ГЛАВА 3. ИСТОРИЯ РУССКОЙ ПОВАРНИ
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Слово «кухня» в русском языке не употреблялось до конца XVIII в. Да и специального помещения для приготовления пищи в крестьянских избах не было. Примерно 1/4- 1/5 избы занимала русская печь, которая служила для отопления, вентиляции, хлебопечения и приготовления пищи. Пространство избы от устья печи до передней стены (упечь, середа, чулан, куть) служило для стряпни. Это и была поварня: здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки (Чижикова Л. Н., 1967).

В южных районах России, где отопительный сезон был коротким, устраивали летние выносные печи для приготовления повседневной пищи, однако для выпечки хлебов и приготовления праздничных блюд топили печь в избе.

Отдельные поварни появились в городах. В «Домострое» упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи...»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити...». В наказе ключнику говорится: «в мясоед какая ества отдавати в поварню».

М.Г. Рабинович (1988) пишет: «Поварни как отдельные постройки характерны для богатых усадеб, где было множество слуг, обслуживающих господскую кухню и стол. Отделение их от основного сруба дома вызвано, безусловно, соображениями безопасности от пожаров» В официальных актах имелся и такой пункт. «А есть бы варили и хлеба пекли в поварнях и на огородах в печах» (XVII в.).

Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI в, в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.

В усадьбах же горожан уже в XVI в печи в огороде и поварни были широко распространены. Так, во дворе князя Ю.А. Оболенского было две избы хлебные, да пивоварня (XVI в), в 16 усадьбах московских служилых людей было 2 поварни (XVII в.), из 14 дворов новгородских горожан (начало XVII в) в шести были печи в огородах Во дворе архангельского воеводы (1584 г.) были поварни естовая и пивоваренная Были поварни и в Московском Кремле.

В XIV-XV вв. поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 г от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец При возведении нового каменного дворца итальянскими зодчими все хозяйственные дворы, многочисленные поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева русскими плотниками (Бартенев С. П., 1912-1916).

Уже при Иване III образовались приказы казенный, большого дворца, житный, конюшенный и др. (конец XV- начало XVI вв.) Полное их описание приведено в «Записке о Царском дворе», составленной вместе с «Росписью царским кушаньям» в 1610-1613 гг. для новоизбранного на московский престол польского наследника. «А во дворце разделены дворец Хлебенной, Кормовой, Сытный, а у них по ключнику степенному, да ключнику путному, да по подключнику, а у них сытники, и приспешники, и повара» (Акты исторические, 1841).

Строительство каменного хозяйственного дворца (двора), по-видимому, относится ко второй половине XVI в. после очередных пожаров (1547 г.) и разрушений (Девлет Гиреем в 1571 г.) Кремля. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Федоре. На плане Кремля, выполненном при Борисе Годунове, Сытный, Хлебенной и Кормовой дворцы располагались уже в едином каменном трехэтажном здании. В нем на верхних этажах разместились палаты Оружейная и Большой казны Хозяйственный дворец размещался в нижнем ярусе и заключал в себе Хлебенной дворец, клюшную, где сидели ключники-распорядители, купецкую, где сидели купчины, палаты стряпущие, мучные, овощные, сахарные, разные деловые палаты, где пекли и делали всякие хлебы, печенья Кормовой дворец, кроме кухонь и подсобных производств, включал также палаты, где хранились посуда столовая, золотая и серебряная, приборы, всякие снеди и запасы. Сытный дворец заведовал изготовлением всякого хмельного питья и восковых свечей.

Палаты Сытного дворца занимали в XVII в. также весь первый ярус царского терема. Там находились палаты клюшная, казенная, светлица, водочная, вымоечная «что с водою», свечная, воскобойная, медвяная, сытная, где медоставы ставили меды, палаты, где сбитень ставили, палаты, где заливали яблоки в патоку, палаты огородной слободы, где ставили «про обиход государя в год всякие овощи». Под палатами были погреба (более 30) с мартовскими пивами, царскими напитками и большой погреб с заморскими (фряжскими) винами (Бартенев С. П., 1911). Аналогичные строения включал и домовой обиход патриарха, состоящий из хоромин и собственных Кормового, Сытного и Хлебенного дворцов.

