Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Основным оборудованием зала ресторана являет­ся мебель — столы, стулья и кресла, серванты для посуды, пере­движные сервировочные столики.

Столы для ресторана отличаются от столов, используемых на других предприятиях общественного питания, размером и отдел­кой поверхности стола — столешницы. В основном ширина стола от 800 до 900 мм. В ресторанах устанавливают квадратные, прямо­угольные и круглые столы с количеством посадочных мест от двух до шести. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчи­вое к воздействию температуры и влаги. Для уменьшения шума столешницу накрывают сначала сукном или байкой, а затем ска­тертью. В ресторанах первого класса могут быть использованы че­тырехместные комплекты мебели с полиэфирным покрытием.

Официанты в своей работе используют подсобные (служеб­ные) столы. На них располагают подносы, использованную посу­ду, приборы для сервировки. Высота этих столов должна соот-

26

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

27

 

ветствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 х 500 или 600 х 800 мм.

Банкетный стол выше обычного (760—780 мм), его ширина 1200—1500 мм. Ширина фуршетного стола 1100—1250 мм, высота 1000—1050 мм. Благодаря таким размерам можно использовать бо­лее сложную сервировку стола. Если в ресторане отсутствуют сто­лы таких размеров, то сдвигают вместе обычные столы. Передвиж­ ные сервировочные столики используют для доставки блюд к обе­денным столам и сбора использованной посуды.

Стулья и кресла должны быть удобны и правильно подобраны. В ресторанах люкс и высшего класса вместо стульев используют мягкие кресла. Комфортабельность кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья и подлокотников. Высота спинки стула или кресла не должна быть более 90—100 см от пола. Для основы кресел и стульев используется дерево или металл, а для покрытия — синтетический материал или кожа. Форма и по­крытие кресел и стульев должны гармонично сочетаться с художе­ственным решением интерьера. В больших залах, вдоль стен или в центре устанавливают диваны, создают изолированные уголки.

Серванты ставят обычно около стен или у колонн, они предназ­начены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, раз­ных приспособлений (открывалок). В нижних ящиках хранится чистое и использованное столовое белье. Верхняя крышка серванта оклеивается пластиком и используется как сервировочный столик.

Буфеты и кассы

Рестораны имеют буфеты трех видов — основной буфет, кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет предназначен для отпуска вино-водочных из­делий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он оборудован подсобным помещением для хранения запаса товара; прилавком с витриной, где выставляется товар; холодильным шкафом для охлаждения напитков. На при-

лавке должны находиться весы и мерные стаканчики. Буфет обя­зательно оборудуется раковиной, к которой подведена холодная и горячая вода.

Кофейные буфеты оборудуют в ресторанах люкс и высшего класса. Они предназначенны для приготовления и отпуска кофе, чая и шо­колада. В кофейных буфетах устанавливают кофемолку, кофеварку, электрические чайники. Для охлаждения сливок, молока, кремовых кондитерских изделий в буфетах устанавливается холодильный шкаф, для хранения мороженого — холодильный прилавок.

Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпус­ка хлеба и хлебобулочных изделий. В буфетах устанавливаются шкаф со стеллажами для хлеба, хлеборезка, столы, буфет укомп­лектовывается ножами. Для удаления хлебных крошек должны иметься совок и щетка.

Касса - помещение рядом с раздаточной или около буфета, где устанавливаются контрольно-кассовые машины (ККМ) с персо­нальными счетчиками для официантов. Здесь же вывешивается меню, в котором указываются цены на блюда и закуски.

Контрольно-кассовая машина — электронная контроль­но-регистрирующая машина с устройствами, позволяющими предотвратить ошибки при учете денежной выручки. В рестора­нах устанавливают кассовые машины, имеющие несколько счетчиков марки ОКА-102Ф, которыми пользуются официанты одной смены. Для каждого официанта выделяется счетчик, по­казания которого проверяются перед работой, записываются в кассовую книгу и заверяются подписью администратора ресто­рана. В конце рабочего дня официант вместе с метрдотелем сни­мает и записывает показания счетчика, сдает выручку бухгалте­ру-кассиру и получает от него квитанцию приходного ордера. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.

Сервизная

Сервизная — одно из торговых помещений, где хранятся столовая посуда, столовые приборы и осуществляется их

28

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

29

 

выдача ответственному лицу. При отсутствии бельевой в сервиз­ной допускается хранить небольшое количество скатертей и сал­феток. Сервизная размещается рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы, подвесные полки, стеллажи, ящики для хранения посуды и стол для выдачи посуды. Столовые прибо­ры — ножи, вилки, ложки — хранят отдельно в специальных ящи­ках. Посуду сортируют по виду материала — из хрусталя, фарфора и металла и по виду использования — глубокая, столовая, закусоч­ная и т.д. и хранят раздельно.

