладывают на блюдо в определенном порядке. Гарнируют блюдо свежими огурцами, томатами, листиками салата, веточка­ми петрушки, строганым хреном.

Мясо жареное с гарниром (ростбиф). Вырезку или тонкий край жарят так, чтобы мясо внутри оставалось слегка сырым. Готовый ростбиф в разрезе имеет розовый или красноватый оттенок. Рост­биф нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, гарнируют свежими томатами, корнишонами и хреном. Отдельно можно подать соус «Майонез с корнишонами».

Домашняя птица, куры или дичь под майонезом. На овощи кла­дут филе вареной курицы, рябчика или куропатки и заливают соу­сом «Майонез».

.

90

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

4. Супы

91

 

Салаты приготавливаются из сырых, вареных, консервирован­ных, квашеных и маринованных овощей, фруктов и фруктовых маринадов, отварных мясных и рыбных продуктов, домашней жа­реной и отварной птицы, закусочных консервов. Заправляют са­латы и винегреты непосредственно перед подачей к столу. Укра­шают теми же продуктами, из которых они приготовлены.

Салат из томатов. Свежие томаты нарезают кружочками и укладывают в салатник с репчатым луком и свежими огурцами. Поливают заправкой или сметаной и посыпают рубленым укро­пом.

Редис с маслом. Тщательно промытый редис укладывают в са­латник с кусочками пищевого льда. Отдельно на розетке подают сливочное масло.

Горячие закуски

Горячие закуски — это различные мясные и рыб­ные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с ка­пустой и другими начинками, пирожки, расстегаи и т.д. Пирожки, жаренные для закусок, делают маленькими (длиной 5—6 см), ку­лебяки — неширокими, с большим содержанием фарша.

Для приготовления горячих закусок мясо или рыбу нарезают на куски меньшего размера, чем для обычных мясных и рыбных блюд. Горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей на стол. Подают их обычно после холодных заку­сок.

Ветчина жареная на ломтиках хлеба. Нарезанные ломтики вет­чины смазывают с одной стороны горчицей, обжаривают на ско­вороде с маслом, затем кладут каждый ломтик на поджаренный кусочек хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпают зеленью.

Тефтели весом 15—20 г заправляют томатным соусом и посы­пают зеленью петрушки. Подают на сковороде или в баранчиках.

Грибы белые или шампиньоны в сметане. Обжаренные грибы за­правляют сметаной, укладывают на сковороду, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу. Подают на сковороде, поставленной на тарелку.

Гренки со шпротами. С батона срезают корку и нарезают батон ломтиками. Кладут на каждый ломтик шпроты (одну или две шту­ки в зависимости от размера), смазывают верх томатным соусом и ставят в духовой шкаф. Подают горячими.

Почки жареные. Ломтики бараньих или телячьих почек обжа­ривают с маслом, посыпают зеленью петрушки и поливают ли­монным соком. Подают на горячей сковороде, поставленной на тарелку.

Корзиночки из сдобного теста с фаршем из кур или дичи. Корзи­ночки (тарталетки) из сдобного теста наполняют фаршем, приго­товленным из кур или дичи, ставят на тарелку и поливают соусом с мадерой.

Форшмак. Измельченную и протертую вареную или жареную говядину или дичь с добавлением измельченного филе сельди за­правляют сметаной, яйцом, выпекают на сковороде^ подают в корзиночках. Отдельно к форшмаку подают соус с мадерой.

Биточки в сметане. Биточки размером 3-4 см каждый обвали-нают в муке, обжаривают в глубокой сковороде, затем заливают сметаной, накрывают крышкой и тушат. Перед подачей на стол биточки перекладывают на блюдо, поливают полученным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Супы

Супы — одна из наиболее многочисленных групп блюд; это самые разнообразные блюда объединены тем, что все они приготавливаются способом варки, включают в себя не менее SO % жидкости и используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представля­ющих собой десертные, сладкие третьи блюда.

При варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость пере­ходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минераль-пыми солями и витаминами овощей. Плотная часть супов — гар­ниры и заправки — повышает их калорийность.

 

93

92      Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Чистые отвары — бульоны, как правило, малокалорийны, а супы, заправленные, сваренные вместе с другими продуктами или подаваемые с гарнирами, могут обладать значительной калорий­ностью.

Подаются супы в глубоких тарелках, поставленных на мелкие тарелки, или в суповых мисках, из которых суп переливают разли­вательной ложкой в глубокие тарелки.

Готовые супы можно подавать с пирожками из кислого, сдоб­ного или слоеного теста или с кулебякой; борщи и щи из кваше­ной капусты — с ватрушками.

Различают супы: заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные (окрошка, ботвинья, свекольник, суп-холодец), молоч­ные и фруктово-ягодные.

Супы заправочные мясные, рыбные, овощные и др. приготовля­ют из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Коренья и лук пассеруют (слегка поджаривают с жиром). Некоторые супы, например щи, борщ, заправляют мукой.

Щи из свежей капусты приготовляют с добавлением пассеро­ванных кореньев и лука. Заправляют мучной пассеровкой. При от­пуске кладут сметану в тарелку или подают ее отдельно в соуснике.

Борщ московский подают с куском мяса, сосисками, ветчиной, копченой грудинкой и сметаной или сметану подают отдельно в соуснике.

Рассольник готовят из белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), лука порея, соленых огурцов и бульона. Заправляют сметаной. Подают рассольник с почками, потрохами или с кури­цей. Рассольник может быть приготовлен на рыбном бульоне и подан с куском осетрины, севрюги или белуги или на грибном бульоне и подан с нашинкованными белыми грибами.

Уха рыбацкая готовится на рыбном бульоне с картофелем и лу­ком. Подают с куском судака и налима.

Прозрачные супы имеют своей основой крепкий бульон, сва­ренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и овощи, нарезанные соломкой, брусочками или ку­биками, в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед по­дачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохра­няет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппе­титный вид. Калорийность прозрачных супов зависит главным

4. Супы

образом от входящих в них дополнительных продуктов. К бульону подают гренки, пирожки или кулебяки, которые приносят на за­кусочной или пирожковой тарелке. К бульону с гарнирами пода­ют только пирожки.

Бульон с овощами. Морковь и репу нарезают тонкими брусочка­ми, добавляют спаржу, цветную капусту, листики шпината, под­вергают тепловой обработке и заливают прозрачным бульоном.

Бульон с пельменями. Сваренные в бульоне пельмени кладут в суповую миску или тарелку, заливают прозрачным бульоном и по­сыпают зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре обычно варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной ка­пусты, или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп для супа-пюре используют преимущественно рис и перловую кру­пу, из бобовых - фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи. Для рыбных супов можно использовать треску, судака и др.

Продукты, входящие в пюреобразные супы, после варки про­тирают. Для придания супу требуемой густоты в отвар, бульон или молоко добавляют пассерованную муку. Супы можно готовить на отварах с добавлением молока, на мясном, рыбном, курином бульонах. По густоте суп-пюре напоминает сливки.

Суп-пюре из картофеля готовят на мясном бульоне с добавле­нием кореньев и лука. Заправляют сливочным маслом. При пода­че в суп кладут спассерованный на масле лук порей.

Суп-пюре из моркови готовят на мясном бульоне и заправляют льезоном. При подаче в суп кладут отваренный рис.

Молочные супы очень питательны. Их можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного. Для их приготовления ис-поЛьзуют посуду с толстым дном или варят на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

Предлагают следующие виды супов: молочная лапша, суп мо­лочный с картофельными клецками, суп молочный с овсяными хлопьями и др.

Супы из ягод и фруктов приготовляют из свежих или сушеных ягод и фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, экстрактов и

94

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

5. Рыбные горячие блюда

95

 

пюре. Значительно повышают питательную ценность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на стол. Виды: суп из вишни с варениками, суп из клюквы и яблок, суп-пюре из свежих яблок, суп из вишни с рисом и др.

