В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:                  g _p×n

                                                                                           G = ,           (5)

        1000

где G – количество продуктов данного вида, кг;

g_p- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;      

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

                                      n g_p×n

G = G +G +…+G =∑  , (6)  общ. 1 2     n 1 100

 На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад. Заполнить таблицу 7.

Таблица 7

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

 Вывод о формировании будущей величины издержек по изделиям собственного производства

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

 Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                    n = n      ×    K , (7)

                                                             ч    Д

n - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

ч

n - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

Д

К – коэффициент пересчёта для данного часа. Данные расчетов заносятся в таблицу 8.  

 Таблица 8

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

 Вывод о дальнейшем использовании данных таблицы.

Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

   n×t

                                                    N₁ = ∑  , ( 8)

                                                                                   3600×T ×l

где N₁ - численность производственных работников, непосредственно

занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 28, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                                                        N₂ = N ₁ × K₁ , (9)

где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K₁ = 1,32; 1,59).

Планирование работы бригады (команды)

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), либо в формате таблицы, напоминающей табель учета рабочего времени, суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными. 

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Составить план работы для каждого работника бригады (выдать задание поварам на день). Разработать должностные обязанности для членов бригады (команды).