Существует несколько вариантов отпуска посуды и приборов в ресторанах. В первом варианте ответственность за сохран­ность находящейся в обращении посуды, приборов и инвентаря возлагается на бригадира официантов, ему отпускают приборы из сервизной под отчет, он выдает их официантам и сдает в конце ра­бочего дня в сервизную. Во втором варианте устанавливается бригадная ответственность, которая оформляется договором. В третьем варианте посуду в требуемом ассортименте ставят на раздачу. Иногда ответственность за сохранность посуды возла­гается на метрдотеля.

В конце рабочего дня подсчитывается количество посуды, на­ходящейся в обращении, и в случае необходимости составляется акт на бой или порчу. В акте указываются наименование разбитой, испорченной посуды, ее количество и причина, по которой она пришла в негодность. Акт подписывается комиссией из трех чело­век; в журнале учета посуды, приборов делается соответствующая запись.

По нормам оснащенности в ресторанах на одно место преду­смотрены два комплекта посуды и приборов. Используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая и дере­вянная, стеклянная, хрустальная и металлическая.

Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью и изяществом. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает тонкий звук. Используется в основном в ресторанах, барах высокого разряда с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса используется посуда, изго­товленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак или рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой — непрозрачная, с более толстыми стенками, она менее прочна. Используется в рес­торанах первого класса.

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды весьма разнообразен:

* тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;

* десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, используется при по­даче десерта, фруктов, сыра и для небольших холодных закусок;

* закусочная тарелка диаметром от 26 до 28 см, применяется для хо­лодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих слад­ких блюд с соусом;

* большая тарелка диаметром от 28 до 31 см, используется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная тарелка под суповую тарелку;

* тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для по­дачи гарнира или блюд с гарниром;

* тарелка для рыбы — длина от 33 до 37 см, ширина от 23 до 26 см, ис­пользуется для подачи рыбных блюд;

* тарелка-менажница — используется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), подачи гарниров и салатов;

* тарелка-кокиль — для холодных и горячих закусок, таких, как устри­цы и салаты небольших порций;

* глубокая столовая тарелка диаметром 24 см, вместимостью 500 мл, для подачи горячих, холодных первых блюд;

* блюда круглые, овальные вместимостью 10—12 порций, диаметром 40—45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербро­дов канапе, холодных блюд из птицы и дичи. При обслуживании банкетов используют:

* салатники круглые, овальные, квадратные, вместимостью 120,240, 360,480, 720, 1000 мл; выпускаются салатники одно-, двух-, четы­рех и шестипорционными, используют для подачи салатов, мари­надов и свежих овощей;

* ваза салатная диаметром 240 мм применяется при обслуживании банкетов и небольших групп для подачи салатов, фруктовых блюд;

* селедочницы — имеют продолговатую форму, одно- и двухпорци-онные, используются для подачи сельди и рыбных консервов;

* суповая миска емкостью несколько порций (от 4 до 10), использу­ется при обслуживании небольшой группы посетителей; о соусники — рассчитаны на 1—4 порции, используются для подачи соусов и сметаны;

30

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

31

 

* хренница с крышкой емкостью 100—200 мл;

* приборы для специй и приправ в комплекте и раздельно;

* чашка бульонная с блюдцем на 350—400 мл, используется для пода­чи бульонов и супов-пюре;

* чашка чайная 200—250 мл — для подачи чая, кофе с молоком, какао и шоколада;

* чашка кофейная 75—100 мл — для подачи натурального черного кофе.

Используют также кофейники, заварные чайники, сливочни­ки, молочники, пиалы и кисэ (при подаче национальных напит­ков и блюд), сахарницы, розетки для подачи варенья, джема, меда и лимона.

Керамическая и деревянная посуда используется для подачи на­циональных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керами­ческая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.

Керамические горшки вместимостью 100—150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянка мясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшочке) блюд.

Стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторанах и ба­рах для сервировки столов, для вино-водочных изделий и напит­ков. Для торжественных случаев - приемов, банкетов — применя­ется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в него свинец и серебро. Хрусталь­ная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отра­жающегося в гранях, и звоном. Посуда служит для подачи различ­ных видов холодных сладких напитков и блюд:

* стаканы конические высокие, дно утолщенное, емкость 250—300 мл, высота 160—170 мм. Используют для подачи коктейлей, кофе-гляс-се. Стаканы вместимостью 200 мл используют для подачи напит­ков со льдом и минеральной воды. Стаканы емкостью 125 мл при­меняют для соков;

* креманки диаметром 90 мм используют для подачи желе, фруктов в сиропе, муссов, фруктовых салатов;

* салатники из утолщенного стекла используют для подачи салатов, свежих овощей;

* вазы (крюшонницы) выпускают емкостью 2,5—3 л в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на подносе из хрусталя. Исполь­зуют для приготовления и подачи крюшона.

Емкость рюмок и бокалов зависит от крепости напитка. Чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки:

* рюмка (25мл) предназначена для подачи ликера, может использо­ваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок;

* рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и суженная кверху, в нее наливают не более 25 мл;

* рюмка (50мл) — для подачи водки, настойки, наливки;

* рюмка мадерная (75 мл) — для крепленых и десертных вин: порт­вейна, мадеры, хереса, муската, кагора;

* рюмкарейнвейная (100мл) — для подачи белого столового вина (су­хого и полусухого), цвет таких рюмок светло-зеленый, золоти­сто-зеленый, но может быть и кобальтового (синего) цвета;

* рюмка лафитная (125мл) — для подачи красных столовых вин (му­кузани, саперави и т.д.);

* бокалы (125—150 мл) — для подачи шампанского, игристых вин. Форма бокалов может быть конической, в виде креманки, цилин­дрической. Бокал цилиндрической формы позволяет быстрее уда­ляться углекислому газу и из такого бокала удобно пить;

* фужеры вместимостью 200—250 мл — для безалкогольных напит­ков, пива;

* пивные кружки емкостью 150, 500 и 1000 мл используют в пивных барах.

Кроме того, в ресторанах используются различные вазы для подачи фруктов, вазы «плато» (с плоской поверхностью) для по­дачи пирожных и тортов, вазы для цветов, пепельницы стеклян­ные и хрустальные, а также кувшины для соков, графины для вод­ки, флаконы для уксуса и растительного масла, приборы для спе­ций (соли, перца, горчицы).

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах для отмеривания порций напитков — это мензурки емкостью 100 и 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали и алюминия. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзиль­бера покрывают тонким слоем серебра. Такая посуда применяется it ресторанах и барах «люкс» и высшего класса, а также при обслу-?

32

Глава 1. Общие сведения

8. Сервизная

33

 

живании банкетов, приемов на высоком уровне. Посуда из нержа­веющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Ме­таллическая посуда применяется в широком ассортименте:

* икорница из мельхиора - имеет вставную розетку, стеклянную или хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырехпорционной;

* кокотница вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей ста­ли для горячих закусок (грибы в сметане, крабы, птица, овощи с соусами);

* кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;

* порционная сковорода - диаметром 140, 179, 190, 210 мм. Сковоро­да из нержавеющей стали используется для приготовления и пода­чи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и т.д.). Сковорода из мельхиора имеет внутри полированную поверх­ность, используется для приготовления и подачи порционных го­рячих закусок, а также порционных горячих сладких блюд (каша гурьевская, суфле и т.д.);

* пашотница - кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сва­ренных в мешочек;

* баранчики круглые с крышкой - из мельхиора на 1 -6 порций, из не­ржавеющей стали — однопорционные. Используют для припу­щенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей и блинов. Очень хорошо сохраняют температуру при подаче;

* баранчики овальной формы с крышкой — из мельхиора на 1—6 порций, используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;

* блюда овальные - из мельхиора на 1-6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Используют для вторых порционных блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;

* соусники — используют для подачи горячих соусов;

* таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются тлеющими углями. Бывают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок.

Для подачи разных блюд используют также креманки (для мо­роженого и десерта), турку (для приготовления и подачи кофе по-восточному), кофейники, сливочники, молочники, а также

ведерко для охлаждения и подачи к столу шампанского и прочих игристых вин.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, не­ржавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены прибо­ры из нержавеющей стали. Столовые приборы делят на две груп­пы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, а вспомогательные используют официанты для раскладывания блюд.