Рыбные горячие блюда

Способы кулинарной обработки рыбы разнооб­разны. Рыбу варят, припускают (отваривают в небольшом количе­стве жидкости), жарят, запекают, готовят из нее первые и вторые блюда и закуски.

Практически любую рыбу можно отваривать. Для того чтобы получить блюдо высокого качества и использовать продукт наи­более экономно, следует учитывать специфические особенности рыбы. Так, навага, корюшка, лещ, сазан, карась, вобла, салака наиболее вкусны и аппетитны в жареном виде. Особый способ ку­линарной обработки следует подбирать при использовании видов морских рыб, имеющих неприятный специфический запах. Для смягчения этого свойства при варке добавляют большое количе­ство кореньев и специй, огуречный рассол или ароматизирован­ный уксус и т.п.

Вкус припущенной рыбы лучше, чем отваренной обычным способом, так как.в этом случае она теряет меньше экстрактивных и вкусовых веществ. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому в посуду наливают такое коли­чество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки или припускания можно использовать цельную рыбу, рыбу, нарезанную порционными или более крупными кусками — звень­ями.

К горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.

Жарят рыбу чаще всего обычным способом — в небольшом ко­личестве жира. Многие вкусные и аппетитные блюда можно при­готовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира — фритюре. Чтобы рыбное филе или крупная рыба прожаривались равномер­но, их нарезают на куски не толще 3 см, поскольку в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу перед об-

жариванием с жирной рыбы не следует. Для жарки рыбы исполь-(уют растительное масло, маргарин и коровье масло. Перед обжа­риванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или панировоч-пых сухарях. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Обжаривать рыбу нужно до об­разования золотистой корочки.

Сырую или предварительно зажаренную рыбу (без гарнира или с гарниром) можно запекать в хорошо нагретом духовом шка­фу. Если шкаф недостаточно нагрет, рыба плохо запекается, вы­сыхает и делается невкусной.

Чтобы определить свежесть рыбы, варят пробный кусочек в 1акрытой посуде. При проверке качества мороженой рыбы можно иоткнуть в ее толщу разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Качество соленой или копченой рыбы про-неряют, используя деревянную шпильку, которую, повернув несколько раз в толще рыбы, подносят к носу.

Необходимо тщательно обследовать внешний вид рыбы. Мо­роженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже, на ней нет пятен и следов от ушибов, а нож с трудом входит в ее толщу. После оттаивания мясо должно быть плотным, не отставать от костей. Живая рыба дол­жна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опуска­ются, на чешуе отсутствуют пятна и повреждения.

Рыба в белом вине. Филе судака, налима, корюшки, лосося и пр., сваренное на пару с добавлением белого вина, укладывают и баранчик или на тарелку, гарнируют отварным картофелем, шампиньонами и раковыми шейками. Поливают соусом «Белое ни но».

Рыба жареная. Куски рыбы панируют в муке и обжаривают на мнсле. Подают с жареным картофелем, лимоном, поливают мас-||ом и украшают зеленью петрушки.

Рыба на сковороде по-русски. Филе судака, сома, щуки, осетри­ны и др. укладывают на порционную сковороду, покрывают кру­жочками отварного картофеля, поливают сверху белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запе­ки ют. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют солянку из туше­ной капусты с добавлением рыбы (филе судака, осетрины, севрю-

96

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

6. Мясные горячие блюда

97

 

ги), соленых огурцов, каперсов, лука и хрящей. Запекают на пор­ционной сковороде, перед подачей украшают лимоном, маслина­ми, маринованными ягодами.

Тельное из рыбы. Рыбный фарш с начинкой из лука и грибов формуют в виде полумесяца, затем панируют в сухарях и обжари­вают. Гарнируют зеленым горошком. Отдельно подают томатный соус.

Рыба, запеченная по-московски. Филе осетрины, белуги или су­дака, вареное яйцо, нарезанное кружочками, жареные грибы кла­дут на порционную сковороду, заливают сметанным соусом, по­сыпают сыром и запекают. При подаче посыпают зеленью пет­рушки.

Мясные горячие блюда

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кули­нарными качествами, содержащий полноценные белки, жиры и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не име­ют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо легко комбинируется с различны­ми продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями.

Одним из решающих условий приготовления вкусного мясно­го блюда (первого или второго, закуски или соуса) является пра­вильный выбор той или иной части туши.

Большинство мясных блюд готовится с гарнирами — картофе­лем, овощами, крупами, макаронными изделиями.

Мясо отварное. Мясные продукты для вторых блюд отваривают так, чтобы максимально сохранились вкусовые качества. Для это­го куски мяса заливают кипящей водой настолько, чтобы вода их только прикрывала. Лучшее по вкусовым качествам и консистен­ции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего сра­зу после начала кипения уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, по­лучается более сочным и богатым экстрактивными и минераль-

ными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.

Говядина отварная. Сваренную говядину выкладывают на та­релку, гарнируют зеленым горошком, овощами и заливают соу­сом с хреном.

Язык отварной. Сваренный язык (по 2 куска на порцию) укла­дывают на тарелку, гарнируют зеленым горошком, пюре из карто­феля и поливают красным соусом.

Сосиски и сардельки отварные. Сваренные сосиски и сардель­ки, очищенные от оболочки, выкладывают на тарелку, гарнируют отварными овощами, картофельным пюре и поливают томатным соусом.

Мясо жареное. Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно крупными и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками, -только для горячих блюд. Таким же образом жарят поросенка, кролика и мяс-пые полуфабрикаты (печенку, почки, телячьи и свиные ножки). Мясо, которое будет жариться крупным куском, необходимо об­мыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Мясо обжаривают до румяной корочки. Свинину и теляти­ну не обжаривают, а сразу ставят в духовой шкаф. Продолжитель­ность жарки мяса 1,5-2,5 ч. Непрожаренное мясо «с кровью» до­пускается только для говядины (ростбиф) и баранины. Чтобы не снижать вкусовых качеств жареного мяса (особенно порционных кусков), его готовят незадолго до подачи на стол.

Бифштекс с луком - порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка отбитые и об­жаренные с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Мясо выкладывают на жареный лук и поливают соком с маслом, i арнируют жареным картофелем.

Ромштекс — это порционные куски мяса, отбитые, смоченные и льезоне, запанированные в сухарях и обжаренные. Жареное мясо выкладывают на блюдо, поливают соком с маслом, гарниру­ют жареным или вареным картофелем, морковью в молочном соу­се, зеленым горошком, кукурузой.

Гуляш готовят из говядины, свинины и телятины. Мясо наре-чают кубиками и тушат в красном соусе с луком, подают на блюде с

98

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

7. Овощные горячие блюда

99

 

отварным или жареным картофелем, овощами, кашами или от-
варными макаронными изделиями.

Мясо рубленое. Исходным продуктом для рубленого мяса явля­ются говядина, свинина, баранина и телятина. Мясо, предназна­ченное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски. К пропущенному через мясорубку мясу добавляют намоченный в молоке или воде белый хлеб.

Котлеты и битки формуют из фарша, обваливают в сухарях. Жареные котлеты и битки подают с отварным или жареным кар­тофелем, пюре, кашами, макаронными изделиями, овощами.

Шницель рубленый. Обжаренные в яйце и сухарях шницели вы­кладывают на тарелку и гарнируют жареным картофелем или ово­щами.

Пельмени по-сибирски. Сваренные пельмени поливают острым соусом (например, горчицей, смешанной с виноградным уксу­сом).

Мясо тушеное. Мясо можно тушить вместе с овощами. Перед подачей на стол мясо посыпают мелко нарезанной зеленью пет­рушки или укропа.

Домашняя птица и дичь варятся или жарятся целыми тушками, которые затем разделяют на куски и подают порциями по 1-2 кус­ка. Кости птицы могут быть перерублены, но не раздроблены. Из утки и гуся обычно готовят фаршированные блюда, а утиные и гу­синые потроха, головки, лапки, крылышки используют для при­готовления рассольника.

