Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.) Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки
Чай, кофе, какао, шоколад
Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)
Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки
Хлеб
Ржаной и пшеничный
ПРИЛОЖЕНИЕ 12
Плотность различных продуктов
| Наименование продуктов | Плотность, кг/дм3 |
| Мясо и мясопродукты | |
| Рубленые кости | 0,5 |
| Мясо: кусками без костей фарш бефстроганов гуляш | 0,85 0,9 0,84 0,79 |
| Котлетная масса | 0,8 |
| Потрошеная птица и дичь | 0,25 |
| Колбаса вареная | 0,45 |
| Колбаса копченая | 0,65 |
| Копчености | 0,6 |
| Рыба и рыбопродукты | |
| Рыбное филе | 0,8 |
| Рыба с костным скелетом | 0,45 |
| Рыбные отходы | 0,6 |
| Рыба с хрящевым скелетом | 0,5 |
| Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом | 0,5 |
| Копчености рыбные | 0,7 |
| Котлетная масса | 0,56 |
| Крупы, зернобобовые и макаронные изделия | |
| Рис | 0,81 |
| Макароны | 0,26 |
| Пшено | 0,82 |
| Сечка перловая | 0,75 |
| Лапша | 0,33 |
| Горох | 0,85 |
| Мука | 0,46 |
| Вермишель | 0,6 |
| Молочные продукты | |
| Творог | 0,6 |
| Сметана | 0,9 |
| Окончание таблицы | |
| Картофель, овощи, зелень | |
| Картофель очищенный сырой | 0,65 |
| Огурцы свежие | 0,35 |
| Огурцы соленые | 0,45 |
| Морковь очищенная сырая | 0,5 |
| Морковь шинкованная соломкой | 0,55 |
| Свекла очищенная сырая | 0,5 |
| Свекла неочищенная сырая | 0,55 |
| Лук репчатый | 0,6 |
| Лук шинкованный | 0,42 |
| Капуста белокочанная | 0,45 |
| Капуста свежая шинкованная | 0,60 |
| Капуста квашеная | 0,48 |
| Зелень (укроп, петрушка, лук, салат) | 0,35 |
| Кабачки, помидоры | 0,6 |
| Брюква | 0,6 |
| Фрукты | |
| Яблоки | 0,55 |
| Жиры | |
| Масло топленое | 0,9 |
| Масло сливочное | 0,9 |
| Тесто | |
| Песочное | 0,70 |
| Бисквитное | 0,25 |
| Заварное | 0,17 |
| Слоеное | 0,60 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 13
Перечень технологического оборудования
| Наименование оборудования | Тип марки | Габариты, мм | Площадь одной единицы оборудования, м2 | |
| длина | ширина | |||
| Котёл пищеварочный | Е100l | 900 | 900 | 0,81 |
| Котёл пищеварочный | Е60l | 900 | 900 | 0,81 |
| Сковорода опрокидывающаяся | EBR7 | 900 | 900 | 0,81 |
| Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой | ETF | 900 | 900 | 0,81 |
| Фритюрница | EF | 900 | 900 | 0,81 |
| Макароноварка | EC992V | 900 | 900 | 0,81 |
| Конвекционная печь | FEM107 | 940 | 900 | 0,85 |
| Шкаф жарочный двухсекционный | ШЖЭ-2 | 840 | 840 | 0,71 |
| Электрический мармит | EBM99 | 900 | 900 | 0,81 |
| Нейтральная рабочая поверхность | N45 | 450 | 900 | 0,405 |
| Универсальный Привод | П - II | 540 | 300 | 0,162 |
| Холодильный шкаф | ШХ – 0,40М | 750 | 755 | 0,566 |
| Окончание таблицы | ||||
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭСМ - 3 | 1680 | 840 | 1,411 |
| Секция низкотемпературная | СН – 0,15 | 1260 | 840 | 1,058 |
| Стол секционный производственный | СП- 1050 | 1050 | 840 | 0,882 |
| Стол секционный производственный | СП- 1470 | 1470 | 840 | 1,23 |
| Секция - стол со встроенной моечной ванной | СМВСМ | 1470 | 840 | 1,23 |
| Стойка раздаточная электрическая | СРТЭСМ | 1470 | 840 | 1,23 |
| Стойка раздаточная | СРСМ | 1470 | 840 | 1,235 |
| Ванна моечная | ВМ – 1Б | 840 | 840 | 0,705 |
| Раковина | 500 | 400 | 0,200 | |
ПРИЛОЖЕНИЕ 14
«Утверждаю» Шеф-повар ресторана
___________ ФИО
«__» _______ 20 ___ года
Технико-технологическая карта №
«НАЗВАНИЕ БЛЮДА»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «название блюда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование сырья и продуктов
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| ВЫХОД: | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (---г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Описание технологии приготовления блюда.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Дата: 2018-12-28, просмотров: 258.
