Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством, шеф-повара или су-шефа, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника (при наличии). Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ГОСТ, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой пятибалловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (табл. 6.1).
Таблица 6.1
| 1МЬ п/п | Дата, время изготовления продукта | Наименование продукции | Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта | Разрешение к реализации (время) | Ответственный исполнитель (ФИО, должность) | ФИО лица, проводившего бракераж |
Методика проведения органолептического оценки определяется ГОСТ 31986—2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.
Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная литьевая вода (pH-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и (или) другими продуктами.
Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904—82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и (или) используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.
Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и (или) отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус, для полуфабрикатов — по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде
(изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
• визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);
• визуально и тактильно — прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и (или) поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);
• тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий
вдох, задерживают дыхание на 2—3 сек и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость. Тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.
Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов. Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д. Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла. Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.
При оценке сладких блюд (десертов) учитывают их групповые особенности. У желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет, кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают запах и вкус. При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки, массу на разрезе (изломе): пропеченость, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.
В случае обнаружения недостатков и (или) дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в ГОСТ 31986—2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Отбор проб. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативная документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии нормативной документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной — каждую вторую или третью, но не менее пяти. Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Перечислите критерии оценки при проведении органолептического анализа.
2. В чем отличие органолептической оценки желированных блюд, муссов, кремов и сладких горячих блюд?
3. Дайте определение разовой и средней пробы.
4. Проведите органолептическую оценку сложного и горячего десертов на основе ГОСТ 31986—2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания, по результатам заполните бракеражный журнал.
Требования и основные критерии оценки качества сложных холодных и горячих десертов
Требования к качеству и условия хранения сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при отрицательной температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Постановление № 36.
Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С. Экспертиза качества свежих плодов и ягод включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, рассортировку объединенной пробы в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности. Показатели качества подразделяют на определяющие и специфические.
К определяющим показателям относят показатели, общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.
Специфические показатели свойственны только конкретным плодам, например, степень зрелости для арбузов, дынь.
Внешний вид — комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.
По внешнему виду плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Внутреннее строение характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность.
Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру. Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными. Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели.
Допустимые уровни токсичных элементов, установленные для свежих плодов в мг/кг:
• свинец — 0,5 — овощи, картофель, бахчевые; 0,4 — фрукты, ягоды;
• мышьяк — 0,2;
• кадмий — 0,03;
• ртуть — 0,02;
• медь — 5,0;
• цинк — 10,0;
• микотоксин патулин — 0,05.
• Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более):
• ДДТ и ее метаболиты — 0,1;
• децис — 0,01 (яблоки, арбузы, груши, виноград).
Сахар. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 33222—2015. Сахар белый. Технические условия, в зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, TCI, ТС2, ТСЗ.
По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.2.
Таблица 6.2
| Наименование | Характеристика белого сахара | ||
| показателя | кристаллический сахар | сахарная пудра | кусковой сахар |
| Цвет | Белый, чистый. Для сахара категории ТСЗ допускается желтоватый оттенок | Белый, чистый, без пятен | |
| Внешний вид | Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии | Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов | В виде кусочков определенной формы и размеров без посторонних включений |
| Запах и вкус | Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТС допускается слабый запах мелассы | ||
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускается опалесценция. Для сахарной пудры чистоту раствора не определяют | ||
Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. Качество натурального меда определяют по цвету прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Мед хорошего качества имеет сладкий вкус и нежный аромат, характерный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары, по консистенции — в виде прозрачной сиропообразной жидкости, частично или полностью закристаллизованной массы, не содержащей посторонних примесей и признаков брожения. Органолептические показатели качества приведены в табл. 6.3.
Таблица 6.3
| Показатель | Характеристика и значение показателя |
| Внешний вид (консистенция) | Жидкий, полностью или частично закристаллизованный |
| Аромат | Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха |
| Вкус | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса |
| Признаки брожения | Не допускаются |
| Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус. | |
К механическим примесям относят пчел, части их тел и личинок, воск, пергу. Цвет меда зависит от растения-нектароноса: липовый мед — светло-желтый, подсолнечниковый — ярко-желтый, с белой акации — бесцветный и совершенно прозрачный и т.д.
Основными физико-химическими качественными показателями меда являются водность, вязкость и гигроскопичность. Водность — показатель воды в меде. Нормальный мед содержит 18—21% воды. Водность определяют рефрактометром или по плотности. Вязкость меда характеризует силу сцепления его частиц и зависит от количества воды в меде и его температуры. Мед с 18% воды в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды. Вязкость меда при 45 °С в 6 раз меньше, чем при 20 °С, и приближается к вязкости воды. Вязкость меда является основным показателем его зрелости. Зрелый мед не стекает с ложки и при быстром поворачивании наматывается на нее. Гигроскопичность меда — способность поглощать влагу из воздуха — обусловлена содержанием в нем фруктозы. При хранении меда в помещениях с повышенной влажностью он разжижается, а в сухих помещениях усыхает. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен.
Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плотную массу. Это самый верный признак натуральности зрелого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высокие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется. Скорость кристаллизации зависит и от вида использованных пчелами растений. Мед с подсолнечника, крестоцветных растений, хлопчатника кристаллизуется очень быстро. Перемешивание меда ускоряет кристаллизацию. При 27—32 °С мед не кристаллизуется, а при 40 °С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться.
По размерам кристаллов различают мед крупнозернистый, мелкозернистый и салообразный, когда кристаллы неразличимы простым глазом. Кашицеобразный мед, когда кристаллы рассыпаются, содержит обычно большой процент воды, особенно если он расслаивается, образуя отстой. Пищевые и диетические качества закристаллизовавшегося меда не ухудшаются.
Согласно ГОСТР 54644—2011. Мед натуральный. Технические условия, натуральный мед хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается его хранение вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Нормативный срок хранения 1 год.
Патока карамельная. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—12 °С.
Сметана. Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 6.4.
Таблица 6.4
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная масса с глянцевой поверхностью |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный. Допускается привкус топленого масла |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный |
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая. Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-желтого. Не допускается к использованию сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
Согласно ГОСТ 31452—2012. Сметана. Технические условия, продукт хранят при температуре (4 ± 2) °С. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
Сливки. Согласно ГОСТ 31451—2013. Сливки питьевые. Технические условия, пастеризованный и ультрапастеризованный продукт (без асептического розлива) хранят при температуре (4 ± 2) °С. Стерилизованный и ультрапастеризованный продукт (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 до 25 °С. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
Органолептические показатели сливок приведены в табл. 6.5.
Органолептические показатели сливок питьевых
Таблица 6.5
| Характеристика | Содержание характеристики |
| Внешний вид | Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус |
| Цвет | Белый с кремовым опенком, равномерный по всей массе |
Яйца. В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре —1, —2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения. В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121—2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения. Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.
На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию.
В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл. 6.6).
Показатели категорий куриных яиц
Таблица 6.6
| Категория | Масса одного яйца, г | Масса 10 яиц, г | Масса 360 яиц, кг |
| Высшая | 75 и более | 750 и более | 27,0 и более |
| Отборная | 65-74,9 | 650-749,9 | 23,4-26,999 |
| Первая | 55-64,9 | 550-649,9 | 19,8-32,399 |
| Вторая | 45-54,9 | 450-549,9 | 16,2-19,799 |
| Третья | 35-44,9 | 350-449,9 | 12,6-16,199 |
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические яйца должны соответствовать следующим требованиям: иметь неподвижную воздушную камеру не более 4 мм высотой, прочный, едва видимый желток, который занимает центральное положение и не перемещается, а также плотный, светлый, прозрачный белок.
Столовые яйца: хранившиеся при температуре от 0 до 20 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 7 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; белок плотный, светлый, прозрачный; хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от —2 до О °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения; белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.
Форма диетических и столовых яиц — асимметричный эллипс с хорошо заметными острым и тупым полюсами, скорлупа чистая и неповрежденная.
На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/2 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Согласно ГОСТ 31654—2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия, яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85—88%: диетических яиц — не более 7 сут.; столовых яиц — не более 25 сут.; мытых яиц — не более 12 сут. При температуре от —2 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут. Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.
Шоколад. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.
Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки. Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16—18 °С.
Цвет однородный — от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу — слегка тусклый, а у белого — кремоватый.
Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого — ячеистым.
Вкус и аромат — свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.
Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, и степень измельчения. Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений — 1,2; с добавлением молочных продуктов — 3; с фруктами — 5. Степень измельчения допускается не менее 92% у шоколада обыкновенного и 96—97% — у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1%. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями — 55, в шоколаде без добавлений — 63.
Согласно ГОСТ 31721—2012. Шоколад. Общие технические условия, продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.
Модифицированный крахмал. Примеси существенно влияют на качество крахмала. Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов. Цвет является важнейшим органолептическим показателем, характеризующим крахмал. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов. Из физико-химических показателей крахмала нормируются влажность, кислотность, зола общая и нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, протеин (в кукурузном и пшеничном), диоксид серы, крапины. Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала (в %, не более): картофельного — 17—20, кукурузного и пшеничного — 13, кукурузного амилопектинового — 16. Содержание сернистой кислоты (в пересчете на S02) допускается на 1 кг крахмала (в мг, не более): картофельного — 50, кукурузного — 80.
