Цель занятия: Изучить состав, свойства и правила сбора эндокринно-ферментного и специального сырья.

Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохозяйственных животных, используют для изготовления препаратов, применяемых в медицине и ветеринарии с целью профилактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их воздействия обусловлена введением недостающих количеств гормонов и ферментов, а также общетерапевтическим действием.

Применение препаратов в зоотехнии позволяет регулировать процессы размножения сельскохозяйственных животных. Благодаря воздействию вводимых гормональных препаратов на обменные процессы организма можно получать максимальный выход наиболее важных видов сельскохозяйственной продукции.

В настоящее время некоторые виды гормонов можно получить с помощью химического и биохимического синтеза. Однако основным путем получения большинства гормональных и ферментных препаратов является извлечение действующих начал из животных органов и тканей.

В качестве эндокринно-ферментного и специального сырья используют гипофиз, гипоталамус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудочную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, слизистую тонких кишок, кровь, печень, желчь, легкие, трахеи, молочные железы, спинной и головной мозг, мышечную ткань, стекловидное тело глаз.

Номенклатура эндокринно-ферментного и специального сырья мясной промышленности:

Эндокринно-ферментное сырье: гипофиз, гипоталамус, железы (паращитовидные, щитовидные, поджелудочная), надпочечники, плацента, семенники половозрелых самцов убойных животных, слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, сычуги ягнят, козлят молочников и телят, сычуги овец и коз, желудки свиней, слизистая оболочка тонких кишок крупного рогатого скота и свиней, эпифиз, яичники половозрелых самок убойных животных.

Специальное сырье: молочная железа, желчь, камни желчные, кровь, легкие, мозг головной, мозг спинной, мышца скелетные, печень, плод, почки, селезенка, стекловидное тело глаз, хрящи, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота, трахеи, сердце, предстательная железа.

Общие требования к сбору, обработке и консервированию эндокринно-ферментного и специального сырья

Ценность эндокринно-ферментного и специального сырья, как источника получения лечебных препаратов постоянно возрастает в результате научных исследований, открывающих в нем все новые и новые биологически активные вещества. Поэтому вопрос о рациональном использовании ресурсов этого сырья имеет важное значение в народном хозяйстве нашей страны.

Эндокринно-ферментное и специальное сырье отличается своей спецификой, предъявляющей особые требования к его сбору, хранению и переработке. Особенность сырья объясняется неустойчивостью находящихся в нем белковых биологически активных веществ.

После убоя животного в органах и тканях его начинают развиваться автолитические и одновременно микробиальные процессы, которые способствуют порче желез и органов. От того, как своевременно предупреждаются эти процессы, зависит качество и выход готовой продукции при переработке сырья.

Основные требования при заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья:

обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и требований;

извлечение сырья в возможно короткие сроки после убоя животного;

не допущение накапливания сырья для передачи на очистку более 15 мин. после его извлечения;

более быстрая очистка сырья, чтобы консервирование его началось в среднем не позднее чем через час после извлечения; для поджелудочной железы – не позднее 0,5 часа;

хранение и транспортировка сырья при строгом соблюдении регламентированного температурного режима.

Для сбора эндокринно-ферментного и специального сырья в цехе первичной переработки скота, по ходу конвейера, должны быть оборудованы рабочие места для сборщиков сырья. Вблизи ЦППС должно быть оборудовано помещение (эндокринное отделение) для обработки и консервирования сырья.

Эндокринное отделение должно отвечать следующим требованиям:

· по размерам соответствовать объему обрабатываемого сырья и числу работающих эндокринщиц;

· иметь хорошее освещение, исключающее попадание на обрабатываемое сырье прямых солнечных лучей;

· иметь температуру в помещении не выше 18 t^оС;

· препаровочные столы должны иметь покрытие из нержавеющей стали или другого «инертного», по отношению к агрессивным средам, материала, разрешенного органами государственного надзора к применению на пищевых предприятиях;

· стены помещения должны быть покрыты облицовочной плиткой, пластиком или выкрашены масляной краской;

· иметь подвод холодной и горячей воды, стоки промывных вод, подвод электроэнергии, приспособление для мойки инвентаря и инструментов, вентиляцию;

· должны быть установлены скороморозильные шкафы, шкафы для хранения инструментов и реактивов, лабораторный автоклав для стерилизации инструментов.

