Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»
Кафедра общей и коммунальной гигиены с экологией человека
ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
Оренбург - 2008
ГОУ ВПО «Оренбургская государственная медицинская
академия Федерального агентства по здравоохранению
И социальному развитию»
Кафедра общей и коммунальной гигиены с экологией человека
ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
(Учебное пособие для студентов лечебного факультета)
УДК 613.2-099-084
Авторы: Лесцова Н.А., Карпенко И.Л., Бархатова Л.А., Зеленина Л.В., Перминова Л.А, Осиян С.А.
Под редакцией заведующего кафедрой общей и
коммунальной гигиены с экологией человека
ГОУ ВПО «ОрГМА» Росздрава, д. м. н.,
профессора Боева В.М.
«Профилактика пищевых отравлений»; Учебное пособие для самостоятельной работы студентов.- Оренбург, 2008, - 72 с.
Рецензент: заведующая кафедрой гигиены детей и подростков с гигиеной питания и труда ГОУ ВПО «ОрГМА» Росздрава, доктор медицинских наук, профессор Сетко Н.П.
В настоящем учебном пособии кратко освещены основные теоретические вопросы, касающиеся этиологии, клиники, диагностики и профилактики пищевых отравлений, методика расследования и порядок составления акта расследования пищевых отравлений. Учебное пособие призвано помочь студентам лечебного факультета при изучении данного раздела гигиены питания и развить навыки самостоятельной работы, а преподавателю организовать аудиторные и внеаудиторные занятия.
Рассмотрено и одобрено на заседании Редакционного издательского совета ОрГМА.
Оренбургская государственная медицинская академия – 2008.
Тема: «Профилактика пищевых отравлений и
их расследование»
Цель занятия:
1) Изучить этиологические, клинические, эпидемиологические аспекты пищевых отравлений
2) научиться проводить санитарно-эпидемиологическое расследование случаев пищевых отравлений
3) освоить подходы к профилактике пищевых отравлений и организации мероприятий по их профилактике.
Вопросы, подлежащие изучению
1. Понятие о пищевых отравлениях.
2. Классификация пищевых отравлений.
3. Пищевые отравления бактериального происхождения. Условия для их возникновения. Меры профилактики.
4. Микотоксикозы. Этиология, клиническая картина отравления, профилактика.
5. Пищевые отравления немикробной природы острые и хронические (ядовитые растения, грибы, ядохимикаты, тяжелые металлы и др.).
6. Порядок санитарно-эпидемиологического расследования случаев пищевых отравлений.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ – это острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате потребления в пищу продуктов, значительно обсемененных условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащими токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.
Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных или групповых заболеваний, а также отдельных спорадических случаев.
Различают острые и хронические пищевые отравления.
Острые возникают после однократного воздействия на организм вещества в количестве, способном быстро (в течение нескольких минут или часов) вызвать поражение организма.
Хронические отравления возникают при многократном попадании в организм незначительных доз токсических веществ в течение длительного (несколько месяцев, лет) времени.
Пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии.
Микробные пищевые отравления делятся по патогенетическому признаку на:
1. токсикоинфекции;
2. токсикозы (бактерио - и микотоксикозы);
3. миксты (смешанной этиологии).
Немикробные пищевые отравления делят на:
1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (ядовитые грибы, ядовитые растения).
2. Отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях (органы некоторых рыб в период нереста, незрелые плоды картофеля, паслена черного, бобы фасоли и т.д.);
3. Отравления примесями химических веществ (пищевые добавки, пестициды, соли тяжелых металлов и т.д.).
В основу гигиенической классификации пищевых отравлений положен этиопатогенетический принцип.
Пищевые токсикозы
БОТУЛИЗМ
Является одним из наиболее тяжелых заболеваний из группы токсикоинфекций и характеризуется поражением нервной системы. Впервые было описано в 1818 г. Зенгбушем в России и в 1820 г. в Германии Кернером. Термин "ботулизм" означает " колбасное отравление" (от латинского botulus - колбаса). Возбудитель - Bac.Botulinum был выделен в 1896 г. Ван Эрменгемом из остатков свиного окорока.
Этиология. Cl.Botulinum - спорообразующий анаэроб. Различают семь антигенных типов - А, В, С, Д, Е, F, G. Вырабатывает типоспецифический экзотоксин, один из наиболее сильных органических ядов. Смертельная доза для человека около 0,3 мкг. Кристаллический токсин в 10-100 млн. раз токсичнее цианистого калия. Температурный оптимум для токсинообразования находится в пределах 22-37˚С, ниже 14˚С продукция токсина прекращается. Не происходит образование токсина и при наличии в среде 8% хлорида натрия или 55% сахара, а более высокие концентрации губительны для микроорганизмов. Наиболее сильный экзотоксин у бацилл типа А (летальность 60 - 70 %), менее сильный – у бацилл типа Е.