К основным приборам относят закусочный прибор, столовый, рыбный, десертный и фруктовый:

* прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при по­даче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих блюд (ветчина жареная, блины). Размером несколько уступает столово­му прибору;

* прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке столов для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора;

* прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца и углубление для отделения костей, и лопатообразного тупого ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих блюд;

* прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и сала­та. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной чашке;

* прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше де­сертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и напоми­нает перочинный ножик;

* ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями;

ложки чайная и кофейная подаются к соответствующим напиткам. Ложка кофейная меньше чайной;

* ложка бульонная отличается от столовой меньшим размером. По­дается при подаче бульона в чашке;

* вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца. Использует­ся для горячих закусок (жульен из дичи, грибы в сметане); вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков и омаров.

34

Глава 1. Общие сведения

9. Моечная столовой посуды

35

 

К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд:

* нож для масла — в отличие от других ножей имеет расширенное основание;

* нож-вилка используется для нарезки и раскладки сыра и имеет серповидную форму с зубцами на конце;

* нож и вилка для нарезки и раскладки лимона. Нож имеет зигзаго­образное лезвие, а вилка — два острых зубца;

* вилка двухрожковая применяется для раскладки сельди;

* вилка-лопатка используется для перекладывания шпрот, сардин и имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями;

* прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинако­вых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикуляр­но и имеющих одну общую точку;

* вилка для устриц имеет три зубца, один из них выполнен в виде лезвия консервного ножа;

* нож: и вилка разделочные используются официантами для нареза­ния от большого куска мяса порции в присутствии посетителя;

* ложки разного вида: для порционирования салатов, для разлива­ния соусов при подаче вторых блюд, для первых блюд. Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных на­питков и коктейлей;

* щипцы кондитерские большие используют для раскладки конди­терских и мучных изделий, маленькие — для сахара, шоколадного ассорти;

* щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;

* щипцы для пищевого льда изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора.

Кроме того, на предприятиях используют такие приборы, как лопатка для икры, лопатка рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская и специальные ножницы для разрезания грозди ви­нограда на кисточки.

с торговым залом, раздаточной и сервизной, что позволяет орга­низовать четко, без задержек работу по сбору использованной по­суды и ее мытью. Прием использованной посуды осуществляется через окно в моечном отделении; рядом с окном устанавливают производственный стол для очистки тарелок от остатков пищи, обитый линолеумом для предотвращения боя и уменьшения шума. Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. Для мытья столовой посуды (фарфоровой и мельхиоро­вой), приборов и стеклянной посуды (стаканов, фужеров, рюмок и т.д.) используют посудомоечные машины (МПУ-700 или МПУ—28000) или ванны (ручной способ). Посудомоечные маши­ны предусматривают три режима мытья в трех отделениях: в пер­вом отделении при температуре воды 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с помощью моющих средств, во втором отделе­нии при температуре воды 50—55 °С она моется и дезинфицируется в 10%-ном растворе хлорной извести, в третьем отделении при температуре 90 °С посуда ополаскивается. Потом посуду уклады­вают для просушки на стеллажи.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в ванной с тремя отделениями с использованием моющих и дезин­фицирующих средств. Для предохранения посуды от боя на дно ванн кладут резиновые коврики. Столовые приборы после мойки складывают в металлические сетки с ручками и опускают в кипя­щую воду для стерилизации. Стеклянную и хрустальную посуду моют в двух ваннах. В первой ванне температура воды должна быть 40—50 °С, здесь ее моют, во второй — температура 50—55 °С, здесь ее ополаскивают. Мельхиоровую посуду моют мягкой мочал­кой с мылом, темные пятна удаляют содовым раствором. Затем ее моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая по­суда без серебряного покрытия, имеющая пятна, не используется, так как открытая латунь может вызвать отравление.

 

Моечная столовой посуды

Моечная ресторана предназначена для мытья по­суды и приборов. Моечное помещение должно находиться рядом

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сформулируйте суть различий между ресторанами класса «люкс» и ресторана­
ми высшего класса.

2. В чем заключаются права и обязанности работников ресторана и, в частности,
официанта?

36

Глава 1. Общие сведения

 

3. Каковы особенности планировки и оформления банкетного зала современно­
го ресторана высшего класса?

4. К какой группе столовых приборов относят нож для масла?

5. Каким образом обеспечивается в ресторанах качественное мытье и дезинфек­
ция посуды, инвентаря и столовых приборов?

ГЛАВА 2

ПОДГОТОВКА РЕСТОРАНА

K ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Начало рабочего дня

К обслуживанию посетителей в ресторане гото­вятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную дея­тельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение рестора­на сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей ресторана, следит за правильностью серви­ровки столов.