В 1631 г. зодчий Константинов и Трефилий Шарутинский вместо старых поварен построили на Кремлевском дворе новую каменную, в которую через два года из Москвы-реки при помощи водоподъемной машины была проведена вода. Водопровод этот просуществовал до 1737 г. В 1805- 1807 гг. корпуса Хлебенного, Кормового и Сытного дворцов были снесены и на их месте построили Оружейную палату - впоследствии Арсенал.

ОБОРУДОВАНИЕ ПОВАРЕН. Поварни московских государей обеспечивали едой огромное количество людей и представляли собой целый комплекс помещений. Само приготовление пищи происходило в «деловых поваренных палатах», которые соединялись с Кормовым дворцом особыми переходами. Была даже палата, в которой готовили кислые щи. Это был настоящий «комбинат питания», как бы мы назвали его теперь.

Об оборудовании поварен во дворцах и домах горожан сохранилось мало данных. Нет сомнения, что хлебы пекли и готовили основные блюда (щи, кашу, ушное, тавранчук и др.) в русской печи, но есть достаточно оснований считать, что уже в XV в. использовались жарка и варка над углями не только на шестке печи, но и на особых открытых очагах: в «Домострое» упоминаются таганки, решетки и котлы для нагревания пищи на открытом огне; в ряде источников неоднократно называются верченые блюда (куры, утки, зайцы, рыба) - очевидно, жаренные на вертеле.

Московские государи хорошо знали устройство поварен западно-европейских замков. Супруга Ивана III Софья Палеолог, воспитывавшаяся в Италии, перенесла многие черты быта средневековой Европы в Россию (Фабрициус М. Н., 1883).

В XV в. в перестройке Московского Кремля принимали участие итальянские зодчие, хорошо знакомые с устройством открытых очагов.

Были ли очаги в поварнях русских городов XVI- XVII вв.? Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно - необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки.

Достоверно известно, что в самом начале XVIII в. дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI-XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф. Шакловитом и его сообщниках упоминается «вертел, что гусей и утят жарит» (1689 г.). Наконец, есть и прямые доказательства существования таких открытых очагов в поварнях Московского Кремля. Когда брошенный Петром Кремлевский дворец совсем обветшал, была проведена опись его помещений (1722-1767 гг.). Вот отрывки из нее (Забелин И., 1884): «Под Успенской церковью... кухарны палаты длиною 3 сажени (6,6 м), поперек 2 сажени (4,5 м)... в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить... Подле мастерских палат - палата поваренная... пол 3 сажени (более 7 м), поперек 2 сажени без четверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет... Подле тех переходов 3 поваренные палаты. ...Две печи кирпичные да очаг... В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная».

КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА. В «Домострое» среди кухонного инвентаря названы «и котлы и сковороды и

горшки и медные и железные и таганы и решетки и чумичи и корцы».

В распоряжении поваров, приспешников, квасоваров и других специалистов Кормового, Хлебенного и Сытного дворцов были разнообразный инвентарь и кухонное оборудование. Так, в инвентарной описи патриаршего дворца числится среди прочего оставшегося по смерти Никона в 1657 г. в поварне на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 5 жаровен больших и малых с таганами, 4 расщепа (сковородника, чапельника) железных, 2 заслонки железные, 4 сечки, кочерга железная.

В приспешне (поварня пирожная): на очаге прут железный длинный и 2 поперечных, 2 заслона железных, 3 сковороды блинных, сечка да таган.

В братской поварне: на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 3 сечки. В квасоварне: 2 котла железных по 40 ведер в очагах. В сытне: 2 котла весом полтретья пуда.

Вся кухонная утварь и посуда служили для хранения запасов и приготовления пищи.