Образование ботулотоксина может происходить как в организме человека и животных, так и в пищевых продуктах. Вегетативные формы микробов малоустойчивы во внешней среде и погибают при нагревании до 80˚С в течении 15-30 мин. Споры резистентны к внешним воздействиям. Выдерживают кипячение до 5-6 часов, при температуре 120˚С погибают лишь через 20-30 мин, в замороженном состоянии могут сохраняться месяцами.
Эпидемиология. Ботулизм - неконтагиозное заболевание.
Источник - теплокровные животные, особенно травоядные животные, в кишечнике которых паразитируют возбудители ботулизма, выделяясь с испражнениями в окружающую среду. Нередко возбудители обнаруживаются в испражнениях человека, крыс, мышей, свиней, птиц. Возбудитель широко распространен во внешней среде, встречается в почве, иле озер и морей, на растениях, особенно бобовых, на фруктах, в силосе.
В современных условиях встречающиеся случаи ботулизма связаны главным образом с употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования: грибов, овощей, вяленой рыбы. Продукция производственных предприятий редко бывает причиной ботулизма. При длительном пребывании возбудителя ботулизма в мясных или рыбных продуктах, окраска и консистенция продуктов изменяется, они легче распадаются при разрезании, начинают издавать специфический запах прогорклого масла. В консервах, находящихся, в герметически закрытых банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары - "бомбаж". Однако, при кратковременном пребывании возбудителей в пищевых продуктах внешние свойства продукта не изменяются и могут казаться вполне доброкачественными. В пищевых продуктах твердой консистенции, например колбаса, окорок, рыба, может образоваться «гнездо» инфекции, вследствие этого заболевают не все употреблявшие этот продукт.
Пищевые продукты - причина ботулизма:
1. Грибы домашнего консервирования -45 %
2. Рыба - 20 %
3. Овощные консервы домашнего изготовления
4. Сало свиное - 10% ,
5. Промышленные мясные консервы - 2 %
6. Промышленные овощные консервы - 2 %.
7. Другие продукты - 6 %
КЛИНИКА. Инкубационный период чаще 12-24 часа, но может продолжаться и до 2-5 дней, редко 10 -14 дней. Начало болезни характеризуется одновременным появлением множественных симптомов, ведущими считаются неврологические, в т.ч. и офтальмологические симптомы. Жалобы на тошноту, нередко рвоту, боли в животе, общую мышечную слабость, чувство усталости, головную боль, головокружение. Поносы не характерны, чаще запоры, вздутие живота, возникающие вследствие атонии и пареза желудочно-кишечного тракта.
Офтальмологический синдром: "затемнение зрения", "туман перед глазами", " сетка перед глазами". Вскоре появляется опущение век (птоз), часто двухстороннее, неравномерное расширение зрачка, нистагмоидные движения глазных яблок.
Фагоназоглоссоневрологический синдром: сухость слизистой носа, полости рта, глотки, затруднения глотания, ограничение подвижности мягкого неба, поперхивание. Затрудняется прием пищи вследствии нарушения движения языка, жевательных мышц, функции надгортанника.
Фоноларингоневрологи ческий синдром: с явлениями дисфагии возникает и поражение голосового аппарата: осиплость и охриплость голоса, изменение высоты и тембра голоса, «смазанность» и «растянутость» голоса, неразборчивость речи.
Синдром дыхательных расстройств: ощущение сдавливания в груди, одышка, нарушение ритма дыхания, затрудняется вдох и выдох, что происходит в результате поражения дыхательных мышц и диафрагмы. При прогрессировании болезни: резкая одышка, цианоз и асфиксия, являющаяся причиной летальных исходов заболевания.
Синдром гемодинамических расстройств: брадикардия сменяется тахикардией, бледность кожных покровов, ЭКГ - диффузное поражение миокарда. Артериальное давление может быть повышенным или пониженным.
Синдром общей мионевроплегии: возникает вследствие генерализированного поражения мышц. Расстройства функции мышц глаз, глотки, гортани, дыхательной и пищеварительной систем, опорно-двигательного аппарата, в частности, мышц шеи и конечностей.
