2. Холодные блюда и закуски:
* икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
* рыба малосольная (семга, кета, горбуша);
* рыба соленая (копченая);
* рыба отварная;
* рыба фаршированная;
* рыба заливная;
* рыба под маринадом;
* рыба под майонезом;
* рыбная гастрономия;
* сельдь натуральная с гарниром, форшмак;
* нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии);
* свежие овощи натуральные;
* салаты и винегреты;
* мясная гастрономия;
* мясо отварное и заливное;
* мясо жареное;
* птица и дичь холодные;
* закуски из овощей и грибов;
* кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
* рыбные и из нерыбных продуктов моря;
* мясные;
* из птицы и дичи; * яичные и мучные.
4. Супы:
* прозрачные;
* пюреобразные;
* заправочные;
* молочные;
* холодные;
* сладкие.
5. Вторые блюда:
* рыба отварная и припущенная; 0 рыба жареная; * рыба тушеная и запеченная; * блюда из котлетной рыбной массы;
* мясо отварное и припущенное;
* мясо жареное;
* мясо в соусе;
* мясо тушеное и запеченное;
* блюда из рубленого мяса и котлетной массы;
* птица отварная и припущенная;
* птица фаршированная;
* птица и дичь жареная;
* блюда из рубленой птицы;
* блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и тушеные);
* блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; * блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
* горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); * холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле).
7. Горячие напитки:
* чай, кофе, шоколад.
8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные.
72
Глава 4. Меню ресторанов
I. Назначение и принципы составления меню
73
9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).
Хлеб.
Одно из основных правил, которое следует соблюдать при составлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
Примерное меню
Порционных блюд для ресторанов класса «люкс» и высшего класса
Наименование блюд (выход) цена Фирменные блюда
* Салат «Влашский»
* Сиг в соусе белое вино
* Телятина заливная в формочках
* Филе миньон
Холодные блюда и закуски
* Икра зернистая
* Икра кетовая
* Семга с лимоном
* Балык осетровый с лимоном
* Рыбное ассорти (икра, осетрина, балык, лимон)
* Осетрина заливная
* Форель заливная
* Стерлядь заливная
* Сиг заливной под майонезом
* Аспиг из осетрины
* Осетрина отварная холодная с овощным гарниром
* Сиг фаршированный с овощным гарниром
* Сыр из филе судака
* Креветки под майонезом
* Омар с овощами в соусе
* Заливное из мускула гребешка
* Свежие овощи (помидор, огурец, перец болгарский, редис,
зелень)
* Салат из цветной капусты со свежим огурцом и помидором * Огурцы, фаршированные редисом, яйцом и отварным языком * Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком
* Салат из болгарского сладкого перца, зеленого горошка и риса * Салат овощной с мясом
* Салат из птицы
* Салат «Оливье» (из дичи)
* Салат из морепродуктов (мидий, креветок, морских гребешков) * Ветчина, фаршированная сыром (конвертики)
* Поросенок отварной с хреном
* Ассорти мясное
* Ростбиф с гарниром
* Гусь холодный с гарниром
* Индейка, жаренная с гарниром
* Галантин (фаршированная курица)
* Сыр из дичи (фромаж) в волованах
* Рябчик с сыром фромаж
* Тетерев холодный с гарниром
Горячие закуски
* Солянка рыбная на сковороде
* Кальмары в сметанном соусе
* Креветки, запеченные с помидорами
* Кокиль из раков
* Крабы (раки) бардалез
* Солянка сборная мясная
* Почки с лимоном (миньер)
* Почки с помидорами (португез)
* Жульен из дичи (в кокотнице)
* Шампиньоны в сметане (в кокотнице)
Супы
* Бульон с острыми гренками
* Бульон с кулебякой
* Бульон с омлетом
* Бульон с клецками из кур
* Бульон с сырными палочками (пай)
Глава 4. Меню ресторанов
1. Назначение и принципы составления меню
75
 |  |
* Поросенок жареный с гречневой кашей *Свиная корейка жареная *Бризоль *Эскалоп, фаршированный грибами (шампиньонами) с гриб- ным соусом |
* Суп-пюре из цветной капусты
* Суп-пюре из дичи
* Суп «Потафе» в горшочке
* Уха из стерляди с расстегаями
* Солянка рыбная (жидкая)
* Суп раковый
* Солянка сборная мясная (жидкая)
* Суп-лапша домашняя из курицы
* Суп-лапша грибная
Вторые горячие блюда
* Севрюга отварная
* Осетрина в рассоле
* Осетрина по-московски
* Стерлядь, лосось паровые
* Осетрина (севрюга, белуга) фри
* Шашлык из осетрины
* Лосось, жаренный на решетке
* Сиг жареный (кольбер)
* Сиг запеченный
* Форель жареная
* Папьет из судака
* Щука фаршированная в соусе
* Жаркое из мидий
* Кальмар жареный
* Креветки под молочным соусом
* Голубцы с мясом морского гребешка
* Мясо (говядина) беф-брезе
* Филе в соусе «мадера»
* Филе миньон
* Антрекот на решетке
* Антрекот с луком фри
* Бифштекс натуральный по-гамбургски
* Бифштекс, запеченный в горшочке (пай)
* Шатобриан
* Лангет натуральный с картофелем фри
* Лангет под соусом
* Вырезка, жаренная на решетке
* Грудинка телячья фри
* Телячья лопатка фаршированная
* Бефстроганов на сковороде *«Седло» баранье * Шашлык по-карски * Шашлык из баранины О Арештю из баранины О Чанахи
Блюда из птицы и дичи
* Курица в соусе (сюпрем)
* Курица в тесте кляр по-итальянски
* Курица фаршированная тушеная
* Курица по-министерски
* Соте из курицы
* Котлета по-киевски
* Котлета панированная (деволяй)
* Балованы с курицей
* Ризотто из куриной печени
* Индейка (гусь) жареная
* Шейка гусиная фаршированная
* Утка фаршированная
* Куропатка в сметане
* Фазан в сметане с грибами
* Филе фазана, жаренное в сухарях
* Рябчик жареный с гарниром
* Рябчик в сметане
* Перепела жареные
* Перепела фаршированные
* Жульен из дичи
* Ризотто из дичи
* Котлета «марешаль»
Гарнир к горячим блюдам
* Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец) * Салат зеленый, зелень
76
Глава 4. Меню ресторанов
I. Назначение и принципы составления меню
77
* Шпинат
* Картофель отварной точеный
* Картофель в молочном соусе
* Картофель жареный фри
* Картофель жареный пай
* Гарнир «дофин»
* Буше из капусты
* Цветная капуста в кляре
* Брюссельская капуста жареная
Соусы
* Соусы к рыбе
* Соус белый
* Соус яично-масляный (голландский)
* Соус майонез с корнишонами
* Соус томатный с кореньями
* Соус с каперсами
* Соус с раковым маслом
* Соус «жуанвиль»
* Соусы к мясу
* Соус луковый с корнишонами, пикантный * Соус луковый с горчицей
* Соус с помидорами (португез)
* Соус сметанный с хреном
* Соус с эстрагоном и вином
* Соус томатный с грибами и луком
* Соус на курином бульоне (сюпрем)
Дата: 2019-02-25, просмотров: 294.