Овощные горячие блюда

Овощи содержат необходимые для организма уг­леводы, белки, минеральные соли и витамины. Благодаря нали­чию в овощах органических кислот и эфирных масел они облада­ют приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Такие ово­щи, как салат, редис, помидоры, огурцы, используются в сыром виде. В большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), ту­шат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вку-

совыми качествами и пищевой ценностью. Прежде всего овощи необходимо промыть, а затем очистить, используя специальный нож с желобком. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, чтобы они не потеряли аромат и не увяли. Очищенные овощи промывают, а затем нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками. Отварные овощи подают с соу­сами.

Отварные овощи. Отваривают овощи в воде или на пару. Воды наливают немного, чтобы она прикрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей. Для варки на пару ис­пользуют кастрюлю с вставной сеткой, на дно кастрюли наливают немного воды, из которой при нагревании образуется пар. При варке на пару овощи сохраняют больше минеральных веществ, а по вкусу и аромату они ближе к свежим. Однако варка на пару про­должительнее и оказывает более разрушительное действие на ви­тамины, содержащиеся в овощах, чем варка в воде.

Картофель отварной выкладывают на блюдо или тарелку, по­ливают маслом и сметаной, посыпают зеленью мелко нарезанной петрушки или укропа.

Цветная капуста выкладывается на блюдо кочерыжкой вниз, вокруг кочана выкладывают веточки петрушки, отдельно в соус­нике подают растопленное сливочное масло, сухарный, яично-мас-ляный или яичный соус с вином.

Артишоки отварные. Сваренные артишоки укладывают на предварительно сложенную конвертом салфетку, украшают ве­точками зелени, к артишокам подают соус — яичный с вином или яично-масляный.

Овощи жареные. Овощи жарят двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр). Чтобы при обжари-кании быстрее образовывалась корочка, овощи и картофель пред­варительно обсушивают на салфетке.

Лучше всего жарить овощи на большом огне в металлической толстостенной посуде. Жарят овощи панированными в муке, в яичном белке или в крахмальном «молочке», в результате получа­ются питательные и сытные овощные блюда. Для жарки огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей.

 

101

100       Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Картофель жареный. Обжаренный в подсолнечном масле кар­тофель подается с огурцами, помидорами или используется как гарнир к жареному мясу, котлетам, жареной рыбе.

Баклажаны жареные с луком. Обжаренные баклажаны выкла­дывают на блюдо, чередуя их с жареным луком, затем заливают со­усом из сметаны и томата-пюре.

Котлеты овощные. Обжаренные в яичном белке и сухарях кот­леты из капусты или отварной моркови выкладывают на блюдо и подают на стол со сметанным или молочным соусом.

Овощи и грибы запеченные. В эту группу блюд входят овощи и грибы, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припуска­ют, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250—280 °С до образо­вания румяной корочки на поверхности и температуры внутри из­делия не менее 80 °С.

Овощи отварные, запеченные. Отварные овощи выкладывают в посуду и заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и на­тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Готовые овощи вы­кладывают на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рулет картофельный с овощами выкладывают на тарелку, по­ливают маслом, сметанным или молочным соусом.

Запеканки из овощей подаются как отдельные блюда со смета­ной.

8. Сладкие блюда

Сладкие блюда — приятное дополнение обеден­ного меню. В состав сладких блюд входят сахар, молоко, яйца, фрукты, поэтому они очень питательны и обладают приятным вкусом. Свежие фрукты и ягоды с молоком или сливками являют­ся прекрасным сладким блюдом. Различают холодные и горячие сладкие блюда.

Кисели можно готовить из ягод или фруктов — свежих, заморо­женных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя упрощается, если вместо ягод или фруктов использовать фрукто-во-ягодные сиропы. Кисели подают в основном холодными, но

X. Сладкие блюда

кисель средней густоты можно подать горячим. Густой кисель раз­ливают в формы и охлаждают. Предварительно внутреннюю по-нерхность формы смачивают холодной водой, тогда охлажденный кисель хорошо отделяется от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, необходимо его посыпать тонким слоем сахарного песка. К киселю подают сахар, молоко или сливки.

Компоты можно приготовить из одного вида плодов или их смеси. Для компотов используются свежие, замороженные или сушеные фрукты.

Желе и муссы приготавливают из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, красного вина с добавлением желатина, агар-ага­ра. Для приготовления муссов используют пюре и соусы различ­ных фруктов. Чтобы улучшить вкусовые качества желе, в него до­бавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также цедру апельсина и лимона, ванилин, лимонный сок или лимон­ную кислоту. Наряду с основными компонентами в муссе могут присутствовать и дополнительные: молоко, яичные желтки, слив­ки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (ли­кер, ром, варенье). Для приготовления желе и муссов используют специальные формочки и вазочки. Перед подачей желе вазочку помещают в горячую воду, чтобы желе лучше отделялось от фор­мы. Для усиления вкусовой гаммы муссов их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом с более ныраженным вкусом, чем мусс.

Кремы приготовляют из жирных сливок (не менее 30 % жирно­сти) или из сметаны, взбитых в густую пену. Готовый крем разли-нлется в специальные формы, а перед подачей выкладывается на гарелочки или блюда. К кремам подают сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, фруктово-ягодные сиропы.

Мороженое приготовляют из молока, сливок, яиц, сахара с до­бавлением ванили, орехов, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления мороженого используются специальный со­суд с крышкой — мороженица — и кадка соответствующей вмести­мости, заполненная смесью колотого льда с солью. Фруктово-ягод-пое мороженое приготовляют из соков и пюре различных фрук­тов, ягод и сахара. Подают мороженое в креманках.

103

.

102       Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Пудинги готовят из отварного риса, белого хлеба и наполните­лей — масла, фруктовых или мясных компонентов, скрепляющей заливкой служит яйцо в сочетании с молоком или небольшое ко­личество рома, коньяка. Перед подачей пудинг разрезают, выкла­дывают на десертные тарелки, поливают фруктовым или ягодным соусом.

Суфле готовят из взбитыхдо густой пены белков с добавлением яблочного, абрикосового или ягодного пюре и различных вкусо­вых и ароматических продуктов. Выкладывают на порционные сковороды или металлическое блюдо и запекают в жарочном шка­фу. Подают в горячем виде непосредственно после изготовления, отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки.

Парфе готовят из густых взбитых сливок с добавлением раз­личных вкусовых и ароматических продуктов — ванили, шокола­да, орехов, фруктов. Подают в креманках.

Гурьевская каша. Варят манную кашу с добавлением сахара, орехов, молочных пенок. Сваренную кашу запекают в порцион­ных сковородах. При подаче на кашу кладут молочные пенки и свежие вареные или консервированные фрукты. Отдельно подают абрикосовый соус.

Мучные изделия

Мучные изделия подают к чаю, кофе или как само­стоятельное блюдо, обязательно свежими. Не допускается подача черствых, залежалых и потерявших первоначальный вид изделий.

Тесто для мучных изделий. Различают дрожжевое (кислое) и прс сное (бездрожжевое) тесто. Дрожжевое тесто готовят на молоке или воде, для сбраживания используют хлебопекарные дрожжи. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусные и ароматные, корочка получается блестящей. Из дрож­жевого теста можно приготовить пирожки, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, блины, оладьи и др. Дрожжевое тесто готовят двумя способами - безопарным и опар-ным. Безопарным способом приготовляют тесто с небольшим со­держанием сдобы, в противном случае применяется опарный спо-

9. Мучные изделия

соб. В дрожжевом тесте недопустимо наличие большого количест-иа жиров и сахара. Усвояемость изделий из дрожжевого теста лучше, чем изделий, приготовленных с химическими разрыхлите­лями. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане. Дрожжевое слоеное тесто готовят так же, как безопарное дрожжевое, только для прослойки теста добавляют 300 г сливоч­ного масла и раскатывают пласты. В результате образуется пласт со слоями масла. Из этого теста готовят пироги печеные, кулебя­ки, ватрушки, сдобу. Из пресного слоеного теста готовят ватруш­ки, яблоки в слойке, язычки. Различают несколько видов пресно­го теста, приготавливаемого с использованием механического способа разрыхления: бисквитное, заварное, слоеное, белково-оре-ховое, сахарное. Из них готовят профитроли, кольцо воздушное, печенье миндальное, сахарное. Для приготовления песочного тес­ та применяют химические разрыхлители, поэтому изделия из пе­сочного теста обладают рассыпчатостью, откуда и название. Из этого теста готовят различного вида печенье, пироги с фруктовы­ми начинками, основу для песочных тортов.