Для хранения сыпучих продуктов и других припасов использовались: бочка, ведро, кадь, корец, лукно, оков. Это наиболее древние сосуды, служившие также мерой веса или объема. Существовали они на Руси еще в домонгольский период, о чем свидетельствуют многочисленные упоминания в летописных сводах. Древние сосуды были деревянными и, судя по всему, похожими на современные. Кадь, от греческого «ведро», как и знакомая нам кадка, - большой деревянный сосуд из досок, скрепленных обручами, известна как мера, равняющаяся 2, 3, 4 четверикам. Крупной хлебной мерой служили и корцы - выдолбленные из дерева ковши с плоским дном. Наиболее распространенная на Руси мера для хлеба и меда, о чем свидетельствует «Повесть временных лет», - лукно («И взявши меду лукно...») - сначала изготавливалось из прутьев и лыка, а затем из дерева. Вместимость древнего окова (кади, окованной железом), так же как бочки или кади, определялась в 51,2 пуда зерна (Беляев Н. Т., 1927).

В специальном значении плетеной посуды, корзины, применялся кош. В памятниках XI в. («Житие Феодосия» Нестора) имеются свидетельства определенной меры этой посуды: «... наполънишя... коша укрухъ от пяти хлебовъ...» Этот род посуды перешел и в название блюда «раки кошеные», т.е. мелкие, хранившиеся в корзине.

О многочисленности видов древней деревянной посуды свидетельствуют существующие и ныне понятия: корыто, дежа, нощъва (ночва) и совсем забытые: ковкаль (деревянная чаша), спуд или спудий (крупный сосуд и хлебная мера), голвяжъня или голважа (некрупная мера соли), делва (род бочки), укня (сосуд) - мера воды и хлеба (Ржига В. Ф., 1929). Утилитарное название корыт, ночв и деж сохранялось до XIX в. В ночвах - тонко отделанных корытцах - сеяли муку, катали хлеба, складывали вынутые из печи изделия; в дежах замешивали и ставили тесто. Для этой же цели использовали и квашни.

Напитки, квасы, меды, пиво хранили в бочках, корчагах; молоко, сметану и молочные продукты - в гърнъцах (горнцах), кринах (охринь), горшках. Переносили напитки и воду в ведрах, корчагах, ендовах, кувшинах. Наиболее древняя посуда изготавливалась из глины. Упоминается она во многих летописных памятниках, ее форму донесли до нас археологические находки. Так, корчага - это сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору; крин - кувшин, сохранившийся до сих пор в украинской крынке.

А знаменитые горшки, в огромных количествах найденные во всех местностях Древней Руси, в курганах IX- XI вв., представляли собой наиболее удобную форму для приготовления пищи: они имели маленькое зеркало испарения и площадь дна, не позволяющую пище подгорать. Они традиционно использовались для приготовления (варки и тушения) и хранения небольших количеств пищи, как в крестьянском обиходе, так и в царских поварнях.

Ендовы - кухонные сосуды с ручкой и рыльцем (носиком), в XVI-XVII вв. медные, луженые, были разной емкости - от 1 до 6 ведер, а некоторые столь малы, что весили по 2 гривенки.

Для приготовления больших количеств пищи употреблялись бронзовые, железные, кованые медные (X-XIII вв.), луженые (XVI в.) котлы разной емкости: большие на 7- 10 ведер и маленькие на полведра-ведро назывались естовыми или поваренными в отличие от пивных, квасных или винных емкостью 20-25 ведер.

Для варки рыбы служили «коробья белые с кровлею (крышкой)... и коробья черная... в три ведра круглых больших». Это - родственники современных коробинов продолговатой формы, емкость их достигала 36 л.

Для жарки в поварнях допетровской Руси применяли вполне современные железные и медные сковороды с ручками и без них; для жарки в большом количестве жира и запекания - металлические противни. В «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: «В скатерной сковородок медных белых... двадцать сковородок большие руки с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками ж, девять сковородок с лепестьми весу в них два пуда две гривенки.., три противня по ведру да четыре противня до полуведра весу в них пуд двадцать пять гривенок, семь сковородок больших и малых весу в них осьмнадцать гривенок, два противня по ведру да три сковородки черных весу в них тридцать гривенок. Горшок медный в ведра полтора да противень в ведро, сковородка медная да две сковороды каравайных.., три сковороды блинных».

