Мука - это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й. 2-Й и обойная Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность - не более 0,6% Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность - не более 0,55%, количество сырой клейковины - 2К%. Мука 1-го сорта - это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком Зольность - не более 0,75%, количество сырой клейковины - не менее 30%. Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее, муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает. Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна Содержание сырой клейковины - не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%. Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная мука - тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвете кремоватым или сероватым оттенками. Зольность - не более 0,75%, число падения - 160 с. Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% обол очечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность - 1,45%, число падения - 150 с. Обойная мука - частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна Цвет - серый с частицами оболочек зерна. Зольность - не более 2%, число падения - 105 с. Ячменная мука. Вырабатывают ее по схеме переработки ржи трех сортов (сеяная, обойная, обдирная). Ее ис1юдьзуют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии и Бурятии. Соевая мука. Она бывает: дезодорированная необезжиренная. Кукурузная мука. Вырабатывают 'тонкого, крупного помола и обойную. Нормируется содержание золы и Самостоятельно в хлебопечении не используется. Экспертизу проводят органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта мухи всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы. Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются, запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи. Зольность - показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше обол очечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность. Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит. Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта. Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта - не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта - 30%, 2-го сорта - 254, обойной - 20%. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни. Хранят муху в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортов) то пшеничную муку - 6-8 мес. ржаную сортовую муку - 4-6, кукурузную в соевую не дезодорированную - 3-6, соевую12 м.

Хлебобулочные изделия, их пищевая ценность. Классификация по различным признакам. Влияние сырья и технологических факторов на качество, оценка качества, дефекты. Процессы, происходящие в процессе реализации. Освежение хлеба.

Х/Б изделия. Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Ветки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц различены. Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса изготовления. Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль, к дополнительному - жиры, сахар, патока, маточные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др. Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильною качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделии входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г), масса булочных изделий - менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг. По массе изделия делят на две группы мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг, крупноштучные - свыше 0,4 кг. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами булочки, слоеные булочные изделия, любительские изделия. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп. Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим указателям. Контролируют также показатели безопасности. Внешний вил определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов, допускаются на колы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Влажность изделий колеблется в зависимости от вили, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба -46,0-54,0, ржано-пшеничного - 41,0-53,0; пшеничного - 39,0-50,0; булочных изделий - 34,0-45,4 Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаною (44-50%), а формового выше, чем подового, чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость. Показатели безопасное! и - удержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневение, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов. Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических    процессов (производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий). Дефекты внешнего вида Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки - из морозобоиною, проросшею, пересушенного зерна или пораженною клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки, выпечки не до бродившего теста, небрежной разделки теста и неаккуратною обращения с горячим хлебом. Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности - возможны при выпечке хлеба из не добродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста, при увеличении температуры и времени выпечки: неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д. Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественною зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре. Дефекты мякиша. Закал - азотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при осадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода ею из печи. Неравномерная пористость ("пещеры") вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмещенной муки, чаще всею результат нарушения рецептуры замеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус - у перебродившего хлеба, пресный - у не добродившего; пересоленный или не досоленный вкус - следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса усыхание - потеря влаги и черствение. Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений, а этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, Тем интенсивнее он ее теряет Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно. Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. У черствого хлеба корочка мякиша - матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрешение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и 6-9 ч – ржаной. Болезни хлеба. Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Плесневение. картофельная болезнь, меловая болезнь.