Экспресс - обслуживание
Специальные формы обслуживания в ресторанах организуют с одной целью — ускорить обслуживание большого числа посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников съездов, конференций, симпозиумов и т.п.
Участников масштабных мероприятий, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием — завтрак, обед, ужин. Чтобы своевременно организовать питание, администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конференции и др.), численности участников. С заказчиком определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню также составляется заранее и обговаривается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Необходимость одновременного обслуживания большого числа посетителей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстрой и четкой работы официантов. Численность обслуживающего персонала рассчитывается исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяются подсобные работники, вследствие чего официанты могут заниматься только подачей блюд.
Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. Например, к завтраку на стол ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочные продукты. H;i стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках. Хлеб нарезают заранее и укладывают на тарелки или хлебницы, которые ставят на стол и накрывают салфеткой. Заранее сервируют столы и к обеду. На стол ставят бутылки (охлажденные и протертые) с ми-
неральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).
Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.
Оплата питания участников мероприятия может быть организована по наличному расчету и безналичному — талонам, которые официант сдает кассиру как деньги. С кухней и буфетами официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. 1:сли питание оплачивается путем наличного расчета, то офици-пнт производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги. В перерывах между заседаниями может работать пуфет-фуршет. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя фуршетные столы. Столы накрывают скатертями. На стол выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах - порционированные гастрономические изделия — бутерброды, в вазах — фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.
Рядом с фуршетными столами размещают подсобные столики, на которые ставят закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. Каждый стол обслуживает не менее трех официантов: один следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по продаже бульонов и пирожков, горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотни-i iax. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант. Дополнительно организуют чайные столы.
Питание спортсменов — участников соревнований — организу-" стся по безналичному расчету (талонам), как правило, по месту проживания, в залах, где установлены линии самообслуживания. Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в буфе-гах и кафетериях.
Предприятия общественного питания при гостиницах. Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах ко-
160
Глава 8. Специальные формы обслуживания
1. Экспресс-обслуживание
161
 |  |
|
|
личество ресторанов, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах должно составлять не менее 10 % вместимости гостиницы.
В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.
Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 часов, чтобы проживающие могли . позавтракать.
На завтрак предлагается неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, например кисломолочная продукция, яйца, масло, колбаса, сыр и другая гастрономическая продукция, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки.
Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.
Поэтажные буфеты начинают работу с 7 часов утра и заканчи
вают в 22-23 часа с перерывом. Для каждого поэтажного буфета
устанавливается ассортимент блюд и напитков. Он должен быть
не широким, но разнообразным. Каждый буфет состоит из торго
вого зала, где устанавливается несколько столиков со стульями,
подсобного помещения с электроплитой и холодильным шкафом,
а также моечной посуды, оборудуется прилавком, пристенной
витриной для выкладки товара, охлаждаемой витриной, эксп
ресс-кофеваркой для приготовления кофе. В штат работников
входят буфетчик, уборщица, а в некоторых случаях и повар. Рабо- j
тает буфет по методу самообслуживания.
Кафетерии с линией самообслуживания может организовываться в крупных гостиницах на этажах. Он состоит из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд.
Часть готовой продукции буфет и кафетерий получают с кухни ресторана, часть готовится на месте.
Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих за дополнительную плату:
* в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
* непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
и специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
В зависимости от расположения номеров, возможностей связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение оборудуется шкафами или сервантами для хранения посуды, столовых приборов, белья. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, кисломолочной продукции.
Прием заказов в небольших гостиницах производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.
В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами блюда и продукты подают в номера в посуде с крышкой или накрытыми салфеткой. Для доставки продукции используют небольшие тележки, которые входят в кабину лифта. Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит на тележке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь для уборки или расчета в установленное время или по вызову. Обслуживание в номере наиболее эффективно, если эту работу выполняют два официанта: один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и обслуживает заказчика.
В дневное время для сокращения времени на обед в ресторанах предлагают комплексные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необходимости для экспресс-обедов выделяют отдельные столы или залы., В современных ресторанах применяют следующие дополнительные прогрессивные формы обслуживания:
* бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по более низким ценам;
* воскресный бранч — обслуживание по типу шведского стола; * кофе-брейк, или кофе-пауза — для участников совещаний и конференций.
162
Глава 8. Специальные формы обслуживания
3 Шведский стол
163
2. Зал-экспресс, стол-экспресс
К специальным формам организации питания в ресторанах относят такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол.
Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Зал располагает небольшим количеством посадочных мест (на 40—50 человек), его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагается комплексный обед, который состоит из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее, десерт.
Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к приему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, столовыми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.
Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, затем первое блюдо, а за ним второе и сладкое. Посетитель затрачивает на такой обед 15-20 мин. Стоимость обеда стандартная, что ускоряет расчет посетителя с официантом.
Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которую устанавливают закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут блюда. Официант подает горячие напитки (чай, кофе), после чего рассчитывается с посетителями.
3. Шведский стол
Организация питания по типу «шведский стол» решает задачу ускорения обслуживания потребителей, а следовательно, увеличивает пропускную способность торгового зала. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами пользуется большое количество посетителей (рис. 25).
Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и свободными для создания посетителям необходимых
удобств. Время на получение и прием пищи в среднем составляет: завтрак 15—20 мин, обед и ужин 25—30 мин.
В зависимости от площади обеденного стола, расположения в зале окон, дверей и колонн, а также числа посетителей в зале имеется одна или две раздаточные линии. Их устанавливают на расстоянии 1,5 м от стен. На остальной свободной площади зала размещают столы и стулья. Столы покрывают белыми или цветными
скатертями.
Зарубежной промышленностью для этой формы обслуживания выпускается специальное оборудование — передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набор емкостей для хранения пищи, охлаждающие секции для холодных блюд.
Ассортимент продукции может быть следующим.
На завтрак - масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, соки, мучные кондитерские изделия.
164
Глава 8. Специальные формы обслуживания
На обед — салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; первые блюда — бульон с гренками, пирожками; вторые блюда — рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры — картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; десерт— компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).
На ужин — масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из творога, выпечка, чай, фрукты, соки.
Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным, менялся по дням недели.
Посетители предварительно оплачивают стоимость разового питания. При входе в зал они отдают контролеру чек или талон и направляются к раздаточной, где выбирают блюда, кладут в тарелки и садятся за столы. В зале находятся официанты, которые сервируют столы и убирают посуду. В небольшом баре может быть организована продажа напитков, табачных изделий.
Обслуживание по типу «шведский стол» может быть организовано и без специального оборудования. Для этого на столы, сервированные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, кофе в термосах, тарелки стопками и столовые приборы. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.
Повара-раздатчики постоянно находятся около раздаточных секций. Они обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев на раздаче. В ресторанах могут предлагаться тематические шведские столы —' сладкий, рыбный, салат-бар.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. В чем заключается осуществляющаяся заранее сервировка стола при экс
пресс-обслуживании?
2. В чем заключается особенность подачи блюд и продуктов в номер гостиницы и
чем она обусловлена?
3. В чем сходство и различие таких форм организации питания, как стол-экс
пресс и шведский стол?
ГЛАВА 9
ОБСЛУЖИВАНИЕ
ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ
Дипломатические приемы
Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных и юбилейных дат, годовщин, подписания международных договоров, соглашений и т.д. Приемы служат для установления и развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение и обслуживание гостей на приемах должны соответствовать протоколу.
Протокол — совокупность правил и традиций, соблюдаемых пра вительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно, но каждая страна может вносить изменения в соответствии со своими национальными особенностями.
На дипломатические приемы приглашаются только лица, занимающие официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер. В приглашении указывается характер приема — завтрак, обед, ужин.
Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому, поскольку порядок размещения гостей зависит от должности, общественного положения, почетных званий, возраста. При приеме заказа уточняют место проведения, дату, время начала и окончания, форму обслуживания, а также некоторые специфические моменты: нужно или нет вывешивать национальные флаги, устанавливать на столе микрофон и национальные флажки, будет ли выступление оркестра и т.д.
Прием «Бокал шампанского» организуется по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На таком приеме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, а и ногда и небольшие п ирожные.
166
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
. Дипломатические приемы
167
 |  |
Прием «Бокал вина» — гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.
Прием «Барбекю» устраивают на открытом воздухе в летнее время, обычно в воскресенье. Гостям подают жаренное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.
Чаще всего дипломатические приемы организуют как приглашения на завтрак, обед, чай или ужин (банкеты).
Завтрак организуется от 12 до 15 часов, длится до полутора часов. Меню включает один или два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагается к холодным блюдам водка или горькая настойка, к рыбным блюдам — сухое белое вино, к мясным — сухое красное, к десерту — шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей чая или кофе.
Чай организуется между 16 и 18 часами для женщин, реже гостями могут быть мужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды.
Прием типа «фуршет» обычно проводится с 17 до 20 часов и длится около 2 часов. На стол подаются холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. Также в меню могут входить горячие закуски. Прием заканчивается подачей мороженого, шампанского, кофе.
Обед — наиболее почетный вид приема. Его начинают в 19— 21 час, длится он около 2—2,5 часов, в том числе 50—60 минут за столом, а остальное время — в гостиной. Подаются холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.
Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 час и позже. например после окончания спектакля в театре.
Каждый из этих приемов обычно состоит из двух частей: первая— встреча, приветствие и сбор гостей, частные и общие беседы, предварительное ознакомление приглашенных с их местами за банкетным столом, аперитив; вторая — собственно банкет, чаще всего за столом с полным обслуживанием или банкет-фуршет.
