Оснащение бара торгово-технологическим обо­рудованием, инвентарем и посудой определяется характером про­изводства, снабжения и обслуживания, а также его размещением (при ресторане или отдельно расположенное).

Торгово-технологическое оборудование. Для бара на 50 посадоч­ных мест устанавливаются одноконфорочная электроплита с жа-рочным шкафом, кофемолка, электрокофеварка и электрочай­ник, миксер типа «Воронеж», электромиксер, ледогенератор, низ­котемпературный прилавок, холодильные шкафы, взбивальная машина и сокоохладители. Электроплита необходима для варки сиропов, фруктовых соусов, гарниров, приготовления десертов и закусок. В жарочном шкафу запекают и выпекают кулинарные и кондитерские изделия (валованы, пудинги, пирожки и т.д.). Холо­ дильники служат для хранения сырья и готовых продуктов и изде­лий. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) встраивают в барную стойку, а другой размещают в подсобном по­мещении для замораживания ягод и фруктов. В состав стойки дол -жен входить небольшой холодильник, где хранятся компоненты для коктейлей. Оснащают бары и фризерами — аппаратами для ох­лаждения, перемешивания и отпуска напитков; на фризерах гото­вят мягкое мороженое и различные десерты.

Бытовая техника широко используется для организации рабо­ты в барах. Достоинства этой техники — небольшие габариты, вы­сокая производительность, простота эксплуатации, современный дизайн. Например, СВЧ-печи можно использовать для приготов­ления и разогрева горячих закусок и блюд. Электрофритюрница применяется для приготовления десертов в сиропе и в шоколаде. На рабочем столе бармена можно располагать тостеры, соковы­жималки и другие приборы бытового назначения. Размещение оборудования в барах зависит от ряда факторов. В небольших ба-

3. Оборудование, инвентарь и посуда в баре

pax оборудование устанавливают в непосредственной близости от барной стойки. Если барная стойка находится в ресторане, то ее размещают рядом с производственными помещениями, а электро­кофеварку, миксер и т.п. (средства малой механизации) распола­гают на барной стойке, где оформляют и отпускают напитки, блю­да и изделия.

Инвентарь в достаточном количестве во многом определяет успешную работу бара. Приведем примерный перечень инвентаря (рис. 37): сита для процеживания; выемки и мешки кондитерские;

Рис. 37 (продолжение). Инструменты для бара­н-сифон; 12 -экстрактор (соковыжималка); 13 -ложка коктейльная- 14 15 шпажки для канапе и горячих бутербродов; П-ножунТ™^ ' 18, 19 - мерные чашки

4. Должностные обязанности и профессиональная этика бармена 211

венчики для взбивания крема; кондитерские щипцы и лопатки; ложки мерные для порционирования мороженого, а также ложки разливательные, совки для льда; терки крупные и мелкие для на­тирания шоколада и измельчения орехов; щипцы для сахара, фруктов, кондитерских изделий и бутербродов; стаканы и мензур­ки мерные от 10 до 100 мл; ключи (ножи) для открывания бутылок и банок; ножи разные, в том числе и для карбования фруктов и ово­щей; пробки с дозаторами и пробки-лейки; подносы; миксер, шей-кер; формочки для желе, муссов и самбуков; соломки для коктей­лей; шпажки и вилочки для накалывания бутербродов (канапе).

Для оформления и гарнирования закусок на рабочем столе бармена размещают небольшие емкости для орехов, изюма, цука­тов, ягод, которые он использует во время работы. У бармена долж­ны быть и маленькие разделочные доски для нарезания гастроно­мических изделий, хлеба, цитрусовых (лимона, апельсина) и дру- ' гих продуктов.

Посуду и приборы бары используют в зависимости от условий работы. Приведем примерный перечень посуды для бара: блюда разные по наименованию и по качеству; вазы для крема, мороже­ного (креманки), фруктов, пирожных; вазы для цветов и салфеток; лотки для кондитерских изделий; чашки чайные и кофейные, блюдца; кувшины, чайники заварочные, кофейники и крюшон-ницы; разные по емкости и качеству (хрусталь, стекло) бокалы, фужеры, стаканы для напитков, для коктейлей; десертные тарел­ки, пиалы, салатники, соусники; приборы десертные (ложки, вилки), вилки и ножи для фруктов, чайные и кофейные ложки.

Посуда в баре может быть стеклянной, фарфоровой, керами­ческой, металлической. Ее качественная характеристика зависит от класса бара. В барах быстрого обслуживания может применять­ся одноразовая посуда.

Должностные обязанности