Пироги — изделия из дрожжевого теста с разнообразными на­чинками, закрытые или полузакрытые (сладкие). Подают пироги, разрезанные на порции весом по 100—150 г, к мясному, рыбному, грибному бульонам и супам.

Кулебяки — закрытые мясные, рыбные или грибные пироги, имеющие форму батона. При такой форме все слои кулебяки про­пекаются, ее удобно резать на порции. Тесто кулебяки дрожжевое, сю не следует замешивать на молоке. Начинка всегда сложная (рас­кладывается слоями), на основе какого-нибудь одного продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компо­ненты — рис, крутые яйца, лук. Между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, которые приготовляются заранее и ккладываются в кулебяку до ее выпечки. Наиболее распространен­ные начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста смежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречне-иая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком. Подают к мясно­му, рыбному бульону отдельными порциями по 100—150 г.

Пирожки — небольшие изделия из дрожжевого теста с разнооб­разной начинкой. Обычно имеют удлиненную форму или форму полумесяца, выпекаются в духовом шкафу или обжариваются на

105

 

104       Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

масле (в котлах, кастрюлях, во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают жареные или печеные. Подают к рыбным и мясным бульонам или как горячую закуску.

Пирожки расстегаи (закусочные) — один из видов русских пече­ных пирожков из несдобного на опаре дрожжевого теста, подавае­мых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — кбульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Пирожок делают неболь шим, но удлиненным и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт (не полностью защипан). Именно внешний вид и стал причиной названия пирожков (расстегнутые).

Напитки

Все напитки подразделяются на две большие группы — естественные напитки и искусственные.

Естественные напитки включают несколько групп.

Полностью естественные, или натуральные, имеющиеся в природе и применяемые человеком без изменения. К ним отно­сятся вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведен­ный в воде мед), свежие соки деревьев (березовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко).

Естественные по пищевому материалу, но приготовленные спе­ циально человеком путем особой обработки, ферментации, без до­полнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, морсы, квасы. Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употреб­ляться как взрослыми, так и детьми, а большая их часть обладает целебными свойствами и используется при различных заболева­ниях как своего рода лекарство.

Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и со­зданные на основе обработки однородного высокачественного натурального сырья:

* сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготов-, ленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржа-

10. Напитки

ного солода; питьевые меды ставленого типа, а также ягодные меды;

* алкогольные напитки, полученные в результате многократной ди­стилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яб­лок, ржи, риса, тута, сахарного тростника. Это — коньяк, водка, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром.

Напитки этой группы используются для кулинарных целей: их вводят в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах, исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления. Благодаря тому что температура нагрева достигает 160—240 °С, алкоголь полностью испаряется и в готовом изделии отсутствует.

Безалкогольные напитки, полученные из натурального сырья, но со­
держащие сахар, сернистый ангидрид или иные фиксаторы и закре­
пители, препятствующие их порче при транспортировке и хранении:
^* овощные (томатный, свекольный) и фруктовые (яблочный, сли­
вовый, виноградный, вишневый) соки промышленного произ­
водства и расфасовки;                                                 '
*  лимонады.

Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.

Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но со­держащие сахар или другие добавки:

виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игри­стые, шампанские);

*  виноградные вина, крепленные для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусу­хие, полусладкие и сладкие);

* наливки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных фруктово-ягодных соков со значительным или небольшим содер­жанием сахара;

 * все виды арманьяков, бренди и второсортных коньяков;

* все массовые вида пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.

Напитки этой группы могут употребляться для кулинарных целей, но в ограниченном количестве. Чтобы не испортить вкус блюда, необходимо в каждом отдельном случае проверить, как они реагируют на нагревание.

106        Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

Искусственные напитки бывают безалкогольные и алкогольные. Безалкогольные искусственные напитки со значительными ис­кусственными добавками:

* газированная вода с сиропами на основе эссенций ароматических альдегидов;

* фруктовые воды на основе эссенций ароматических альдегидов;

* безалкогольные виды пива, изготовленные без применения нату­рального солода, а также такие напитки, как кока-кола, пепси-ко­ла, фанта, создаваемые путем разведения концентрата водой.

Алкогольные напитки с искусственными добавками или со слож­ными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:

* дешевые виды вин, так называемые плодово-ягодные или вино­градные, а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хе-ресов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низ кого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, андегриды, красители);

* водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, произ­водимые из низкосортного сырья — свекольной мелассы, карто­феля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна.

Напитки этой группы вредны в любом количестве, и их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей не рекомен­дуется.

Особую группу составляют напитки, полученные непосредст­венно перед употреблением путем смешения различных компонен­тов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, грога, флипы и т.д.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.В чем заключается различие в рецептурах, технологии приготовления, вкусо­вых достоинствах и назначении французских, английских и восточных соусов?

2. Какие блюда и гастрономичес кие продукты традиционно относят к закускам? С какой целью сервируют или подают закуски?

Охарактеризуйте внешний вид, консистенцию и пищевую ценность заправоч­ных, пюреобразных и прозрачных супов.

Какие части мясной туши используются для приготовления отварного мяса и почему?

Укажите положительные и отрицательные стороны приготовления мясных блюд на пару.

7. Охарактеризуйте потребительские свойства естественных напитков. В чем заклю­чаются преимущества естественных напитков по сравнению с искусственными?

ГЛАВА 6

ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ .

вина и прохладительные

НАПИТКИ

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки в зависимости от содержа­ния спирта подразделяются на крепкие — водка, ликероводочные изделия, виски, коньяки; средней крепости — виноградные и пло­дово-ягодные вина, винные напитки; слабоалкогольные — напит­ки с незначительным содержанием спирта (1,5—6 %), например джин-грейпфрут, джин-тоник, пиво, энергококтейль «Супер ягу­ар-цитрус», коктейль «Отвертка виски-апельсин» и т.д.'

Водка

Водка - крепкий алкогольный напиток, содержа­щий 40-56 % спирта. Получают из спирта-ректификата, умягчен-i юй воды, фильтруют через активированный уголь, затем добавляют сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мед, соль.

Можно назвать некоторые ее разновидности:

* «Гжелка» 40%-ная включает спирт-ректификат высшей очистки и сахар;

*«Золотое кольцо» 40%-ная включает спирт, воду усиленной очи­стки;

*«Ф«лагман» 40%-ная состоит из спирта-ректификата, сахара-пес­ка, лимонной кислоты;

*«Путинка классическая» 40%-ная включает спирт-ректификат, сахар;

*«Посольская» 40%-ная включает спирт люкс, аскорбиновую кис-ноту;

*«Белые росы» 40%-ная включает спирт-ректификат, сахарный си­роп, лимонную кислоту, соду, гашеную уксусом;

*«Панский дом» 40%-ная изготавливается на кремниевой воде;

109

108 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

* «Украинская горилка» 45%-ная производится из спирта высшей очистки и меда.

Требования к качеству: спирт и водка должны быть бесцвет­ные, прозрачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом, без посторонних добавок. Разливают водку в стеклянные или по­лимерные бутылки, отклонение от указанной крепости ± 0,2 %, срок хранения 1 год.

Ликероводочные изделия

Эти изделия содержат красящие, ароматиче­ские и вкусовые вещества, а многие из них и значительное коли­чество сахара. Для приготовления ликероводочных изделий ис­пользуют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, умягченную воду, свежие и сушеные плоды и ягоды, техниче­ское сырье (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кис­лоты и красители.

