Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании. Вида кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт. Сухие зерна кофе, называемого сырым, или зеленым, содержат (в %): воды - 9-12; белковых веществ - 9-18; сахара - 8-12; липидов - 8-18; кофеина - 0,7-3,0; клетчатки - до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот - 4-8; минеральных веществ - 3-5; экстрактивных веществ - до 36. Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильно вяжущим вкусом, не разваривается в воде. Контролирует качество экспортируемого сырого кофе. Международная организация кофе (МОК). Кофе натуральный жареный. Жареный кофе выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшин, индийский Арабика и др., к 1-му сорту - Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др. При оценке качества  по органолептическим показателям определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе - в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке. Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют (в %) влажность: при выпуске - не более 4, в конце гарантийного срока хранения - не более 7; количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений - от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) - от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,7%, в кофе с добавлением цикория - не менее 0,6%; нормируются также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ. Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна - следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.) Кислый запах, и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен. Неравномерно обжаренные зерна из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке. Белесые зерна- при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета). Недожаренные зерна -зерна в оболочке из-за плохой очистки. Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные. Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, - 3 мес., в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов - 5 мес. Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется "инстант". Для получения растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%), с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом. Качество растворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения - до 6%, растворимость в воде - полная (в горячей - за 30 с, при 20 град - за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина - не менее 2,8%, рН напитка - не менее 3,7 металлопримесей не более 2 мг/кг, объемная масса порошка - 200-240 г/л. Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе - 12 мес. Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый. Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе Качество напитков оценивают органолептическим и по физико-химическим показателям. Органолептические в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат. Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги - до 6, общей золы - не менее 3,5; кофеина - от 0,3 до 0,8; рН напитка - не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде - не более 30 с, в холодной воде - не более 3 мин.