Подготовка ресторана к приему посетителей начинается с ули­цы. Дворник приводит в порядок прилегающую к ресторану тер­риторию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зи­мой убирает снег.

Швейцар приводит в порядок свою форменную одежду. Гар­деробщик наводит порядок на своем рабочем месте — протирает оборудование, проверяет наличие номерков. Уборщики убирают туалетные и курительные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бу­мажные полотенца, туалетная бумага.

2. Уборка и подготовка зала

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один-два часа до открытия ресторана. Оставшее­ся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности.

38

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

2. Уборка и подготовка зала

39

 

Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают све­тильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют под­сохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем уда­ляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Если в зале ресторана на полах ковровое покрытие, то для уборки используют пылесосы и другие уборочные машины. Для натирки паркетных полов применяют полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой.

После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица или дежурная по залу делает небольшую местную уборку.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезин­фекции всех помещений в ресторанах проводится санитарный день.

В штате ресторана обязательно должен быть электрик, кото­рый следит за техническим состоянием электроосветительных приборов, заменяет электропроводку, перегоревшие лампы и т.д.

После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Основные приемы расстановки столов в зале пред­ставлены на рис. 1. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы — зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспо­могательными шириной 1,5—2 м. Квадратные столы расставляют преимущественно в шахматном порядке. Круглые столы устанав­ливают рядом с квадратными. Прямоугольные шестиместные сто­лы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами (рис. 2).

Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10-20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн. Иногда подсобный стол ставят вплотную к обеденному столу, чтобы официант мог использовать его для обслуживания посетителей. При обслужива­нии банкетов расставляют банкетный стол (ширина стола

 

40

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

41

 

 

Подготовка посуды , приборов , столового белья

После уборки торгового помещения и расстанов­ки мебели администратор зала или бригадир официантов получа­ет в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фуже­ры, рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфет­ки, ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирыва­ются.

Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м. Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35x35 см. Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необ­ходим для подачи блюд.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое

li'f

42

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

4. Сервировка столов

43

 

по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с сере­дины.

Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в белье­вой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При об­наружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или офи­циантских тележках. На подносах, застеленных полотняной сал­феткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную по­суду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Приступая к сервировке столов, официанты предварительно протирают столовую посуду и приборы чистыми салфетками. Та­релку, обхватив ее левой рукой концом полотенца, а правой рукой зажав остальную часть полотенца, протирают, поворачивая.

Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатий хрупкое стекло может лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на стеклянную посуду, протирая ее, использовать несвежую салфет­ку—это противоречит правилам санитарии и гигиены. Бокал, фу­жер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой ру­кой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внут­реннюю стороны. Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блес­ка. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготав­ливают вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они дол­жны быть абсолютно чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема солью и закрывают крышкой. Перечницы наполовину наполняют сухим перцем. Пепельницы официанты чистят специальным ма­териалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию по­сетителей ресторана является сервировка столов.

Сервировка столов

Предварительная сервировка столов зависит от класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах люкс и высшего класса используется красивая, современная сто­ловая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В ут-

реннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:

1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная ложка; 5 — фужер; б - салфетка

на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусоч­ных приборов, чайной ложки, фужера и салфетки (рис. 3). Мини­мальная сервировка столов на обед должна включать столовую, закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, столо­вые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки (рис. 4). Мини-

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:

1 -

столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы; 5 — столовая ложка; 6 — столовые приборы; 7 — фужер; 8 — салфетка

45

44

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

мальная вечерняя сервировка (столовая, закусочная, пирожковая тарелки, закусочные, столовые приборы, фужер, рюмка для вина,

 

4. Сервировка столов

и 7. Сервировка стола должна соответствовать заказу подаваемых блюд, закусок и напитков и гармонировать с цветом скатерти и

 

Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:

1 —

 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные

приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы; 6 — фужер; 7 — рюмка для вина; 8 —

рюмка для водки; 9 — салфетка

рюмка для водки, салфетка) показана на рис. 5. Сервировка десерт­ного стола и исполнительная сервировка представлены на рис. 6

Рис. 6. Десертный стол:

рюмка

1 — десертная тарелка; 2 — салфетка; 3 - десертные приборы; 4 — фужер; 5 — для конька; 6 — кофейник; 7 — сливочник

Рис. 7. Исполнительная сервировка:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — рыбные приборы (нож, вилка); 6 — столовые приборы (нож,

вилка); 7 — десертные приборы (нож, вилка); 8 — фужер; 9 — лафетная рюмка; 10 — водочная рюмка; 11 —бокал для шампанского; 12-рейнвейная рюмка; 13 —мадерная

рюмка; 14 —салфетка

салфеток. Последовательность сервировки стола следующая: на­крытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стек­лянной посудой, складывание салфеток, расстановка приборов для специй, убранство стола, если вечер тематический (Новый год). Рассмотрим подробно каждый случай.