Производство ликероводочных изделий состоит из следую­щих процессов: получение полуфабрикатов, купажирование (смешивание), отстаивание, фильтрация, разлив.

К полуфабрикатам относят спиртованные морсы, настои и соки, ароматные спирты и сиропы.

Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаива­нием водно-спиртовой жидкости крепостью 30—50 % на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.

Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25 %).

Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных мор­сов или настоев. Они отличаются более высокой крепостью, тон­кими вкусом и ароматом. Ароматные спирты готовят отдельно для каждого изделия.

Сиропы — соки, консервированные сахаром. Содержание саха­ра в них должно быть не менее 67 %.

В России выпускают более 200 наименований ликероводоч­ных изделий. По используемому сырью, содержанию спирта и са­хара их подразделяют на следующие виды: настойки, наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десерт­ные, кремы).

 

I. Алкогольные напитки

Настойки бывают горькие и бальзамы, горькие пониженной крепости, полусладкие и сладкие, полусладкие пониженной кре­пости.

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртован­ных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пище­вых красителей и воды. Приведем примеры:

* «Охотничья» водка имеет крепость 45 %. Вырабатывают ее на аро­матном спирте, настоянном на видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20 % белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аро­мат — пряные, округленные (сложные);

* «Старку» приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и са­хар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат слож-i ный, преобладает коньячный, содержание спирта 43 %;  *«Петровскую» водку крепостью 40 % готовят на настое ржаных су­харей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричне­вый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей;

* «Юбилейная особая» водка содержит 40 % спирта. В нее добавля­ют коньяк, мед и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком меда.

Горькие настойки пониженной крепости отличаются более мяг­ким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся «Ароматная», «Апельсиновая», «Изумрудная», «Осенняя», «Прозрачная», «Зо­лотистая», «Волжская».

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся «Абрикосовая», «Черносмородиновая», «Алычовая», «Клюквен­ная», «Лесная», «Яблочная» и др.

Полусладкие настойки:

*«Таежная» настойка содержит 30 % спирта. Готовят ее на брусни­ке, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-слад­кий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины; »

* «Янтарная» настойка имеет крепость 25 %. Для изготовления ис­пользуют спиртованный яблочный сок, добавляют мед, лимон­ную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аро­мат яблок и меда.

111

I

110 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки, но с большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие на­ливки:

* «Запеканка» имеет крепость 20 %. Для ее изготовления использу­ют морсы из чернослива и вишни и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с от­тенком чернослива;

*«Золотая осень» имеет крепость 20 %. Применяют айвовый, алы­човый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.

Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют в пропорции 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино. Вкус пуншей кисло-сладкий с привкусом и запахом плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, чувствуется сла­бый аромат пряностей или цитрусовых.

Аперитивы — напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спир­тованных настоек.

Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и арома­ту они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта. Например, «Золотистый напиток» изготавливают из морса кураги, яблочного спиртованного сока и настоя апельси­новой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус кисло-слад­кий, аромат абрикосовый.

Ликеры отличаются от других ликероводочных изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 ме­сяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры по­дразделяют на крепкие, десертные и кремы.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных на­стоев и ароматных спиртов, приготовленных на техническом

1. Алкогольные напитки

сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спир­та-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

К крепким ликерам относятся «Шартрц», «Бенедиктин», «Анисовый», «Мятный», «Южный», «Апельсиновый» и др.

Десертные ликеры наиболее распространены. Содержание спирта в них меньше, чем в крепких ликерах. Это, например, «Ванильный», «Дружеский», «Мандариновый», «Миндальный», «Новогодний» и др., а также:

*«Кофейный» ликер крепостью 30 %; его изготавливают из кофей­ного настоя и ароматного спирта, кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет темно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, при­сущей кофе, аромат кофе;

*«Утро байкальское» — ликер крепостью 30 %, готовят из морса ря-: бины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию. Гото­вят такие кремы, как «Рябиновый», «Вишневый», «Кизиловый», *«Черносмородиновый», «Абрикосовый», «Яблочный», «Малино­вый», «Клубничный», «Яичный» и др. Так, «Малиновый» крем со­держит 23 % спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-крас­ный цвет, кисло-сладкий вкус и запах свежей малины.

Качество ликероводочных изделий определяют по органолепти-ческим и физико-химическим показателям.

Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаков­ку, маркировку, объем, прозрачность), цвет, вкус и запах.

Все изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аро­мат каждого изделия должны соответствовать характерным для данного вида, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка бу­тылки должна быть плотной, этикетка — чистой и ясной, объем — полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объема — в мерных колбах.

Физико-химические показатели — это содержание спирта, саха­ра, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.

 

113

112 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

Упаковка, маркировка и хранение. Ликероводочные изделия раз­ливают в бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и обес­цвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые и кера­мические вместимостью 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л. Укупоривают алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой.

Хранят бутылки в темных, сухих, хорошо проветриваемых по­мещениях при температуре до 18 °С. Горькие настойки, крепкие ликеры и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши — до 6, по­лусладкие, сладкие и пониженной крепости настойки — до 3, де­сертные напитки -до 2 месяцев. Указанные сроки хранения явля­ются гарантийными.

Коньяки

В зависимости от качества коньяки делятся на ор­динарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан­ных от 3 до 5 лет: «три звездочки» — не менее 3 лет; «четыре звез­дочки» — не менее 4 лет; «пять звездочек» — не менее 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы:

* коньяк выдержанный (KB) — из спиртов возраста от 6 до 7 лет;

* коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из спиртов воз­раста от 8 до 10 лет;

* коньяк старый (КС) — из спиртов 10 лет и более;

* коньяк очень старый (ОС) — из отборных коньячных спиртов, вы­держанных более Шлет.

Коллекционные коньяки — марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках и бутах свыше 5 лет.

Смешанные напитки

Смешанным называется напиток, состоящий из базы (см. далее) с добавлением смягчающе-сглаживающих и вку-со-ароматических компонентов, а в ряде случаев с использованием наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются: 0 по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные;

I. Алкогольные напитки

по исходному объему: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (более 150 мл), групповые (от 500 мл и более); по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные на­питки); послеобеденные смешанные напитки (коктейли); вечер­ние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напит­ки);

по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли); по способу подачи: холодные, горячие.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сгла­живающего, вкусового и ароматического компонентов с исполь­зованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем.

База является основой для построения любого смешанного на­питка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его основной вкус и характер. В классическом вари­анте построения коктейлей в роли базы выступает один натураль­ный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет дол­жны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, со­зданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специ­фику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоал-когольную (от 20 % об. спирта), среднеалкогольную (9—20 % об. спирта), слабоалкогольную (до 9 % об. спирта).

По содержанию сахара — с содержанием сахара до 2 %, до 10 %, выше 10 %.

К крепкоалкоголъным базам с содержанием сахара до 2% отно­сятся водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные брен­ди. На их основе составлено свыше половины рецептур современ­ных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять Из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше исполь­зовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

К крепкоалкоголъным базам с содержанием сахара выше 10 % от­носятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, слад­кие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки

 

115

114 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер).

Ксреднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10 % отно­сятся крепленые вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марса­ла; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков — флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся су­хие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медову­хи, в приготовлении смешанных напитков в роли базы они исполь­зуются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных слу­чаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание ком­понентов) используется как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый ком­понент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напит­ка гладким и тонким. Смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (аро­матизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры) и безалкогольные (всевозможные соки, яйца, молоко, сметана).

В зависимости от содержащихся вкусовых компонентов смяг­чающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы:

* ароматическая — включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута;

* соковая — фруктово-ягодные соки;

* эмульгаторная — яйца, сливки, молоко, мед;

* ликерная — ароматные крепкие ликеры.

Вкусо-ароматический компонент придает сладость, цвет и специ­фический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется

1. Алкогольные напитки

в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одно-, временно. Данные компоненты подразделяются на три группы:

* сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягод­ные ликеры; сладко-ароматическая — ароматические ликеры;

* горько-ароматическая — спиртовые битерсы.

