Технология производства вина – это многоэтапный процесс и на каждой стадии такого процесса есть факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.
В связи с возросшими требованиями рынка и конкуренцией производителей вина контроль качества производимого вина должен стать комплексом мероприятий. В настоящее время эффективной признается система анализа рисков и критических контрольных точек НАССР (Hazard Analysis and Control Critical Points), обеспечивающая контроль качества производимой продукции на этапе технологического процесса. Она получила широкое распространение на европейских предприятиях, однако в нашей стране внедрение системы НАССР происходит крайне медленно.
Нами проведен анализ рисков и определение критических контрольных точек в производстве вина.
Контрольная точка (КТ) – это объект или этап производства, где можно провести контроль для недопущения или исключения снижения качества продукции и выполнить корректирующее воздействие на процесс.
В таблице 2.2 отмечены все установленные риски и контрольные точки технологического процесса на винном заводе ОАО «Янтарное». Помимо КТ анализ рисков выявил и ряд критических контрольных точек (ККТ), требующих особого контроля.
Условия конкуренции диктуют производителям достаточно жесткие требования: необходимо производить дешевую продукцию при высоком ее качестве, что достижимо при сочетании высококачественного сырья, современного оборудования и новейших технологий.
Видно, что факторы снижения качества многообразны и необходим строгий контроль всех технологических операций производства вина.
Таблица 2.2
Анализ рисков и контрольных точек в производстве вина
Этап процесса | Определяемые риски | Обозначение точки контроля | Источник | Предупреждающее действие | Корректирующее действие |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Подготовка сырья | Привкус плесени, затхлости | ККТ 1 | Природная среда, оборудование | Сортировка винограда; тщательная подготовка емкостей под вино; тщательный бракераж корковых пробок | Открытая переливка с окуриванием; введение в вино свежих винных дрожжей; оклейка бентонитом; обработка вина активированным древесным углем |
Переработка винограда | Побурение вина (оксидазный касс) | КТ 1 | Природная среда | Сортировка винограда; раздельная переработка винограда; сульфитация мезги и сусла; быстрое отделение виноматериала от твердой фракции мезги; повышение дозы сернистой кислоты при переливках | Пастеризация; сульфитация – до 50 мг/л; подкисление вина лимонной или винной кислотой; обработка бентонитом |
Переработка виноград, получение и хранение сусла | Почернение вина (железный касс) | КТ 2 | Природная среда, оборудование | Защита винограда, сусла и вина от контакта с железом, а также от засорения землей | Обработка ЖКС, фитатами, бентонитом, трилоном Б; подкисление вина лимонной или винной кислотой; купаж |
Брожение | Сероводородный запах | ККТ 2 | Персонал, природная среда | Окончание опыления винограда серой за месяц до сбора; предотвращение попадания серы в сусло и вино; своевременное снятие вина с дрожжевых осадков | Переливка вина с проветриванием, сульфитация 20-30 мг/л; оклейка бентонитом; перебраживание на полуотжатой мезге в сезон виноделия |
Дображивание | Посизение вина (белый касс) | КТ 3 | Персонал | Не применять при брожении фосфорнокислых солей; не допускать попадания в сусло и вино солей железа | Прибавление в вино лимонной кислоты с предварительной открытой переливкой; оклейка ЖКС |
Доливка и переливка | Медный касс | КТ 4 | Персонал | Предотвращение попадания в сусло и вино медных солей; при розливе в бутылки не применять | Обработка сусла и вина бентонитом, ЖКС; выдержка вина при температуре 20-24оС без |
Продолжение таблицы 2.2
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
сернистую кислоту | доступа воздуха; отделение осадка фильтрацией или закрытой переливкой | ||||
Фильтрование | Запах и привкус асбеста, фильтровальной ткани, земли | ККТ 3 | Природная среда, оборудование, персонал | Тщательная обработка фильтрпластин, фильтровальной ткани, новых железобетонных емкостей, сортировка винограда | Введение в вино свежих дрожжей с последующей фильтрацией и сульфитацией – 20-30 мг/л; оклейка бентонитом; обработка вина активированным древесным углем |
Таким образом, система ХАССП, основанная на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля уже готовой продукции, позволит предприятию выпускать продукцию, соответствующую нормативным требованиям и, следовательно, конкурентоспособную среди производителей вина.
Дата: 2019-12-10, просмотров: 900.