Технология производства вина – это многоэтапный процесс и на каждой стадии такого процесса есть факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.    

В связи с возросшими требованиями рынка и конкуренцией производителей вина контроль качества производимого вина должен стать комплексом мероприятий. В настоящее время эффективной признается система анализа рисков и критических контрольных точек НАССР (Hazard Analysis and Control Critical Points), обеспечивающая контроль качества производимой продукции на этапе технологического процесса. Она получила широкое распространение на европейских предприятиях, однако в нашей стране внедрение системы НАССР происходит крайне медленно.

Нами проведен анализ рисков и определение критических контрольных точек в производстве вина.

Контрольная точка (КТ) – это объект или этап производства, где можно провести контроль для недопущения или исключения снижения качества продукции и выполнить корректирующее воздействие на процесс.

В таблице 2.2 отмечены все установленные риски и контрольные точки технологического процесса на винном заводе ОАО «Янтарное». Помимо КТ анализ рисков выявил и ряд критических контрольных точек (ККТ), требующих особого контроля.

Условия конкуренции диктуют производителям достаточно жесткие требования: необходимо производить дешевую продукцию при высоком ее качестве, что достижимо при сочетании высококачественного сырья, современного оборудования и новейших технологий.

   Видно, что факторы снижения качества многообразны и необходим строгий контроль всех технологических операций производства вина.

Таблица 2.2   

Анализ рисков и контрольных точек в производстве вина

Продолжение таблицы 2.2

Таким образом, система ХАССП, основанная на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля уже готовой продукции, позволит предприятию выпускать продукцию, соответствующую нормативным требованиям и, следовательно, конкурентоспособную среди производителей вина.