Расчёт и подбор технологического оборудования
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

1. Расчёт и подбор холодильного оборудования

 Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.

 Расчёты производятся по формуле:

                                                                                          G       +1/2G

                                                       E = ∑   max         , (10)  

g

где G max - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг;

1/2G - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг;

 g- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов g= 0,8; для камер g = 0,6).

                          gp×n

                                               G max,1/2= , (11)

                                                               1000

 где gp- масса одной порции изделия, г; n – количество блюд.

Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 9.

Таблица 9

Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд

Кол-во блюд,

реализуемых за

час max

загрузки зала

Кол-во блюд,

реализуемых

за 1/2

смены

Масса одной

порции,

г

 

Общая масса

продукта, кг

за час max загрузки за 1/2 смены
           
           
           
Итого:          

 

По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение 13).

 

2. Расчёт и подбор теплового оборудования

При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену.

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

 

 А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

                             V=∑V + V − ∑V , (12)

                                               прод. B пром.

где V – номинальный объём котла для варки бульона, дм3;

V - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; прод.

             V - объём воды, дм3; V   - объём промежутков между продуктами, дм3.  

              B                                              пром.

G

                                                 V =       , (13) 

       прод.                 r

где G – масса продукта, кг; r - плотность продукта кг/ дм3(Приложение 12).              

  g p×n

                                                        G =                   

  1000

где gp- норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд.

                                                                                    V = G × n , (14)

                                                                                        B            В

n - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3( для костного бульона –

B

1,25;  для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов. 

 

                                                      V       = V     × b , (15)

                                                                              промпрод.

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды привести.

 

Таблица 10

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов

  Наименование бульона и продуктов Норма продукта на одну порцию, г Количество продуктов на все порции, кг   Плотность, кг/дм3 Объём продуктов, дм3  Норма воды, дм3 Объём воды, дм3 Коэффициент заполнения промежутков Объём заполняемый промежутками, дм3 Расчётный объём котла, л
                 

 

 

 

 

                 
                 
                 
Итого:                

 

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

 

                                         V = n × V1 , (16)

 

где V – объём котла, дм3; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V1 - норма супа на одну порцию, дм3.

 

 Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

Таблица 11

Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков

 

 

Наименование блюда

Объём одной

порции, л

Коэффициент

заполнения котла

   

Часы реализации

   
  10-12     и т.д.  
Количество блюд Расчётный объём, дм3 Принимаемый объём, дм3 Количество блюд Расчётный объём, дм3 Принимаемый объём, дм3
                 
                 
                 

 

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

3. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

 

                                                    L = N ×l ,  (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса (Приложение 13). Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь цеха. 

 

Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

        S

                                                        S      = пол. , (18) 

                                                                                 общ.   К

.

где Sобщ.- общая площадь цеха, м2; S пол.. − полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2; К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха;

0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчеты оформить в таблице 12.

Таблица 12

 Расчет площади

 

Наименование оборудования

 

 

 

Тип марки

 

Количество единиц

Габариты, мм

 

Площадь одной

единицы

оборудования, м2

Общая площадь

занимаемая

оборудованием, м2

    длина     ширина
             
             
             
             
             
             
             
             
Итого:            

 Вывод о полезной и общей площади структурного подразделения.

Дата: 2018-12-28, просмотров: 276.