Органолептические показатели характеризуют качество продукта, правильность ведения технологических процессов.

Изменение цвета светлого альбумина обусловлено неполным отделением форменных элементов при сепарировании крови, а также гемолизом.

Определение внешнего вида, цвета, однородности

Внешний вид и цвет устанавливают путем осмотра пробы альбумина 50 г., высыпанной на белую бумагу и распределенной на площади 25 25 см. Для определения однородности 250 г. альбумина просеивают через сито из проволочной сетки № 2 со стороной ячейки в свету 2 мм. На сите не должно оставаться отсева. Запах альбумина определяют в сухом виде.

Химические исследования

Определения содержания влаги

Влажность определяют высушиванием навески 2 - 3 г. при температуре 100 - 105⁰С

до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 3 часа сушки.

Содержание влаги в альбумине определяют (x, % ) по следующей формуле:

Х=(М0 - М1 ) / ( М0 - М2 ) * 100

где М0 -масса бюксы с альбумином до высушивания, г.;

М1 - масса бюксы с альбумином после высушивания, г.;

М2 - масса пустой бюксы, г.

Определение содержания жировых веществ

Жир ухудшает клеющую способность альбумина. Это происходит за счет создания неблагоприятных условий для образования белковых растворов. Повышенное содержание жировых веществ в кристаллическом альбумине объясняется обильной предварительной смазкой тазиков жиром.

Количество жировых веществ альбумина определяют экстрагированием навески в аппарате Сокслета. Величина навески альбумина 10 - 15 г.

Содержание жировых веществ определяют лишь по требованию потребителя.

Определение содержания растворимых белковых веществ

Качество пищевого и технического альбумина определяется в первую очередь, содержанием растворимых белковых веществ.

Количество растворимых белков в альбумине зависит, главным образом, от режима сушки.

При нарушении режима может быть денатурация белков и потеря растворимости. Пониженное содержание растворимых белковых веществ указывает так же на плохое распыление крови в сушилке, что вызывается недостаточным давлением и плохим состоянием форсунок.

Содержание растворимых белковых веществ определяют по разности между сухим остатком и золой раствора альбумина.

Этим методом определяют все растворимые органические (исключая летучие), а не только белковые вещества, содержащиеся в альбумине. Поэтому результат получается условным.

Порядок выполнения работы

 Навеску альбумина 5 г, взвешенную с точностью до 0,001 г, растирают в ступке, постепенно добавляя нагретую до 50⁰С. дистиллированную воду. Кристаллический альбумин предварительно измельчают на кофейной мельнице .

Затем раствор количественно переводят в мерную колбу емкостью 250 мл, охлаждают, доводят объем до метки, тщательно перемешивают, фильтруют через ватный фильтр, центрифугируют 15 мин при 3000 об / мин.

Центрифугат фильтруют через бумажный фильтр и пипеткой отмеряют 25 мл в предварительно прокаленный тигель.

Содержание тигля осторожно выпаривают на песчаной бане, высушивают 2 часа в сушильном шкафу при 120⁰С и взвешивают. Затем в тигель добавляют 15 капель концентрированной серной кислоты и озоляют в муфельной печи .

После охлаждения тигель взвешивают.

Содержание растворимых белковых веществ в пересчете на сухое вещество ( Х , % ) вычисляют по следующей формуле:

Х= (М1 - М2) *250 *100 *100 / 25 * М0 * (100 - W )

где М1- масса тигля с сухим остатком, г.;

М2 - масса тигля с золой, г.;

М0 - масса альбумина, г.;

W - содержание влаги, %

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1% .

Выход светлого пищевого альбумина составляет 8 % к исходной сыворотке и 8,5 % к плазме, темного - 18 % к дефибринированной крови.