Сковорода, или сковрада, впервые упоминается в Новгородской кормчей (около 1280 г.), а уже в «Домострое» перечислен целый ряд блюд, готовившихся в сковородах. Первый экземпляр железной сковороды с полой ручкой найден вместе с медным клепаным котлом в кладах XII в. В крестьянских семьях жарили на глиняных сковородах - латках, плоской посуде продолговатой формы, несколько расширяющейся кверху, с полой рукоятью, куда вставлялась деревянная ручка. Латка в значении незатейливой и часто применяемой посуды попала в поговорку: «Ладно в латке, хорошо и в горшке». В богатых домах применялись и металлические латки: «Веко круглое неглубокое луженое и веко долгое». Веко и векошник - небольшое круглое лукошко, как правило, плетеное, использовались в качестве корзинки, как мера веса («векошник ягод»).

О противнях «очень глубоких вроде колодцев» упоминает Павел Алеппский, повествуя о том, как готовится тельное: подготовленную массу «кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят на постном масле... так, чтобы она прожарилась насквозь» («Путешествие антиохского патриарха Макария в Россию», 1898). Этот вид посуды применялся для пряжения. О емкости противней (до 24 л) свидетельствует приведенная «Опись скатерной и судовой (посудней) палат».

Разнообразен кухонный инвентарь, перечисленный в инвентаризационной росписи патриаршего дворца: это решета и сита («два ковша больших и ситка белая ж металлическая»), расщепы или сковородники (чапельники), служащие для поднятия сковородок без ручек, «игодь медная весу полпуда» - ступка металлическая, в которой толкли разные вещества; сечки для рубки капусты, мяса, рыбы; кочерга, «ковши медные и ковши с крюками» как мера жидкости. Более древним обозначением ковша был «чюм»: «Приела вина чюмъ и рече» (Ипатьевская летопись, 1250). В эту же категорию забытого перечня черпающей посуды входят глиняные с сильно вытянутыми ручками черпало и почерпальник (XII-XIII вв.), а также уполовник (X-XI вв.). В «Росписи царским кушаньям» встречаемся уже с трансформированным видом этой посуды - чюмичем («два чюмича пшена»).

Всю кухонную посуду держали в чистоте. «Домострой» предписывал: «И ведра, и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги потому ж вымыти и выскрести, и вытерти, и высушите, и положити в чистом месте».

ШТАТ ПОВАРОВ. Для приготовления огромного количества сложных блюд и кулинарных изделий требовались высококвалифицированные повара, приспешники, квасовары, медовары, мастера по приготовлению кислых щей, засольщики и др.

И. Е. Забелин пишет, что Кормовой дворец был собственно царской поварней, где стряпали (работали) повара, помясы, шестники, курятники, животинники, засыпки и др.

Повара - это работающие у плиты и готовящие блюда; помясы - повара, занимающиеся замесом теста, курятники и животинники, по современной терминологии, скорее всего, были поварами «птицегольевого цеха». Сложнее вопрос с шестниками и засыпками. И. Е. Забелин считает, что слово «шестник» происходит от древнерусского слова, означающего «дневальный, рассыльный», т.е. нечто вроде «бригадира на кухне», а «засыпка» - засыпающий что-либо, т. е. скорее всего «супник».

О штате кремлевских поварен можно судить по перечню слуг Кормового дворца патриархов в 1662-1682 гг. (Писарев Н., 1904). Платных (штатных) поваров и приспешников было 20-22 человека, хлебников - 5, квасоваров - 1 человек. Кроме того, были старцы, смотревшие за кухней, и большое количество «неквалифицированных» кухонных рабочих. Оплата поваров была довольно высокой и составляла в зависимости от квалификации от 2 до 8 рублей в год. Для сравнения: размер жалованья портного составлял 7 рублей, певчего первой статьи - 14, поваренного старца - 4, квасовара - 4 рубля (1667 г.). По тем временам жалованье было немалое, если учесть, что повара получали кроме жалованья довольствие хлебное, мясное, рыбное и питейное, да еще одежду и жилье. Всего в штате патриаршего дворца было 250 человек на постоянном жалованье.

