Определение количества потребителей
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 6).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

      PОx

                                                                                   =

                                                                    100,                                           (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

 Р – вместимость зала (количество мест);

О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;       

х – загрузка зала в данный час, %.

  Общее количество потребителей в день составит:

NД =∑N ч ,                       (2)

 

Таблица 2

График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)

Часы работы торгового зала Оборачиваемость места за 1 час Средний % загрузки зала Количество потребителей в час Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10 – 11        
11 – 12         
12 – 13         
       
       
       
Итого:     1

 

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

            Торговый зал                                         

10-11 =                     

11-12 =                        

12-13 =                         

13-14 =

14-15 =

и т.д.

Общее количество потребителей определяем по формуле (2).

Для торгового зала:

Nд=

К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

                                       K=Nч , (3)

N Д

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;      

N - количество потребителей, обслуживаемых за день.

                  Д

 Эти величины определяются по графику загрузки зала.

 Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

 Общее количество блюд определяется по формуле:

                  

                            n=N×m, (4)

 

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Сделать вывод: предприятие выпускает в день _____.блюд.

 

Разбивка блюд по ассортименту

 

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

n = nхолодных бл. + nсупов + nвторых бл. + nсладких бл.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении 7.

 Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 8).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 3).

 

 

Таблица 3

Разбивка блюд по ассортименту

 

Блюда

 

Процентное соотношение

блюд

 

Количество

блюд

от общего количества, % от данной группы, %
Холодные блюда   рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки   …       … … …     … … …        
Итого: 100      

 

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и

Дата: 2018-12-28, просмотров: 392.