Накрытие стола скатертью. Для накрытия столов используют от­глаженные, чистые, без пятен и дыр скатерти. Сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают (каждую) и располагают вдоль длины стола. Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол, как бы встряхивая. Это дает возможность ровно положить скатерть на стол или сдвинуть ее в нужное положение. Последовательность накрытия стола скатертью показана на рис. 8.

Складки скатерти — поперечная и продольная — должны лечь строго по центру стола, края скатерти — свисать на 25—35 см со

46

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

1 Сервировка столов

47

 

Рис. 8. Последовательность накрытия стола скатертью

всех сторон, а ее углы — закрывать ножки стола. Не допускается накрывать столы мятыми скатертями, а затем сбрызгивать их во­дой изо рта.

Если в ресторане отсутствует скатерть для прямоугольного стола, то его можно накрыть двумя скатертями меньшего разме­ра. Для этого противоположную от главного входа в зал сторону стола застилают первой скатертью, затем второй; на середине стола края второй скатерти подвертывают внутрь, образуя ров­ную линию.

Иногда во время обслуживания посетителей приходится заме­нять грязную скатерть чистой. Для этого всю посуду и приборы убирают со стола на подсобный столик, а использованную ска­терть сдвигают до тех пор, пока не покажется столешница. Одно­временно готовится чистая скатерть, сложенная вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Середина скатерти и два свободных края должны быть обращены к официанту. Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее цент­ра по ширине стола. Затем подходит к столу и резко поднимает руки со скатертью вверх и вперед, чтобы скатерть в развернутом виде стала опускаться на противоположную сторону стола. Одно­временно официант быстро берется за край использованной ска­терти и натягивает на себя, забирая ее, а чистую скатерть кладет на стол. Чтобы быстро и красиво выполнить эту процедуру, офици­анту необходимо иметь навык, который достигается трудом и учебой.

В процессе подготовки столов к обслуживанию банкета, как правило, прежде чем накрыть столы скатертями, их накрывают тканью или сукном светлого цвета, что предохраняет посуду при падении от боя и уменьшает шум, когда ставят тарелки или кладут приборы на стол.

В ресторанах первого класса, где устанавливают столы со специ­альным гигиеническим покрытием, скатерти не стелют, а использу­ют индивидуальную салфетку любого цвета, гармонирующую с остальным интерьером ресторана; размер салфетки 50 х 35 мм. После каждого обслуживания салфетку заменяют чистой.

Сервировка стола тарелками. В ресторанах люкс и высшего клас­са для обслуживания посетителей используют только фарфоро­вую посуду. Эта посуда отличается легкостью, изяществом, вели-

48              Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

колепным дизайном и рисунком. Для ресторанов фарфоровая по­суда изготовляется на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу, комплектом, куда входят до 40 наименований предметов. Посуда имеет фирменный знак или эмблему и соответствует ин­терьеру торговых помещений. В зависимости от количества по­садочных мест в торговом зале предусматриваются 3 комплекта

столовых тарелок, 1,5 — глубоких, 1,5 — десертных, 2-3 — закусочных, 4-5 пи­рожковых.

Банкетная сервировка включает сервировку мелкой столовой тарелки, на которую ставят закусочную, иногда между тарелками укладывают салфетку, чтобы закусочная тарелка не скользила. Слева от бортика мелкой столовой та­релки на расстоянии 5—10 см устанав­ливают пирожковую тарелку. Центры тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю сто­ла. Пирожковую тарелку можно размес­тить так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столо­вой тарелкой. Обычная сервировка не предусматривает расстановку столовой мелкой тарелки. На стол ставится сразу закусочная тарелка.

Рис. 9. Положение пальцев руки официанта при сервировке тарелок

Сервируя стол, официант берет в ле­вую руку на полотенце стопку из 8—10 тарелок, а правой рукой расставляет их на столе. Тарелку официант должен брать большим и указательным пальцами, вытянув указательный палец вдоль бортика тарелки, а остальны­ми пальцами придерживать дно тарелки (рис. 9). Сервируя стол мелкими столовыми и (или) закусочными тарелками, официант идет вдоль стола справа налево, а пирожковые тарелки расклады­вает, идя слева направо, держа тарелки на правой руке. На стол та­релку ставят точно против кресла (стула) на расстоянии 2 см от края стола. Эмблема ресторана на тарелке должна быть повернута в сторону посетителя.

