Мясные и бульонные концентраты, к которым относят бульонные кубики и сухие мясные бульоны и экстракты, пасты для соусов, являются дополнительным резервом пищевых азотистых веществ, их используют в домашнем хозяйстве и в сети общественного питания для приготовления бульонов, супов, соусов и т.п.

Сырьем для производства мясных и бульонных концентратов являются как вторичные бульоны, получаемые при варке и баланшировании разнообразного сырья в процессе его подготовки, так и бульоны целевого назначения, предназначенные для производства собственно мясных концентратов.

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ - БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ

Мясные концентраты получают из бульона, мяса, жира, овощных экстрактов.

В качестве основного сырья используют говядину охлажденную, жилованную I категории упитанности (высшего сорта), шейные, поясничные и спинные позвонки с отпиленными ребрами, полученные после обвалки парной, остывшей, охлажденной и мороженой говядины; кости говяжьи свежие - кулаки трубчатых костей; жир говяжий топленый высшего сорта. В качестве вспомогательных материалов применяют различные пряности и вещества: петрушку, сельдерей, укроп (свежие, сухие и их экстракты), поваренную соль, сахарные песок, соляную кислоту, бикарбонат натрия.

Приготовление бульона. Существует два способа получения бульона: из мяса и из костного сырья.

По первому способу говядину жилованную, нарезанные на куски массой 100-150 г или измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 16-20 мм закладывают в перфорированные корзины и загружают в варочные котлы с горячей водой в соотношении воды и мяса 1:1. варят при периодическом перемешивании в течение 4 ч. Полученный бульон перекачивают в котел-накопитель, оборудованный паровой рубашкой, в котором поддерживается температура 70-80 °С. вываренный фарш вторично заливают свежей порцией холодной воды в том же количестве (1:1) и проводят еще одну варку в течение 4 ч. Бульон также перекачивают в котел- накопитель. Вываренный фарш направляют на получение гидролизата. Параллельно с варкой мяса в отдельном котле варят кость. Кость загружают в корзины котла, заливают водой (1:1) и варят 2-3 ч при 98-100 °С, после чего снимают с поверхности жир, а бульон перекачивают в котел - накопитель.

Технологическая схема

1. Приемка мяса

2. Измельчение

3. Варка

4. Варка вываренного мяса

5. Приготовление гидролизата

6. Кислотный гидролиз мяса

7. Нейтрализация

8. Фильтрация

9. Упаривание

10. Сушка

11. Дробление

12. Перемешивание

13. Фасование

14. Упаковывание

15. Маркировка

По второму способу шейные, поясничные и спинные позвонки с отпиленными ребрами, полученные после обвалки парной, остывшей, охлажденной и мороженой говядины, загружают по видам в перфорированный барабан и промывают водопроводной водой температурой 15-20 °С. промытую кость загружают в уотел с паровой рубашкой, заливают водой и варят в течение 2 ч при 95-98 °С. Бульон из котла сливают в емкости и отстаивают 2-3 ч при 80-90 °С. Полученный осадок сливают через кран, смонтированный на дне емкости. Отстоявшийся бульон обезжиривают и используют для выработки мясных концентратов. После слива бульона в котел заливают горячую воду, доводят ее до кипения и продолжают варку кости при 95-98 °С в течение 1-1,5 ч. По окончании процесса термообработки кость выгружают из котла и на специальном оребренном барабане отделяют мякотную ткань (мясигу) от кости. Отделенное от кости вареное мясо разбирают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-20 мм и направляют на получение гидролизата.

Очищенную и поваренную кость передают на клеежелатиновое производство. Полученный мясной бульон после двукратной варки мяса и варки кости во избежание закисания постоянно подогревают в котленако- пителе до 70-80 °С, отстаивают и фильтруют на нутч-фильтре через три слоя ткани: бельтинг, сукно и байку.

Нутч-фильтр представляет собой наиболее простой фильтр периоди­ческого действия, работающий под вакуумом или давлением. В промышленности распространен нутч-фильрт, работающий под вакуумом, который изготавливают в виде прямоугольного или цилиндрического открытого резервуара, эмалированного изнутри, с плоским или выпуклым дном, над которым на некотором расстоянии находится ложное дно, предназначенное для фиксирования горизонтальных фильтров.