СРЕДСТВА МАЛОЙ МЕХАНИЗАЦИИ. В распоряжении наших бабушек, кроме чугунков, сковород, противней, горшков и крынок, был также многочисленный кухонный инвентарь: скалки, ступки, сита, решета, сечки, корытца, цедилки, различные ножи, тяпки. Позднее появились мясорубки, поварские иглы, венички для взбивания, кое-какие формы для выпечки. Теперь кухни наших домов оборудованы холодильниками с морозилками, электроплитами, кухонными комбайнами с мясорубками, миксерами, кофемолками и другими приспособлениями, формочками для приготовления пельменей, разными выемками и ножами для фигурной нарезки овощей и многими другими средствами малой механизации, которые и не снились нашим предкам. Это не только облегчило труд на кухне, но и коренным образом изменило способы приготовления многих блюд.

Раньше для взбивания различных жидкостей использовали вилку, затем различные проволочные венички и взбивалки. Теперь появились механические взбивалки с ручным или электрическим приводом. Это дало возможность быстро, без большой затраты труда получать устойчивую, мелкоячеистую пену для приготовления муссов, белково-сахарного теста, взбитых сливок, кулинарных кремов. Их приготовление стало доступно любой хозяйке.

Большим достижением в искусстве оформления блюд и кондитерских изделий было изобретение кондитерского мешка. Самым простым его вариантом является кулечек - «фунтик» из свернутой конусом промасленной бумаги. Кончик такого «фунтика» обрезается, внутренность его наполняется кремом, маслом, пюре из картофеля или моркови и выдавливается в виде нужного рисунка на поверхность изделий. В дальнейшем стали шить мешочки из плотной ткани и вставлять в них жестяные наконечники самой различной формы. Это позволило делать из крема, масла, картофельного пюре различные орнаменты, цветы, наносить надписи и т.д. Такие наконечники можно сделать и самим из тонкой жести Сливочное масло можно формовать при помощи ножа-скребка.

СТОЛОВАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ. Столовая посуда для пищи и питья в старину называлась «суды». Читаем в «Домострое»: «Суды и порядня всякая чиста бы была и в счете,. а ставци и блюда, и лошки, и ковши, и братины по лавке и по избе не валялися, в чистом месте лежало бы, опрокинуто ниц. А столовые сосуды: оловяники и братины и ковши, уксусници, перечници, росольници, солоници, ставци, блюда, лошки, скатерти, фаты - всегда бы было чисто и готово на стол и на подставци» Приводится в «Домострое» и указание на материал, из которого изготавливалась посуда. «А в столе... беречи сосудов серебряных и оловяных и медяных».

Простой народ довольствовался деревянными и глиняными блюдами, мисками, чашками, солоницами, реже - оловянной, медной и луженой посудой. На столы знати в обычном домашнем обиходе также не всегда ставилась посуда оловянная и медная, чаще - деревянная резная или с позолоченными краями (Ржига В. Ф., 1929) и даже глиняная - красная и черная лощеные, путем специального обжига ей придавался металлический блеск (Рабинович М.Г., 1988). В конце XVI в. русскими мастерами изготавливалась нарядная поливная керамическая (ценинная) утварь. Так, среди пожитков Бориса Годунова, по описи 1588 г, имелись- суды деревянные - 5 ендов полуведерных, 9 ендов по 1/4 ведра, 8 братин троецких, 7 братин корельских, 13 достаканов, 5 ковшей, 79 блюд и мисок, 6 блюдечек, кувшины, чарочка, суды ценинные - 1 миса, 53 блюда, 17 стоп, 15 кувшинов, 7 достаканов, 2 кружечки, 2 разсольника, 1 корчажка.