Максимальная выраженность симптомов - не позднее 4-5 дня болезни. Несмотря на нейротоксические свойства ботулотоксина сознание у больных сохраняется. Характерна нормальная или субфебрилъная температура (2-З дня). Характерных изменений со стороны крови не наблюдается. Бактериологическому исследованию подвергаются остатки пищи, промывные воды желудка, рвотные массы, кровь, моча, испражнения больных. В случае смерти берут содержимое желудка, кишечника, кусочек печени. При отсутствии адекватной терапии смертность -10-70 % .
Специфическая помощь: поливалентная антитоксическая противоботулиническая сыворотка, содержащая антитела против токсинов типов А, В, С, Е. Первая помощь - независимо от сроков заболевания необходимо зондовое промывание желудка 2-5 % раствором гидрокарбоната натрия. Солевое слабительное, активированный уголь, как адсорбент токсина.
ПРОФИЛАКТИКА:
1. Санитарно-просветительная работа среди населения о необходимости соблюдения гигиенических правил при домашнем консервировании (консервы, копчение окороков, домашние колбасы и др.).
2. Соблюдение правил консервирования грибов в домашних условиях (открытая посуда).
3. Соблюдение сроков и условий хранения продуктов.
МИКОТОКСИКОЗЫ
Микотоксины - большая группа метаболитов некоторых видов микроскопических грибов, обладающих исключительно выраженной токсичностью. Продуцирующие их микроскопические плесневые грибы широко распространены в природе и при определенных условиях могут поражать корма и продукты питания. Почва и растения (дикорастущие и культивируемые) представляют главное местопребывание грибов, существующих в активной форме и в виде спор. Плесневые грибы могут поражать корневую и наземную части растений, а также зерно и плоды.
Афлатоксикоз
Наиболее изучены афлатоксины Bl, B2, Cl, C2 и их производные. Наиболее токсичным из них является токсин В1. Продуценты: некоторые штаммы Aspergillus flaerus, Penizillinum Rrizopus. Первоначально афлатоксины (АТ) были выделены из арахиса (продукт, наиболее часто и в наибольшей степени загрязнен АТ). Обнаружен также в пшенице, кукурузе, ячмене, рисе, сое, горохе, различных орехах, бобах, зернах какао, кофе, семенах хлопчатника, копченой и сушеной рыбе и т.д. Обнаружены и в продуктах животного происхождения: молоке, яйцах, тканях сельскохозяйственных животных, получивших корм, загрязненный афлатоксинами. Афлатоксины являются ядами с выраженными гепатотропными и гепатотоксическими действиями. Действие афлатоксинов усиливается при недостатке в рационе полиненасыщенных жирных кислот.
При попадании в организм наблюдаются обширные коагуляционные и жировые некрозы печеночных клеток вплоть до массивных некрозов ткани печени. Поражаются также почки, отмечаются опухоли желудка, толстого кишечника, легких, почек.
Острый токсикоз наблюдается, как правило, у детей. Отравления отмечались при использовании арахисовой муки для лечения квашиоркора у детей Индии, Сенегала. Средняя суточная доза токсина составляет 11 мкг/кг. У детей, получивших пищу, в течение 17 дней развивались симптомы цирроза печени. Употребление материнского молока и нерафинированного арахисового масла, содержащих афлатоксин, также приводит к возникновению цирроза печени у детей. Основной путь поступления в организм - алиментарный. В связи с широким распространением в природе, а также интенсивными торговыми отношениями между странами, афлатоксикоз представляет собой серьезную гигиеническую проблему.
При оптимальных условиях афлатоксины В1 и В2 образуются уже на вторые сутки роста гриба, на 10-е сутки концентрация АТ в продукте достигает максимума, а затем падает.
ПРОФИЛАКТИКА афлатоксикоза:
1. Правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания. В различных видах зерен и бобовых допускается от 2 до 15% заплесневелых зерен.
2. Предельно допустимое содержание афлатоксина BI в масляничных культурах, арахисе, продуктах их переработки должно составлять не более 30 мкг на I кг сырого продукта, в пшенице, рисе, сое и др. зерновых продуктах -10 мкг/кг.
3. Необходимо помнить, что метаболиты (т.е. микотоксины) чаще всего проникают глубже, чем мицелий плесневого гриба, поэтому удаление очага плесени не всегда гарантирует извлечение токсинов, особенно если продукт влажный, а также жидкой или полужидкой консистенции.
Фузариотоксикозы
К фузариотоксикозам относятся:
1. Алиментарно - токсическая алейкия ("септическая ангина");
2. Отравление "пьяным хлебом".
3. Ряд исследователей считают и болезнь Кашина-Бека (уровскую болезнь) также проявлением фузаритоксикоза.