Мясной бульон после отстаивания заливают в фильтр сверху и в пространстве под ложным дном создают вакуум. В результате жидкая фаза - бульон проходит через фильтр и удалятся из нутч-фильтра, а твердая фаза - остатки мяса, жир в виде осадка накапливается на фильтре. Отфильтрованный бульон перекачивают по линии, соединяющейся с вакуум- насосом, в эмалированные вакуум-сушильные шкафы для упаривания. Сушка в вакуум-сушильных шкафах происходит при пониженной температуре и отсутствии кислорода воздуха, поэтому, с одной стороны, нет перегрева материала, с другой - высушиваемые материалы не окисляются.

Вакуум-сушильный шкаф состоит из прямоугольной камеры, закрывающейся с торцов крышками. Передняя крышка проворачивается на шарнирном кронштейне и крепится перед началом работы четырьмя откидными болтами. Внутри шкафа установлены нагревательные плиты, обогреваемые паром. Противни с отфильтрованным бульоном устанавливают непосредственно на плиты.

В некоторых вакуум-сушильных шкафах камеры обогреваются с использованием паровой рубашки. Шкафы снабжены штуцерами для подвода пара, вывода конденсата, соединения с вакуум-линией и атмосферой. Аппарат работает периодически. При упаривании мясных бульонов их наливают на противни слоем 1-1,5 см и при температуре 37-40 °С в течение 10-12 ч проводят обезвоживание.

Упаренный бульон с содержанием сухого остатка 35-50% сливают в промежуточную емкость и направляют на охлаждение. Выход упаренного бульона составляет 9-10% к массе мяса. Качество полученного упаренного бульона контролируют, отбирая пробы для определения содержания сухого остатка и величины кислотного числа.

Приготовление гидролизата. Мясной фарш (потерявший при варке в котлах 50% первоначальной массы) заливают холодной водой (1:1), перемешивают и по вакуумной линии перекачивают в реактор. Реактор представляет собой стальной, эмалированный изнутри сосуд, работающий под давлением до 3*10⁵Па, оснащенный паровой рубашкой и мешалкой.

В реакторе вываренный мясной фарш, смешанный с водой, заливают 40 кг химически чистой соляной кислоты (удельная масса 1,19) из расчета на 100 кг фарша и 100 л воды и проводят гидролиз при температуре 100-102 °С и давлении 1,5-2-10⁴ Па в течение 24-27 ч. В процессе гидролиза компоненты периодически (через каждый час) перемешивают в реакторе мешалкой либо сжатым воздухом, подаваемым в донное пространство аппарата. В некоторых случаях для ускорения гидролиза процесс проводят при 115-120 °С и избыточном давлении 1,2-1,9-10³ Па. При этом гидролиз протекает в течение 3 ч.

Цель кислотного гидролиза - расщепить белки мяса до полипептидов и аминокислот и таким образом увеличить усвояемость мясного концентрата. Готовый гидролизат перекачивают в эмалированные чаны и охлаждают до 60-70 °С.

Нейтрализация, фильтрация и упаривание гидролизата. Нейтра­лизацию проводят при снижении pH (кислотности) гидролизата в два этапа.

На первом этапе в гидролизат для нейтрализации добавляют бикарбонат натрия в количестве 10%) к объему. При этом pH гидролизата составляет 3,5. Продолжительность первого этапа при перемешивании 1,5 ч. После первичной нейтрализации гидролизат перекачивают насосом в емкость-накопитель, откуда он самотеком поступает в нутч-фильтр и фильтруется через бельтинг-сукно грубой очистки.

Профильтрованный гидролизат дополнительно нейтрализуют бикарбонатом натрия до pH 6,3-6,4. Для осветления его засыпают активированным гранулированным углем марки БАУ в количестве 25' и отстаивают в течение 6 ч. Отстоявшийся гидролизат вновь фильтруют и готовый подают на упаривание, предварительно проверив pH.

Гидролизат упаривают в вакуум-шкафах, используемых для концентрирования бульонов, при 40-50 °С до содержания сухого остатка в гидролизате 75-80%. Выход упаренного гидролизата к массе вываренного мяса составляет 23-255, к массе сырого мяса 40%. Для контроля за ведением процесса в упаренном гидролизате определяют pH, содержание сухого остатка и поваренной соли.

Приготовление ароматизированного жира

Ароматизированный жир приготавливают путем тепловой обработки жира топленого говяжьего высшего сорта с добавлением свежих петрушки, сельдерея и укропа. Пряную зелень предварительно промывают в холодной воде, измельчают и загружают в котел. Добавляют жир (в соотношении 1:3 к зелени) и заливают водой (в соотношении 1:1 к жиру). Содержимое стола нагревают и варят при слабом кипении в течение 2-3 ч. В процессе нагрева жир эмульгируется, поглощает запах пряностей и приобретает приятный вкус. По окончании тепловой обработки содежжимое котла отстаивают в течение 4-5 ч. Затем жир собирают в отстойник, отстаивают 6-7 ч и фильтруют через марлю и сито.

