Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная). Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш Из углеводов кроме крахмала имеются сахара - 2%, пентозаны - 3, клетчатка - 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается: В результате в крупе сохраняется значительное количество л или до в (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу, шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др. Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Рис дробленый шлифованный - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится. Чистый рис - крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются в при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Uncl Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный - это рис, подвергнутый более слабой шлифовке. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис - диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки - 20-40 мин (быстро разваривающейся крупы -10 мин), увеличение в объеме - в 4-6 раз. Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из не пропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар - сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды. как и а других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта. Крута овсяная недробленая - это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание. В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три рада: Геркулес, лепестковые и Экстра. Основная составная часть крупы - углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокне, - зольность, она не должна превышать 2%. Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек). Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: "М" - из мягкой пшеницы, Т" - из твердой пшеницы, "МТ" - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%). Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую - с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2- зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. При проведении экспертиза качества контролируют размер по крупности путем просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%. Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая - трех. Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы и округлой формы освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки. Ячневая крупа - это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные, а цветковых пленок и частично от плодовых оболочек Кукурузная крупа. Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями белого или желтого цвета. Крупа кукурузная крупная и мелкая - дробленые частицы ядеу кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого - не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян. Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%) минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме метионина). Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах - слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Влажность является важным показателем качества Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. С примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную не шелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракция, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. По номеру крупы, которые определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выровненное ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов склада соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру ж выше 18 "С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остро пахнущими продуктами. Срок хранения импортных быстро разваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.