Для проведения дипломатических приемов, банкетов необходимы два смежных зала: один — для приема и сбора гостей, другой — для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, зажигалки, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы,
ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.
Чтобы приглашенные могли узнать свое место за банкетным столом, в аванзале на видном месте ставят макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен (и отчеств) каждого приглашенного в порядке, соответствующем их местам за банкетным столом. В центре макета стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, в котором расположен банкетный стол, и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери.
Если банкет проводится одновременно в нескольких залах, в каждом из которых стоит несколько столов, рекомендуется другая система предварительного ознакомления приглашенных с их местами. В аванзале на стенде, расположенном на видном месте, вывешивается список участников приема с указанием фамилии, имени (и отчества) каждого участника, номера зала или его названия, номеров стола и места. Здесь же на столе каждый участник найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номер своего места (рис. 26).
Перед приглашением гостей в банкетный зал в аванзале им предлагают аперитив — напиток, рекомендуемый гостям для утоления жажды и возбуждения аппетита. В качестве аперитивов предлагаются безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия. Из безалкогольных напитков подают минеральные столовые воды, а также газированную воду и другие газированные напитки, причем несладкие, поскольку сахар снижает аппетит, и обычную охлажденную воду со льдом. Лучшими соками для аперитива служат: лимонный, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, виноградный. Из алкогольных напитков в качестве аперитива используют такие, как вермут (считается лучшим напитком для аперитива), шампанское (сухое или полусухое), натуральные вина (белые или красные), а также коньяк и водка.
Различают три вида аперитивов — ординарные, комбинированные и смешанные. Ординарный аперитив состоит из одного напитка, когда подают, например, только вермут или, скажем, шампанское. Комбинированный аперитив — это несколько напитков, разлитых в рюмки, бокалы, фужеры, например минеральная вода в фужерах, сок в бокалах, вино, или коньяк, или водка в соответству-
168
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
2. Виды банкетов, порядок их обслуживания
169
| | |
ющих рюмках. Смешанные аперитивы — специально приготовленные смеси различных напитков, например несладкие коктейли.
Аперитивы подают гостям на небольших подносах, покрытых салфетками. Часто к аперитивам в качестве закусок подают нарезанные ломтиками лимоны, маслины, миндаль и другие орешки.
Иногда приемы завершаются подачей коктейлей или других аперитивов, а затем гостям предлагают кофе. Однако, как правило, торжественные приемы заканчиваются банкетом, для чего устроитель приема приглашает всех гостей в банкетный зал. Время пребывания в приемном зале многие используют для знакомства с нужными людьми и завязывания с ними деловых отношений.
2. Виды банкетов, порядок их обслуживания
Банкет (от фр. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.
В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов.
Банкет за столом с полным обслуживанием — торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят закусок, блюд и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т.д. Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками, на которые ставят закусочные. Затем раскладывают столовые приборы: с левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее — рыбную и закусочную вилки; затем раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные Тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.
170
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
2. Виды банкетов, порядок их обслуживания
171
Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом произвольное. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого, на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5—2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).
В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если такой банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -суп.
Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое число гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда (например, «седло» барашка, поросенка или индейку, жаренных целиком), их подают как горячую закуску. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Банкет комбинированный состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожные), соответствующие напитки и табачные изделия.
Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять
большое число гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40—50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха, длящийся до 1,5—2 часов и проводимый обычно в конце совещаний. Все гости пьют и едят стоя, банкетные столы не расставляют.
Меню банкета-коктейля включает мелкопорционные закуски: холодные — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; горячие — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, шашлык; десерт — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных—соки, воды, коктейли.
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16— 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла), вдоль стен — диваны, кресла, а между ними один или два небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и зажигалок.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. Иногда в меню банкета включают одно-два сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др. Банкет-чай получается значительно торжественнее, когда используется самовар. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть правее ставят заварочные чайники.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Четкая организация и подготовка к обслуживанию банкета возможна при условии подробного и своевременного согласования всех деталей проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При офор-
| 172 |
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
млении заказа с заказчиком согласовываются дата проведения торжества, число участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предвари- .,* тельная стоимость заказа. После приема заказа заказчику предла- !| гается осмотреть помещение для банкета, обговорить расстановку столов, размещение гостей, оформление зала, уточнить, необходима ли подача гостям аперитива, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы ресторана, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. После согласования меню заказчик вносит задаток — 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и пробивает кассовый чек к нему, вручая его заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. Не позднее чем за 2 дня до начала торжества метрдотель составляет с заказчиком и оформляет заказ-счет, который выписывается в 5 экземплярах, утверждается директором ресторана и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира и передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый экземпляры направляются соответственно бригадиру официантов, которые будут обслуживать банкет, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
3. Банкет с полным обслуживанием официантами
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом соглас-
3. Банкет с полным обслуживанием официантами 173
но протоколу. Обычно в таком банкете участвуют от 10 до 50 человек. Особенностью банкета является то, что все блюда, фрукты и напитки подаются официантами. Непременное условие банкета — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50—60 минут. В обслуживании участвует большое число официантов. Наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12—16 участников банкета (два официанта подают блюда, а один — напитки).