Парадная посуда для приема гостей изготавливалась русскими и иноземными мастерами из серебра, золота, позолоченного серебра, полудрагоценных камней - сердолика, агата, горного хрусталя. В конце XVI-XVII вв. появилась стеклянная и хрустальная посуда, которая привозилась из-за границы.

Перечень драгоценной посуды находим среди многочисленных описей имущества царей, патриархов, бояр. По духовной грамоте в казне князя Дмитрия Иоанновича (1509 г) числилось: 5 суден на стоянцах через грань золоченых, а на вершках - по птице, 18 кубков золоченых с достакановым делом, рог, 1 чара большая, венец у нее писан золочен, 57 чарок с узорами и золочеными венцами, ковши, один «большой, венец писан золочен, имя Еуфимья Владыки Новгородского, а в венце 4 круги, а в них писаны царства, а на полке образина золочена, а внутри кружок золочен, а в нем три рыбки», 58 питьи, да ковшик на стоянце, 125 блюд 3 лебяжьих, 2 гусины, одно гладкое, на другом мишени, «3 блюдечки, 31 миса, 7 братин, 1 сковорода - «венец изнутри писан золочен, рукоять писана и золочена с финифтью», 1 тарела, 7 ставцев, 24 достакана гладкие со сканью, с финифтью и на ножках, золочены внутри, 1 мушорма с носком и рукоятью, венцы и звери золочены; 3 уксусницы на столицах, 10 солониц: «две на зверках, по узорам писаны и золочены, одна с финифтью и сканью, а на ней люди литы», 2 разсольника, 1 черпальцо; 5 перечниц, 9 горчиш-ников гладких с именем В. кн. Ивана; 66 ложек, 10 шандалов серебряных. Этот внушительный список из 27 предметов серебряной и золотой посуды и приборов можно дополнить по неполной описи домашнего имущества Ивана Грозного следующими изделиями: 11 ножей булатных, «у одного - черен сердолечен красен, а у другого - черен лимонный, у других ножей черен рыбий зуб (моржовый) черн или бел; оков серебрян; 1 кувшин серебрян с покрышкой и рукоятью»; 1 бочка, 2 ендовы, 1 мушорма серебряные; 5 братин золотых с чернью с яхонты, с резьбою; 5 мис золотых, «1 лохань серебряная золоченая, по ней люди и звери, образины морские и раки чеканины»; 22 кубка серебряных золоченых с покрышками, 20 кувшинов золотых, 64 корца серебряных, 13 чарок, 20 чар, 5 рукомойников (Бартенев С. П., 1916).

Форма и назначение этих драгоценных судов были такими же, как простых. Жидкое кушанье из поварен носили в ставцах, кастрюлях и оловянниках, разсольниках с крышкой (рис. 5). Оловянники - это ковши из олова разной емкости. В патриаршей переписной книге числились: «19 оловяников ведерных, 21 оловяник полуведерный, 19 оловяников третников (1/3 меры), 6 оловяников четвериков (1/4 меры), 2 оловеничка резных, 4 оловеничка пузанчиков».

На стенах металлической посуды часто делались выпуклости, называемые пузами (Костомаров Н. И., 1860). Разсольники служили также для подачи на стол соленых плодов.

За столом жидкая пища разливалась в мисы. Это название восходит к латинскому слову, означающему «стол». В XII в. мисы употреблялись в качестве церковного сосуда. Но в «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» встречаются блюда на мисенное дело: «хворосты мисенные», т. е. подаваемые в мисках. О разной величине их можно судить по описи патриаршей судовой палаты: «Осьмнадцать мис весу в них полшеста пуда, семь подмис... большой статьи да двадцать семь подмис меньшей руки».