Алиментарно-токсическая алейкия. Возникает в результате употребления в пищу продуктов из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес), т.к. в процессе длительного хранения в поле зерно подвергается интенсивному заражению микроскопическими грибами рода фузариум, которые при определенных условиях способны образовывать токсическое вещество.
Вспышки заболевания наблюдаются обычно весной и в начале лета через 1-2 недели после употребления в пищу продуктов из перезимовавших в поле злаковых культур. Сущность этого заболевания обуславливается глубокими нарушениями в системе кроветворения, миелоидной и лимфатической ткани, дегенеративными и некротическими изменениями костного мозга.
Первые признаки болезни иногда наблюдаются через несколько часов после употребления в пищу такого зерна (недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже рвота, тошнота). Наиболее ранними проявлениями болезни являются лейкопения, тромбоцитопения, анемия. Количество лейкоцитов снижается до 1,0 х 10 л, а эритроцитов до 1,8 х 10 л. Основными внешними признаками являются поражение миндалин мягкого неба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов, полиморфная геморрагическая сыпь на туловище и верхних конечностях, буллезные пузыри, наполненные серозной жидкостью на отдельных участках кожи, мелкие серозно-кровянистые пузыри на слизистой оболочке рта и языка.
Профилактика. Недопущение перезимовавшего в поле зерна для нужд питания или кормления животных. Токсическое зерно используется на технические нужды.
Отравление " пьяным хлебом"
Отравление возникает в результате употребления хлеба, пораженного грибом рода Fusarium graminearum. Гриб поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. При небольших количествах потребления такого хлеба наступает резкое возбуждение - беспричинный смех, пляски, шаткая походка, которые в дальнейшем сменяются депрессией и упадком сил. При длительном систематическом питании "пьяным хлебом" развивается анемия, тяжелые психические расстройства, теряется трудоспособность.
Профилактика. Строгое соблюдение правил хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения.
Эрготизм
Заболевание, развивающееся в результате употребления продуктов из зерна, содержащего примесь спорыньи. Рожки спорыньи, содержащие микроскопический гриб, развиваются на колосьях ржи, ячменя, реже пшеницы и представляют собой рожки темно-фиолетового цвета. Рожки спорыньи содержат ряд алкалоидов - эрготоксин,- эргометрин, эрготамин, а также гистамин, тирамин, обладающих токсическими свойствами. Токсические свойства спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба, а также не инактивируются в процессе длительного хранения.
Различают три формы эрготизма:
А) судорожную (конвульсивную);
Б) гангренозную;
В) смешанную.
Заболевание начинается с подострых явлений, которые выражаются в общей слабости, потливости, утомляемости. При судорожной (конвульсивной) форме основные проявления в тонических судорогах, головокружении, парестезиях. Иногда наблюдаются эпилептиформные судороги. К этим основным признакам могут присоединяться явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, боли в желудке. Заболевание длится 3-6 недель, возможны рецидивы. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания.
При гангренозной форме поражается преимущественно сосудисто-нервный аппарат. При этом отмечается цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног, позднее на лице, груди. Некрозы обычно протекают по типу сухой гангрены с отпадением омертвевших тканей; В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза. Специфическое лечение отсутствует.
ПРОФИЛАКТИКА МИКОТОКСИКОЗОВ:
1. Контроль за соблюдением современных регламентов агротехники, своевременной уборкой урожая продовольственных и кормовых культур. Выведение сортов, резистентных к загрязнению аспергиллами.
2. Строгое соблюдение правил хранения зерна, круп, муки, контроль за их применением (недопущение употребления в пищу заплесневелых продуктов, только в исключительных случаях можно удалять очаги плесени, если они четко локализованы).
3. Дезинфекция парами формальдегида внутренних поверхностей складских помещений и бункеров для хранения зерна, т.к. источником загрязнения микромицетами зерна могут служить остатки ранее хранившихся продуктов и пыль складских помещений).
4. Определение степени загрязнения продуктов питания афлатоксинами.
5. Применение рациональной технологии переработки пищевого сырья и обработки пищевых продуктов.
6. Партии продуктов, длительно хранившихся в неблагоприятных условиях и имеющих слабый плесневый запах, следует подвергать санитарно-микологическому контролю для решения вопроса о пищевом и кормовом использовании.
7. Применение методов деконтаминации: физическое отделение некондиционных, содержащих плесень зерен, ядер орехов и плодов; применение электронно-колориметрических сортировщиков.