Ветеринарно-санитарные условия сбора, консервирования и хранения эндокринно-ферментного и специального сырья

Эндокринно-ферментное и специальное сырье используют главным образом для производства лечебных препаратов, поэтому необходимо при его сборе, обработке и консервировании соблюдать правила личной гигиены и санитарно-гигиенические требования, гарантирующие необходимую чистоту помещения, посуды и инвентаря.

Сырье собирать от животных, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы благополучными по инфекционным заболеваниям.

Сбор сырья от животных, больных лейкозом и со злокачественными образованьями запрещается.

Сырье с патологическими изменениями (гнойными образованиями, кровоизлияниями, обызвествлениями), а также с признаками гнилостного разложения, наличием постороннего запаха не использовать.

Допускается сбор поджелудочной железы для выработки кристаллического инсулина от животных, реагирующих при исследовании на бруцеллез, но не имеющих клинических или патологоанатомических признаков этой болезни.

На мясокомбинатах, имеющих цехи медпрепаратов, разрешается сбор поджелудочной железы, гипофизов, надпочечников, щитовидных и паращитовидных желез, спинного мозга, желчи, слизистых оболочек сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, стекловидного тела глаз, полученных от животных, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, убитых при нормальной температуре тела, только при условии переработки эндокринно-ферментного сырья на этом же предприятии на лекарственные препараты (инсулин, холестерин, адренокортикотропный гормон, адреналин, пепсин и др.).

При инфекционном ринитотрахеите эндокринное сырье разрешают использовать для изготовления органопрепаратов, технология производства которых предусматривает обработку сырья ацетоном, этиловым спиртом, эфиром или термическую обработку при температуре не менее 70 t^оС, но только на этом же предприятии.

Желчь разрешается использовать без ограничения.

Желудок с преджелудками, кишечник и кровь направляют на техническую утилизацию.

Во всех случаях сбор эндокринно-ферментного и специального сырья осуществляется только с разрешения ветеринарного врача, производящего ветсанэкспертизу в цехе убоя скота.

Эндокринно-ферментное и специальное сырье, допускаемое к использованию от больных животных, собирается и упаковывается раздельно от сырья, полученного от здоровых животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез. При этом обязательно соблюдаются меры профилактики в соответствии с «Правилами по охране рабочих предприятий мясной промышленности от заражения бруцеллезом», утвержденными Министерством мясной и молочной промышленности РСФСР в июне 1989 г.

Производственные помещения, инвентарь, тару и инструменты, использованные для сбора и обработки сырья от больных животных, дезинфицировать согласно «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности РСФСР от 20 октября 1999 г.

Эндокринно-ферментное сырье от здоровых животных собирают на узле ветеринарной экспертизы продуктов убоя.

Важнейшим условием правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья является быстрое извлечение его из туши животного и максимальное сокращение времени между извлечением и последующим консервированием.

Общая продолжительность времени с момента извлечения до консервирования в среднем не должна превышать 1 ч; для поджелудочной и щитовидной желез – не более 30 мин; для слизистой оболочки желудков – не более 2 ч.

Кровь, предназначенную для производства лечебных препаратов или переработки на пищевые цели, собирать только от здоровых животных, с помощью стерильного ножа с резиновой трубкой, через которую кровь поступает непосредственно в бидон или бутыль.

После извлечения сырье сразу же освобождают от прилегающих тканей, избегая при этом механических повреждений.

При сборе сырья и передаче его для очистки и консервирования необходимо следить, чтобы не произошло загрязнения и инфицирования сырья.

Эндокринно-ферментное сырье консервируют холодом в скороморозильных шкафах при температуре -40÷-50^о С, а при отсутствии скороморозильных шкафов - в холодильных камерах при температуре не выше –20^о С в течение 4-24 ч в зависимости от величины желез (органов) и способа замораживания. При быстром замораживании лучше сохраняются химические и биологические свойства сырья.

Отпрепарированные и рассортированные железы (органы) раскладывают на металлические противни (из нержавеющей стали или алюминия) поштучно или в виде пластин в один или два слоя согласно технологической инструкции для каждого вида сырья. Замораживать сырье, за исключением слизистой оболочки, в блоках не разрешается.

После замораживания железы снимают с противней и упаковывают в чистые, сухие деревянные ящики или картонные контейнеры, выстланные изнутри двумя слоями пергаментной, парафиновой или вощеной бумаги или полиэтиленовой пленкой с низкой влаго- и воздухопроницаемостью.

Хранить замороженное эндокринное сырье в упакованном виде следует в камере при температуре не выше –20^о С, не допуская значительных колебаний. Срок хранения замороженного сырья - не более 6 месяцев с момента сбора.

Собранную слизистую оболочку желудков замораживают в холодильной камере при температуре не выше –20^о С или в скороморозильных аппаратах. Оболочки укладывают в формы любых размеров и замораживают блоками массой до 10 кг. Конец процесса замораживания определяется по температуре внутри блока (не выше –20^оС).

Замороженную слизистую оболочку желудков упаковывают раздельно по видам скота в контейнеры, деревянные ящики или в обычные картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Тару следует подбирать с таким расчетом, чтобы масса брутто была не более 30 кг. Слизистую оболочку в упакованном виде помещают в одну из камер холодильника, предназначенную для хранения мяса, и хранят при постоянной температуре не выше –20^оС. Срок ее хранения в этих условиях – около года (без потерь активных веществ).

Должен быть установлен контроль за правильным хранением слизистой оболочки желудков. При несоблюдении указанных условий, например, при резких колебаниях температуры, она быстро плесневеет. В случае обнаружения плесени необходимо немедленно произвести сортировку, отбраковывая некачественные блоки.

Перед направлением эндокринно-ферментного сырья на переработку определяют термическое состояние сырья (отсутствие признаков размораживания), однородность его в данной партии, цвет, форму и массу отдельных желез (органов).

Для контроля вскрывают выборочно несколько ящиков или контейнеров от партии (для поджелудочной железы вскрывают 5 % ящиков, но не менее 5 ящиков).

Не допускают к переработке для получения медицинских препаратов сырье со следующими дефектами: наличие признаков размораживания, заплесневения, гнилостного разложения, очагов обызвествления, обесцвечивания, уплотнения, с кистозными перерождениями, кровоизлияниями, абсцессами и другими патологическими изменениями.

Обработанное сырье, собранное от больных животных, упаковывают в водонепроницаемую тару, на которой делают четкую надпись:

а) для поджелудочных желез, собранных от животных, положительно реагировавших на бруцеллез, - «Сырье получено от животных, положительно реагировавших на бруцеллез. Подлежит переработке только на кристаллический инсулин»;

б) для сырья, полученного от животных, неблагополучных по ящуру, - «Сырье получено от животных, неблагополучных по ящуру. Подлежит переработке только на месте».

Контрольные вопросы

1. Какое сырье относится к эндокринно-ферментному?

2. Какое сырье относится к специальному?

3. Какие требования предъявляют к обработке и консервированию эндокринно-ферментного сырья?

4. Какие требования к сбору эндокринно-ферментного сырья предъявляют ветеринарные службы?

Список литературы

1. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст]/ пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. СПб.: Профессия, 2008. 488 с. ISBN 5-93913-088-7.

2. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]/Н.С. Данилова - М.: Колос, 2008. 280 с. IBSN 978-59532-0513-9.

3. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Т. 1. Общая технология мяса [Текст]/ И.А. Рогов , А.Г. Забашта , Г.П. Казюлин – М. : Колос С, 2009. – 565 с. ISBN 978-5-9532-0643-3 (Кн. 1) ISBN 978-5-9532-0538-2.