Наполнитель - один из основных компонентов при приготов­лении длинных смешанных напитков. Как правило, объем напол­нителя в напитке должен быть не менее 100 мл. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные (шампан­ское «Советское» и игристые вина, а также пиво и сидр) и безалко­гольные (минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко). По содержанию углекислоты наполнители делятся на содержащие и не содержащие углекислоту. Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от исполь­зования определенного наполнителя.

Ром — прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса — полу­чают путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника, тростниковой патоке и дистиллированной воде.

Виски получают при перегонке сусла из ячменя и других куль­тур и выдержке этого спирта в течение 4—10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его. При подаче виски в стакан емкостью 300 г кла­дут кубик пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой (нарзаном), размешивают коктейльной ложкой.

Джин получают путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением для аромата экстракта ягод можжевельника, могут добавлять кориандр, тмин, имбирь. Джин служит основой для многих смешанных крепких напитков. Его пьют в смеси с верму-1ом, тонизирующей водой, апельсиновым или лимонным соком, а также используют в различных коктейлях. Производство джина проходит три стадии: 1) перегонка чистого спирта, 2) тщательная очистка через фильтр, 3) очистка и дистилляция в присутствии икусовых пряностей. Окончательный продукт не требует выдерж­ки. Бесцветен.

 

117

116 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки 2. Классификация вин

Вина — алкогольные напитки, получаемые в резуль­ тате алкогольного брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью (мезгой) или без нее. В винах содержится до 20 % алкоголя.

Вино обладает высокими вкусовыми качествами, содержит большое количество полезных для организма веществ.

Классифицируют вина с учетом сырья, цвета, технологии про­изводства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

Виноградные вина делятся на натуральные, включая шипучие, и специальные. Те и другие могут быть ароматизированными. По цвету виноградные вина разделяют на белые, розовые, красные.

Натуральное вино — вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт толь­ко эндогенного происхождения; допускается использование кон­центрата виноградного сока.

Специальное вино — вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта; здесь также допускается использование концентрата виноградного сока.

Виноградные вина в зависимости от способа приготовления подразделяются:

на сортовые — приготовлены из одного сорта винограда; купажные — приготовленные из нескольких сортов винограда, причем допускается использование не более 15 наименований ви­нограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекцион­но-марочные.

Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее чем через 3 месяца с момента переработки винограда.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, полу ченные из определенных сортов винограда. Срок выдержки вино града не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года.

Коллекционно-марочные вина — вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

2. Классификация вин

В зависимости от технологии приготовления все виноградные вина делятся на три основные группы.

Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3 %), полусухие и полусладкие. Вина получают путем полного сбражива­ния свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них от 1 до 9 %. Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие с содержанием сахара от 0,3 до 3 % и по­лусладкие с содержанием сахара от 3 до 8 % крепостью от 10 до 14%.

Крепленые крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликер­ные) вина. Производят с добавлением ректификованного спирта, не допуская полного сбраживания сока. Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17—20 %, а сахаристость 1—13 %. Кре­пость десертных марочных вин 12—17 %, сахаристость 5-35 %.

Ароматизированные крепкие, десертные вина. Приготавлива­ют с добавлением этилового спирта и настоев различных растений и ароматических веществ. Содержание сахара от 10 до 16 %, спир­та-от 16 до 18 %.

Основные стадии производства — дробление винограда и получе­ние сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериа-ла — одинаковы для всех видов виноградных вин.

Сухие вина получают брожением сусла до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие пина кахетинские, белые (от светло-соломенного до темно-золо-гистого цвета), красные (темно-красный или гранатовый), розо-иые. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней вино­града переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специ­фический аромат. Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идет не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. ' )ти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купа¹ жированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов. Портвей­ ны бывают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержа­нии сахара от 7 до 13 %, крепость портвейна 17—19 %. Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространенных. Выпускают портвейны «Массандра», «Крым-

119

118 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

ский», «Южнобережный» и др. Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20 %) и сахара (до 9 %). Лучши­ми считаются хересы «Массандра» и «Аштарак». Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Вино-материалы подвергают мадеризации — нагреванию до 60 °С в ду­бовых бочках на солнечных площадках или в специальных каме­рах — мадерниках, в результате чего вино приобретает темно-ян­тарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20 % спирта и 3-7 % сахара. Мадера является апери­тивом. Для изготовления марсалы используют белые сорта вино града. Вино содержит 18—20 % спирта и до 7 % сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более слад­кое и со специфическим (смолистый) привкусом.

Десертные вина, называемые еще и сладкими винами, содер­жат значительное количество алкоголя, причем большинство та­ких вин производится в южных странах, поэтому их называют так­же ликерными (или южными) винами. Десертные вина делят на две группы: крепкие десертные вина (крепленые вина), содержа­щие высокий процент алкоголя - от 16 до 22 % и низкий проценi сахара — от 3 до 7 %; такие вина подают к некоторым видам заку­сок, а также к сыру; легкие десертные вина содержат значительное количество сахара — от 10 до 20 %, и меньше алкоголя — от 10 до 16 %; эти вина подают к десертным блюдам; температура подачи десертных вин — от 13 до 16°С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Ликерные вина — кагор, мускат, токай, мускатель, малага, бе­лое, розовое и красное вырабатывают из винограда высокой саха­ристости и вполне зрелого.

Кагор — сладкое вино, содержащее 16 % спирта и 16—20 % са­хара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Для технологии изготовления кагоров характерна термическая обработка мезги в герметично закрытых емкостях.

Мускат — вино из мускатных сортов винограда, с сильным характерным ароматом, который передается вину. При спиртова­нии мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и черные, их

2. Классификация вин

крепость 12—14%, сахаристость более 21 %. У мускатов ярко выра­жен сортовой букет тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается. Мускатель вырабатывают из винограда сорта «мускат» с добавлением других сортов вино­града. Это вино содержит 10—16 % сахара, по типу близко к муска­там, но по качеству несколько хуже, аромат выражен слабее. Токай изготовляют из винограда, подвергнутого завяливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический бу­кет с медовым тоном. При изготовлении малаги часть сусла увари­вают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает кара­мельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от тем­но-красного до кофейного.

Ароматизированные вина — вермуты — получают купажирова­нием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртован­ных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент-полынь. Вермуты выпускают двух ви­дов: десертные, содержащие 16 % спирта и 16 % сахара; крепкие — соответственно 18 % и 6-10 %. Десертные и крепкие вермуты бывают белые, розовые и красные. Вермуты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вя­жущий вкус имеют красные вермуты.

Игристые вина — легкие вина с освежающим вкусом, при нали­вании в бокалы они пенятся и «играют» (медленно выделяется уг­лекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их на­сыщают углекислым газом естественным путем — вторичным бро­жением в герметически закрытых сосудах, под давлением. «Советское шампанское» получают вторичным брожением спе­циальных шампанских виноматериалов.

Производство шампанского состоит из двух этапов: на 1-м лапе получают шампанские виноматериалы по общей схеме про­изводства сухих столовых вин, но с использованием только сус­ла-самотека, а на 2-м этапе происходит шампанизация виномате­риалов — процесс насыщения их углекислым газом в результате m оричного брожения, протекающий в бутылках или резервуарах.

Вырабатывают шампанское обычное и коллекционное (вы­держанное). К последним относится «Советское шампанское», полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержан^ н ое в них не менее 3 лет.

 

121

120 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

В зависимости от содержания сахара шампанское подразделя­ют на несколько видов: брют до 0,5%, самое сухое до 1,5 %, сухое до 3,5 %, полусухое 5,0 %, полусладкое 8,0 %, сладкое 10,0 %. Спирта в шампанском содержится 10,5—12,5 %. «Советское шам­панское» выдержанное вырабатывают видов брют, самое сухое и полусухое, обычное шампанское — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

По содержанию углекислого газа игристые вина делятся на высокопенистые, пенистые и ликерные.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком.

