2.1. Особенности организации быстрых обедов

Особенности организации работы в ресторане определяются качеством предоставляемых услуг, уровнем и усло­виями обслуживания.

14

Глава 1. Общие сведения

2. Организация работы в ресторане

15

Для одновременного обслуживания большого числа людей и сокращения времени на обед в ресторанах реализуются комплекс­ные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда, вто­рого и сладкого (компот). Для быстрых обедов в ресторанах обору­дуются отдельные столы или залы-экспресс, упрощается серви­ровка. Наиболее распространены такие столы и залы в ресторанах на вокзалах, в поездах, аэропортах, на теплоходах и при гостини­цах.

На железнодорожном транспорте организация питания пассажи­ров осуществляется в ресторанах на вокзалах и в поездах. В ресто­ранах на железнодорожных станциях применяется комбинирован­ный метод обслуживания: наряду с обслуживанием официантами распространена система самообслуживания. Комбинированный метод применяется в утренние и дневные часы. Расчет с посетите­лем производится через контрольно-кассовый аппарат, установ­ленный при входе, или официантами.

Вагон-ресторан включают с состав поезда дальнего следова­ния. Ресторан имеет кухню, моечное отделение, раздаточную и салон, где организуется обслуживание пассажиров. В салоне уста­навливают 12 откидных столиков на 48 мест со стульями. Обслу­живание осуществляется официантами. Успешная работа ваго­нов-ресторанов во многом зависит от организации и снабжения. Снабжение вагонов-ресторанов продуктами организовано круг­лосуточно и осуществляется на базе по месту приписки и в пути следования. Директор вагона-ресторана в пути следования за 12 часов до прибытия поезда на станцию направляет телеграм­му-заявку на продукты. Ко времени прибытия поезда продукты согласно заявкам доставляют к вагону-ресторану.

В аэропортах при обслуживании питанием авиапассажиров предусмотрены рестораны. В связи с ограниченностью времени у пассажиров авиации рестораны в аэропортах работают утром и в обеденное время по методу ускоренного обслуживания; могут предлагаться комплексные завтраки и обеды.

На теплоходах, судах питание пассажиров организуется в ресто­ранах, где обслуживание осуществляется официантами. В вечер­нее время в ресторанах организован досуг пассажиров, музыкаль-* ное обслуживание, концерты.

В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, применяются дополнительные прогрессивные методы обслуживания посетите­лей:

* бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по отдельному меню, куда входят холодные закуски — 4-5 наи­менований, первые блюда — 2-3 наименования, вторые — 3-4, де­серт — 2-3 и горячие напитки (чай и кофе);

* воскресный бранч — обслуживание по типу «шведский стол». Бранч может быть с тематическим уклоном, например охотничий, наци­ональный и т.п. Ассортимент блюд широкий, отдельно организу­ются чайный и десертный стол;

* кофе-брейк (кофе-пауза) - обслуживание для участников совеща­ний или конференций.

Организация обслуживания в ресторане состоит из несколь­
ких элементов: встреча посетителей, их размещение, прием и
оформление заказов, передача заказов на буфет и их получение,
передача заказов на производство, получение и подача заказов по­
сетителю, расчет и уборка столика.