Основным методом производства пищевых бульонов из кости является тепловая обработка воздействием на сырье водой или острым паром, т. е. производство бульонов осуществляется путем переработки кости мокрым способом.
В результате такой обработки часть белковых веществ в зависимости от температуры и продолжительности процесса подвергается денатурации, коллаген сваривается и гидролизуется с образованием глютина, содержащийся в кости жир, в той или иной степени выделяется и подвергается частичному расщеплению до свободных жирных кислот. Превращение коллагена в глютин происходит тем быстрее, чем выше температура. Особенно быстро этот процесс идет при температуре свыше 100 °С.
В результате обработки кости мокрым способом получается трехфазная система, включающая жир, бульон и обезжиренную кость. Количество азотистых веществ, переходящих в бульон из кости, составляет при варке в течение 4 ч - 2,2 %, а при варке в течение 6 ч — 3,4 % массы сырья. Состав костного бульона, полученного после варки в течение 6 ч и механического удаления выделенного при этом жира, характеризуется следующими показателями (в % от массы кости): содержание сухих веществ 3,79, в том числе: белков 2,94, из них глютина 2,39, минеральных веществ 0,22, экстрактивных веществ 0,16, эмульгированного жира 0,47(таблица 3).
Таблица 3 – Продолжительность обработки кости
| Показатель | Продолжительность варки, мин | ||
| 20 | 40 | 60 | |
| Степень перехода коллагена в глютин (в % от содержания в сырье), при температуре, 100 ºC | 5,3 | 16,2 | 22,7 |
| 120 ºC | 12,2 | 34,3 | 46,0 |
Повышение температуры и увеличение продолжительности тепловой обработки отрицательно воздействуют на витамины, содержащиеся в сырье. Наблюдается снижение содержания некоторые витаминов. Из жирсодержащих витаминов наименее устойчив к действию температуры и продолжительности тепловой обработки витамин D. Тепловая обработка оказывает влияние и на другие биологически активные вещества. Она влияет на содержание высокомолекулярных полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, режимы производства пищевого бульона из кости должны отличаться от режимов вытопки пищевого жира, так как кроме получения жира высокого качества необходимо учитывать качество получаемого белкового продукта.
Полученную после варки обезжиренную кость направляют на выработку сухих животных кормов. Выход пищевого бульона составляет (в % от переработанной кости): жидкого - 286, концентрированного - 100. Выход обезжиренной кости 68—70 %, пищевого жира—5 %.
Для обогащения мясных продуктов коллагеновыми белками и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и др. разработана технология производства белкового комплекса.
При приемке костного сырья его очищают механическим путем и промывают проточной водой, затем дробят на куски размером (1 -4) * 103м. Раздробленную кость обезжиривают в горячей воде при температуре 70 °С в течение 3 ч, тщательно промывают и тонко измельчают на экспериментальной машине, затем обрабатывают биопрепаратом - АТС. Полученный пищевой компонент из кости направляют на производство белкового комплекса. Кровь относится к числу наиболее перспективных источников белка животного происхождения. Значительный практический интерес представляет, использования коллагена кости с белками крови, что позволяет улучшить аминокислотный состав белкового комплекса.
Для производства белкового комплекса в начале, в куттер загружают бульон от варки субпродуктов (температура 80 – 85 С), костный жир (температура 70 - 75 °С), эмульгируют в куттере в течение (0,18-0,29)*103с. В образовавшуюся белково-жировую эмульсию (БЖЭ) добавляют кровь цельную КРС (температура 20 – 22°С), процесс эмульгирования продолжают в куттере еще (0,11 -0.18) *103 с. Полученную белково-жиро-кровяную эмульсию (БЖКЭ) в соответствии с рецептурой смешивают с пищевым компонентом из кости и куттеруют в течение (0,18 - 0,29)*103с. Полученный белковый комплекс по качественным показателям близок к мясному фаршу, имеет однородную структуру розового цвета. Белковый комплекс охлаждают до температуры 2 - 4°С [19].
За рубежом большое внимание уделяется использованию в качестве добавок препаратов из кости, а также отдельных, выделенных из нее компонентов для повышения биологической ценности пищевых продуктов. При этом установлено, что действие препаратов и растительных волокон аналогично. Так, введение нативных костных добавок или гидролизата кости в рацион питания детей улучшило не только баланс кальция и фосфора, но и азота.
Фирмой Brook Bond LiebingItaliana S.P.А.(Италия) разработаны установка и способ получения костного экстракта. Установка включает в себя: оборудование для грубого измельчения и варки кости; центрифуги, сепараторы, декантеры и выпарные аппараты; оборудование для измельчения обработанной кости. Выпаривание осуществляете под вакуумом при температуре 75-78°С до содержания 70-72 % сухих веществ.
При переработке около 100 кг кости, получаемых в среднем от каждой туши крупного рогатого скота массой 460 кг можно выработать, кг: экстракта, 10-12, жира - 12, костного жира - 9.