При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатический прием) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; число официантов может быть увеличено из расчета два официанта на 6—8 человек.
Меню банкета включает небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячие закуски, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
|
|
| Рис. 27. Банкетный стол |
Столы для банкета удобны шириной 1,2—1,5 м, общая их длина определяется из расчета 0,6—0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м (рис. 27). При отсутствии специальных
| 174 |
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
столов используют ресторанные столы. Столы могут размещаться в виде прямой линии, в виде букв Т, П, Ш. Варианты размещения столов зависят от вида банкета (рис. 28).
Стол для почетных гостей располагается перпендикулярно другим столам на расстоянии 1—2 м от них; его ширина не менее 0,7 м, сервируется он с одной стороны. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют.
3. Банкет с полным обслуживанием официантами 175
Столы покрываются фланелью и застилаются банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25—30 см, с торцов — на 30—40 см. После накрытия столов скатертями их сервируют. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12—15 гостей.
Сервировка столов начинается с расстановки мелких столовых тарелок (рис. 29). Они служат подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под бульонные чашки. В центре стола ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки подругой стороне стола — одну напротив другой.
|
|
| Рис. 29. Один из видов сервировки банкетного стола |
Иногда до расстановки тарелок расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляются тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. Расстояние между бортом тарелки и краем стола составляет 2—3 см. На участке стола, предназначенном для почетных гостей, тарелки расставля-
176
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
ют с интервалом до 1 м. Если на тарелке изображен логотип фирмы или предприятия, то он должен быть перед гостем. На столовые тарелки ставят закусочные.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки располагается нож (лезвием к тарелке), так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный нож, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Первое блюдо чаще подают в бульонных чашках, в этом случае подается десертная ложка, а столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки располагают столовую вилку (должна быть прикрыта тарелкой), рыбную вилку и закусочную зубцами вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно краю стола на расстоянии 1—2 см от него. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, ручки вилок — влево. Их можно располагать за хрусталем. Закусочный нож или вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку.
После сервировки приборами на стол ставят фужеры, бокалы и рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее 3—5 см. За фужером в одну линию или под углом к краю стола ставят рюмку для вина или водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки размещают на столе перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.
Далее раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования; их сворачивают определенным образом и ставят на закусочные тарелки. На стол ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают небольшими композициями из цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В меню указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. Перед прибором каждого гостя располагается небольшая карточка с указанием его фамилии, инициалов (рис. 30). Пример расположения мест на банкете с полным обслуживанием представлен на рис. 31.
178
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
3. Банкет с полным обслуживанием официантами
179
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку по 2—3 кусочка коркой к краю тарелки. Вместо нарезанного хлеба могут быть поданы маленькие булочки, которые кладут на борта пирожковых тарелок. За 15—45 минут до начала банкета в помещение вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетками в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок, их накрывают салфетками.
Обслуживание. Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в зале, в аванзале, предназначенном для сбора гостей, представлен план размещения гостей за банкетным столом. Различают несколько вариантов очередности обслуживания гостей банкета (рис. 32).
Рис. 32. Варианты очередности обслуживания гостей банкета (стрелки
обозначают последовательность обслуживания посетителей официантом):
а — за столом присутствуют только мужчины, обслуживают четыре официанта;
б— за столом присутствуют мужчины и женщины, обслуживают четыре официанта
При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в аванзале, в течение 15—20 минут. К аперитиву могут быть предложены закуски — канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, зажигалки, ставят пепельницы. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.
При подготовке к обслуживанию в зале подносы застилают салфетками, в подсобное помещение вносят холодные закуски и расставляют их на столиках в порядке подачи на стол. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки — столовую ложку или вилку (ручки приборов должны быть обращены к гостю). Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи.
После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале, для чего заранее подготавливают столы. Столы сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой, рядом с которой располагают свернутые валиком салфетки. В центре стола ставят вазу с фруктами, вокруг размещают конфеты в вазах или коробках, пирожные, сладкие орешки, сахар. Ближе к краю располагают пепельницы, сигареты, зажигалки. Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и рюмками для коньяка.
В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую и минеральную воду.
Один из показателей хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов. Официант должен заранее уяснить схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд, соблюдать порядок обслуживания, что имеет большое значение на официальных приемах.
180
Глава 9. Обслуживание приемов и банкеток
4. Банкет с частичным обслуживанием официантами
181
4. Банкет с частичным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета предусматриваются места в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, централь ный стол.
