В зависимости от конкретных условий работы ре­сторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами.

Индивидуальный метод — официант один обслуживает три-че­тыре столика и выполняет все операции - сервирует столы, встре­чает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что офици­ант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принима­ет и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Осталь­ное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение буфетной продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать по­желания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впе­чатление от обслуживания, а официант может показаться нерас­торопным.

Бригадный (звеньевой) метод — более прогрессивный метод об­служивания, который применяется в современных ресторанах. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встре­чает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает за­каз, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Иногда бригадир в соответствии с принятым заказом разливает напитки и подает холодные закуски. Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и следить за правильностью обслуживания, при необходимости бы­стро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфет­ную продукцию и холодные закуски, другой — горячие блюда и мри необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее ква­лифицированному официанту или ученику. Преимущества бри-i адного метода обслуживания посетителей в ресторане по сравне­нию с индивидуальным заключаются в следующем:

^*ышается производительность труда официантов, сокращается про мя обслуживания;

* постоянно находящийся в зале бригадир может уделять больше ни и мания посетителю, что улучшает культуру обслуживания;

66

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

4. Техника безопасности в работе официанта

67

* повышается ответственность каждого члена звена, так как ошибка или небрежное отношение одного к выполняемым обязанностям снижает авторитет всей бригады.

За четкую организацию работы официантов отвечает метрдо­тель. Он формирует бригады, назначает бригадира, распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними определенное количество столов для обслуживания. Звено (бри­гада) из трех-четырех официантов обслуживает 40 мест или десять четырехместных столов.

Метрдотель составляет график выхода на работу официантов в соответствии с режимом работы ресторана. В таких предприятиях, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.п., рестораны орга­низуют круглосуточное обслуживание.

В зависимости от условий работы в ресторане применяют ли­нейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбиниро­ванный графики обслуживания, а также график суммированного рабочего времени.

При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномер­ную нагрузку в течение всей рабочей смены. Продолжительность рабочего дня — 41 час в неделю. При двухбригадном графике офи­циантов делят на две бригады, которые работают через день по две смены. Продолжительность такого рабочего дня не должна пре­вышать 11,5 часов. Следующий день — день отдыха. Преимущест­ва этого графика — постоянный состав бригады, повышение от­ветственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов — у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей. При ступенчатом графике, который наиболее распространен в ор­ганизации труда, официанты выходят на работу в разное время группами или по одиночке. Большая часть официантов выходит в часы «пик», когда приходится обслуживать максимум посетите­лей — во время конференций, симпозиумов и т.д. Это особенно важно для ресторана, где поток посетителей в течение дня нерав­номерен. Комбинированный график сочетает различные виды гра­фиков, например двухбригадный и ленточный графики, когда официанты, входящие в состав бригады, начинают и заканчивают работу в разное время. При суммированном рабочем времени офи-

циант может быть занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но за месяц он должен отработать столько часов, сколько установлено по норме. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель и в случае переработки ему будут предоставлены отгулы. Такой график применяется в ресторанах на морских и речных су­дах, в вагонах-ресторанах.

Все графики выхода на работу должны составляться с учетом норм действующего трудового законодательства. Продолжитель­ность рабочей недели для работников ресторана составляет 41 час. Перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более 2 часов не включается в рабочее время. Время начала и окончания перерыва определяется Правилами внутреннего трудового распо­рядка ресторана и графиком работы. Графики работы составляют­ся на месяц и доводятся до сведения каждого работника не позд­нее чем за 2 недели до введения их в действие, а если режим работы ресторана не меняется, то за 3 дня до начала месяца.