Если прирези мышечной ткани не удаляют, то готовый продукт представляет собой смесь концентрированного бульона и мясного экстракта. Костный остаток направляют на выработку животных кормов.
Получение клея из кости
Состав и свойства пищевых веществ костного остатка будет способствовать не только расширению пищевого направления использования, но и разработке различных продуктов кормового и технического сегмента.
В настоящее время на рынке строительной продукции помимо традиционных крепежных материалов имеется огромное количество всевозможных клеящих составов. Учитывая, что технология применения клеев сравнительно проста, а по своим характеристикам они не хуже, а в некоторых случаях даже лучше традиционных крепежных материалов, клеи все чаще используются при проведении ремонтно-строительных работ.
По своему химическому составу клеи классифицируются как натуральные и синтетические.
К натуральным клеям относятся животные, растительные, минеральные клеи. К синтетическим клеям относятся неорганические и полимерные.
Содержание в кости клееобразующих веществ зависит от анатомического происхождения кости. Плотное вещество кости богаче коллагеном, чем губчатая часть. Поэтому в костях, где плотная ткань преобладает, клееобразующих веществ содержится больше, а других белковых веществ меньше.
|
|
Рисунок 9 – Технологическая схема получения клея
В производстве клея существенное значение имеет степень обезжиривания сырья, так как наличие жира замедляет и ухудшает все последующие процессы.
Обезжиривание кости следует вести до минимального остатка жира.
Предварительное обезжиривание проводят острым паром t=(98±2)оС, который подается непосредственно к сырью. Продолжительность предварительного обезжиривания составляет 2 ч. Полученный бульон сливают и направляют на производство сухих белковых концентратов.
Далее сырье обезжиривают горячей водой в аппаратах непрерывного действия при температуре воды 90±5 оС. При этом прирези мяса, жилки, сухожилия свариваются. Общее время пребывание сырья в аппарате составляет 6 ч. Образующуюся жиромассу и белковый бульон сливают. Жир направляют для переработки на технические цели, а бульон используют для выработки клея.
Экстрагирование клея (обесклеивание кости) проводят в диффузорах, соединенных в батареи. В процессе экстракции способом последовательного насыщения костный остаток многократно подвергается последовательному воздействию пара для диспергирования коллагена и растворителя (горячей воды, насыщенного бульона) для извлечения продуктов превращения коллагена. Бульон по мере насыщения перепускают в диффузоры с менее обесклеенной костью так, что наиболее концентрированный бульон попадает на свежую кость. Общая продолжительность цикла обесклеивания кости составляет 18-24 ч до содержания азотистых веществ не более 0,9 %. Бульон направляют на дальнейшую обработку, а обесклеенную кость направляют на производство минеральных обогатителей.
Обработка бульонов
Обработка бульонов заключается в очистке их от примесей, осветлении, концентрировании путем упаривания, консервировании и сушке.
Бульоны, полученные в результате экстрагирования клея, содержат значительное количество примесей различного происхождения и различной степени дисперсности. Это остатки кости и мягких тканей, жир.
Концентрация бульонов, полученных в результате экстракции из коллагенсодержащего сырья, составляет 5-8 %. После выпаривания клеевых бульонов их концентрация повышается до 48 %. При выпаривании клеевых бульонов применяют вакуум-выпарные аппараты непрерывного действия. Из клеевых бульонов основную массу воды (75-80 %) выпаривают, и в процессе сушки остается удалить лишь небольшое количество воды. Бульоны выпариваются при температуре 60оС до концентрации сухих веществ 35-45 %.
Бульоны при благоприятных температурных условиях служат хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому перед последующими операциями их необходимо консервировать. Бульоны после упаривания темнеют, что обусловлено увеличением концентрации красящих веществ. В связи с этим возникает необходимость осветлять упаренные бульоны. Наибольшее распространение в качестве консервирующего вещества получил сернистый газ, который оказывает и некоторое отбеливающее действие. Сернистый газ не уничтожает микробы, а резко снижает их количество в бульоне и подавляет дальнейшее их развитие. Консервирование клеевых бульонов проводят в бульоносборниках из кислотоустойчивых материалов, оснащенных барботерами для подачи газа. Подачу газа проводят при температуре бульона (63±2)оС в течение 2-3 ч до достижения pH клея 5,5-5,8.
Обезвоживание клея придает ему устойчивость к микроорганизмам, делает его транспортабельным. В настоящее время клей обезвоживается сушкой, преимущественно конвективным способом. Тип сушилки и технику сушки подбирают в зависимости от размеров и форм образцов (плитки, пластины, кубики, гранулы). Клей в пластинах, плитках сушат в туннельных сушилках по принципу противотока при температуре 20оС и скорости движения воздуха 1,5-3,0 м/с. Клей в виде порошка сушат в сушилках барабанного типа при температуре не менее 130оС и давлении не менее 0,3 МПа. Затем высушенный клей измельчают на дробилке, расфасовывают в мешки и зашивают.
Дата: 2018-11-18, просмотров: 1553.