Меню банкета включает широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по полпорции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Для банкета заранее рассчитывают коли- " чество посуды и столового белья. Число официантов определяется из расчета один официант на 9-12 гостей. Метрдотель, исходя из числа гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и другой посуды, которые должны быть поставлены на каждый стол.
Сервировка стола предусматривает повторение блюд, ваз, салатников с одинаковыми закусками через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол зара- ; нее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах.
Холодные закуски ставят на стол за 30—60 минут до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Посуду с закусками расставляют на столе в
определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.
Бутылки с напитками расставляют равномерно по всему столу по оси стола между блюдами с закусками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток. По желанию заказчика часть бутылок может быть откупорена заранее. Протерев горлышки, бутылки закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом. Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) ставят на подсобные столики и подают в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой стульев (кресел) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.
Обслуживание. Каждый из обслуживающих банкет официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за
182
Глава 9. Обслуживание приемов и банкеток
5. Банкет-фуршет
183
 | |
стол. В первую очередь официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном (или подсобном) столе. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Далее гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки.
После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столе официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой берет со стола использован -ную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавли вают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. Закуски, которые по желанию заказчика не убирают со стола, следует переложить в другие тарелки, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей или после подачи горячих блюд наливают напитки. Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей (предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор); в тарелках, оформленных официантами (в этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столе); в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.
Банкет - фуршет
Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других официальных мероприятиях. Каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Банкет-фуршет организуют с 18 до 20 часов, и продолжается он около полутора часов. На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола.
Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски подают маленькими порциями, без костей и соуса, салаты — в корзиночках, икру — в валованах; гастрономические продукты нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает 15—20 гостей.
Фуршетные столы, используемые для организации банкета-фуршета, немного выше обычных — 0,9—1 м, ширина столов 1,2—1,5 м, на таких столах размещается большее, чем на обычных, количество закусок и напитков.
В зависимости от площади зала и числа гостей столы расставляются симметрично различными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее удобные места в зале отводятся почетным гостям. Около стен расставляются небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки. На эти же столы гости могут ста-кить использованные бокалы и тарелки. Также устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
184
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
5. Банкет-фуршет
185
| | |
Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой должна спускаться на расстояние 5—10 см от пола, а в случае, когда ножки столов нужно закрывать, — 1—2 см от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, углы ска терти забраны вовнутрь под прямым углом. Банкетные столы рекомендуется покрывать специальными банкетными скатертями, но на практике чаще всего используется несколько обычных скатертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае нужно 2—3 скатерти: сначала закрываются боковые стороны стола, а затем столешница. Если для покрытия стола используются цветные скатерти, то сначала столешницу накрывают белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны — цветными скатертями, делая сборку у столешницы и закрепляя цветные скатерти. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняются пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.
Сервировка банкетного стола начинается с хрустальной и стеклянной посуды. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные варианты расстановки посуды (рис. 33).
При расстановке посуды в два ряда (рис. 33, а) из фужеров на конце стола составляют треугольники из 10, 15, 21 шт., обращен ные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола 10— 15 см. Если длина стола больше 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6—10 штук, расстояние между треугольниками 15-20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расстав ляют между треугольниками в два ряда вдоль оси стола на расстояни и 10— 15 см от оси и 20 см друг от друга. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от треугольников ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить и ряды рюмок, чередуя их.
186
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
5. Банкет-фуршет
187
При сервировке посудой из стекла группами (рис. 33, б, в) фужеры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10—15 штук и более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и при необходимости в центре; расстояние между группами 30—50 см.
При расстановке рюмок «елочкой» (рис. 33, г) по продольной оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4—6 штук, после этого, отступая 10—15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают по углом 45° к оси стола треугольниками по три глубокие рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то рюмки и фужеры рас ставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками — внутри образованных рюмками кругов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рю мок.
При расстановке рюмок «змейкой» (рис. 33, д) по оси стола расставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3—6 рюмок. Напитки в бутылках при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками углов, а тарелки и приборы — с внешней стороны.
Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34). Фуршетные столы сервируют закусочными и десертными (пи рожковыми) тарелками. Их используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8—10 штук на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и 1,5—2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят де сертные (пирожковые) по 4—6 штук. Стопки тарелок по обеим сторонам ставят симметрично (за исключением сервировки посудой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.
