Обязанности метрдотеля

Метрдотель (администратор зала) руководит всем процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной дирек­тором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образова­ние, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высо­ком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий; правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должност­ной инструкцией метрдотель:

руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торго-иых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов;

организует труд официантов, составляет график их выхода на рабо­ту, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок работы (количество столиков) для обслуживания посетителей; контролирует порядок получения официантами посуды и столот кого белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи; контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалет-

62

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

2. Требования, предъявляемые к официанту

63

ных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, по­ручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, конт­роль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблю­дением цен и правил торговли при обслуживании гостей рестора­на. В случае нарушения правил обслуживания официантом (об­счет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранно­сти торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщи­ки должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.

Требования , предъявляемые к официанту

Официант — работник торгового зала. Работая в ресторанах «люкс» и высшего класса, он должен иметь высшее торговое образование, знать один или два иностранных языка и иметь большой стаж работы в данной отрасли. Он одним из пер­вых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресто­рана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление — красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактич­но, выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресто­ран приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовле­но данное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и го­рячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и го­рячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совер­шенстве знать правила сервировки стола, назначение и название столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хру­стальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напит­ков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ас­сортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Офи­циант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, почему так называется вино, и подать ему то, что он действитель­но просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посети­тель, официант должен предложить замену.

Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры., владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетите­лей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, такт и другие качества, которые определяют этику поведения офи­цианта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение к их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая па­мять. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать ино­странный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслу­живать иностранных посетителей.

У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость по­сетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в мане­ре поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо

64

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

3. Методы организации труда официантов

65

встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно ква­лификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, поря­док организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инст­рукции и правила внутреннего распорядка ресторана:

* приходить согласно графику выхода на работу;

* собл юдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира;

* неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр;

* знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности;

* бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим мате­риальным ценностям ресторана;

* требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного пор­чей имущества ресторана;

* не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается

* подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угоще­ние;

* сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться;

* обслуживать посетителей в нетрезвом виде;

* принимать предварительные заказы и ставить на столик объявле­ние «стол занят».