1. Расчёт и подбор холодильного оборудования

 Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.

 Расчёты производятся по формуле:

                                                                                          G       +1/2G

                                                       E = ∑   ^max         , (10)  

g

где G _max - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг;

1/2G - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг;

 g- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов g= 0,8; для камер g = 0,6).

                          gp×n

                                               G max,1/2= , (11)

                                                               1000

 где g_p- масса одной порции изделия, г; n – количество блюд.

Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 9.

Таблица 9

Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение 13).

2. Расчёт и подбор теплового оборудования

При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену.

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

 А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

                             V=∑V + V − ∑V , (12)

                                               прод. B пром.

где V – номинальный объём котла для варки бульона, дм³;

V - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; прод.

             V - объём воды, дм³; V   - объём промежутков между продуктами, дм³.  

              B                                              пром.

G

                                                 V =       , (13) 

       прод.                 r

где G – масса продукта, кг; r - плотность продукта кг/ дм³(Приложение 12).              

  g _p×n

                                                        G =                   

  1000

где g_p- норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд.

                                                                                    V = G × n , (14)

                                                                                        B            В

n - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³( для костного бульона –

B

1,25;  для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов. 

                                                      V       = V     × b , (15)

                                                                              пром.  прод.

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды привести.

Таблица 10

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

                                         V = n × V₁ , (16)

где V – объём котла, _дм³; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V₁ - норма супа на одну порцию, _дм³.

 Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

Таблица 11

Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

3. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

                                                    L = N ×l ,  (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса (Приложение 13). Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь цеха. 

Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

        S

                                                        S      = ^пол. , (18) 

                                                                                 общ.   К

.

где S_общ.- общая площадь цеха, м²; S пол.. − полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²; К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха;

0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчеты оформить в таблице 12.

Таблица 12

 Расчет площади

 Вывод о полезной и общей площади структурного подразделения.