СТАФИЛОКОККОВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

 

    Это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие после употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин. Возбудителем являются энтеротоксигенные штаммы стафилококков St.aureus, St.albus, которые хорошо развиваются при комнатной температуре и быстро образуют токсин на многих пищевых продуктах.

Стафилококки постоянно населяют тело человека и животного, их очень часто находят в слюне, зеве, носу, кале. Стафилококков всегда выделяют из гноя при воспалительных процессах. Воздух, вода, сточные воды являются местами обитания стафилококков. К действию физических и химических факторов стафилококки довольно устойчивы. Они хорошо переносят высушивание, нагревание и действие прямого солнечного света. Стафилококки устойчивы к действию хлористого натрия и хорошо переносят высокие концентрации сахара (до 47%).

Патогенные стафилококки вырабатывают энтеротоксин, к которому человек обладает высокой чувствительностью. Главным свойством энтеротоксина является его термоустройчивость: он выдерживает не только длительное кипячение, но и автоклавирование. В замороженных продуктах стафилококки не погибают, но энтеротоксин не образуется. Если энтеротоксин образовался в продукте до его замораживания, то он не инактивируется. Такой продукт может вызвать пищевое отравление.

Источниками стафилококков является человек и рогатый скот. Инфицирование продуктов стафилококками может происходить путем контакта с людьми, страдающими гнойничковыми заболеваниями (фурункулы, панариции, нагноившиеся ранки, отиты) или капельным путем от больных ангиной и пневмонией. Часто причиной инфицирования молока служит мастит коров. Стафилококковые интоксикации бывают связаны с употреблением молочных продуктов или изделий, в состав которых входили молочные продукты: торты и пирожные с заварным кремом, сладкая сырковая масса, пончики с кремом, простокваша, приготовленная из самоквашенного молока.

В последнее время на первое место среди причин данных интоксикаций вышли мясные продукты и, прежде всего, студни, изделия из фарша, макароны с фаршем, блинчики с мясом и т.д. Из других продуктов следует упомянуть макаронные и кондитерские изделия, салаты.

Стафилококки задерживаются в своем развитии при наличии большинства других микробов и не проявляют своих токсигенных свойств, зато очень хорошо развиваются на тех продуктах, где снижено количество микроорганизмов, поэтому стафилококковые интоксикации чаще связаны с потреблением продуктов, ранее подвергавшихся тепловой обработке.

КЛИНИКА. Инкубационный период от 1 до 6 часов. Температура нормальная, реже повышенная. Наблюдается кратковременная тошнота, а затем многократная рвота, понос. Резкие, схваткообразные боли в подложечной области: реже боли в области живота. В тяжелых случаях мышечные судороги, нитевидный пульс. Выздоровление через 1- 2 суток.

Стафилококковые отравления рассматриваются как бактерийный токсикоз - результат прямого действия энтеротоксина, накопившегося в продукте, на желудочно-кишечный тракт.

ПРОФИЛАКТИКА:

1. Санация бактерионосителей.

2. Своевременное периодическое обследование персонала пищеблоков, кондитеров на бактерионосительство, недопущение к работе лиц, не имеющих санитарную книжку. Ежедневный осмотр работников данных специальностей на наличие у них гнойничковых поражений кожи и слизистых.

3. Санитарно-ветеринарный контроль за состоянием крупного рогатого скота, недопущение использования молока, полученного от лихорадящих животных и при обнаружении маститов у коров.

4. Соблюдение правил термической обработки и хранения продуктов и инвентаря пищеблоков.

 

БОТУЛИЗМ

Является одним из наиболее тяжелых заболеваний из группы токсикоинфекций и характеризуется поражением нервной системы. Впервые было описано в 1818 г. Зенгбушем в России и в 1820 г. в Германии Кернером. Термин "ботулизм" означает " колбасное отравление" (от латинского botulus - колбаса). Возбудитель - Bac.Botulinum был выделен в 1896 г. Ван Эрменгемом из остатков свиного окорока.

Этиология. Cl.Botulinum - спорообразующий анаэроб. Различают семь антигенных типов - А, В, С, Д, Е, F, G. Вырабатывает типоспецифический экзотоксин, один из наиболее сильных органических ядов. Смертельная доза для человека около 0,3 мкг. Кристаллический токсин в 10-100 млн. раз токсичнее цианистого калия. Температурный оптимум для токсинообразования находится в пределах 22-37˚С, ниже 14˚С продукция токсина прекращается. Не происходит образование токсина и при наличии в среде 8% хлорида натрия или 55% сахара, а более высокие концентрации губительны для микроорганизмов. Наиболее сильный экзотоксин у бацилл типа А (летальность 60 - 70 %), менее сильный – у бацилл типа Е.