Твердые кушанья из поварни несли на блюдах разной формы, величины и назначения: лебяжьих, гусиных, икорных. Овощи подавались в блюдах особой формы - овощниках. К большим блюдам приделывались кольца для переноски. Перед гостями ставили блюдца, т. е. одно блюдо на двоих, а не в современном значении этого слова. Само слово «блюдо» с латинского переводится как «миса», в летописных сводах XI-XII вв. упоминается в значении церковного сосуда, но в XVI-XVII вв. употреблялось уже в значении посуды и рода кушанья.

В описи имущества боярина Никиты Романова числятся: «24 торели угольчатые, торель большая угольчатая, 6 торелей меньшей статьи». Торелями называли в XVI в. тарелки. Они не были в повсеместном употреблении. Их ставили перед гостями и не меняли в течение всего обеда.

Ложки (лжицы) делали простыми деревянными и из серебра, позолоченными, с фигурою на рукояти и надписью, кому принадлежит. Ножи оправлялись золотом, серебром, дорогой моржовой костью или драгоценными каменьями. Подавали их только именитым гостям. В ножах особой нужды не было, так как кушанья ставились на столы разрезанными.

Драгоценные приборы берегли, держали в футлярах: «Ставик, а в нем 12 ножей, черены рыбьи, оправлены серебром» (опись имущества боярина Никиты Романова).

Не совсем верно утверждение некоторых исследователей, что даже царский стол в XVII в. не знал вилок. В 1695 г. в столовую палату для святого патриарха были выданы: «нож чугрей усольного дела рыбья щадра (щадра - сердцевина моржового клыка. - Прим. авт.), припой и жук серебряной сканной с финифтью, да вилка черен рыбья щадра припой и наконечник серебряной с чернью»; для гостей патриарха - «14 вилок черены рыбьи с щадрою оправа серебряная с чернью, серединки золочены» (Писарев Н., 1904). Вилки были двузубы и давались знатным гостям.

Вина, водки, меды и напитки приносили из сытных палат в ендовах, мушормах, ведрах, ковшах, кувшинах, воронках, четвертинах, братинах, сулеях (рис. 6-10). Мушорма, близкий к ендове сосуд с носком и ручкой, в настоящее время забыт. А вот кувшины практически не изменили своей формы. Были кувшины серебряные с крышкой (воронки). Из братин пили, черпая вино ковшами, черпальцами. Упоминаются братины только в письменных памятниках XVI в., но распространены были в эпоху домонгольской Руси и имеют восточное происхождение. Сулеи - бутылки продолговатой формы с узким горлышком и цепью, за которую они подвешивались к поясу в дороге.

Пили из кружек (цилиндрический сосуд с ручкой и крышкой, 1/8 ведра или 1/2 четь братины), чаш (круглые сосуды иногда с рукоятью), кубков, рогов, чарок и чар (является русским изделием, хотя само название позаимствовано из тюркского языка), достаканов (предки современных стаканов). Высокие цилиндрические или призматические, с круглым или плоским дном на ножках и поддоне кубки (от слова «куб» - «чан») применялись и в качестве столовой посуды, и для украшения помещений: сосуды в виде петуха, челнока, рога и др.

Рукомойники и лохани применялись для омовения рук и губ во время торжественных застолий.

СЕРВИРОВКА СТОЛА. Сервировка стола в XVI-XVII вв. была несложной. Скатерти - браные чешуйчатые, золотые, китайчатые, шитые, узорчатые - покрывали узкой полосой края стола. Необходимой принадлежностью стола были солонки, перечницы, уксусницы, иногда горчичницы, которые расставлялись вдоль столов так, чтобы весь набор судков приходился на четырех гостей. Иногда в разсольницах ставили соленые сливы, лимоны, в мисках - кислое молоко. Ложки приносили вместе с горячим. Предметы сервировки для каждого лица соответствовали положению обедающего. Тарелки, ложки, ножи и вилки клали только перед почетными гостями. Салфеток не было, вместо них подавались полотенца, или гости вытирали руки о край скатерти.

Блюд подавали от 70 до 125, но более 2-3 блюд одновременно на столы не ставили, чтобы гости могли есть блюда горячими.

