Сортировка сырья. Сырье сортируют для подбора однородных по составу и состоянию партий. Это дает возможность вести производственный процесс при наименьших затратах и с наибольшим выходом продукции высокого качества. При сортировке кость освобождают от балластных и вредных примесей: железа, рогов, копыт, шерсти и т.д.

Мягкое сырье, предназначенное для выработки желатина и клея, сортируют по анатомическому происхождению, так как от него зависит содержание в сырье коллагена и прочность коллагеновых волокон.

Измельчение сырья. Сырье измельчают до кусочков, имеющих оптимальные размеры, которые позволяют в наибольшей степени сократить продолжительность операций. Для кости используют дробилки различного типа: молотковые, вальцовые, гребенчатые. Измельчать сырье можно на волчке или дисковой резательной машине.

Обезжиривание кости. Обезжиривание на клеежелатиновых заводах проводят тремя основными методами: горячей водой, экстракцией летучими растворителями и гидромеханическим обезжириванием кости горячей водой. Метод обезжиривания кости экстракцией довольно прост: кость обрабатывают летучим растворителем, извлекающим из нее жир, а затем из раствора (мисцеллы) отгоняют растворитель и его остаток удаляют из кости.

Различают три способа экстракции: газовый, наливной и смешанный.

Гидромеханический способ обезжиривания позволяет получить жир более высокого качества, а коллаген, содержащийся в кости, практически не изменяется.

Полировка кости. Кость очищают в медленно вращающихся полировочных барабанах. Очистка происходит за счет трения осколков кости друг об друга и о стенки барабана. Обработанная кость называется полированным шротом. Она должна быть белого цвета с чистой и гладкой поверхностью.

Полированный шрот калибруют, т.е. разделяют на партии по размерам, а кость, размеры которой превышают 25 мм, повторно дробят.

Мацерация кости. Мацерацией кости называют ее обработку подкисленной водой. Кость, предназначенную для производства желатина, мацеруют слабым раствором соляной кислоты. Под её действием происходит полная деминерализация кости, она растворяет углекислые и фосфорнокислые соли кальция. Мацерацию кости, предназначенной для производства клея, ведут водой в присутствии сернистой кислоты. Серная кислота играет роль антисептика, производит частичную деминерализацию кости, отбеливает её, способствует набуханию коллагена. Мацерацию проводят при температуре не выше 15 ^о С.

Золка оссеина и мягкого сырья. Длительный процесс обработки сырья щелочью называется – золкой. Обычно для процесса золки применяют двухосновные щелочи, например, гидроксид кальция. Величина рН зольной жидкости доходит до 12. После золки сырье промывают водой в аппаратах различного типа: контроллерах и мездромойках.

Извлечение клея и желатина. Существуют три варианта организации процесса выварки: фракционный, батарейный (непрерывный) и смешанный.

Фракционный способ. Выварку желатина и клея производят в открытых котлах различной конструкции. Обработку сырья ведут при температуре не выше 60 ^оС. Число фракций 4 - 6. Последнюю фракцию вываривают при температуре 95 ^оС.

Батарейный способ. Выварку клея и желатина способом последовательного насыщения производят в автоклавах (диффузорах), соединяемых в батареи по 3 - 6 шт. Этот способ используют преимущественно при производстве клея, поэтому процесс этот обычно называют обесклеиванием кости.

Смешанный способ. Заключается в том, что первые 2 - 3 бульона из свежей кости в каждом диффузоре получают в виде фракций, а оставшуюся кость обесклеивают по способу последовательного насыщения.

Обработка бульонов. Заключается в очистке их от примесей, осветлении, концентрировании путем упаривания или осаждения из них клеевых веществ, консервировании и желатинизации.

Очистка и осветление. Вываренные бульоны отстаивают перед сливом, а часть дополнительно фильтруют через ткань.

Осветление и очистку проводят активированным углем.

Упаривание. Обезвоживание выпариванием экономичнее обезвоживания сушкой. Упаривают бульоны до концентрации не ниже 35 - 40 %. Бульоны после упаривания темнеют, поэтому осветлять их необходимо. Осветляют бульоны сернистой кислотой, цинковой пылью, биосульфитом натрия.

Желатинизация бульонов. Желатинизация желатиновых и клеевых бульонов – это переход бульона из состояния золы в состояние геля.

Сушка желатина и клея. Желатин и клей в пластинках (плитках) сушат в канальных или туннельных сушилках. Продолжительность сушки клея составляет: 7 - 12 суток, желатина технического 2 - 4 суток, фото- и пищевого желатина 14 - 24 часа.

Упаковывание. Упаковывают желатин на упаковочных машинах в пачки массой от 10 до 100 г. Клей выпускают в плитках или дробленый. Дробленый делится на две партии: крупнодробленый и мелкодробленый.

