Исполнительная сервировка — сервировка столов по шранее согласованному меню, обычно применяется при обслужи­вании банкетов, свадеб, юбилеев и т.д. При исполнительной сер-нировке количество и наименование столовой посуды и столовых предметов, стекла (фужеров, бокалов, рюмок) должно строго со-

56          Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

ответствовать согласованному меню. Не допускается исполнитель­ная сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если это следует из заказа. Стол сервируют одной закусочной та­релкой и одним закусочным прибором. После того как гость съел рыбное блюдо, официант убирает тарелку и приборы и перед по­дачей мясного блюда сервирует стол чистой закусочной тарелкой и закусочными приборами. Запас чистых тарелок, приборов и сто­лового белья у официантов хранится в сервантах или на подсоб­ных столах.

Виды складывания салфеток

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол, придают залу ресторана торжест­венность. Для сервировки стола используют полотняные салфет­ки, полумягкие и слабо накрахмаленные — их удобно складывать и приятно использовать. Салфетка — это предмет гигиены, поэтому задача официанта — как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее.

При массовом обслуживании — для комплексных завтраков, обедов и ужинов — для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают вместе веером по 10—12 штук в салфет-ницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают про­стым способом, а для сервировки в вечернее время салфетки скла­дывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак сал­фетку, сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой», «пламенем» или «лодочкой» (рис. 14). Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета. Сложенные полотняные сал­фетки укладывают на закусочные или десертные тарелки.

Форма «ракета»: салфетку складывают вдвое и кладут на стол свободными кромками вниз. Далее берут верхние углы, соединя­ют их внизу у кромки и складывают салфетку треугольником. По­лучившуюся салфетку в виде треугольника складывают пополам и устанавливают на тарелку углами к гостю.

58

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

8. Подготовка официантов к работе

59

Форма «карман»: салфетку складывают вчетверо, свободные углы подворачивают внутрь — верхний угол на 1/2, второй на 1/3, третий и четвертый вместе на 1/4. Оставшиеся углы также подво­рачивают. Такой вид салфетки используют при обслуживании в ресторане в присутствии посетителя. В «карманы» такой салфетки укладывают ножи лезвием внутрь и сверху вилки. Иногда «карма­ны» салфетки используют для цветов.

Подготовка официантов к работе

Завершив уборку помещений и сервировку сто­лов, работники ресторана начинают заниматься личной подготов­кой к приему гостей.

Швейцар и гардеробщик проверяют свою форменную одежду, приводят в порядок обувь, свой внешний вид. Они первыми встречают гостей ресторана, и от них во многом зависит впечатле­ние о предприятии.

Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе: бланки счетов, ручка, ключ от кассового аппарата, штопор для откупоривания бутылок, кошелек для де­нег, небольшой калькулятор, зажигалка и ручник. Ручник — са­мый важный предмет для официанта. Ручником он протирает сто­ловую посуду и приборы, столовое стекло (фужеры, рюмки, бока­лы) перед сервировкой стола. При подаче горячих блюд ручник предохраняет пальцы рук официанта от ожогов, а одежду — от за­грязнения. Категорически запрещается использовать ручник как полотенце для вытирания рук, сметать им со столов крошки во иремя уборки столов. Обычно используют белые ручники, но они могут быть и цветными, сочетаясь с интерьером ресторана. Офи­циант носит ручник на руке или в руке, его складывают вдвое в длину. Ручник должен быть всегда чистым и хорошо выглажен­ным.

Внешний вид официанта должен быть безупречным. Офици­анты должно быть выбриты, официантки аккуратно и со вкусом причесаны, с умеренной косметикой налице. На руках сделан ги­гиенический маникюр, ногти аккуратно подстрижены. Официан­там запрещается носить на руках украшения (кольца и перстни),

60

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

украшать себя бусами, причесываться и поправлять прическу во время работы, пользоваться крепкими духами. Особое внимание официанты должны уделять полости рта. Зубы должны быть здо­ровыми, а дыхание свежим, для чего необходимо использовать пе­ред работой жидкость, устраняющую запах изо рта. Перед нача­лом работы официантам рекомендуют принять душ.

Безупречный внешний вид подчеркивает аккуратная, хорошо сшитая форма. Официант до начала работы должен проверить, все ли пуговицы на месте и крепко ли они пришиты, почистить и оту­тюжить костюм, начистить обувь до блеска. Не допускается обувь со стертыми каблуками и тем более обувь типа шлепанцев, а также обувь на высоких каблуках. Официанты должны быть одеты в одном стиле (низ темный, верх белый) или в одинаково сшитые платья, костюмы и рубашки. В ресторанах люкс и высшего класса официантам, метрдотелям выдают форменную одежду, которую носят только в рабочее время.

Перед открытием ресторана метрдотель проводит инструктаж со всеми работниками, проверяет готовность официантов к об­служиванию, выдает под отчет бланки счетов. Официанты знако­мятся с прейскурантами, меню, характеристикой блюд и ценами.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

!. Запишите алгоритм подготовки к приему посетителей.

2. В чем заключается различие между минимальной и исполнительной сервиров­
ками?

3. В чем заключается отличие банкетной сервировки от обычной?

4. Как в зависимости от времени суток сервируют столы приборами со специя­
ми?

5. Охарактеризуйте основные этапы личной подготовки официанта к приему
гостей.