Весь блеск сосредоточивался на поставцах (открытых буфетах). Полки, внизу более широкие, обивались шелковыми и золототкаными фатами, уставлялись драгоценной утварью. Золотые и серебряные сосуды имели форму львов, медведей, быков, зайцев, на верхних узких полках стояли кубки в виде петухов, аистов, журавлей, куропаток, павлинов.

О количестве посуды за царским торжественным столом можно судить по описанию прощального обеда послам в 1594 г., когда «за столы подавали 1800 золотых блюд, кроме золотых чаш, причем посуда, стоявшая на поставце, была не тронута» (Бартенев С. П., 1916).

Теперь наша столовая посуда и приборы мало чем отличаются от принятой во всем мире и утратили свой национальный колорит. Применяется керамическая (фарфоровая, фаянсовая и др.), стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Первая фабрика по изготовлению керамической посуды была построена купцом Гребенщиковым в Москве в 1724 г. В 1744 г. в Петербурге был построен первый в России фарфоровый завод. Фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая посуда используется самой различной формы и емкости.

Тарелки бывают икорные (диаметром 150 мм), пирожковые (175 мм), закусочные (200 мм), мелкие столовые (240 мм), глубокие столовые (диаметром 240, 200 мм, емкостью 500 и 250 мл), мелкие десертные (200 мм), глубокие десертные (200 мм, емкостью 250 мл).

Салатники бывают тоже разной емкости: одно-, двух-, четырех- и шестипорционные, круглые, овальные, трех- и четырехугольные, емкостью от 120 до 100 мл. Разную емкость имеют и селедочницы.

Для подачи на стол нескольких порций блюд используются супники (на 4-10 порций), блюда овальные, четырехугольные и круглые, вазы.

В вазах на высокой ножке подают салаты, фрукты, в низких вазах - кондитерские изделия, пирожки, пирожное.

В число предметов современной сервировки входят также приборы для специй, соусники, хренницы, подставки для яиц (пашотницы).

Для подачи напитков служат чашки кофейные (75 и 100 мл) и чайные (200-250 мл), кофейники, чайники заварные и доливные, сливочники, молочники, сахарницы и розетки.

Для сервировки столов в русском стиле и теперь еще используются керамическая глиняная посуда, тарелки керамические, горшочки, блюдца, кружки, кувшины и вазы. Деревянная резная и росписная посуда в настоящее время используется редко - главным образом для украшения интерьеров.

Не менее широк ассортимент современной столовой посуды: рюмки емкостью 50 мл (для водки, наливки), 75 мл (для крепких вин), 100 мл (рейнвейные, для белых сухих и полусухих вин), 125 мл (лафитные, для подачи крепленых вин); бокалы емкостью 125-150 мл (для шампанского, игристых вин); фужеры емкостью 200-240 мл (для газированных напитков, пива); стаканы разной формы, емкостью 125- 250 мл; вазочки-креманки (диаметром 90 мл) для мороженого; крюшонницы (1000-2000 мл) для подачи холодных напитков с фруктами; приборы для специй, уксуса, растительного масла.

Металлическую посуду (икорницы, блюда, ведра для льда, кофейники, баранчики и др.) в домашнем быту используют редко.

Стали очень разнообразными столовые приборы (ножи, вилки) и вспомогательные предметы сервировки (щипчики, лопаточки и др.). Комплекты приборов могут быть разными в зависимости от характера блюд: закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

В домашнем быту обычно обходятся универсальным набором (столовым): вилка, нож, ложка. В отдельных случаях пользуются и специализированными комплектами: 1) закусочный - вилка и нож; 2) рыбный - вилка с четырьмя короткими зубцами, нож с коротким и широким лезвием;

3) десертный - десертная ложка, вилка, нож десертный;

4) фруктовый - вилка и нож фруктовый.

К чаю подают чайную ложку. Кроме этого, бывают ложки: для мороженого (плоские), кофейные (маленькие), бульонная (меньше обеденной).

 

Дата: 2018-12-28, просмотров: 256.