При изготовлении ароматизированного жира для пасты и соусов к петрушке, укропу добавляют душистый перец и лавровый лист. Допускается замена натуральных пряностей экстрактами. Выход ароматизированного жира к массе сырья составляет 20%. Хранят готовый жир в бочках в холодильных камерах.

Приготовление концентрата. При изготовлении порошкообразного концентрата и кубиков упаренный бульон (25%) и гидролизат (50%) с добавлением соли (25%) перемешивают в мешалке и полученную массу разливают тонким слоем (до 2 см) на протвини. Протвйни размещают в вакуумном сушильном шкафу, где массу при температуре 45-50 °С сушат до содержания влаги 3,5%о. Выход сухого порошка 70%> к массе упаренного бульона и гидролдизата.

Полученную пористую сухую массу светло-коричневого цвета измельчают на дробильной машине.

К сухой порошкообразной массе добавляют предварительно расплав­ленный жир (7-8%) и сахарный песок (6-7%), тщательно перемешивают в мешалке и после бактериологического контроля направляют на фасовку в пакеты либо для выработки бульонных кубиков. При приготовлении пасты для соусов упаренный бульон (18%> при сухом веществе 35-40%о) и гидролизат (48%> при сухом веществе 75-80%) взвешивают, загружают в мешалку и добавляют соль (20%), сахарный песок (5%), предварительно расплавленный ароматизированный жир (9%) и тщательно перемешивают в течение 4-5 мин. Готовая паста поступает на фасование.

Фасование, упаковывание, маркировка и хранение. Пасту для соусов фасуют в алюминиевые трубы массой по 90-100 г. Порошкообразный концентрат для бульонов фасуют в пакеты, бумагу-полиэтилен по 100 г. допускается упаковка порошкообразного концентрата для бульона массой 2,5-10 кг в пакеты из полимерной дублированной пленки ПЦ-2 (полиэтилен- целофан). При производстве бульонных кубиков полученную сухую порошкообразную массу таблетируют на специальном прессовальном автомате ротационного типа кубиками размером 14x14 мм и массой 4±0,2 г.

В ротационном прессе станина является опорой неподвижной оси, служащей осью поворота всех вращающихся деталей. Материал прессуется двумя пуансонами - нижним и верхним, сходящимися в матрице. Матрица и пуансоны - сменные детали, от их размеров и формы зависят размеры и форма кубиков или таблеток. Их устанавливают в столе, получающем вращение от двигателя через червяк и червячную шестерню, прикрепленную к столу. Каждый верхний пуансон соединен с проводком через пластину, причем нижний срез проводка скользит по неподвижной направляющей, верхняя поверхность которой сообщает пуансонам требуемые осевые смещения за время полного оборота стола. Нижние пуансоны совместно с верхними прессуют порошок, поданный в матрицу, и вытесняют отформованный кубик на поверхность стола для отвода ее в течку, причем головки нижних пуансонов скользят по направляющей, профиль которой обеспечивает требуемое осевое смещение их.

В момент окончательного формования кубика под головки пуансонов подходят нажимные ролики, создающие требуемую степень давления прессования. Размеры кубика или таблеток определяются формой отверстия в матрице, а размеры по толщине - изменением положением направляющей. Материал, подлежащий прессованию, подают в бункер, нижний торец которого открыт и скользит по зеркалу стола. При вращении последнего порошок заполняет свободное пространство в матрице. На столе устанавливают от 10 до 13 пар пуансонов. За один оборот каждая пара пуансонов может произвести одно или два прессования. В последнем случае пресс снабжают двумя питающими бункерами и двумя течками для отвода кубиков.

Каждый кубик после штамповки завертывают в кашированную фольгу или двойной пергамент. Концы фольги перекрывают друг друга, образуя плотный замок. Затем кубик оклеивают красочной бандеролью с надписью «Мясные бульонные кубки, изготовлены из сырья лучшего качества. Растворить в стакане кипятка». После этого кубики вручную укладывают в красочно оформленные штампованные коробки по 10 шт. На жестяной коробке литографическим способом наносят сверху на крышке «Мясные кубики 10 шт.», а на нижней стороне коробки способ употребления и условия хранения.

