Общая характеристика. К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными помещениями, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты, хлебо­резка и подсобные торговые помещения — сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам про­ектирования (СНиП), для посетителей ресторана предусматрива­ются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

Площадь торговых помещений зависит от количества поса­дочных мест и нормы площади на одно место. Так, в ресторанах, где в зале расположена эстрада и танцплощадка, норма на одно место 2 кв. м, в ресторанах без эстрады и тан цплощадки — 1,8 кв. м. На смену огромным залам прошлых лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвиж­ные стены, ниши с применением невысоких перегородок). При оформлении помещений ресторана учитывается его наименова­ние (например, в интерьере ресторана «Океан» используется голу­бой цвет, вывешиваются картины с видом океана, могут исполь­зоваться муляжи больших омаров и морской рыбы, а само назва­ние предполагает меню с преобладанием в основном кулинарных блюд, приготовленных из рыбы и продуктов моря).

22

Глава 1. Общие сведения

5. Торговые помещения ресторана

23

Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса «люкс» и высшего класса предусмотрены дополнительно куритель­ные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Так, если она составляет примерно чет­верть торгового зала, то посетителям приходится ждать обслужива­ния в гардеробе и свободных мест в зале, что сказывается на их на­строении и качестве обслуживания. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель (кресла, банкетки) и журнальные столики. В вестибюле раз­мещается информация об услугах, которые предоставляет ресто­ран, организуется продажа сигарет, газет, сувениров, цветов. На видном месте вывешивается табло с информацией, указывающей на класс ресторана. К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными крон­штейнами. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале; они располагаются на высоте 1,5 м от пола. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутрен­ней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При при­еме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посе­тителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор.

Туалетные комнаты — помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гарде­робом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса в туалет­ных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные по­лотняные салфетки, щетки для одежды и обуви.

Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безу­пречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое осве­щение.

Аванзал - помещение для ожидания, сбора и отдыха участни­ков торжества, оборудованное креслами и журнальными столика­ми, цветочницами. Аванзал используется для ожидания свобод-

ных мест в зале. Оформление аванзала и банкетного зала должно гармонично сочетаться. В ресторанах люкс для украшения аванза­ла используют картины и другие произведения молодых талантли­вых художников, живые экзотические растения, аквариумы в сте­нах с неповторимыми по красоте рыбками. Все это помогает со­здать у посетителей хорошее настроение.

Банкетный зал — основное помещение, где посетители рестора­на обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торже­ство). Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка — создает хо­рошее настроение и повышает аппетит у посетителей. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отра­жать художественный замысел архитектора. Предметы, окружаю­щие посетителя ресторана, — мебель, оборудование, светильни­ки — должны создавать единый комплекс. Декоративные решет­ки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала учи­тываются его наименование, кухня и особенности обслуживания.

В планировке залов должно соблюдаться соотношение длины и ширины. Так, при прямоугольной форме зала правильное отно­шение длины к ширине - от 2:3 до 1:3. В некоторых ресторанах предусматривают расположение залов на двух уровнях: наверху (на антресолях) торговый зал, внизу танцплощадка.

Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей на тихую беседу или создать оживление. Освещение может быть местным, смешанным и общим, что придает залу дополнительный уют. Устройство освещения должно гармонично вписываться в ин­терьер зала и в дневное, и в вечернее время.

При местном или индивидуальном освещении отдельных сто­лов применяют настольные лампы с абажурами или вешают на стены красивые бра. Для индивидуального освещения эстрады и танцплощадки применяют цветные прожекторы и различные ил­люзионные приборы.

При общем освещении в залах с высоким потолком использу­ют люстры, при низких потолках — плафоны, что позволяет рав­номерно освещать весь зал. При обслуживании участников кон-

24

Глава 1. Общие сведения

6. Оборудование торговых помещений

25

ференций, съездов или фестивалей в зале включают общий уси­ленный свет, при обычной работе оставляют нормальное освеще­ние, в ночное время (нерабочее) оставляют дежурный свет.

При смешанном освещении используют одновременно две системы — общую и местную. Кроме того, залы должны иметь ес­тественное освещение с коэффициентом освещенности, рав­ным 1:6.

Цвет стен, потолков и штор на окнах играет большую роль. Они могут действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплых или холодных цветов. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При север­ной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случа­ях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации, предпочтительнее применение цветов холодной гаммы.

Отделочных материалы — прочные, гигиенические, водоне­проницаемые, имеющие на поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в залах ресторана применяют звуко­поглощающие плиты и акустические панели, что позволяет про­водить концерты, организовывать музыкальные вечера. В качест­ве звукоизоляционного материала используют перфорированные древесно-волокнистые плиты, покрытые огнеупорным материа­лом.

Покрытие полов в ресторанах обычно паркетное. Паркет кра­сив, но небезопасен для посетителей и официантов, поскольку при правильном уходе он скользкий. Поэтому проходы или всю поверхность пола застилают синтетическим покрытием. Из со­временных средств для покрытия пола применяют поливинилхло-ридный линолеум, фенолит (плиточный материал) и релиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид.

Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени опре­деляют комфорт ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматиче­ским поддержанием оптимальной температуры и влажности. Наиболее благоприятная температура 16—18 °С при относитель­ной влажности воздуха 60—65 %. Для охлаждения воздуха в торго­вом зале в летнее время и нагревания его в зимнее время в рестора­нах используют кондиционеры. Они бесшумны, легки в управле­нии, с помощью дистанционного управления их можно включать

и устанавливать режим работы. Современные кондиционеры имеют отличный дизайн. Их крепят на стене в торговом зале рес­торана.

Коктейль-зал располагается в отдельном помещении или в вес­тибюле, гармонично вписываясь в группу торговых помещений и вместе с тем отличаясь своим оформлением. Зал предназначен для проведения банкета-коктейля при обслуживании участни­ков официальных встреч (конференций, совещаний), фестива­лей и т.д. На банкете-коктейле ни тарелки, ни приборы индиви­дуального пользования не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах пред­лагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спе­циальными банкетными шпажками. В зале устанавливают неболь­шие столики у стен и колонн, банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Зал украшают декоративными растениями и картинами.