 

49

4- Сервировка столов

Сервировка стола столовыми приборами. В ресторанах люкс и вы­сшей категории для сервировки столов на банкетах и юбилеях ис­пользуют мельхиоровые приборы. Для обычной сервировки при­меняют приборы из нержавеющей стали. Приборы делят на основные, с помощью которых едят, и вспомогательные, с по­мощью которых накладывают, раскладывают и нарезают. К основ­ ным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож и вилка) подают к холодным блюдам и закускам и некоторым горячим блюдам (блинам, яичнице).

Рыбный прибор (нож, вилка) используют для сервировки горя­чих рыбных блюд. Рыбный нож тупой и напоминает лопатку, вил­ка с короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) используют для серви­ровки первых и вторых горячих блюд.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка) используют для сладких блюд (рис. 10). Десертными вилка­ми и ножом сервируют стол, когда в заказе предусмотрены фрукты (гру­ши, яблоки, арбузы и дыни), только вилкой, если заказан фруктовый са­лат. Ложку чайную сервируют для чая, а кофейную для кофе.

Вспомогательные приборы — нож
ДЛЯ масла, НОЖ ДЛЯ сыра, НОЖ-ПИЛа           Сервировка стола

для нарезки лимона. Если в заказе          приборами с учетом

подачи десерта предусмотрены раки или устрицы,

то стол сервируют вилкой для раков

(длинная вилка с двумя зубцами на конце) или вилкой для устриц (один из трех зубцов (левый) более мощный, предназначен для от­деления мякоти устрицы от раковины). Для горячей рыбной заку­ски подают вилку кокильную, она имеет три зубца, более корот­ких и широких, чем у десертной вилки.

Перед сервировкой столов официант тщательно проверяет, в наличии ли приборы, которые согласно меню могут понадобиться при обслуживании. Далее официант берет поднос с подготовлен­ными столовыми приборами на ладонь левой руки, а правой рас-

50

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

4. Сервировка столов

51

 

кладывает ножи и ложки, двигаясь при этом вдоль стола, справа налево. Вилки официант раскладывает левой рукой, держа поднос в правой руке и двигаясь вдоль стола слева направо.

Рис. 11. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов

Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (сто­ловый, рыбный, закусочный) лезвием к тарелке, на расстоянии 0,5 см между приборами и от края тарелки. Если заказано первое блюдо, то справа также кладут столовую ложку вогнутой стороной вверх, между закусочным и рыбным ножами. Слева в направле­нии от тарелки на расстоянии 0,5 см раскладывают столовую, рыбную, а затем закусочную вилки зубцами вверх. Концы ручек столовых приборов должны быть на одном уровне с тарелкой и на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка столовыми приборами

зависит от заказа посетителя или меню банкета. Фрагменты сер­вировки и расстановки посуды и приборов показаны на рис. 11. Так, если в заказе предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит лишь из закусочных приборов. Если в заказе присутствуют горячие блюда, то стол сервируют дополнительно столовыми ножами и вилками. При наличии в заказе горячих блюд из рыбы сервировка дополняется рыбными приборами. Де­сертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в направлении от тарелки - сначала нож, потом вилка и десертная ложка. У ножа и десертной ложки ручки направлены вправо, а у вилки - влево (см. рис. 10). Сервировка десертными приборами также зависит от меню. Если в меню есть фрукты, то сервировка предусматривает фруктовые вилки и ножи, при наличии конди­терских изделий — десертные ножи и вилки. Десертные приборы могут раскладываться веером, при этом первой на стол кладут вил­ку, на зубцы вилки - кончик ножа, а сверху — десертную ложку.

Сервировка стеклянной посудой. При сервировке в ресторанах люкс и высшей категории используют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальной посудой сервируют столы при обслуживании банке­тов и торжественных приемов, стеклянной — при повседневном обслуживании. Хрустальная посуда обладает высокими эстетиче­скими достоинствами и служит украшением стола. Емкость стек­лянной посуды, используемой для сервировки, зависит от крепо­сти напитка: чем крепче напиток, тем меньше емкость посуды.

