Оценка «отлично» выставляется в том случае, если студент:

- обнаруживает знания организационно-правовых форм и классификации предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования, структуры и организации производства;

- умеет разрабатывать производственную программу, план-меню, выполнять необходимые технологические расчеты и показатели финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения;

- может разработать рациональную организацию технологического процесса в различных цехах предприятия;

- умеет работать с нормативной и технологической документацией, находить и использовать при выполнении работы новую информацию по вопросам организации производства;

- раскрыл тему работы полностью, умеет анализировать материал и формулировать выводы по проделанной работе;

- работу выполнил и оформил аккуратно, в соответствии с установленными требованиями;

- материал работы изложил грамотно и логично.

Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если:

- работа в основном удовлетворяет выше указанным требованиям, но допущены незначительные нарушения в оформлении работы, или один из вопросов раскрыт недостаточно полно, или недостаточно полно представлен анализ и сделаны выводы, или допущена незначительная ошибка в технологических расчетах или показателях финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения, но не влияющая на дальнейшее выполнение работы.

Оценка « удовлетворительно» выставляется в том случае, если:

- тема работы раскрыта недостаточно полно;

- допущены ошибки в расчетах;

- предложена недостаточно рациональная структура или организация работы производства;

- имеются существенные нарушения в оформлении работы;

-  недостаточно полно представлены выводы, сделаны заключения.

Оценка « неудовлетворительно» выставляется в том случае, если:

-отсутствует полнота объема и содержания работы;

-допущены грубые ошибки в технологических расчетах;

- нет анализа по наиболее важным вопросам работы;

- предложена не рациональная структура и организация производства;

- допущены грубые нарушения в последовательности выполнения и оформлении работы;

- материал изложен нелогично, бессистемно;

- допущены стилистические и орфографические ошибки в тексте.

Курсовая работа с неудовлетворительной оценкой подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.

С учетом данных критериев оценивается выполнение курсовой работы, выставляется соответствующая оценка. 

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого

Структурного подразделения

8.1.1. Описание исследуемого предприятия

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия – проклассифицировать по следующим признакам:

1. Организационно – правовая форма:

- индивидуальный предприниматель (ИП)

- хозяйственное товарищество (полное, на вере)

-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)

2. Характер деятельности:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. 

3. Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий

общественного питания»

 А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):   

 - ресторан;

- бар;

- кафе;

- столовая;

- закусочная;

- предприятие быстрого обслуживания;

- буфет;

- кафетерий;

- кофейня;

- магазин кулинарии.

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):

- «люкс»

- высший класс

- первый класс

4. По ассортименту выпускаемой продукции:

- универсальное

- специализированное

5. По времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные

6. По месту функционирования:

- стационарное 

- передвижное

7. По обслуживаемому контингенту:

- общедоступное

- молодежное

- детское

- рабочее

- студенческое

- школьное  и т.д.

8. Указать месторасположение предприятия, часы работы предприятия и является ли помещение предприятия собственным или арендуемым.

9. Характеристика предприятия

 Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, ассортиментной (меню), а также ценовой и маркетинговой политики предприятия.

10. Нормативная документация, применяемая на предприятии

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

  Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

  В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

  На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты. 

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Указать нормативную документацию, используемую на предприятии.