УИРС
На основе типовых задач расшифруйте вспышку и составьте акт санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления в соответствии с условиями ситуационной задачи (С. 56-65) научно-поискового характера по схеме 1.
В акте необходимо отразить:
а) диагноз пищевого отравления;
б) "виновный продукт" (блюдо);
в) причину, обусловившую заболевание (отметить, какие дополнительные исследования необходимо было провести для решения этого вопроса);
г) механизм приобретения продуктом (готовой пищей) токсических (ядовитых) свойств;
д) виновных лиц;
е) оперативные меры ликвидации данной вспышки пищевого отравления;
ж) первую медицинскую помощь, которую должны были оказать пострадавшим;
з) меры профилактики по недопущению заболеваний аналогичного характера.
Типовые задачи
Задача 1
В пищеблоке строительного студенческого отряда из-за малой площади заготовочной для разделки мяса, рыбы и овощей использовался один и тот же стол. Для каждого вида продукции были предусмотрены свои разделочные доски, но на них отсутствовала маркировка. Мясо для первых блюд варилось в общем котле, а затем, делилось на порции на разделочной доске. В один из дней бойцы стройотряда пришли на обед с опозданием на 3 часа и приготовленная пища стояла на плите около 5 часов. Через 4-10 часов после обеда у всех бойцов, обедавших с опозданием, внезапно появились признаки заболевания. Многие испытывали головную боль, недомогание, озноб, появились тошнота, рвота, боли в животе, затем - профузный понос. У части заболевших температура тела повысилась до 39,2-39,6˚С. Особо тяжелых больных врач стройотряда направил на госпитализацию в инфекционную больницу, а остальным сделал промывание желудка и лечил симптоматически и в течение последующих 2-х-3-х дней симптомы заболевания купировались. Из промывных вод заболевших и из выделений были высеян энтеропатогенный серотип Е. соli.
Задание:
1.О каком заболевании идет речь? Каковы причины его возникновения? Какие нарушения имели место на пищеблоке стройотряда?
2. Назовите сроки реализации готовых блюд и укажите, что делать в случае непредвиденных задержек в реализации?
3.Какое место в общей классификации алиментарных заболеваний занимает описанное?
Задача 2
В стационар поступили члены одной семьи (родители и ребенок 6 лет) с резко выраженной слабостью, затруднением глотания, афонией, птозом. У ребенка на момент поступления отмечалась полная адинамия, парез ног.
При сборе анамнеза установлено, что взрослые заболели через 20-30 часов, а ребенок – через 5 часов после употребления в пищу компота из абрикосов, приготовленного в домашних условиях. Первые признаки заболевания выражались в головокружении, диплопии, сухости во рту, жажде. Через сутки их состояние резко ухудшилось, в связи с чем, они были госпитализированы.
Объективно: цианоз кожных покровов, сухой, покрытый налетом, язык; расширение зрачков, расстройство аккомодации; температура тела нормальная, сознание ясное, задержка стула. Несмотря на принятые меры (промывание желудка, введение трехштаммной специфической сыворотки и сердечных средств), больные умерли на 2-й и 3-й день от начала заболевания.
Эпидемиологическое расследование показало, что свежие абрикосы были куплены в большом количестве на рынке, после чего двое суток хранились в теплом помещении, частично были перезревшими и помятыми и перед консервированием не подвергались тщательной промывке. Компот готовили в стеклянных банках путем погружения в воду, нагретую до 75-80 ˚С на 10 минут. Банки хранились в теплом (23 ˚С) помещении в течение 3-х месяцев. Биологическая проба на мышах с вытяжкой из остатков компота оказалась положительной: из срезов лимфатических желез павшей мыши, а также из печени, спинного и головного мозга погибших людей выделены одни и те же штаммы возбудителя.
Задание:
1. О каком пищевом отравлении идет речь? Какой возбудитель был выделен из органов погибших?
2.Каковы причины возникшего пищевого отравления?
3. Почему, несмотря на принятые меры, заболевшие погибли?
4. Как осуществляется профилактика подобных заболеваний?
Задача 3
В одном из поселков на Урале произошло отравление 5-х мальчиков в возрасте от 3-х до 7-ми лет. Дети играли на пустыре и нашли сладковатые на вкус семена, похожие на мак. Семена дети съели натощак перед обедом. Через час у них появилась резкая гиперемия кожи лица, расширение зрачков, сонливость. Наступивший далее глубокий сон у некоторых из них продолжался в течение 5-ти часов. Затем возникло резко выраженное двигательное и психическое возбуждение.