Сервируют столы стеклянной посудой с рук или с подносов. При небольшом количестве приборов из стекла официант поме­щает их между пальцами левой руки емкостью вниз (ладонь по-нернута вверх), а правой рукой берет за ножку стеклянный прибор и ставит на стол. Если официант пользуется подносом, то он уста­навливает перевернутые фужеры, рюмки, бокалы (каждый вид приборов отдельно) на покрытый салфеткой поднос. Передвига­ясь вдоль стола и держа поднос на ладони левой руки, официант правой рукой ставит прибор справа на определенное место. Рас­становка стекла зависит от заказа посетителя. Если заказана ми­неральная или фруктовая вода, то официант ставит фужер в цент­ре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края та­релки и кончика первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола. При обслуживании банкетов

.

52              Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

стеклянные приборы ставят в два ряда: в первом — рюмки более низкие, во втором — бокалы и рюмки между рюмками первого ряда. Более трех видов стекла в один ряд не ставится. Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд. Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин. Водочную рюмку ставят к подаче закусок, мадерную — к подаче первых блюд, рюмку к рейн­вейну — для рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, для десертных и сладких блюд — бокал для шампанского, фужеры для воды и пива.

Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслу­живании, в вечернее время столы сервируют только прибором с солью, а другие специи и приправы подают по желанию посетите­ля. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании — по оси.

Во многих ресторанах в торговом зале курение запрещено, по­этому пепельницы на столы не ставят. Одним из элементов серви­ровки является украшение стола цветами. Выполняя декоратив­ную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ста­вят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блю­да, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут.

 

53

5. Предварительная сервировка

редкой, столовыми приборами и ложкой, фужерами и салфетка­ми, если посетитель заказал холодную закуску, то стол дополняют закусочными приборами. При обслуживании в зале экспресс-обе­дов для быстроты обслуживания на столы предварительно выстав­ляют холодные закуски и напитки. Пока посетители заняты хо­лодной закуской, официант приносит первое блюдо, а затем вто­рое.

Более изысканно сервируют стол к ужину. Вечернее меню обычно разнообразно, поэтому предварительная сервировка со­стоит из пирожковой тарелки, закусочной, закусочного и столо­вого приборов, фужеров. На стол ставят в небольшой вазе цветы, а на закусочную тарелку — красиво сложенную салфетку. После за-

 

5. Предварительная сервировка

Предварительно сервируют стол тарелкой, при­борами и фужером. Сервировку стола выполняют в зависимости от вида обслуживания — завтрак, обед или ужин.

В ресторанах при гостиницах, в аэропортах сервировка столов упрощается. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочными приборами и салфеткой. На стол ставят кофейную или чайную пару; чайную или кофейную ложку кладут на блюдце. Если в меню предусмотрено сливочное масло, то подается нож для масла. Для обеда предварительно сервируют стол пирожковой та-

Рис. 12. Сервировка стола для обслуживания в вечернее время

каза официант сверяет предварительную сервировку с заказом блюд, убирает лишние приборы или дополняет сервировку стола другими (рис. 12).

Сервировка фуршетного стола характеризуется некоторыми особенностями. Для банкета типа «фуршет» необходимо на каж­дого гостя предусмотреть 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассорти­мента напитков и состава приглашенных. Так, на каждого участ­ника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5—2; мел­ких десертных или пирожковых — 0,5; вилок закусочных — 1,5—2;

______ Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

ножей закусочных 0,5-1,0; вилок десертных и ножей фруктовых -от 0,5 до 0,57. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски

Рис. 13. Фрагменты сервировки фуршетного стола

 

55

6. Исполнительная сервировка стола

ставят на стол заранее. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка), односторонняя сервировка исполь­зуется для стола, предназначенного для почетных гостей. При рас­становке фужеров, рюмок, стаканов для соков в два ряда из фуже­ров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 штуке, причем от нижней стороны этого треугольника до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треу­гольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду долж­но соответствовать чередованию в другом ряду. Существует не­сколько вариантов двусторонней расстановки стеклянной посу­ды, например «змейкой», «елочкой» и группами (см. рис. 33). Фрагменты сервировки фуршетного стола показаны на рис. 13.

При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляются на концах стола треугольни­ками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят стопками по обеим сторонам стола, по 10 тарелок на каждой стороне. За заку­сочными тарелками стопками (по 3-5 штук) ставят пирожковые тарелки. Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусоч­ных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок - закусочные пилки (по количеству тарелок); их кладут на ребро, повернув к та­релке вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки.