Среди отравлений продуктами растительного происхождения наиболее часто наблюдаются отравления грибами личного сбора. Около 15% .случаев отравления грибами заканчиваются смертельным исходом. Наиболее опасны отравлении бледной поганкой и условно съедобными грибами.

Бледная поганка - название собирательное, объединяет зеленую, желтую и белую поганки. Эти грибы растут с июля по октябрь, в августе наблюдается наибольшая интенсивность их вегетации. Наиболее характерными отличительными признаками бледной поганки являются клубневидное утолщение и воротничок (остатки общего покрывала) в нижней части ножки. Пластинки гриба до старости белые, споры бесцветные. Наиболее сходны с белой поганкой молодые шампиньоны и некоторые виды сыроежек, но, у последних, всегда отсутствует кольцо и воротничок у основания.

Яд бледной поганки (аминитрен) устойчив к нагреванию и не разрушается под влиянием пищеварительных ферментов. Особенно ядовиты серые грибы, которые наряду с аманитином содержат фалотоксин, который при термической обработке грибов быстро инактивируется. В литературе описано смертельное отравление 12-летнего подростка, съевшего только одну треть шляпки бледной поганки в сыром виде.

КЛИНИКА. После употребления грибного блюда люди в течение продолжительного времени (в среднем 12 ч.) чувствуют себя хорошо. Заболевание начинается внезапно, чаще ночью. Появляется резкая боль в животе, частый понос и неукротимая рвота. Вследствие большой потери воды у больных возникает неутолимая жажда, но вся выпитая вода теряется с рвотными массами. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Более чем в 50% наблюдений болезнь заканчивается смертью при полном сохранении сознания и памяти, чаще на 2-3 день. В других случаях после кратковременного улучшения состояния, колики и понос возобновляются с новой силой, появляется желтуха и летальный исход наступает на 9-10 день заболевания. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление.

Профилактика отравлений бледной поганкой строится на общих принципах и направлена на предупреждение попадания ядовитых грибов в пищу Свежие грибы разрешается продавать только в целом виде с ножками, чтобы можно было быстро выявить бледную поганку.

Строчки. По ядовитости занимают 2 место после бледной поганки. Смертельные исходы при отравлениях строчками наблюдаются примерно в 25% случаев. Характерной особенностью их является резко выраженная сезонность, отравления строчками наблюдаются только весной (конец апреля, май и начало июня), от употребления блюд из свежих грибов. Отравления строчками возникают при смешивании этих грибов с другими весенними грибами (сморчками) В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная с волнистой извилистой поверхностью, края ее лишь частично срастаются с цилиндрической, иногда очень короткой ножкой. У сморчков шляпка имеет правильную коническую или округлую форму с сетчато-ячеистой поверхностью. У тех и других шляпка коричневого цвета.

Ядовитое начало строчков - гельвеловая кислота, содержащаяся в грибах в концентрации от 0,2 до 0,4% и гирометрин. Инкубационный период при отравлении составляет в среднем 8-10 часов, но может колебаться от 3 до 20 часов. Явления отравления обычно развиваются медленно. Появляется чувство полноты и давления в области желудка, которое сменяется болевыми ощущениями, резью. Одновременно возникает тошнота, переходящая в рвоту. Рвота частая, не прекращающаяся в течение 1-2 дней. Понос наблюдается редко. При тяжелом отравлении уже на 2-день появляется желтуха. Яд строчков оказывает выраженное гепатотоксическое действие, нередко отмечается субфебрильная температура. Выздоровление наступает на 4-7 день. Смерть при отравлении строчками чаще бывает на 3-4-ый день заболевания при явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии. Позже 5 дня смертельных исходов не наблюдалось.

Строчки считаются условно годными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного отваривания в течение 7 минут (отвар использовать в дальнейшем нельзя), с последующим тщательным промыванием в холодной воде. Гельвеловая кислота хорошо растворяется в воде, она полностью вымывается из грибов в процессе их отваривания и вместе с отваром удаляется. Гирометрин - более устойчивый и сильный яд, не переходит в отвар даже при длительном кипячении. Поэтому ставится вопрос об отнесении строчков к группе несъедобных ядовитых грибов.

    Отравления мухоморами очень редки, характерны для детей, так как привлекают их своей яркой окраской. Взрослые легко отличают их oт съедобных грибов. Мухоморы красный и пантерный вызывают галлюцинации и сон или потерю сознания. Мухоморы весенний и вонючий, бледная поганка, паутинник красивейший содержат смертельно опасные цитотоксины, поражающие клетки. В некоторых случаях кулинарная обработка разрушает токсины, однако многие токсины, в частности, содержащиеся в грибах рода Amanita (перечисленные виды мухоморов и бледная поганка) устойчивы к высоким температурам.

    Патогномоничные симптомы:

-мухоморы красный и пантерный: через 30 мин. – 2 часа - головокружение, нарушение координации движений, нетвердая походка, подергивания мышц и тремор, тревожное возбуждение, эйфория или депрессия, галлюцинации, глубокий сон или потеря сознания.

- мухоморы весенний и вонючий: эффекты могут проявиться только через 6-16 часов, иногда спустя сутки. Отмечаются боль в животе, тошнота, неукротимая рвота, сильная жажда и диарея на протяжении 2-3 суток. Спустя 3-4 суток отмечается желтуха, припадки, потеря сознания, признаки поражения почек. Смерть может наступить через 6-16 суток в результате печеночной или почечной недостаточности.

Из других грибов, с которыми могут быть связаны нарушения состояния здоровья, следует указать на ложные опята, сыроежки.

Ложные опята (ложный сырой опенок, ложный коричнево-красный опенок) считаются ядовитыми. Их путают с настоящими осенними опятами (шляпка охряного, коричнево-желтого цвета, споровый порошок белого цвета).

Сыроежки (жгуче-едкая, охристая и валуй) содержат вредные вещества горького вкуса. Для предупреждения отравления следует перед употреблением отварить с удалением отвара или длительно вымачивать. Другие виды сыроежек можно употребляться в пищу без предварительной обработки.

Паутинник красивейший. Признаки отравления могут появиться через 36-48 часов, характерны тошнота, рвота диарея, боль в мышцах и спине, головная боль, озноб. Спустя 2-17 суток – задержка мочи, признаки почечной недостаточности.

К государственной заготовке грибов могут быть допущены лишь специалисты - грибники высокой квалификации.

ПРОФИЛАКТИКА отравлений грибами должна включать:

1. Упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы.

2. На заготовительных грибных пунктах от сборщиков должны принимать лишь сортированные грибы.

3. Переработку грибов и изготовление грибных полуфабрикатов на государственных предприятиях можно проводить по утвержденным стандартам и правилам.

4. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным промыванием в проточной воде и отвариванием в подсоленной воде в течение 7-10 минут.

5. Нельзя сушить и изготовлять икру из пластинчатых грибов.

6. На рынках для торговли грибами следует выделить специальное место. Нельзя допускать рассредоточение продавцов грибами за разными столами и в различных рядах. Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы продаются целыми (без полного или частичного удаления ножек), в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам.

7. Нельзя продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.

8. Продажа весенних грибов проводится с оповещательными аншлагами о необходимости их предварительного отваривания и промывания.

9. Большое значение имеет профилактика грибных отравлений среди детей. Места прогулок и игр детей в детских яслях и садах, детских домах, школах-интернатах и других учреждениях необходимо ежедневно утром осматривать. Во время прогулок в лесу необходим строгий надзор за детьми. Грибы, собранные детьми, следует тщательно отсортировать и удалить из них все несъедобные и неизвестные.