Желатин. Требования к качеству желатина: органолептические показатели — пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха; физико-химические показатели м продолжительность растворения 25 мин, влажность 16%. Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо.
Агар — рассыпчатый порошок от белого до кремового цвета без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Физикохимические свойства зависят от вида водоросли и способа получения. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, при внесении воздушно-сухой агар связывает воду в 4—10-кратном количестве к его массе. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом, у агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации не зависимо от содержания катионов, сахара или кислоты.
Масло сливочное. Документом, содержащим основным требования к качеству масла, является ГОСТ Р 52253—2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. По органолептическим показателям масло и масляная паста должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.7.
Таблица 6.7
| Характеристика показателя | ||||
| Показатель | для топленого масла | сладко-сливочных масла и масляной пасты | кисло-сливоч- ных масла и масляной пасты | подсырного масла |
| Вкус и запах | Выраженный, характерный для вытопленного молочного жира, | Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; | Выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; | Характерный для сливочного масла с привкусом |
Характеристика показателя
| Показатель | для топленого масла | сладко-сливочных масла и масляной пасты | кисло-сливочных масла и масляной пасты | подсырного масла |
| Вкус и запах | без посторонних привкусов и запахов; допускаются: недостаточно выраженный вкус вытопленного молочного жира, и (или) слабокормовой | для стерилизованного масла - с привкусом стерилизации допускаются: для сладко-сливочных масла и масляной пасты - слабокормовой и (или) недостаточно выраженные или невыраженные сливочный и (или) привкус пастеризации; и (или) пере- пастеризации, и (или) растопленного масла; для стерилизованного масла - слабосалистый | допускаются: слабокормо- войи (или) недостаточно выраженные или невыраженные сливочный и (или) кисломолочный | пастеризации допускается: слабовы- раженный привкус сыворотки |
| Умеренно соленый - для соленых продуктов | ||||
| Консистенция и внешний вид | Плотная, гомогенная или зернистая при (12 ± 2) °С; в расплавленном виде - прозрачная без осадка; допускаются: для зернистой - недостаточно однородная, мажущаяся, наличие жидкого жира; для гомогенной - мучнистая (крупитчатая), мягкая | Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая; допускаются: для сливочного масла и масляной пасты - недостаточно плотная и пластичная; слабо-крошливая и (или) рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги; для стерилизованного масла - слабокрошливая и (или) рыхлая, отдельные частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка; | Плотная, пластичная, однородная; поверхность масла на срезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги; допускаются: недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая и (или) рыхлая, поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги | |
| Характеристика показателя | ||
| Показатель | для топленого масла | сладко-сливочных кисло-сливоч- подсырного масла и масляной ных масла и масла пасты масляной пасты |
| Термоустойчивость - от 0,7 до 1,0 | ||
| Цвет | Однородный, от светло-желтого до темножелтого | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
Рекомендуемые режимы хранения масла и масляной пасты из коровьего молока при относительной влажности воздуха не более 90%:
• режим I — температура (3 ± 2) °С;
• режим II — температура минус (6 ± 3) °С;
• режим III — температура минус (16 ± 2) °С.
Рекомендуемые сроки годности сливочного масла, упакованного
монолитами в транспортную тару, и топленого масла, упакованного в транспортную тару, приведены в табл. 6.8.
Таблица 6.8
| 1—1 ОМ IV flQUAD OLI Мй ИЛОРПО | Сроки годности в месяцах | |||
| наименование масла | упаковка | режим 1 | режим II | режим III |
| Картонные ящики | 9 | 12 | - | |
| Топленое масло | Бочки | 9 | 12 | - |
| Фляги | 1 | 2 | - | |
| Сливочное масло | ||||
| Классическое массовой долей жира от 80,0 до 85,0% включительно | Картонные ящики | |||
| сладко-сливочное: | ||||
| несоленое | - | 9 | 15 (24*) | |
| соленое | - | 6 | 8 | |
| кисло-сливочное: | ||||
| несоленое | - | 9 | 9 | |
| соленое | - | 6 | 7 | |
| Пониженной жирности | ||||
| массовой долей жира от 70,0 до 79,0% включ. | Картонные ящики | |||
| сладко-сливочное: | ||||
| Наименование масла | Упаковка | Сроки годности в месяцах | ||
| режим 1 | режим II | режим III | ||
| несоленое | - | 9 | 15(24*) | |
| соленое | - | 6 | 7 | |
| кисло-сливочное: | ||||
| несоленое | - | 9 | 9 | |
| соленое | - | 4 | 6 | |
| массовой долей жира от 60,0 до 69,0% включ. | Картонные ящики | |||
| сладко-сливочное несоленое | - | 6 | 9 | |
| кисло-сливочное несоленое | - | 6 | 6 | |
| массовой долей жира от 50,0 до 59,0% включ. | Картонные ящики | |||
| сладко-сливочное несоленое | - | 4 | - | |
| кисло-сливочное несоленое | - | 4 | - | |
* Сроки годности для масла при температуре хранения не выше —25 °С. Примечания.
1. Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, должны проводить периодический контроль его качества:
• ежемесячно для масла со сроком годности до 6 мес.;
• не реже одного раза в квартал для масла со сроком годности свыше 6 мес.
2. По результатам оценки периодического контроля качества масла решается вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока годности или направлении его на реализацию или промышленную переработку, о чем составляется соответствующий акт.
3. В случае хранения масла при температуре не выше —18 °С микробиологические показатели допускается определять непосредственно перед его реализацией без промежуточного контроля в процессе хранения.
Рекомендуемые сроки годности масла и масляной пасты в потребительской таре приведены в табл. 6.9.
Таблица 6.9
| Сроки годности, сут., не более | |||
| топленого масла | сливочного масла | масляной пасты | |
| классического | пониженной жирности | ||
| массовой долей жира, % | |||
| от 80,0 до 85,0 | от 70,0 от 60,0 от 50,0 до 79,0 до 69,0 до 59,0 | от 39,0 до 49,0 | |
| В стаканчиках и коробочках со съемной крышкой из полимерных материалов, подарочной и сувенирной таре массой нетто от 100 до 1000 г, в полимерных материалах, в алюминиевой кэшированной фольге или ее заменителях и пергаменте массой нетто от 100 до 500 г | |||||
| Температура (3 ± 2) °С (режим 1) | |||||
| 30 | 35 (20) | 35 (20) | 30 (20) | 25 (20) | 15 |
| 60* | - | - | - | 40* (25)* | 25* |
| Температура минус (6 ±3) °С (режим II) | |||||
| 60 | 60 (25) | 60 (25) | 50 (25) | 50 (25) | 30 |
| 90* | - | - | - | 60* (40)* | 45* |
| Температура минус (16 ± 2) °С (режим III) | |||||
| 90 | 120 (30) | 120 (30) | 75 (30) | - | |
| В герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов и в алюминиевой кэшированной фольге или ее заменителях массой нетто от 10 до 100 г | |||||
| Температура (3 ± 2) °С (режим 1) | |||||
| - | 15 | 15 | 15 | 15 | 7 |
| - | - | - | - | 20* | 15* |
| Температура минус (6 ± 3) °С | (режим II) | ||||
| - | 30 | 30 | 25 | 20 | 15 |
| - | - | - | - | 25* | 20* |
| Температура минус (16 ± 2) °С (режим III) | |||||
| - | 60 | 60 | 60 | - | - |
| В герметично укупоренных стаканчиках и коробочках из полимерных материалов массой нетто от 100 до 1000 г, а также стеклянных банках с металлическими крышками массой нетто от 200 до 1000 г | |||||
| Температура (3 ± 2) °С (режим 1) | |||||
| 60 | 45 | 45 | 35 | 30 | 20 |
| 90* | - | - | - | 45* | 30* |
| Температура минус (6 ± 3) °С | (режим II) | ||||
| 90 | 75 | 75 | 60 | 55 | 40 |
| 120* | - | - | - | 60* | 50* |
| Температура минус (16 ± 2) °С (режим III) | |||||
| 120 | 120 | 120 | 90 | - | - |
* Сроки годности топленого масла с использованием антиокислителя бутилгидрокситолуола, сливочного масла массовой долей жира от 50,0 до 60,0% и масляной пасты с использованием консерванта.
Примечание. В скобках указаны сроки годности сливочного масла, упакованного в пергамент марок Н, Н-Био и НЖ; срок годности сливочного масла, упакованного в пергамент марок Б и В по ГОСТ 1341, составляет 15 сут. независимо от режимов хранения.
Мука пшеничная. Органолептические свойства муки пшеничной приведены в табл. 6.10.
Таблица 6.10
| Вид и сорт муки | Показатель | Характеристика |
| Крупчатка Высший сорт Первый сорт | Цвет | Белый или кремовый с желтоватым оттенком Белый или белый с кремовым опенком Белый или белый с желтоватым опенком |
| Запах | Свойственный нормальной муке, без запаха затхлости, плесени и других посторонних запахов | |
| Все сорта пшеничной муки | Вкус | Слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов |
| Хруст | При разжевывании не допускается | |
| Зараженность | Не допускается |
Согласно ГОСТ Р 52189—2003. Мука пшеничная. Общие технические условия, срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 786.