грибами и рыбой.

1. Необходимо выяснить какие ядовитые растения и грибы растут в нашей местности и как они выглядят. Научитесь безошибочно распознавать их, т.к. некоторые виды внешне очень похожи на съедобные.

2. Научиться правильно готовить пищу: некоторые виды рыбы содержат ядовитые вещества в отдельных частях, которые надо быстро отделять и выбрасывать; ядра косточковых плодов, прежде чем употреблять в пищу, необходимо варить в течение 2-3-ех часов; грибы перед приготовлением требуют тщательной чистки с дальнейшим вымачиванием в воде с добавлением соли в течение 6-8-ми часов со сменой воды каждые 2 часа, после чего грибы отваривают в течение 15-20 мин. и только после этого готовят из них различные блюда.

3.  Нельзя покупать грибы и рыбу у людей, торгующих на обочинах дорог, а также приобретать консервированные грибы и рыбу различных способов приготовления у частных лиц.

Пищевые отравления, вызываемые примесями

химических веществ к пищевым продуктам

Консерванты и антиокислители применяются для продления сроков хранения продуктов питания. В качестве консервантов применяются бензойная кислота и бензоаты (бензоат натрия), нитраты и нитриты натрия и калия, нафтохиноны и др. Химические консерванты должны оказывать эффективное антимикробное действие, не должны изменять органолептических свойств продуктов питания, быть безопасными для организма человека. Химические консерванты проявляют специфическое действие только тогда, когда они находятся в достаточной концентрации и непосредственно соприкасаются с микробной клеткой.

    Антиокислители должны прерывать реакцию самоокисления пищевых компонентов в продуктах питания, поскольку в процессе такого самоокисления разрушаются биологически ценные компоненты пищи, в частности витамины, жирные кислоты, липиды и жироподобные вещества. При этом изменяется внешний вид, запах и вкус продукта, а продукты разложения зачастую являются токсичными. Наиболее распространены в качестве антиокислителей бутилокситолуол (БОТ) и бутилоксианизол (БОА).

    Ароматизаторы. К ним относятся настои, экстракты из натурального сырья, эфирные масла, синтетические соединения. Эти вещества усиливают вкус и аромат пищи. Не допускается использование синтетических препаратов для усиления свойственного данному продукту натурального аромата, не разрешается введение ароматизаторов в детские продукты питания. В качестве ароматизатора концентратов первых и вторых блюд применяется L-глютаминовая кислота и ее натриевая и калиевая соли (бульонные кубики, концентраты супов и соусов, картофель и лапша быстрого приготовления).

    Красители. Используются натуральные (растительного происхождения) и синтетические (азо- и нитросоединения, хиноны, пиразолоны и др.) красители. Среди синтетических красителей практически нет безвредных веществ. Они характеризуются мутагенным, тератогенным действием, влияют на форменные элементы крови, поэтому использоваться должны в минимальных количествах и строго регламентированно.

    При производстве продуктов в нашей стране в отношении данных веществ необходим тщательный предупредительный надзор, главным образом на стадии применения пищевых добавок. Продукты питания, импортируемые в нашу страну, содержащие указанные вещества, должны подвергаться санитарно-гигиенической экспертизе в соответствие с перечнем пищевых добавок, допущенных к применению в России, при которой решается вопрос об их выпуске на отечественный рынок.

    Гербициды применяются для уничтожения широколистных сорняков в посевах зерновых, в садах и парках, на пастбищах. Соединения данной группы вызывают раздражение ротовой полости и кишечника (боль в животе, рвота и диарея), поражение мышц (мышечные боли, слабость и подергивания), нервов и головного мозга (спутанность и потеря сознания).

    Хлорорганические пестициды широко используются в сельском хозяйстве, а также для борьбы с насекомыми – переносчиками болезней, например малярийными комарами. Линдан применяют для обработки семян в качестве защиты от насекомых. Токсичные дозы широко варьируются в зависимости от вещества и формы, в которой оно применяется (алдрин опаснее хлордана, ДДТ и линдана). Отравления после приема пищи, загрязненной пестицидами, характеризуются клиническими проявлениями в течение первых шести часов после экспозиции. При отравлениях продуктами, содержащими ДДТ, симптомы отравления могут проявиться в пределах 48 часов. Наблюдаются рвота, диарея, боль в животе, головная боль и головокружение, тремор, потеря сознания.

Нитраты и в меньшей степени нитриты содержатся в воде, почве, как продукты разложения органических азотистых веществ, компоненты минеральных удобрений, преимущественно бытовых сточных вод и прочих промышленных выбросов. Нитраты хорошо усваиваются растениями, поэтому их содержание в растительных продуктах может зависеть от насыщения ими почв. На удобренных участках нитраты накапливаются преимущественно в капусте, в моркови, в шпинате, в редисе. Нитраты и нитриты попадают в мясные, рыбные продукты, сыры при изготовлении.