При госпитализации у детей отмечались судороги, спутанность сознания, галлюцинации устрашающего характера. Частый пульс сменился редким и аритмичным, дыхание стало замедленным и затрудненным. Рвота и понос, отмечавшиеся до госпитализации, сменились параличом кишечника. Парализована была и мускулатура мочевого пузыря.
Через 8-12 часов после приема семян мальчики погибли при явлениях общего паралича и асфиксии. При наружном обследовании умерших отмечалось венозное полнокровие кожных покровов головы, лица, шеи и плечевого пояса, одутловатость лица, расширение зрачков, максимальное разгибание стоп, наличие пены у отверстий рта и носа. При вскрытии обнаружен отек головного мозга с мелкоочаговыми кровоизлияниями и отек легких с множественными кровоизлияниями в альвеолы и диффузными ателектазами. Обнаружено полнокровие сосудов миокарда, почек, печени и селезенки, зернистая дистрофия эпителия извилистых канальцев почек. В кишечнике обнаружены семена растения. Из внутренних органов выделен алкалоид атропин.
Задание:
1.Семенами какого растения отравились мальчики? К какой
группе пищевых отравлений относится данное заболевание?
2. Какие мероприятия необходимо было провести по оказанию первой помощи пострадавшим? Каковы меры срочной терапии?
3. Каковы общие принципы профилактики подобных заболеваний среди взрослых и детей?
Задача 4
Среди отдыхающих и персонала Дома отдыха возникло следующее заболевание: через 3-4 часа после завтрака, во время которого подавался к чаю торт, у пострадавших появились спастические боли по всему животу, тошнота, рвота, выраженная слабость. В некоторых случаях отмечалось повышение температуры до 37,7-38˚С. Быстро принятые меры (промывание желудка, высокие очистительные клизмы, прием сульфаниламидных препаратов) способствовали ликвидации заболевания и на следующий день после вспышки все пострадавшие были в удовлетворительном состоянии.
Обследование пищеблока показало, что возникновение заболевания было связано с употреблением всеми заболевшими торта на завтрак. Крем для торта был приготовлен из сливочного масла и сахарного сиропа. При изготовлении торта был нарушен санитарный режим: осадочные мешочки и наконечники не стерилизовались, бачок для приготовления крема был плохо промыт. Кроме того, накануне вышел из строя холодильник, правильное хранение крема не было обеспечено, что создало благоприятные условия для интенсивного размножения токсигенной микрофлоры, которая и была обнаружена в торте, сливочном масле, употреблявшемся для изготовления крема, и в самом креме. Идентичные штаммы возбудителя были выделены из промывных вод ЖКТ пострадавших, из смывов с рук и из зева работников пищеблока.
Задание:
1. Какие условия способствовали инфицированию продуктов?
2.Дайте характеристику токсина, вызвавшего нарушение со стояния пострадавших?
3.Какие профилактические мероприятия следует рекомендовать для создания нормальных санитарно-гигиенических условий на пищеблоке дома отдыха?
Задача 5
В августе 2004 года группа туристов из 5-ти человек, прибывших в окрестности г. Владивостока для подводных погружений, собрала около 30-ти раковин морского черенка. Участок акватории, выбранный для погружений, находился в непосредственной близости от порта, кроме того, они обратили внимание на несколько необычный коричнево-красный цвет воды в прибрежной акватории.
Вернувшись в лагерь, туристы приготовили моллюсков путем их отваривания в подсоленной кипящей воде в течение 10-ти минут. Ужин состоял из консервов (сгущенное молоко и гречневая каша с мясом) и приготовленных моллюсков, после поедания которых у всех появились жжение и зуд в области губ и во рту. Через 10-12 часов состояние всех членов группы ухудшилось и сопровождалось головокружением, тошнотой, рвотой, поносом, спастическими болями в области живота. У двоих пострадавших отмечались также мышечные боли, боли в суставах, нарушения глотания. Все заметили извращение температурной чувствительности.
Туристы обратились за медицинской помощью и были госпитализированы с диагнозом «Пищевое отравление». После проведения мероприятий (симптоматическая терапия и детоксикация) состояние пострадавших улучшилось и расценивалось как удовлетворительное. При установлении причин, вызвавших отравление, врач-эпидемиолог выявил, что консервы подогревались в течение 15 минут и употреблялись в пищу сразу же. Маркировка консервов указывала, что каша произведена 12.07.2004 г., а сгущенное молоко – 28.06.2004 г. На всех банках имелась маркировка и отсутствовали какие-либо изъяны.
Задание:
1. О каком заболевании идет речь?