Шипучие, или газированные, вина в отличие от шампанских по­лучают искусственным насыщением углекислым газом (сатура­цией). К легким сухим винам, содержащим 10—12 % спирта, до­бавляют экспедиционный ликер (смесь вина, коньяка, сахара и лимонной кислоты), а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают в бутылки. При наливании вина в бокалы углекислый газ быстро выделяется, так как не имеет прочной связи с вином. Вина имеют острый привкус, свойственный всем газированным напиткам. Выпускают игристое сладкое вино «Асти Чинзано», вино игристое «Крикова» (коллекционное белое и розовое полусладкое), вино игристое «Мускат» белое полусухое и др.

Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат (букет) переходит в вино от винограда в процес­се выдержки как результат образования комплекса ароматических веществ. По внешнему виду бутылка с вином должна быть пол­ной, чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ. У коллекционных вин допуска­ются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбал­тывания.

Качество виноградных вин может ухудшаться при изготовле­нии, хранении и реализации. Различают болезни, пороки и недо­статки виноградных вин.

2. Классификация вин

Болезни вин — глубокие изменения их состава и свойств в ре­зультате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встреча­ются:

* уксусное скисание, развивающееся при температуре 15—30 °С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Боле­ют им вина крепостью до 14 %. В вине появляются привкус и запах уксуса;

* цвель вина — результат воздействия пленчатых дрожжей. На по-нерхности вина появляется пленка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятные вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9—12 % спирта. Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.

Пороки — изменения вкуса и запаха вина, возникающие в про­цессе производства. Посторонние привкусы появляются при на­рушении технологического режима или попадании посторонних исществ. Сероводородный запах возникает при попадании в вино серы вместе с виноградом.

Почернение вина — выпадение черного осадка при повышен­ном содержании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе вино­града или нерациональной технологией. К ним относятся пони­женная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус из-за излишка дубильных веществ, выпаде­ние в осадок винного камня и др. Недостатки вин можно устра-11 ить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).

Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и коньяков.

И торговлю вина поступают в бутылках из темно-зеленого стекла иместимостью 0,25, 0,5, 0,75, 0,8 лив коробках 1—3 л. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла емкостью 0,25, 0,1 и 0,5 л; шампанские и газированные вина — в специальные бутылки ич темного стекла емкостью 0,8 и 0,4 л. Укупоривают вина и конь­яки корковыми или полиэтиленовыми пробками. На горлышко сиерху надевают вискозные или металлические колпачки. На бу-гылку наклеивают этикетку, на которой указаны наименование пина, товарный знак, винодельческий трест с адресом и другими реквизитами, вместимость бутылки, содержание спирта (Алк. У-11 %) и сахара (Сах. 40-50 г/дм³). С обратной стороны этикетки

 

123

122 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

ставят дату разлива вина. Хранят и перевозят вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высы­хали пробки. Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня разлива, остальных видов вин — 2 месяца, ат­тестованной продукции — 6 месяцев.

Плодово-ягодные вина вырабатывают путем спиртового броже­ния плодово-ягодного сока с добавлением и без добавления спир­та и сахара и классифицируют по различным признакам:

* на содержащие углекислый газ и тихие;

* на сортовые, приготовленные в основном из одного вида сока (до­пускается примесь других соков до 20 %), и купажные, приготов­ленные из нескольких видов соков;

* на ординарные и марочные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня перегон­ки винограда. Марочные — выдержанные высококачественные вина, срок выдержки не менее 1,5 лет;

* на белые, розовые и красные;

* по технологии производства — на игристые, шипучие, столовые (сухие, полусухие и сладкие), некрепленые (сладкие и специаль ной технологии), крепленые (крепкие, сладкие, ликерные, специ­альной технологии), медовые (крепкие и сладкие), ароматизиро­ванные (крепкие и сладкие).

3. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

Подбор вин — один из важных факторов правиль­ного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить по­сетителю такое вино, чтобы оно не просто соответствовало харак­теру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана прене­брегают вкусовым соответствием вина и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или

3. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

сладости заказанным блюдам, и запивают, к примеру, крымским «токаем» ломтик балыка, что портит вкус не только вина, но и за­куски.

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора на­питка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может показаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответст­вует блюду, чем старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характер­ных особенностей и достоинств блюда, но находятся в резком не­соответствии с ним. Заметим, что вкусовые ощущения от вина пе­ребивает запах дыма (прежде всего это относится к десертным и ликерным винам).

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно подразделить на две основные группы: напитки с высоким содер­жанием алкоголя — коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага (натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал­коголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони­мающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рю­мок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят к острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным ма­ринадам и соленым овощам.

К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (порт-нейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холод­ным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, от­варному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но не десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его неко­торую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гар­монирует со вкусом многих закусок.

К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина.

К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают сто­ловые сухие или полусладкие белые вина.

К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эс­калопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие пина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит сто-

124 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

ловые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

Кболее мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлага­ют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина - красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жир­ность.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С де­сертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо со­четаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам, поскольку в зимнем меню больше сытных и плотных мясных блюд.

Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответству­ющей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10-12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18-20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше ком­натной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16-18 °С). Шампанское наиболее полно

 

125

3. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

и гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6—7 °С.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при температуре 14—16 °С.

Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивно­сти: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом крас­ные), после десертные.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекцион­ные вина подают после марочных, а марочные — после ординар­ных.

Использование вина в кулинарии. За исключением таких напит­ков из виноградных вин, как крюшоны, глинтвейны, пунши, кок­тейли и т.п., в кулинарии вино используется в качестве приправы. В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, блюд из до­машней птицы, дичи, кондитерских, мучных изделий и сладких блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, привлекательный аромат.

Виноградные вина, столовые и крепкие, красные и белые вхо­дят в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кули­нарным изделиям выразительность, пикантность и часто опреде­ляют вкус и характерные особенности соуса. Так, соусы «белое нино», «мадера» обязаны своими названиями тому, что в них на­ряду с другими продуктами входят вина этих марок, которые даже в небольшом количестве определяют их вкус и специфический аромат.

Зная характеристики виноградных вин, их свойства и своеоб­разие, можно наиболее рационально использовать эту ценную в кулинарном отношении приправу. Добиться наибольшего кули­нарного успеха, обогатить блюдо, улучшить его позволит только i о вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аро­мату, цвету соответствует соусу или блюду.

При варке и припускании рыбы обычно применяют белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразитель­ность, а также тонкий аромат, который не может дать никакая дру-

127

126 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

гая приправа. Именно поэтому белое столовое вино (наиболее тонкое) входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина добавляют в качестве приправы в неко­торые блюда из устриц, креветок, в кушанья из домашней птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, кури­ца и др.).

В блюда из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей рыбы, жирной или обладающей острым запахом, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Это соответствует правилу использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовлен­ные из белого мяса, а также в большинство рыбных блюд; красное сухое вино — в красные соусы и блюда из говядины, баранины и др

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное вино окрашивас г и блюдо, и соус. Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя цвет, придают блюду непривлекательный тем­но-серый оттенок. Это особенно заметно в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Чтобы улучшить цвет таких соусов и блюд, повара подкрашивают их небольшим коли­чеством жженки (карамелизованного сахара).

В разнообразные соусы, первые и вторые блюда обычно добавля -ют крепкие виноградные вина — мадеру, херес, портвейн. Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и др.), смягчая, «сглаживая» привкус жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки ветчина и др.

В кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабри­катах, находят применение ром и коньяк, кроме того, коньяк ис­пользуют в приготовлении соусов, некоторых рыбных и мясных блюд.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, блюда из фруктов — добавляют красные или белые столовые, а также крепкие вино­градные вина.

В соусы или блюда и особенно кондитерские изделия, которые улучшает легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без вы­паривания или кипячения. Для соусов («белое вино», «паровой»).

4. Подача вин и напитков

блюд (почки в красном соусе), вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса спирта, вино следует слегка выпаривать.

