Бар — предприятие общественного питания, где по­ сетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслужива­ нием в зале за столиками.

Бары размещают в зданиях на центральных улицах и проспек­тах города, при гостиницах, в аэропортах, казино, ресторанах, где оборудуют отдельное помещение для организации работы кок­тейль-бара и коктейль-холла. При планировке бары должны орга­нично вписываться в общую группу торговых помещений, но вме­сте с тем они индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Для отделки помещения зала бара используют мате­риал, который обладает высокой прочностью, декоративностью, огнестойкостью, легко моется, очищается от пыли и имеет хоро­шую изоляцию. Бары имеют названия, связанные с местом их рас­положения, например бар «Погребок», спецификой ассортимента блюд, обслуживания, национальными особенностями, целевым назначением, например «Гриль-бар», «Пивной бар». Помимо вы­вески у входа в бар имеется табличка с указанием времени работы и класса предприятия.

По уровню обслуживания бары делятся на три класса: люкс, высшего класса, первого класса.

Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно-худо­жественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством об­служивания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Об­служивающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеет высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, ком-

плектами приборов для разных закусок и блюд. При обслужива­нии банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применя­ются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоро­вые приборы. В барах люкс организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.

Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерь­ера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов.

Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса ис­пользуется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалифика­ции — метрдотели (администраторы зала), бармены, официанты и повара.

Бары люкс и высшего класса должны иметь сувениры, фир­менные обложки для меню, разнообразные проспекты, пригла­шения с эмблемой предприятия как на русском, так и на ино­странных языках.

Работникам бара люкс и высшего класса рекомендуется выда­вать форменную одежду единого образца, сочетающуюся с интерь­ером, например, по цвету.

В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индиви­дуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а с используется стереофоническая радиоаппа­ратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнооб­разный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществ­ляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков, заку­сок и блюд бары подразделяют на винные, пивные, коктейль-ба­ры, коктейль-холлы, а также гриль-бары, экспресс-бары, де­серт-бары.

204

Глава 10. Общие сведения

2. Организация работы в баре

205

Винный бар реализует крепкие алкогольные напитки, водку, ли-  керы, виски, коньяк, ром и т.д. В меню включаются вина, винные напитки, смеси из вин — глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки — соки, минеральная и фруктовая вода. В винном баре посетителям предлагаются несложные по приготов- лению закуски, бутерброды с разными гастрономическими про­дуктами, сэндвичи, сосиски, а из покупных товаров фисташки, жа­реный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия. Винные бары обычно размещаются при гостиницах, ресторанах и казино. Число посадочных мест для посетителей колеблется от 25 до 75. Оформление зала отвечает современным требованиям и стилю.

Пивной бар — предприятие, где посетителям предлагаются в широком ассортименте бочковое и бутылочное пиво разной кре­пости и от разных производителей, холодные и горячие закуски. . Из холодных блюд в меню включают бутерброды с разными гаст- Ррономическими продуктами, сыры, соленую рыбу, воблу вяле­ную, копченую, вареные раки, креветки. Из горячей закуски — со- Iсиски (сардельки) с несложным гарниром, гамбургеры, хот-доги. Из покупных товаров — картофельные чипсы, соленую соломку, орешки, минеральную и фруктовую воду. В пивных барах реали­зация крепких алкогольных напитков запрещена.

Коктейль-бар обычно размещается при гостиницах и рестора­нах. Здесь в широком ассортименте приготавливаются и реализу­ются смешанные напитки (коктейли), крепкие, десертные с фрук­тами, слоистые, пунши и др. В меню коктейль-бара включают ка­напе с икрой, ветчиной, колбасой, оливки, маслины, соленый миндаль и фисташки, а также в ассортименте фрукты и кондитер­ские изделия. Обслуживание осуществляется барменом и офици­антами. В небольших барах обслуживает гостей только бармен.

Гриль-бар отличается от остальных баров ассортиментом реа­
лизуемых блюд. Самыми распространенными блюдами в таких
барах являются курица-гриль, шашлык, люля-кебаб, рыба-гриль,
барбекю, которые могут подаваться с разным гарниром, соусом и
зеленью. Все блюда готовит повар в присутствии посетителей, f*
Иногда функции повара выполняет бармен. Обслуживание осу­
ществляется за барной стойкой барменами и за столиками офици­
антами.                                                                                           '

Десерт-бар — один из видов безалкогольного бара. Десерт-бар отвечает таким критериям, как разнообразие и оригинальность ассортимента, высокая культура производства и обслуживания, комфорт. Посетителю предлагаются разнообразные популярные напитки и сладкие блюда. В меню включают морсы, желе, самбу­ки, фруктовые салаты, мороженое с разными наполнителями, пи­рожные, варенье и т.д. Десерт-бар может быть большим типа рес­торана и маленьким (быстрого обслуживания).

Организация работы в баре

Характер организации производства и реализа­
ции продукции в баре зависит от таких факторов, как количество
мест, ассортимент, метод обслуживания, размещение. В баре с ко­
личеством мест более 100 налажены производственные мощно­
сти, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том
числе за счет сложных и трудоемких изделий.

Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкотем­пературной холодильной камерой, цехи для изготовления полу­фабрикатов, порцирнирования и оформления изделий, помеще­ние для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столо­вой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслу­живания), где площади производственных и подсобных помеще­ний ограничены, доставка продукции осуществляется централи­зованно и бармену остается только порционировать и дооформ­лять продукцию, а то и просто отпускать ее.

Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего ме­ста бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит неко­торые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, кра­сочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с боль­шим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.

206

Глава 10. Общие сведения

2. Организация работы в баре

207

В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей тор­говые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетите­лей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслужи­вают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная про­грамма или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей за­ранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услу­гах. Практика показала, что у посетителей большой популяр­ностью пользуется тематическое обслуживание.

Сервировка и оформление столов играют заметную роль в при­влечении посетителей. Один из вариантов праздничного оформ­ления стола: сначала стелют светлую скатерть, а поверх нее — бо­лее темной расцветки, меньшего размера. Стол сервируют столо­выми тарелками и приборами в соответствии с заказом, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти и устанавливают неболь­шую вазу с цветами. Бары оснащаются сортовой фарфоровой по­судой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фрук­тов и кондитерских изделий, чайными и кофейными чашками с блюдцами для горячих напитков.

Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой рабо­тает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посети­тели и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней час­ти — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бар­мена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зер-

кальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки — один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитка­ми, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прей­скуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна вы­полнять свою основную функцию — демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги.

Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ас­сортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль-барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названи­ем коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании.

Меню для десерт-бара состоит из следующих разделов:

*прохладительные напитки (коктейли с фруктами, крюшоны, пун­
ши), соки, тонизирующие напитки — пепси-кола, фанта и т.д.;

*горячие напитки (чай, кофе, шоколад, грог в ассортименте);

* десерты (желе, муссы, самбук, кремы, пудинги со сладким соу­сом);

* закуски холодные и горячие (фруктовые салаты, салаты-коктей­ли, канапе, тосты с гарниром, сэндвичи);

* мучные и кондитерские изделия;

* фрукты.

В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности: водка, настой­ки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые крас­ные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское. Далее в меню включают пиво, воды минеральные и фруктовые, соки, фирменные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кон­дитерские изделия, фрукты, табачные изделия. В меню алкоголь­ных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г.

Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор. Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст на­печатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной

ииислуживанияменюне печа­
тается, а пишется мелом на грифельной доске, установленной на
видном месте.