Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 6).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

      P⋅О⋅x

                                                                                   Nч =

                                                                    ₁₀₀,                                           (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

 Р – вместимость зала (количество мест);

О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;       

х – загрузка зала в данный час, %.

  Общее количество потребителей в день составит:

N_Д =∑N _ч ,                       (2)

Таблица 2

График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

            Торговый зал                                         

10-11 Nч=                     

11-12 Nч=                        

12-13 Nч=                         

13-14 Nч=

14-15 Nч=

и т.д.

Общее количество потребителей определяем по формуле (2).

Для торгового зала:

Nд=

К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

                                       K=^Nч , (3)

N Д

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;      

N - количество потребителей, обслуживаемых за день.

                  Д

 Эти величины определяются по графику загрузки зала.

 Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

 Общее количество блюд определяется по формуле:

                            n=N×m, (4)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Сделать вывод: предприятие выпускает в день _____.блюд.

Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

n = nхолодных бл. + nсупов + nвторых бл. + nсладких бл.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 7.

 Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 8).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 3).

Таблица 3

Разбивка блюд по ассортименту

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и