Подача вин и напитков

Для подачи вин, ликероводочных изделий исполь­зуется определенная посуда. Водка, ликер, коньяк подаются в рюмках вместимостью не более 50 мл, крепкое вино — в рюмках не более 75 мл, столовое вино — в бокалах по 100—125 мл. При инди­видуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании группы по­сетителей — в графинах.

Белые вина. Принеся бутылку вина, заказанного посетителем, официант должен показать ему этикетку. При этом он держит бу­тылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой сложенной в несколько сгибов салфеткой (рис. 17). Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего зака-ча. Получив разрешение откупорить бутылку, официант отходит к подсоб­ному столу и открывает ее.

Рис. 17. Бутылка на ладони левой руки официанта

Распечатывая бутылку, официант должен соблюдать осторожность. Спе­циальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча. Тщательно протерев сал­феткой (бумажной или полотняной) край горлышка бутылки, официант открывает бутылку: вставляет што­пор в центр пробки и легким нажи­мом ввинчивает его в пробку по вер-

128 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

тикали. При введении штопора в пробку следует крепко держать левой рукой горлышко бутылки со сложенной в несколько сги­бов салфеткой. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению. Открыв бутылку, офи­циант протирает ее горлышко ручником и с разрешения посети­теля наливает напиток в бокалы, подойдя к нему с правой сторо­ны, а налив вино, слегка приподнимает горлышко бутылки и по­ворачивает ее вокруг оси вправо.

Красные вина подают так же, как и белые. После того как офи­циант налил в бокал вино, бутылку не поворачивают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина. Наилучший метод подачи красных вин (особенно тех, которые содержат донный осадок) -осторожно перелить вино в графин, тем самым отделив осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол. Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен. Такие вина отпускаются так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Игристые вина хранят в холодильных шкафах, а при подаче на стол бутылки ставят в специальное ведерко, наполненное льдом.

При открытии шампанского и игристых вин необходимо со­блюдать меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат под углом, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; держа большой палец левой руки на пробке, правой рукой осторожно раскручивают прово­лочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в гор­лышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекис­лый газ (рис. 18). Бутылку нужно открывать с минимальным шу­мом, шампанское следует разливать сразу же, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей

 

129

4. Подача вин и напитков

ta столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, постав­ленные на поднос:

Рис. 18. Открывание бутылки с шампанским

Правила подачи вин. Если официант обслуживает гостей, пришедших ком­панией, он должен сначала выяснить у каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино в первую очередь нали­вают дамам, а потом мужчинам и в за­ключение тому, кто сделал заказ. Если компания состоит только из женщин или мужчин, вино предлагается в пер­вую очередь тому, кто старше. Если гость не допил вино, ему нужно пред­ложить другое. После наполнения рю­мок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попали на скатерть. Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутыл­ки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение почасовой стрелке, чтобы капли пина не попали на скатерть.

Прежде чем подать вино к столу, официант должен проверить его качество и убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, ухудшающих их вкус, запах, аромат и внешний вид. Открыв бу­тылку вина на подсобном столе, официант тотчас же наливает из нее 20 г напитка в пробный стаканчик (стаканчик имеет груше­видную форму из бесцветного полированного стекла) и проверяет цвет вина, держа стаканчик против света. Напиток должен быть прозрачным, без каких-либо замутнений. При легком покачива­нии в руке стаканчика с выдержанным вином на стенке его остает­ся «винная слеза»; кроме того, эфирные масла концентрируются вблизи узкого отверстия стаканчика. Их запахи и образуют букет ни на. Если чувствуются посторонние запахи, то вино считается испорченным и посетителям не предлагается¹.

¹ При приемке партии поступивших в ресторан вин проводится их дегустация. При этом дегустатор не глотает вино, а удерживает его во рту, что позволяет не шлько ощутить температуру вина, но и такие его свойства, как бархатистость, на­сыщенность, крепость, пряность, терпкость, зрелость и др.

130 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

При разливе ликероводочных изделий, вин и прохладитель­ных напитков соблюдаются следующие правила. Официант нали­вает напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и по­дойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы и рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслужи­ванием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик. Если капли вина попали на скатерть, образо­вавшееся пятно, особенно от красного вина, можно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Напитки в рюмках, стоп­ках, бокалах подают, предварительно налив их на подсобном сто­ле и поставив на поднос, накрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать проб­ку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть его пробкой.

Пиво обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмельным вкусом и ароматом и нередко подается к мясным и рыб­ным вторым блюдам. Содержание спирта в пиве низкое — от 1,8 до 6 % в светлом и от 2 до 5 % в темном. В ресторане пиво отпускают в бутылках, в пивных барах — в специальных кружках и стаканах, су­женных кверху, чтобы сохранить «манжет» пены. К пиву подают и холодные закуски — вяленую воблу, соленую сушку, соломку с солью и сыром, твердокопченую колбасу, сыр, креветки, крабы, раки, а также горячие закуски — сосиски и ветчину с зеленым горошком и др.

Пиво подают охлажденным летом от 6 до 8 °С, а зимой подо­гревают до 16—18 °С.

Минеральные воды являются утоляющими жажду столовыми напитками, многие из них употребляются с лечебными целями. Делятся они на природные и искусственные минеральные.

Природные — это извлекаемые из недр земли минеральные воды с повышенным содержанием биологически активных хими­ческих компонентов и газов (углекислый газ и др.). Для разлива и бутылки (после соответствующей подготовки) используются толь-

 

131

4. Подача вин и напитков

ко те природные минеральные воды, которые разрешены для упо­требления Министерством здравоохранения и социального разви­тия России. По степени минерализации, физиологическому воз­действию на организм человека и назначению природные минеральные воды подразделяют на питьевые столовые, питьевые лечебно-столовые и питьевые лечебные.

Искусственные минеральные воды готовят путем растворения в пресной воде диоксида углерода, химически чистых нейтраль­ных и щелочных неорганических солей натрия, кальция, магния.

При разливе минеральных вод в бутылки и сифоны их насыща­ют углекислотой при температуре 4—10 °С и давлении 3—4 атм, в иоде должно содержаться не менее 0,4 % (весовых) углекислоты.

Минеральная вода в летнее время подается охлажденной до 8-10 °С. Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенны­ми этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок (рис. 19), протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутыл­ку на стол. Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер до половины или 2/3 емкости.

Рис. 19. Прием открывания бутылок с газированной водой

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают со­довую воду. К виски можно подать и нарзан.

132 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

Официант должен знать правила хранения минеральной воды. Бутылки с минеральной водой (емкостью 0,5 л) следует хранить в кладовых в горизонтальном положении на стеллажах при темпе­ратуре от 5 до 15 °С. Бутылки укладывают рядами во всю длину стеллажа: первый ряд — кронпробкой к себе, второй — кронпроб-кой к стене и т.д. Таких рядов в высоту может быть до 20.

Газированные фруктово-ягодные напитки содержат витамины, минеральные соли, органические кислоты, эфирные масла и дру­гие биологически активные соединения. Основой изготовления безалкогольных газированных напитков являются фруктово-ягод­ные сиропы, плодово-ягодные экстракты, спиртовые плодово-ягод­ные соки, синтетические пищевые эссенции, пищевая кислота и др. в соединении с водой, прошедшей специальную обработку. Газированные фруктово-ягодные напитки подают на стол охлаж­денными до 10 °С.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем заключаются различие технологии производства горьких настоек и на­
ливок?

2. В чем заключаются различия в свойствах шампанских и шипучих вин и чем
они обусловлены?

3. Какие напитки относят к группе ликероводочных?

4. Какие факторы определяют качества коньяков?

5. Как должна звучать полная формулировка (определения) термина «короткий
коктейль»?

6. Дайте сравнительную характеристику сроков и условий выдержки ординар­
ных, марочных и коллекционных (марочно-коллекционных) вин и коньяков.

7. Какое вино следует подавать к блюдам из жареной дичи?

ГЛАВА 7