Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: семени - горчица, ускатный орех, мускатный цвет; плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бедьян, кардамон, цветы и их части – гвоздика, шафран; листья - лавровый лист, розмарин; кора - корица, кассия; корни - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый кал генный корень). К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др. Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др. К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы (томатные, фруктовые, майонез). Горчица. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В ней (содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Хрен столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Поваренная соль. 'Это - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99.7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки - па сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую. Йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов. По качеству поваренную соль делят сорта: экстра, высший, 1 -й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. Пищевые кислоты. Наиболее широко применяют такие кислоты, как уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная. Столовый уксус - слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева). В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6. 9 и 12%-й"), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й), фруктовый (6%-й) и уксусной эссенции, содержание 70-80% уксусной кислоты. По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка. Лимонная кислота - наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятому кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности. Безусловно, допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1-бо мг/кг массы, а условно допустимая - 60-120 мг/кг массы. Винная кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Безусловно, допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1-5 мг/кг массы, а условно допустима 5-15 мг/кг массы. Яблочную кислоту используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем указанных кислот. Улучшители вкуса. Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмалопаточного производства. Используют глутамат натрия в производстве варенных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Ванилин – ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок. Синтетический ванилин приготовляют в промышленности из гвоякола или окислением лигнина. Лимоннокислый натрий относится к вкусовым веществам. Используют в количестве 600 г/кг продукта для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям. При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также и специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т.п. НД нормируются содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или др. посторонних запахов, без посторонних примесей, незараженными амбарными вредителями. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупности помола. Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.