Мацерация кости

Мацерацией кости называют обработку ее подкисленной водой. Это позволяет в последующем производить выделение желатинирующих и клейдающих веществ при более мягком режиме.

Мацерация кости для желатина. Кость, предназначенную для производства желатина, мацерируют слабым раствором соляной кислоты. Под действием соляной кислоты происходит полная деминерализация кости, так как соляная кислота растворяет углекислые и фосфорнокислые соли кальция, составляющие минеральную основу кости. одновременно происходит кислотное набухание коллагена. Существенного разрушения органических тканей во время мацерации не происходит.

Разрушение фосфорнокислых солей протекает по следующей (суммированной) схеме:

Ca₃(PO₄)₂ + 4HCl → 2CaCl₂ + Ca(H₂PO₄)₂;

Ca₃(PO₄)₂ + 6HCl → 3CaCl₂ + 2H₃PO₄;

Ca₃(PO₄)₂ + 4H₃PO₄ → 3Ca(H₂PO₄)₂

Образующийся хлорид кальция и монокальцийфосфат, растворимые в воде, выводятся с нею из реакции.

Одновременно протекает и побочная реакция: Ca(H₂PO₄)₂ + Ca₃(PO₄)₂ → 4CaHPO_4.

Получающийся при этом дикальцийфосфат плохо растворим и остается в кости. Чтобы этого не происходило, необходимо мацерационную жидкость (мацерационный щелок), содержащую монокальцийфосфат, систематически удалять из аппарата.

Повышение температуры и увеличение концентрации кислоты ускоряет мацерацию. Оптимальными условиями являются: концентрация кислоты около 5 % и температура около 15^оС. Слишком низкая концентрация кислоты, замедляя процесс мацерации, приводит к уменьшению выхода желатина. Концентрация кислоты должна быть тем больше, чем ниже температура и тверже кость. Продолжительность мацерации зависит от сорта и калибра кости, температуры и концентрации кислоты. Она колеблется от 5 до 15 сут. Кость молодых животных и пористая кость мацерируется быстрее. Особенно большое значение имеет степень дробления кости: кость размером 1 мм мацерируется в 5 раз быстрее кости размером 8 мм. Значительного сокращения продолжительности мацерации можно достигнуть барботированием кости сжатым воздухом или пульсационным перемешиванием. Мацерацию считают законченной, если кость просвечивает, легко режется ножом, упруга при сгибании. Выход марцерированной кости, или, как принято называть в практике, оссеина, в среднем составляет около 70% к массе загружаемой кости. Жидкость, образующаяся после мацерации (мацерационный щелок), содержит до 4 % фосфорного ангидрида и используется для производства удобрения – преципитата.

Мацерация кости для клея. Мацерацию кости, предназначаемой для производства клея, ведут водой в присутствии сернистой кислоты. Сернистая кислота играет роль антисептика, производит частичную деминерализацию кости, отбеливает кость и способствует набуханию коллагена (влажность мацерованного шрота возрастает с 6-7 до 30-40%). Мацерацию следует вести при температуре не выше 15^оС. Мацерацию кости сернистой кислотой ведут в чанах вместимостью 3-5 т. Концентрация сернистого газа в воде около 0,25%. Общая продолжительность процесса 24, а иногда 48 ч. Мацерация кости при выработке из нее клея улучшает его качества. Если ее не производят, сухую кость перед вываркой клея замачивают в чанах или диффузорах холодной водой (14-24 ч). С целью разрыхления коллагена в диффузоре кость обрабатывают паром под давлением до 3∙10⁵ Па (143^оС). При этом волокна коллагена укорачиваются и утолщаются, вследствие чего разрушается структура кости и вода получает доступ внутри ее. Такой прием позволяет сократить производственный цикл и избежать части погрузочно-разгрузочных операций. Однако в этом случае клей получается хуже (мацерация на 20-40% повышает вязкость клея).

Контрольные вопросы

1. Производство пищевых бульонов из кости

2. Технология производства белкового комплекса.

3. Получение клея из кости

4. Технологическая схема получения клея

5. Обработка бульонов

6. Производство желатина и клея. Ассортимент и требования к готовой продукции.

7. Производство желатина и клея. Характеристика сырья.

8. Производство желатина и клея. Технологический процесс производства

9. Мацерация кости.

Список литературы

4. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст]/ пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. СПб.: Профессия, 2008. 488 с. ISBN 5-93913-088-7.

5. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]/Н.С. Данилова - М.: Колос, 2008. 280 с. IBSN 978-59532-0513-9.

6. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Т. 1. Общая технология мяса [Текст]/ И.А. Рогов , А.Г. Забашта , Г.П. Казюлин – М. : Колос С, 2009. – 565 с. ISBN 978-5-9532-0643-3 (Кн. 1) ISBN 978-5-9532-0538-2.