Администрация - это руководство ресторана во гла­ве с директором, осуществляющее управление коллективом пред­приятия.

Директор отвечает за организацию производственной, торго­вой и финансовой деятельности ресторана. Он руководит коллек­тивом, занимается подбором кадров, принимает на работу, уволь­няет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посе­тителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана за-

ключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрика­тов, контролирует своевременность доставки и качество продук­ции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопас­ности и пожарной безопасности.

Заместитель директора выполняет все поручения директора, не­сет ответственность за решение тех вопросов и за те участки про­изводства, которые ему поручил директор ресторана.

Заведующий производством полностью отвечает за производст­венный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитар­ных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответ­ствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведую­щий производством отвечает за своевременное снабжение произ­водства сырьем, инструментами и инвентарем.

Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетите­лей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков. Перед открытием ресторана он инструктирует офи­циантов относительно порядка работы наданный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным уча­сткам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы (3-4 столика). Организует четкую связь производ­ства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска гото­вых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслу­живания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от ра­боты, доложив об этих нарушениях директору.

1

18

Глава 1. Общие сведения

\ 4. Общие требования к производственным помещениям

19

Администрация ресторана разрабатывает для работников долж­ностные инструкции на основе требований стандарта, квалифи­кации и должностей с учетом особенностей данного ресторана.

Обслуживающий персонал ресторана — повара, метрдотель (адми­нистратор зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, швейцар, уборщики — должны выполнять следующие общие тре­бования:

О соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;

О знать и соблюдать должностные инструкции;

О соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены ра­бочего места;

О соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслужи­вания посетителей;

О соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожар­ной безопасности;

О постоянно повышать квалификацию.

Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указы­ваются профессиональная принадлежность, а также имя и фами­лия работника.

Все работники ресторана должны иметь медицинскую книж­ку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостепри­имства по отношению к посетителям, быть внимательными, веж­ливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных си­туаций.

Работники ресторана имеют право на:

* обеспечение удобной одеждой и обувью;

* пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;

* здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чис­тота воздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу);

* ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;

* оплату больничного листа;

* оплату труда согласно квалификации;

* облегчение труда с помощью внедрения специальных мер.

4. Общие требования