Чай - один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие. Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует Жирнокислотный и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях. В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др. В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33-43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества, или так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино-катехиновой смесью (ТКС). Байховый чай. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный. Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка подразделяют на торговые сорта. Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли. Настой черного байхового чая - яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая. Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й-влажности, скручивают, сортируют и сушат. По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок - зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая - светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом. Желтый и красный байховые чаи являются слабоферментированными. Желтый байховый чай в Китае называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым оттенком. Красный байховый чай ("оолонг", или "улун") вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его производстве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина - зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат. Красный чай обладает высоким тонизирующим действием, наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая, цвет настоя - ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим блеском. Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой байховый чай. Чаще всего ароматизируют черный байховый чай среднего и даже нижнесреднего качества, а иногда и высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном виде называются "пушонгами". Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний, китайский, заключается в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, нарцисс и др.) и растениями. Затем его выдерживают (до суток), ароматизаторы удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохраняется до 6 лет. Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций с различным ароматом. В нашей стране чай ароматизируют, добавляя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1-го и 2-го сортов. Классификация байхового чая. В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (порошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные, грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3 и зеленый на М-2 и М-З.В торговую сеть поступают следующие сорта в зависимости от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку. При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1928-90 - для черного байхового чая и ГОСТ 1939-90 - для зеленого байхового чая. Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ. К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости - возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении. Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки. Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая. Кислый запах - результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении. Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация). Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства - крошки и высевки. Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней или осенней обрезки чайных кустов. Плиточный чай черный и зеленый выпускают в виде плиток (брикетов) по 125 в 250 г, черный - высшего, 1, 2 и 3-го сортов, зеленый - только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют (ГОСТ 3483-78). Плитки черного чая высшего и 1 -го сортов завертывают в под-пергамент, фольгу и этикетную бумагу, низших сортов и зеленый плиточный чай - в под-пергамент и этикетную бумагу. Зеленый кирпичный чай выпускают массой до 2 кг с оттиском на поверхности (маркировка), завертывают в обычную упаковочную бумагу. Прессованный чай оценивают по тем же признакам, что и байховый. Он значительно уступает байховому чаю по органолептическим показателям. Плиточный чай дает непрозрачный настой красно-желтого цвета, с грубым вкусом и ароматом. Содержание (в %) влаги в плиточных чаях - не более 9; в кирпичном - не более 12, танина в плиточном чае - от 8 до 9,1; в кирпичном - не менее 3,5; кофеина в черном плиточном чае в зависимости от сорта - 1,8-2,2. Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в виде таблеток по 2 г. Таблетки завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробочки или тюбики. Хранение чая. Чай обладает высокой гидроскопичностъю, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть. Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.