Нитрозоамины представляют собой продукт реакции вторичных аминов с нитратами. Нитрозамины обладают канцерогенной активностью, поэтому следует ограничивать, например, применение азотистых удобрений (сточных вод) для выращивания овощей, активно накапливающих нитрозосоединения. В колбасных и прочих мясных гастрономических изделиях рекомендуется ограничить остаточные количества нитрата натрия как фиксатора миоглобина и консерванта 30-50 мг/кг.                   

Следует не допускать попадания нитритов и нитратов в организм грудных детей ввиду чрезвычайной их чувствительности к метгемоглобинообразователям. Допустимой для человека суточной дозой нитратов натрия и калия являются 0,5 мг/кг, нитритов натрия и калия 0,4 мг/кг (исключая грудных детей).

В литературе имеются сведения о возникновении под влиянием нитрозосоединений метгемоглобинемии и высокой канцерогенности нитрозоаминов. Поступление в организм нитратов не приводит непосредственно к образованию метгемоглобина. Этим свойством обладают нитриты, которые восстанавливаются из нитратов в пищевом канале под влиянием кишечной флоры. Во внешней среде находятся преимущественно нитраты. При определенных условиях, зависящих от микрофлоры, в пищевых продуктах или пищеварительном тракте (особенно при диспепсиях у детей) часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты, что служит главной причиной острой интоксикации, называемой нитратно-нитритной метгемоглобинемией.

Нитратно-нитритные метгемоглобинемиии встречаются у детей раннего грудного возраста, находящихся на искусственном вскармливании питательными смесями, приготовленными с использованием воды с высоким содержанием нитратов. Клиническая картина такого отравления характеризуется диспепсией и симптомами гипоксии разной степени тяжести (одышка, тахикардия, цианоз), в тяжелых случаях – парезы гладкой мускулатуры, потеря сознания, судороги, смерть. При действии больших доз нитратов развивается не только гемическая, но и тканевая гипоксия, обусловленная разобщением процессов окисления и фосфорилирования в клетках. Хроническая нитратно-нитритная интоксикация у взрослых проявляется нарушением функции ЦНС, патологическими изменениями в миокарде, ухудшением сократительной способности миокарда, выраженным снижением работоспособности.

Металлы и др. химические элементы. Все микроэлементы, даже жизненнонеобходимые, в определенных дозах токсичны.

    Свинец длительное время применялся в производстве водопроводных труб, красок и посуды со свинцовой глазурью. Такое его использование приводило к отравлениям и сейчас во многих странах запрещено. Отравление обычно возникает в результате хронической экспозиции путем проглатывания низких доз свинца. Особенно опасны органические соединения свинца, которые хотя и расщепляются в печени, однако образующиеся метаболиты поражают головной мозг и нервную систему в целом. Также поражаются почки, кровь и репродуктивная система.

Дети более чувствительны к свинцовому отравлению, чем взрослые, поскольку их организм легче поглощает свинец. Однократная экспозиция редко приводит к отравлению, но хроническое воздействие чревато необратимыми поражениями головного мозга. Симптоматика: у детей - нарушение памяти, низкий уровень интеллекта, необратимое поражение головного мозга, бледная кожа в результате анемии, металлический привкус во рту; у взрослых – суставная и головная боль и слабость, вялое свисание кистей и стоп, синяя линия на деснах («свинцовая кайма»), изменения личности, ухудшение памяти, замедленные реакции, схваткообразная боль в животе. 

    Цинк является биомикроэлементом, входит в состав около 200 ферментов. Однако хранение пищи (особенно жидкой пищи или с кислой реакцией, например, пиво, компоты, квашеные или соленые овощи и др.) в железной оцинкованной посуде в течение 4-48 часов может привести к избыточному накоплению в ней этого металла. Признаки интоксикации: тошнота, рвота, боль в животе, диарея, возникающие через 3-10 часов после приема пищи. В оцинкованной посуде разрешается лишь хранение воды.

     Олово Главным источником загрязнения оловом продуктов питания являются покрытия (луженые консервные банки из белой жести, фляги для молока, медные или железные кухонные котлы и др.). В консервах, хранившихся 15 лет, обнаружено содержание олова 600-800 мг/кг (норматив – не более 200 мг/кг). Наличие в продуктах органических кислот, нитратов, окислителей усиливает растворимость олова. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет окраску. При пероральном поступлении олова в больших количествах возможна острая интоксикация и негативное воздействие на активность пищеварительных ферментов. В настоящее время применяется специальное защитное лаковое покрытие в консервных банках, препятствующее переходу олова в продукты.

    Мышьяк опадает в организм в основном с питьевой водой и продуктами растительного происхождения, загрязненными содержащими мышьяк пестицидами, избирательной способностью накапливать мышьяк обладает рыба. Мышьяк блокирует тиоловые группы важнейших ферментов, нарушаются тканевое дыхание и деление клеток. Специфическими симптомами считают утолщение рогового слоя кожи ладоней и подошв. При отравлении отмечаются тошнота, позывы на рвоту, понос, позже возникают невриты, параличи, нарушение зрения, выпадение волос, расстройства чувствительности.