Жестяные коробки с бульонными кубиками укладывают в предва­рительно выстланные оберточной бумагой плотные сухие деревянные ящики вместимостью 200 коробок (2000 кубиков). В каждый ящик вкладывают или наклеивают на него этикетку с указанием товарного знака, наименования продукции, количества коробок, номера партии, номера стандарта, даты выработки, срока хранения, упаковщика.

Бульонные кубики гидроскопичны, поэтому их хранят в чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 80%, при температуре от 10 до 17 °С не более 4 мес. При аналогичных условиях срок хранения пасты для соусов - не более 1 мес., а порошкообразного концентрата - 3 мес. Транспортируют мясные концентраты в закрытом автотранспорте.

ТЕХНОЛОГИЯ БУЛЬОННЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Сухой мясной экстракт готовят из смеси мясного бульона, получаемого при баланшировании говядины, предназначенной для изготовления консервов детского питания “Малыш”, и бульона от варки трубчатых костей. Собранный бульон фильтруют, отдаляя грубые включения, и сепарируют, при этом обезжиривая. Процесс сепарирования ведут при 80-95 °С. Очищенный бульон-раствор азотистых веществ с содержанием сухих веществ 2-3% концентрируют, выпаривая в вакуум- сушильных аппаратах либо в вакуум-выпарных установках. В последнем случае сушкЗ бульона происходит в тонком слое (в виде пленки). Вакуум- выпаривание осуществляют при 37-40 °С до содержания сухих веществ 12- 14%. Концентрированный бульон подогревают до 80-90 °С, вновь фильт­руют и окончательно высушивают на распылительных сушилках (температура на входе 130-150 °С, давление на форсунке 0,5-0,6 МПа, разрежение в камере 0,01-0,02 МПа). Высушенный продукт содержит 95- 97% сухих веществ, в дальнейшем его можно использовать для производства как сухого мясного экстракта, так и сухого мясного бульона.

Сухой мясной экстракт не содержит соли, специи и ароматизаторов. Высушенный бульон фасуют по fj-,5-1,0 кг в пакеты из дублированных полимеров полиэтилен-целофан либо из ламинированной бумаги.

Сухой мясной экстракт хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не белее 75% в течение 3 мес.

При использовании в качестве основы для приготовления супов и соусов сухой мясной экстракт растворяют в соотношении 1:50 в горячей (90- 95 °С) воде.

Сухой мясной бульон изготавливают на основе сухого мясного экстракта. При этом обезвоженный на распылительных сушилках продукт перемешивают в мешалке с растопленным говяжьим жиром, солью, сахаром-песком, экстрактами укропа, петрушки, лаврового листа и душистого перца.

Полученную смесь обрабатывают 5-10 мин бактерицидными лампами для уничтожения микрофлоры и упаковывают в пакеты, как для мясного экстракта. В связи с наличием в составе сухого бульона жира срок его хранения не превышает 1 мес.

Из концентрата готовят супы и бульоны, разводя его в горячей воде при условиях, аналогичных с мясным экстрактом.

В порции разведенного бульона (200 г) содержится 2,65 г белка, 0,65 г жира, а также экстрактивные вещества, стимулирующие деятельность желудочно-кишечного тракта.

Производство мясных концентратов обеспечивает существенное повышение степени эффективности использования белоксодержащего сырья, расширение ассортимента продукции создает предпосылки к безотходной переработке сырья и сокращению затрат труда на приготовление пищи в домашних условиях и в системе общественного питания.

Физико-химические показатели должны удовлетворять следующим требованиям:

- растоворяемость кубика при температуре 70-80 оС в 200 мл воды – полная в течение 2 мин при помешивании;

- содержание влаги – не более 4 %;

- содержание соли – не более 58 %;

- содержание жира – 7-8 %;

- содержание общего азота – не менее 2,5 %;

- кислотность в мг КОН – не более 22.

Вопросы для самоконтроля

1. Технология мясных бульонных кубиков.

2. Технология мясных бульонных концентратов.

3. Как осуществляется приготовление ароматизированного жира?

4. Приготовление бульона и гидролизата.

5. Фасование, упаковывание, маркировка и хранение.

Список литературы

1. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст]/ пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. СПб.: Профессия, 2008. 488 с. ISBN 5-93913-088-7.

2. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]/Н.С. Данилова - М.: Колос, 2008. 280 с. IBSN 978-59532-0513-9.

3. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Т. 1. Общая технология мяса [Текст]/ И.А. Рогов , А.Г. Забашта , Г.П. Казюлин – М. : Колос С, 2009. – 565 с. ISBN 978-5-9532-0643-3 (Кн. 1) ISBN 978-5-9532-0538-2.