2. Какой продукт стал причиной заболевания? Какое ядовитое вещество он содержит?
3. Укажите, какие условия, на которые обратили внимание туристы, способствовали тому, что съедобный продукт приобрел ядовитые свойства?
4. Оцените эффективность термической обработки продуктов, съеденных на ужин.
Задача 6
В ЛОР-отделение областной больницы поступил больной К. При поступлении: геморрагические высыпания на коже лица, рук и ног; слизистая рта и носоглотки синюшна и некротизирована на миндалинах и зеве, причем, некротизированные участки покрыты гнойным налетом. Во время обследования у больного началось носовое кровотечение. Температура –39,7˚С, пульс-130 ударов в минуту. При опросе сопровождающих было выяснено, что пострадавший – лесник одного из отдаленных районов. Болен в течение месяца. Сначала отмечалась слабость, познабливания, частые головокружения, затем появились боли в горле, которые расценивались им как ангина. Лечился содовыми полосканиями. При собеседовании с больным выяснилось, что он в течение длительного времени употреблял в пищу хлеб, приготовленный из зерен, собранных с «погибшего поля», т.е. не убранного осенью из-за рано начавшихся дождей. При этом, он обращал внимание на горьковатый вкус хлеба, но относил это на счет неправильной кулинарной обработки. Тогда же он отмечал кратковременное жжение во рту, «царапанье» в горле и общую слабость. Однако, перечисленные симптомы ни с настоящим заболеванием, ни тем более, с употребляемой пищей, не связывал.
Задание:
1. К какой группе пищевых отравлений относится описанный случай?
2. Какие причины привели к возникновению заболевания?
3. Укажите меры профилактики подобных заболеваний?
Задача 7
Ранней весной группа отдыхающих в санатории собрала грибы, попросила повара пищеблока санатория поджарить их на ужин. Грибы жарились в течение 30 минут на подсолнечном масле с луком и по вкусовым качествам были удовлетворительными. Однако через 8-12 часов после ужина у всех употреблявших грибы на ужин появились боли в области желудка, тошнота и кратковременная рвота. Утром у всех заболевших появилась желтушность склер, а затем и общая желтушность кожных покровов. Отмечались жалобы на общую слабость, разбитость во всем теле, резкую головную боль. Врач санатория, осмотрев больных, выявил выраженную болезненность в правом подреберье при пальпации живота, повышение температуры тела от 37,8 до 38,5˚С. Все больные были помещены в изолятор санатория с предварительным диагнозом «инфекционный гепатит», а спустя 2 часа – госпитализированы в инфекционную больницу близлежащего города. В стационаре предварительный диагноз не подтвердился, был поставлен диагноз «Пищевое отравление», по поводу которого проведено соответствующее лечение, на фоне которого состояние пострадавших улучшилось, и вскоре они были выписаны в удовлетворительном состоянии.
Задание:
1. Какими грибами отравились отдыхающие? Какое ядовитое вещество они содержат?
2. Оцените правильность кулинарной обработки грибов. Можно ли инактивировать содержащийся в них яд?
3. Дайте оценку действиям врача санатория.
4. Перечислите меры профилактики отравления грибами.
Задача 8
В городскую инфекционную больницу поступило в течение суток 32 человека с жалобами на тошноту, неукротимую рвоту, боли по всему животу, частый, жидкий стул на фоне нормальной температуры тела. При сборе анамнеза установлено, что все пострадавшие являлись участниками конференции и в течение последних 2-х дней регулярно питались в столовой, находящейся в здании, где проходила конференция. Всем был поставлен диагноз «пищевое отравление». После проведения соответствующего лечения, состояние всех заболевших в течение 2-х суток нормализовалось, и они были выписаны из стационара.
Врач-эпидемиолог, заподозривший пищевое отравление бактериальной природы, произвел отбор проб продуктов в столовой, промывных вод ЖКТ пострадавших, смывов с рук и из зева работников пищеблока. Однако каких-либо штаммов токсикогенной микрофлоры выявить не удалось. Все работники столовой имели в санитарных книжках отметки о своевременной сдаче сан.минимума и прохождении медицинского обследования. Разделочные доски, ножи, полотенца были промаркированы и использовались по назначению, холодильные камеры были в исправном состоянии, обеспечивалось правильное хранение продуктов. При изучении меню, врач обратил внимание, что на завтрак в день, когда возникла вспышка, подавался студень из мяса и овощей, который на момент раздачи был холодным. Но из беседы с заведующей производством выяснил, что накануне, когда студень был в большом количестве приготовлен, в столовой не хватило посуды для его розлива. С этой целью использовалась новая оцинкованная посуда, полученная со склада, в которую и был разлит горячий студень, а после остывания помещен в холодильник.
