различают: этиловый спирт, водка, ликероводочные изделия, крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой, виноградные вина, бренди (коньяк), вина плодовые. Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья. Водка - алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта - ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно - спиртовыми смесями. К ним относятся водки Пшеничная, сибирская, экстра и др. При производстве особых водок используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся Русская, Российская. Столичная, Посольская я др. Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртовых соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяки, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды. В зависимости от сырь, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие и горькие. Крепкие ликеры содержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-ДО% об), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Кремы - эго разновидность ликеров, которые содержит много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. Пунши - тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентой воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настой пряноароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахари ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок выпускаются сладкие настойки брусничная, Клюквенная, Рябина на коньяке и др. Настойки горькие готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30-40% об. К этой группе относятся Палаша, Дайнава, Рябиновая и др. Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладаютгорьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич. Зверобой. зубровка. Горный дубняк и др. бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и Джин - разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистиляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускаются крепостью 45% об. Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликероводочными изделиями. Вытекают десертные напитки следующих наименовании : солнечный, Мечта, Желтые листья, Золотистый, Освежающий и др. Аперитивы - тонизирующие напитки вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности. Выпускают Оригинальный, Степной, утес, тройка и др. алкогольные напитки с длительной выдержкой. Ром – это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Виски. Это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3-10 лет. Виноградные вина. Вино - это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об. По используемому сырью вина делят на сортовые и Купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты - на белые, розовые, черные и фиолетовые. По содержанию углекислоты вино1радные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие). Бренди (коньяк) - крепкий алкогольный напиток (40-57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют продукт, приготовленный путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги с последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до кондиций конкретного наименования вина. Качество водки и ликероводочных изделий определяют органолептическими и физико-химическими методами. Органолептическим методом оценивают по 10-балльной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определенному изделию. Ликероводочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и т. д. в соответствии с действующими ГОСТами. Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.