Для определения 50 г жира (точность взвешивания до 0,1 г) помешивают в коническую колбу и приливают 40 мл 40%-ного раствора едкого калия и 40 мл 95% - ного этилового спирта, после чего производят омыление жира, нагревая его на кипящей бане с обратным холодильником 1 ч. Полученное мыло растворяют в горячей воде, сливают в фарфоровую чашку и нагревают на водяной бане до полного удаления запаха спирта. Разлагают мыло серной кислотой, разбавленной водой 1:3, до полного осветления всплывающего слоя жирных кислот, после чего кислую воду сливают сифоном, а жирные кислоты промывают 2-3 раза кипящей водой до нейтральной реакции промывных вод (по метилоранжу), фильтруют их через сухой фильтр в пробирку так, чтобы уровень жирных кислот был на высоте 50 –60 мм. Пробирку закрывают пробкой с термометром с ценой деления до 0,1С, который устанавливают так, чтобы резервуар с ртутью находился в середине жидкости.

Пробирку с помощью пробки устанавливают в широкогорлую стеклянную банку, термометром помешивают раствор до появления мути. Затем массе дают остыть в спокойном состоянии и отмечают показания термометра, когда снижение температуры прекратится или задержится.

Если имеется не только задержка падения температуры, но и некоторое ее повышение, за титр принимают максимальную температуру подъема после снижения. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,3 град.

Определение температуры плавления жира

Для установления температуры плавления в капилляр диаметром 1,5 мм набирают профильтрованный жир столбиком высотой около 20 мм и выдерживают его на льду 1-2 часа. Для определения температуры плавления собирают прибор – стакан с водой, снабженный мешалкой; в стакан опускают пустую пробирку и укрепляют ее в штативе. Через пробку в пробирку вставляют термометр с ценой деления 0,1 С, прикрепляют к нему тонким резиновым кольцом на уровне ртутного резервуара капилляр с жиром, обрезанный так, чтобы столбик жира составлял около 10 мм; верхний край капилляра должен быть ниже уровня воды в стакане. Нагревают воду в стакане так, чтобы температура ее повышалась не более чем на 2 град в минуту в начале определения и на 1 град - в конце.

Показания термометра в тот момент, когда жира становится прозрачным, принимают за температуру плавления его (наблюдение лучше вести на темном фоне, для чего за стаканом помещают черную пластинку или бумагу). Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 С.

Определение йодистого числа

Порядок выполнения работы йодное число определяют в навеске жира (около 0,6 г), повышенной с точностью до 0,0002 г, которую вносят в коническую колбу с притертой пробкой, приливают 15 мл хлороформа и 25 мл раствора Гюбля. Закрывают колбу, смачивая пробку раствором йодистого калия, осторожно перемешивают содержимое ее и помещают на 18 часов в темное место при температуре около 20 С.

Одновременно ставят контрольный опыт без жира. Перед титрованием приливают в колбу 15мл 20%-ного раствора йодистого калия и 100 мл воды; взбалтывают, титруют 0,1н раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски, после чего добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать до обесцвечивания раствора. Аналогичным образом титруют контрольную пробу.

Йодное число, показывающее количество граммов йода, присоединившееся к 100 гр жира, вычисляют по формуле:

X=(V-V₁)*K*0,01269*100/а,

где V- количество 0,1н раствора тиосульфата натрия, израсходованное на титрование контрольной пробы, мл;

V₁- количество 0,1н раствора тиосульфата натрия, израсходованное на титрование основного опыта, мл;

а- навеска жира, гр;

К- поправочный коэффициент к 0,1н раствору тиосульфата натрия;

0,01269- количество граммов йода, соответствующее 1мл 0,1н раствора тиосульфата натрия.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0.6%.

Раствор Гюбля готовят следующим образом: смешивают в равных объёмах раствор 25гр йода в 500мл 95%-ного спирта и раствор 30 гр сулемы в 500 мл 95%-ного спирта. Растворы хранят отдельно в склянках из темного стекла с притертыми пробками и смешивают за двое суток до анализа жира.

Вопросы для самоконтроля

1. Органолептические свойства пищевых жиров

2. Методы исследования пищевых жиров

3. Методы исследования технических жиров

Список литературы

1. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Т. 1. Общая технология мяса [Текст]/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М.: Колос С, 2009. – 565 с. ISBN 978-5-9532-0643-3 (Кн. 1) ISBN 978-5-9532-0538-2.

2. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст]/ пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. СПб.: Профессия, 2008. 488 с. ISBN 5-93913-088-7.

3. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]/Н.С. Данилова - М.: Колос, 2008. 280 с. IBSN 978-59532-0513-9.