Полотняные салфетки по 3—5 штук обычно кладут возле стопок закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки, их можно поставить на стол в специальных ва зочках или подставках. На подсобных столиках должен быть запас салфеток. Приборы раскладывают одним из двух способов:
Рис. 34. Варианты сервировки стола тарелками и приборами для
банкета-фуршета:
а - ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки стопкой за
тарелками; 6- ножи фруктовые за десертными тарелками, салфетки слева, ножи и
вилки справа; в - ножи справа, а вилки слева от закусочных тарелок, салфетки за
тарелками
188
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
5. Банкет-фуршет
189
1) ножи и вилки располагают правее тарелок (рис. 34, а), ножи
фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее
ручками вправо (рис. 34, б);
2) ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, по
вернув к ним лезвиями и отступя 1,5—2 см от края стола. Вилки
закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной
зубцов к ним на расстоянии 1,5—2 см от края стола (рис. 34, в).
В подсобном помещении должны быть подготовлены приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для раскладки горячих блюд. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок увеличивается количество закусочных вилок.
Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посу дой и приборами. Банкетные залы украшают только свежими цве тами. Цветы можно поставить в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие столики, буфеты и серванты.
Фрукты ставят на стол в вазах на высоких ножках или в блюдах в зависимости от способа расстановки посуды, симметрично. Перед заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем. У бананов отрезают плодоножки, а у черешни и вишни их оставляют, большие кисти винограда разделяют на мелкие.
Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки протирают, часть их освобождают от пробок, протирают горлышко чистым полотенцем и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками таким образом, чтобы они не загораживали посуду ич стекла. Водка и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие вина, коньяки подают комнатной температуры.
Закуски ставят после расстановки фруктов на стол, но не ранее чем за 1—1,5 ч до начала банкета. В первую очередь расставляют закуски из рыбы, овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю -заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Гарниры к закускам ставят в отдельной посуде. Соусы подают и
соусниках на пирожковых тарелках и ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.
Продукты для банкета должны быть нарезаны мелкими порциями. Сначала на стол ставят большие блюда, а затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола, закуски в вазах и салатниках - ближе к оси стола, закуски в низкой посуде - ближе к краю стола (но не ближе чем 25—30 см). На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам — ложка и вилка; к закускам без гарнира — вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к маринадам и соленьям — ложка, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки не требуются. На стол обязательно ставят приборы для соли и перца по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб нарезают небольшими кусочками, укладывают под незначительным уклоном корочкой вверх на тарелки или хлебницы. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным.
Обслуживание. Официанты должны помочь участникам банкета в выборе напитков и блюд. Если гости разместились в стороне от стола, то официант, поставив на поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им положить закуску в тарелку. Подготовка подноса для обслуживания гостей показана на рис. 35.
|
|
Напитками гостей обносят, используя различные приемы:
) на подсобном столике на малый поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных напитками. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям рюмки, называя налитый в них напиток;
| Рис. 35. Подготовка подноса для обслуживания на банкете-фуршете в обнос |
I' на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3 бутылки с разными напитками, чтобы этикетки были видны i остям. Официант, держа поднос
190
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
6. Прием-коктейль
191
на левой руке, предлагает гостям напитки и по их желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность гостю налить напиток самому;
несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ста вят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет его, другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки;
официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в правой - бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток.
Если банкетные столы размещены в несколько рядов, то холодные закуски и напитки подают одновременно. При этом пер выми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалс ны от входа.
Горячие закуски подают в соответствующей посуде. Грибы и сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут специальные вилки или чайные ложки, салфетки.
Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут был. поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия гор кой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляю i шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо.
После горячих закусок подают десерт — мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десерт-1 ными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслужи-1 вание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.
Уборка столов производится после ухода гостей в следующеи
последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; сал- ,
фетки полотняные; приборы и креманки; посуда из фарфора; по-
суда из стекла. При уборке посуда сортируется по видам.
Организация бара для обслуживания участников приема практикуется на банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и ска тертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом ас- *сортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для сокон. В центр стола ставят бутылки с напитками, за ними (со стороны
бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева — бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи. Бар должен быть i юдготовлен за 20—30 минут до начала банкета, а за 10—20 минут до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) псе выставленные бокалы.
Прием - коктейль
Прием-коктейль экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Такие приемы проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов, когда в небольшом помещении нужно принять большое число гостей. Банкет проводится во второй половине для, его продолжительность 1-2 часа. Данный вид приема отличается от других видов приемов большим ассортиментом закусок и своеобразным обслуживанием.
Столы небольшого размера расставляются в удобных местах (ала. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, зажигалки, бумажные салфетки, ставят пепельницы. Тарелки и приборы индивидуального пользования не применяются.
Обслуживание. Официанты предлагают гостям закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Размер изделий должен быть таким, чтобы их можно было целиком положить в рот. Поэтому из холодных закусок рекомендуется бутерброды-канапе, нарезанные в виде ромбиков, кружков, треугольников, тарталетки, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы) и омлетом, икрой. В качестве горячих закусок подают небольшие котлетки, сосиски, кусочки рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт подают пирожное и фрукты.