Образование ботулотоксина может происходить как в организме человека и животных, так и в пищевых продуктах. Вегетативные формы микробов малоустойчивы во внешней среде и погибают при нагревании до 80˚С в течении 15-30 мин. Споры резистентны к внешним воздействиям. Выдерживают кипячение до 5-6 часов, при температуре 120˚С погибают лишь через 20-30 мин, в замороженном состоянии могут сохраняться месяцами.

Эпидемиология. Ботулизм - неконтагиозное заболевание.

Источник - теплокровные животные, особенно травоядные животные, в кишечнике которых паразитируют возбудители ботулизма, выделяясь с испражнениями в окружающую среду. Нередко возбудители обнаруживаются в испражнениях человека, крыс, мышей, свиней, птиц. Возбудитель широко распространен во внешней среде, встречается в почве, иле озер и морей, на растениях, особенно бобовых, на фруктах, в силосе.

В современных условиях встречающиеся случаи ботулизма связаны главным образом с употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования: грибов, овощей, вяленой рыбы. Продукция производственных предприятий редко бывает причиной ботулизма. При длительном пребывании возбудителя ботулизма в мясных или рыбных продуктах, окраска и консистенция продуктов изменяется, они легче распадаются при разрезании, начинают издавать специфический запах прогорклого масла. В консервах, находящихся, в герметически закрытых банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары - "бомбаж". Однако, при кратковременном пребывании возбудителей в пищевых продуктах внешние свойства продукта не изменяются и могут казаться вполне доброкачественными. В пищевых продуктах твердой консистенции, например колбаса, окорок, рыба, может образоваться «гнездо» инфекции, вследствие этого заболевают не все употреблявшие этот продукт.

Пищевые продукты - причина ботулизма:

1. Грибы домашнего консервирования -45 %

2. Рыба - 20 %

3. Овощные консервы домашнего изготовления

4. Сало свиное - 10% ,

5. Промышленные мясные консервы - 2 %

6. Промышленные овощные консервы - 2 %.

7. Другие продукты - 6 %

 

    КЛИНИКА. Инкубационный период чаще 12-24 часа, но может продолжаться и до 2-5 дней, редко 10 -14 дней. Начало болезни характеризуется одновременным появлением множественных симптомов, ведущими считаются неврологические, в т.ч. и офтальмологические симптомы. Жалобы на тошноту, нередко рвоту, боли в животе, общую мышечную слабость, чувство усталости, головную боль, головокружение. Поносы не характерны, чаще запоры, вздутие живота, возникающие вследствие атонии и пареза желудочно-кишечного тракта.

Офтальмологический синдром: "затемнение зрения", "туман перед глазами", " сетка перед глазами". Вскоре появляется опущение век (птоз), часто двухстороннее, неравномерное расширение зрачка, нистагмоидные движения глазных яблок.                                               

Фагоназоглоссоневрологический синдром: сухость слизистой носа, полости рта, глотки, затруднения глотания, ограничение подвижности мягкого неба, поперхивание. Затрудняется прием пищи вследствии нарушения движения языка, жевательных мышц, функции надгортанника.

Фоноларингоневрологи ческий синдром: с явлениями дисфагии возникает и поражение голосового аппарата: осиплость и охриплость голоса, изменение высоты и тембра голоса, «смазанность» и «растянутость» голоса, неразборчивость речи.

Синдром дыхательных расстройств: ощущение сдавливания в груди, одышка, нарушение ритма дыхания, затрудняется вдох и выдох, что происходит в результате поражения дыхательных мышц и диафрагмы. При прогрессировании болезни: резкая одышка, цианоз и асфиксия, являющаяся причиной летальных исходов заболевания.

Синдром гемодинамических расстройств: брадикардия сменяется тахикардией, бледность кожных покровов, ЭКГ - диффузное поражение миокарда. Артериальное давление может быть повышенным или пониженным.

Синдром общей мионевроплегии: возникает вследствие генерализированного поражения мышц. Расстройства функции мышц глаз, глотки, гортани, дыхательной и пищеварительной систем, опорно-двигательного аппарата, в частности, мышц шеи и конечностей.

