Вино - это алкогольных полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об. По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и социальные -ароматизированными, контролируемыми наименований по происхождению. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. Виноградине вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты - на белые, розовые. черные и фиолетовые. По содержанию углекислоты виноградные вина делят ни тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие). Сухие натуральные вина белые, розовые, красные получают путем полного сбраживания. Сахаров виноградного сусла, полученного из соответствующих сортов винограда без добавления спирта и другого сырья. Содержание спирт 9-13% об., сахара - не более 3 г/дмЗ. Сухие особые натуральные вина содержат спирта 14-16% об . сахара не более 3 г/сыЗ. Полусухие и полусладкие натуральные вина готовят по двум технологиям: кслассичсской - сбраживанием  сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом иди теплом для сохранения остаточного сахара; купажной - купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом. Полусухие натуральные вина содержат спирта 9-13% об., сахара 5-25 г/дмЗ. полусладкие - спирта – 9-12% об., сахара – 30-80 г/дмЗ. Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добвалением спирта-ректификата, а также купажированиемвиноматериалов. Специальные сухие вина содержат этилового спирта 14-20% об, сахара не более 15 г/дмЗ. Специальные крепкие вина содержат этилового спирта 17-20% об. сахар» г/дм. При производстве таких вин бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара получают  десертные вина, а когда и сусле остается мало сахара – крепкие. К ним относятся вина 9 типов: крепкое белое, розовое, красное, портвейн белый, розовый, красный, мадера, херес и марсала. Портвейны. По органолептическим показателям модные гармоничные вина с фруктовым, а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Содержание спирта 17-20% об, сахара 7-14 г/дм3. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года. Мадера - тип белого крепного вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой эффективностью. Херес – вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хоресной пленкой, развивающейся на поверхности вина. Марсала представляет собой белее крепкое вино. Спирта содержит 18-20% об., сахара - 30-125 г/дм3. Десертные вина по содержанию сахара делят на полусладкие - полудесертные (.50-120 г/дмЗ) и сладкие - десертные (140-200 г/дмЗ). Содержание спирта в полудесертных 14-16% об., а в десертных -15-17% об. Полудесертные вина в основном ординарные. Ликерные вина выпускают нескольких типов белое, розовое, красное. Кагор, токай, малага, мускат. Получают из винограда сахаристостью не ниже 26%. Содержат спирта 12-16% об . сахара - 210-300 г/дм3. Кагор отличается темно - красным цветом, терпкостью, сложным букетом с тонами, чернослива, уваренных сливок и бархатистым полным вкусом с тонами шоколада. Малага отличается коричневыми тонами в окраске, цвет от золотистого до темного, вкус с топами уваренного сусла карамелизации, кофе, чернослива, легкой приятной горчинкой. Мускат обладает специфическим мускатным ароматом. Получают его из мускатных сортов винограда в стадии полной фи им логической зрелости и легкого поднял ива пня. Содержание сахара в нем доходит до 40%. Ароматизированные вина получают путем купажирования определенных крепленых виноматериалов с сахарным сиропом и спиртовым настоем трав, листьев, кореньев различных растений, лимонной кислоты, колера. Игристые вина - Советское шампанское, красные игристые вина и игристые мускаты. эти вина приготовляют из специально подготовленных сухих виноматериалов или недобродов при вторичном брожении в герметических сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации двуокиси углерода в вине и возрастающею давления над вином. Шипучие, или газированные, вина - напиток, содержащий диоксид углерода в результате искусственного насыщения виноматериалов углекислотой (путем сатурации из баллонов). Болезни вин. это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Цвель - появляется в аэробных условиях вследствие развития пленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах. Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вига образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне - слизистая тягучая масса. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, Прогоркание. Ожирение - поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара. Дефекты вин коллоидные помутнения   - белковые, палисахаридные, полифенольные, липоидные; кристаллические помутнения - выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых др.; металлические кассы - железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др. Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине железа (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящими веществами. Развитие черного касса сопровождаемы выпадением осадка, помутнением и изменением окраски вина. Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах. Оксидазный касс - это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества. Сероводородный запах вина - возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадании в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.