192
Глава 9. Обслуживание приемов и банкеток
7. Банкет-чай
193
Из напитков подаются водка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское. Для банкета-коктейля требуются ограниченное количество столовой посуды и большое количество рюмок, бокалов, фужеров и стаканов. Для организации банкета-коктейля необходимо прилегающее к залу помещение, где подготавливают, разливают и отпускают напитки. За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, изготавливают коктейли. Один официант обслуживает 10—15 гостей. Официанты работают в паре: один подает напитки, а другой закуски. Для сбора посуды выделяют одного официанта.
Нередко в банкетном зале организуется разлив напитков и рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивается бар.
Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Обслуживание начинается с подачи напитков. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.
Затем подают закуски на фарфоровых блюдах. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку — в правой.
При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.
Банкет коктейль-фуршет является разновидностью банкета-коктейля и банкета-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала. Первый зал предназначен для встречи и сбора прибывающих гостей. Он оформляется, как зал для банкета-коктейля. Во втором зале устанавливают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов. Кроме закусочного стола в зале необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, зажигалки, бумажные салфетки, ставят пепельницы.
Для напитков устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или подсобном помещении.
В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфете-баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки, валованы. Обслуживание в первом чале продолжается 30—45 минут, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу. К этому времени стол должен быть подготовлен: поставлены холодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания.
Тарелки и приборы на стол не ставятся. Для напитков подготавливается буфет-бар. Он может располагаться как вне зала, так и в зале или подсобном помещении.
Когда гостей пригласят во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, приготовленные в буфете-баре, а другие подают тарелки для еды. По мере необходимости официанты убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. В конце банкета подается
кофе.
Коктейль-фуршет можно организовать и в одном помещении. В этом случае в зале подготавливаются фуршетный стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков в обнос.
Банкет - чай
Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения мужчин. Число гостей невелико. Время проведения — с 16 до 18 часов, продолжительность — не более 2 часов.
Столы для банкета-чая используются небольшие круглые или овальные, а также стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол располагают в центре зала или около стены под светильниками так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов.
К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороже-
194
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
8. Свадьба
195
ное, суфле, самбуки, муссы, желе), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты.
Сервировка чайных столов предусматривает десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоток для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.
Возможны различные способы сервировки чайного стола: О при подаче сладкого блюда стол сервируют десертной тарелкой для каждого гостя, за ней - рюмка для вина, коньяка, ликера, справа от тарелки - десертная ложка или нож, слева — десертная вилка, за тарелкой параллельно кромке стола — фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником или конвертом; О при подаче сладкого блюда в креманках на столе против каждого гостя оставляют свободное место, предназначенное для этого блюда. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15—20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее.
Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4—6 штук. На стол ставят вазы с конфетами, пирожными и фруктами. Если в меню есть варенье, то на стол должны быть поставлены стопки розеток по 4-6 штук. Сливки, молоко и лимон ставят на стол перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды чайный стол не сервируется, они вместе с бутылками воды находятся на отдельном столе.
Украшением стола является самовар. Он ставится на основной стол слева от хозяйки. Около самовара ставится фарфоровый заварочный чайник.
Обслуживание. После размещения гостей за столом официанты предлагают сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставится перед гостем с правой стороны.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают использованную посуду и приборы, перед каждым гостем ставят чистые
тарелки и приборы, подают сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками ставят на блюдцах справа от десертных тарелок.
Чашку кофе можно предложить гостям с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай не рекомендуется доливать на столе. При желании гостя выпить еще одну чашку чая можно налить его на подсобном столе в ту же чашку (если в ней нет лимона). Чай из самовара наливает хозяйка, официант помогает ей в раздаче чая гостям, подносит чистые чашки и заварной чайник.
Свадьба
Свадьба — торжественное мероприятие, которое в отличие от других банкетов проводится продолжительное время.
Для обслуживания свадебного торжества в ресторане выделяется специальное помещение. Если есть возможность, заказчику предлагают два зала: один для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другой для банкетного стола. При наличии только одного зала стол располагается таким образом, чтобы у входной двери осталось место для встречи гостей и танцев.
Заказ принимает директор, метрдотель или администратор. Ответственный за мероприятие должен познакомить заказчика с залом, в котором будет проходить торжество, уточнить дату и время банкета, число участников, общую сумму, ассигнованную на проведение банкета. В книге приема указываются фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. При оформлении заказа получают аванс в размере 50 % суммы расчета.
Более подробно меню согласуют за 2—3 дня до банкета. Характерная особенность меню — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Для разнообразия меню рекомендуется на каждого участника банкета полпорции каждой закуски. В меню включаются одно или два горячих блюда, время подачи которых согласовывается с заказчиком.