Максимальная выраженность симптомов - не позднее 4-5 дня болезни. Несмотря на нейротоксические свойства ботулотоксина сознание у больных сохраняется. Характерна нормальная или субфебрилъная температура (2-З дня). Характерных изменений со стороны крови не наблюдается. Бактериологическому исследованию подвергаются остатки пищи, промывные воды желудка, рвотные массы, кровь, моча, испражнения больных. В случае смерти берут содержимое желудка, кишечника, кусочек печени. При отсутствии адекватной терапии смертность -10-70 % .

Специфическая помощь: поливалентная антитоксическая противоботулиническая сыворотка, содержащая антитела против токсинов типов А, В, С, Е. Первая помощь - независимо от сроков заболевания необходимо зондовое промывание желудка 2-5 % раствором гидрокарбоната натрия. Солевое слабительное, активированный уголь, как адсорбент токсина.

 

ПРОФИЛАКТИКА:

1. Санитарно-просветительная работа среди населения о необходимости соблюдения гигиенических правил при домашнем консервировании (консервы, копчение окороков, домашние колбасы и др.).

2. Соблюдение правил консервирования грибов в домашних условиях (открытая посуда).

3. Соблюдение сроков и условий хранения продуктов.

 

МИКОТОКСИКОЗЫ

 

Микотоксины - большая группа метаболитов некоторых видов микроскопических грибов, обладающих исключительно выраженной токсичностью. Продуцирующие их микроскопические плесневые грибы широко распространены в природе и при определенных условиях могут поражать корма и продукты питания. Почва и растения (дикорастущие и культивируемые) представляют главное местопребывание грибов, существующих в активной форме и в виде спор. Плесневые грибы могут поражать корневую и наземную части растений, а также зерно и плоды.

Афлатоксикоз  

    Наиболее изучены афлатоксины Bl, B2, Cl, C2 и их производные. Наиболее токсичным из них является токсин В1. Продуценты: некоторые штаммы Aspergillus flaerus, Penizillinum Rrizopus. Первоначально афлатоксины (АТ) были выделены из арахиса (продукт, наиболее часто и в наибольшей степени загрязнен АТ). Обнаружен также в пшенице, кукурузе, ячмене, рисе, сое, горохе, различных орехах, бобах, зернах какао, кофе, семенах хлопчатника, копченой и сушеной рыбе и т.д. Обнаружены и в продуктах животного происхождения: молоке, яйцах, тканях сельскохозяйственных животных, получивших корм, загрязненный афлатоксинами. Афлатоксины являются ядами с выраженными гепатотропными и гепатотоксическими действиями. Действие афлатоксинов усиливается при недостатке в рационе полиненасыщенных жирных кислот.

   При попадании в организм наблюдаются обширные коагуляционные и жировые некрозы печеночных клеток вплоть до массивных некрозов ткани печени. Поражаются также почки, отмечаются опухоли желудка, толстого кишечника, легких, почек.

     Острый токсикоз наблюдается, как правило, у детей. Отравления отмечались при использовании арахисовой муки для лечения квашиоркора у детей Индии, Сенегала. Средняя суточная доза токсина составляет 11 мкг/кг. У детей, получивших пищу, в течение 17 дней развивались симптомы цирроза печени. Употребление материнского молока и нерафинированного арахисового масла, содержащих афлатоксин, также приводит к возникновению цирроза печени у детей. Основной путь поступления в организм - алиментарный. В связи с широким распространением в природе, а также интенсивными торговыми отношениями между странами, афлатоксикоз представляет собой серьезную гигиеническую проблему.

    При оптимальных условиях афлатоксины В1 и В2 образуются уже на вторые сутки роста гриба, на 10-е сутки концентрация АТ в продукте достигает максимума, а затем падает.

         

ПРОФИЛАКТИКА афлатоксикоза:

1. Правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания. В различных видах зерен и бобовых допускается от 2 до 15% заплесневелых зерен.

2. Предельно допустимое содержание афлатоксина BI в масляничных культурах, арахисе, продуктах их переработки должно составлять не более 30 мкг на I кг сырого продукта, в пшенице, рисе, сое и др. зерновых продуктах -10 мкг/кг.

3. Необходимо помнить, что метаболиты (т.е. микотоксины) чаще всего проникают глубже, чем мицелий плесневого гриба, поэтому удаление очага плесени не всегда гарантирует извлечение токсинов, особенно если продукт влажный, а также жидкой или полужидкой консистенции.

Фузариотоксикозы

 

К фузариотоксикозам относятся:

1. Алиментарно - токсическая алейкия ("септическая ангина");

2. Отравление "пьяным хлебом".

3. Ряд исследователей считают и болезнь Кашина-Бека (уровскую болезнь) также проявлением фузаритоксикоза.