Задание:
1. Какова природа пищевого отравления? Присутствие какого вещества в пище стало его причиной?
2. Какие нарушения были допущены при приготовлении пищи?
3. Укажите, какая еще посуда, наряду с оцинкованной, не предназначена для приготовления и хранения пищи?
Задача 9
В реанимацию детской больницы поступили дети 8-ми и 12-ти лет в коматозном состоянии. При осмотре - давление резко снижено, зрачки расширены, пульс редкий, глубокая кома, угроза асфиксии.
Было установлено, что накануне в семье отмечали день рождения одного из пострадавших детей, в большом количестве был приготовлен компот из свежих яблок и абрикосов, купленных на рынке. Фрукты были целые, их тщательно мыли, но абрикосы были жестковатыми, несколько недозрелыми. Компот варили в течение 10-ти минут. На следующий день дети съели в большом количестве ядра из косточек абрикосов, оставшихся после приготовления компота. К вечеру их состояние резко ухудшилось, сначала дети предъявляли жалобы на затрудненное дыхание, боль в груди, затем появились эпизоды кратковременной потери сознания. Мама обратилась за помощью.
Задание:
1. Почему съедобный продукт стал причиной отравления? Укажите ядовитое вещество?
2. Как осуществляется профилактика подобных отравлений?
3. Какие вам известны еще растения, ядра которых могут вызвать отравления такого характера?
Задача 10
В столовую автобазы из подшефного колхоза поступило 100 кг арбузов и дынь, а также 60 кг ранней капусты. Все было помещено в кладовую столовой и хранилось при температуре воздуха 14-16˚С в течение 30 часов. Затем из капусты были приготовлены щи и выданы работникам автобазы на обед (первое блюдо), а также - арбузы и дыни, в качестве десерта. Вечером у многих появилась многократная рвота, частый жидкий стул, резкая слабость, больных мучили сначала боли в подложечной области, а затем – по всему животу. При опросе заболевших оказалось, что все они на обед ели как щи, так и арбузы либо дыни, но те, кто отказался от десерта, не заболели. Пострадавшие были госпитализированы, им проводилось симптоматическая и дезинтоксикационная терапия. Симптомы заболевания были полностью купированы к концу 2-х суток. Врач-эпидемиолог, расследовавший данное пищевое отравление, обнаружил в кочерыжке капусты на разрезе кристаллы коричневого цвета и обратил внимание на посторонний запах, исходивший от мякоти арбузов и дынь.
Задание:
1. Что явилось фактором, обусловившим вспышку желудочно-кишечного заболевания?
2. Как осуществляются профилактические мероприятия в подобных случаях?
3. Перечислите, какие еще продукты, содержащие данный загрязнитель могут стать причиной пищевого отравления?
ЛИТЕРАТУРА
1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. – М.: Медицина, 1981.
2. Румянцев Г.И. Гигиена. – М.: Медицина, 2000.
3. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
4. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560 - 96. – Москва, 1997.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 (в ред. Дополнения №1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20. 08. 2002 №27).
7. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон. – М.: ФГУП «Интерсэн», 2000.
8. Хенри Дж., Уайзман Х. Профилактика и лечение отравлений. Пособие для работников здравоохранения.- М.: Медицина, 1998.
Содержание:
1. Профилактика пищевых отравлений.
2. Методика расследования пищевых отравлений: санитарно-эпидемиологическое расследование пищевых отравлений.
3. Самостоятельная работа студентов.
Приложение 1. Составление акта расследования пищевого отравления.
Приложение 2. Схема опроса пострадавшего в случае пищевого отравления.
Приложение 3. Схема опроса больных о выявлении общего продукта при групповой вспышке заболевания.
Приложение 4. Указания по составлению сопроводительного документа при направлении в лабораторию материалов в связи с пищевым отравлением.
Приложение 5. Образец акта санитарно-эпидемиологического расследования вспышки пищевого отравления.
4. Тестовые вопросы для контроля знаний студентов по разделу «Профилактика пищевых отравлений»
5. УИРС. Типовые задачи.
6. Рекомендуемая литература.
Издательство общий отдел ОрГМА
Лицензия 021239от 22.08.1997 г.
Подписано в печать Заказ №
Формат бумаги А-4. Тираж 100 экз.
Телефон 77-24-59
Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»
Кафедра общей и коммунальной гигиены с экологией человека
Дата: 2019-02-02, просмотров: 1215.