Согласованное меню (заказ-счет) оформляется в пяти экземплярах: первый — заказчику, второй передается в бухгалтерию, тре-
196
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
8. Свадьба
197
тий — заведующему производством, четвертый метрдотель оставляет себе для окончательного расчета с заказчиком, пятый — официантам. По меню-заказу метрдотель составляет заявку на блюда и закуски, где указывают количество порций блюда, посуда, в которой они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа; заказ передается на кухню, заявка (с указанием срока исполнения заказа) на буфетную продукцию, включенную в меню, -в буфет. Затем определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявки на эти предметы передаются в сервизную и бельевую. Для обслуживания свадебного банкета выделяются официанты из расчета один на 9—12 гостей. В день банкета с официантами проводится инструктаж, определяются обязанности каждого из них. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
Рис. 36. Схема расположения столов и мест за свадебным столом: 1 — стол для подарков; 2 — стол для шампанского; 3 — серванты; 4 — столы кофейные
Столы в зале расставляют различными способами: в одну прямую линию, в одну или несколько параллельных линий с объединяющим, перпендикулярно поставленным к ним столом (буквами Т, П, Ш), круглые столы не применяются. При расстановке столов должны быть предусмотрены проходы для официантов. Схема расположении мест за свадебным столом показана на рис. 36.
Столы сначала покрывают мягкой толстой тканью, а затем отглаженной скатертью. Если столы поставлены буквой П, то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от пола, а гирлянды из зелени и цветов закрепляют на скатерти с этой стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.
Сервировка свадебного стола предусматривает места для молодоженов - больший интервал между их приборами и приборами сидящих рядом гостей (не менее 1 м). При этом на каждого гостя за столом должно приходиться не менее 60—80 см.
Начинается сервировка стола с закусочных тарелок, затем следуют пирожковые, раскладываются приборы, ставятся рюмки, фужеры, салфетки, расставляются специи, пепельницы, цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола молодоженов, а затем расставляет остальные тарелки. Под закусочные тарелки можно поставить мелкие столовые.
Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. Ножи и вилки кладут с подноса, застеленного салфеткой. Нож кладут справа лезвием к тарелке, а вилку слева зубцами вверх. Концы ручек всех приборов и борт закусочной тарелки должны быть на одной линии (1-2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.
Стол сервируется фужерами для воды и пива, рюмками для вина или водки; если шампанское разливается за столом, добавляют бокал для шампанского. Место на столе напротив молодых украшают живыми цветами в невысоких вазах.
Места для молодоженов сервируют иначе: ставят рюмки и бокалы иной формы, другого размера и цвета. Для молодых сервируют только бокал и фужер для шампанского.
Пепельницы ставят через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с равными интервалами.
198
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
8. Свадьба
199
Блюда с одной и той же закуской, салатники расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 6—10 гостей. Каждое блюдо должно повторяться через 4—5 приборов.
Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу. Закуски ставят в один или два ряда (в зависимости от ширины стола). Салатники расставляют ближе к центру стола, посуду с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски ставят на стол не ранее чем за 30—60 минут до начала банкета.
Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок, а на узких столах — группами по 2—4 бутылки в середине стола. По согласованию с заказчиком бутылки могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с водой, пивом, соком). Вино открывают на подсобном столе, прикрывают пробкой и ставят на стол.
Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.
Стулья расставляются возле каждого прибора.
На подсобном столе должна быть подготовлена посуда для замены, приборы, салфетки.
Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы и подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на поднос небольшого размера и подносят их, как только вновь прибывшие гости поздравили молодых. Так встречают всех гостей. В 1—2 шагах от места встречи гостей ставится тумбочка для использованных бокалов. Доверенное лицо, находящееся во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный в зале для этой цели.
Молодожены могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае гостей встречают их родители, а молодожены приезжают, когда собравшихся приглашают к столу. К этому времени офици-
анты должны приготовить бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами: официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем;
во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.
Бокалы молодых и родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское предполагается подать к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают.
За 5—10 минут до приглашения гостей метрдотель сообщает устроителю, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодожены, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места в середине стола. Родители занимают места рядом с молодоженами. На свадьбе семейные пары садятся рядом в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей новобрачных.
Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогая наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до окончания банкета.
Через 1,5—2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 минут, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, сигареты, зажигалки. Официанты в это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещение. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром.
Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пустые бутылки, официанты подают десерт, а в заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия.
200
Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Охарактеризуйте основные различия в сервировке стола и подаче блюд для
банкетов за столом с полным и частичным обслуживанием.
2. Как организуется сервировка стола и подача блюд во время банкета-фуршета?
3. В чем различие банкета-фуршета и банкета-коктейля?
4. В какой последовательности сервируется банкетный стол?
5. В чем заключаются особенности обслуживания участников свадебного банкета?
Часть II
Организация работы бара
1. Бары, их виды и характеристика
203
ГЛАВА 10
ОБЩИЕ
С ВЕДЕНИЯ
Дата: 2019-02-25, просмотров: 1925.