Алиментарно-токсическая алейкия. Возникает в результате употребления в пищу продуктов из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес), т.к. в процессе длительного хранения в поле зерно подвергается интенсивному заражению микроскопическими грибами рода фузариум, которые при определенных условиях способны образовывать токсическое вещество.

Вспышки заболевания наблюдаются обычно весной и в начале лета через 1-2 недели после употребления в пищу продуктов из перезимовавших в поле злаковых культур. Сущность этого заболевания обуславливается глубокими нарушениями в системе кроветворения, миелоидной и лимфатической ткани, дегенеративными и некротическими изменениями костного мозга.

Первые признаки болезни иногда наблюдаются через несколько часов после употребления в пищу такого зерна (недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже рвота, тошнота). Наиболее ранними проявлениями болезни являются лейкопения, тромбоцитопения, анемия. Количество лейкоцитов снижается до 1,0 х 10 л, а эритроцитов до 1,8 х 10 л. Основными внешними признаками являются поражение миндалин мягкого неба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов, полиморфная геморрагическая сыпь на туловище и верхних конечностях, буллезные пузыри, наполненные серозной жидкостью на отдельных участках кожи, мелкие серозно-кровянистые пузыри на слизистой оболочке рта и языка.

Профилактика. Недопущение перезимовавшего в поле зерна для нужд питания или кормления животных. Токсическое зерно используется на технические нужды.

Отравление " пьяным хлебом"

Отравление возникает в результате употребления хлеба, пораженного грибом рода Fusarium graminearum. Гриб поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. При небольших количествах потребления такого хлеба наступает резкое возбуждение - беспричинный смех, пляски, шаткая походка, которые в дальнейшем сменяются депрессией и упадком сил. При длительном систематическом питании "пьяным хлебом" развивается анемия, тяжелые психические расстройства, теряется трудоспособность.

Профилактика. Строгое соблюдение правил хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения.

Эрготизм

Заболевание, развивающееся в результате употребления продуктов из зерна, содержащего примесь спорыньи. Рожки спорыньи, содержащие микроскопический гриб, развиваются на колосьях ржи, ячменя, реже пшеницы и представляют собой рожки темно-фиолетового цвета. Рожки спорыньи содержат ряд алкалоидов - эрготоксин,- эргометрин, эрготамин, а также гистамин, тирамин, обладающих токсическими свойствами. Токсические свойства спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба, а также не инактивируются в процессе длительного хранения.

Различают три формы эрготизма:

А) судорожную (конвульсивную);

Б) гангренозную;

В) смешанную.

 Заболевание начинается с подострых явлений, которые выражаются в общей слабости, потливости, утомляемости. При судорожной (конвульсивной) форме основные проявления в тонических судорогах, головокружении, парестезиях. Иногда наблюдаются эпилептиформные судороги. К этим основным признакам могут присоединяться явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, боли в желудке. Заболевание длится 3-6 недель, возможны рецидивы. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания.

При гангренозной форме поражается преимущественно сосудисто-нервный аппарат. При этом отмечается цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног, позднее на лице, груди. Некрозы обычно протекают по типу сухой гангрены с отпадением омертвевших тканей; В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза. Специфическое лечение отсутствует.

 

ПРОФИЛАКТИКА МИКОТОКСИКОЗОВ:

1. Контроль за соблюдением современных регламентов агротехники, своевременной уборкой урожая продовольственных и кормовых культур. Выведение сортов, резистентных к загрязнению аспергиллами.

2. Строгое соблюдение правил хранения зерна, круп, муки, контроль за их применением (недопущение употребления в пищу заплесневелых продуктов, только в исключительных случаях можно удалять очаги плесени, если они четко локализованы).

3. Дезинфекция парами формальдегида внутренних поверхностей складских помещений и бункеров для хранения зерна, т.к. источником загрязнения микромицетами зерна могут служить остатки ранее хранившихся продуктов и пыль складских помещений).

4. Определение степени загрязнения продуктов питания афлатоксинами.

5. Применение рациональной технологии переработки пищевого сырья и обработки пищевых продуктов.

6. Партии продуктов, длительно хранившихся в неблагоприятных условиях и имеющих слабый плесневый запах, следует подвергать санитарно-микологическому контролю для решения вопроса о пищевом и кормовом использовании.

7. Применение методов деконтаминации: физическое отделение некондиционных, содержащих плесень зерен, ядер орехов и плодов; применение электронно-колориметрических сортировщиков. 

 

Дата: 2019-02-02, просмотров: 453.