До 1994г предприятие входило в систему «Донвино» и переработка винограда велась по технологическим инструкциям, разработанным ОАО «Донвино», согласно утвержденного плана переработки винограда, выработки виноматериалов и их отгрузки на заводы вторичного виноделия. Это были: шампанские виноматериалы, крепкие виноматериалы «Вольный Дон», «Казачье крепкое», десертные – «Белое десертное» виноматериал для «Кагора», виноматериал для десертного «Танаис» коньячные виноматериалы, сок. Самостоятельный ассортимент производимых в хозяйстве вин начал формироваться в 1996г, когда предприятием были сделаны первые шаги по розливу вина в филиале г.Константиновска. Была установлена линия розлива вина отечественного производства в бутылку вместимостью 0,5-0,7л с укупоркой пластиковой пробкой 4 «А» и производительностью 6000 бут./час. Разливали вина: «Казачье крепкое», плодовое «Донской сад», «Белое десертное», «Танаис» - десертное красное. Там же в г.Константиновске была установлена линия по переработке яблок. Учитывая отдаленность филиала от ОАО «Янтарное» (30 км) в 1997г принято решение о переносе линии по переработке яблок на территорию цеха первичного виноделия, а также было начато строительство нового цеха розлива вина.

Из старых вин в настоящее время производят десертное «Танаис» и разливают «Херес Донской марочный», урожай 1993-1995гг.

 «Степняк» - натуральное белое сухое вино названо по названию сорта винограда «Степняк». ВНИИВ и В им. Я.И. Потапенко, районированного в Ростовской области. Вино готовится из смеси технических сортов винограда (в том числе виноград сорта «Степняк» не менее 50 % по классической технологии. Кондиции: спирт – 10,0 – 12 % об, титруемая кислотность 5,5-7,5 г/дм³. По органолептическим показателям вино: светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, тонким ароматом полевых цветов и чистым свежим гармоничным вкусом.

Вино награждено 6-ю медалями.

 «Донская чаша» - вино виноградное натуральное сухое красное. Выпускается с 1999г. Названо по старинному казачьему способу выращивания винограда на Дону. Виноградные кусты формировались в виде чаш.

Формировка «Донская чаша», ранее носившая название «Донского» куста имеет четыре многолетних разветвленных рукава, наклонно развернутых на четыре стороны. Угол наклона 45º. Опорную конструкцию для этой формировки начинали делать непосредственно с началом формирования куста. На расстоянии 1,5 м от головки куста вкапывались четыре вертикальных кола высотой 1-1,3 м носящие название сох. На высоте 1м сохи соединялись между собой поперечными жердями – слегами. Сохи и слеги скреплялись ивовыми прутьями. Полученная четырехугольная конструкция носила название постели, к которой и подвязывали рукава и побеги.

Из-за сильного роста кустов уже на 4 или 5 год ставили вторую «постель», а по мере необходимости – третью. В результате получался куст высотой до 4м и общей площадью до 25 м².

Вино готовится из смеси красных аборигенных сортов винограда. Отличается сложным ароматом красных ягод, вишни, терна и полным бархатистым вкусом. Является визитной карточкой предприятия. Спирт – 10-12% об, титруемая кислотность 5-7 г/ дм³.

Медали: Золотых – 2, серебряных – 3.

 Белое сухое вино «Донская чаша» стало выпускаться несколько позже, с 2001г. Для производства вина используются сорта: местный донской «Сибирковый» и классический сорт «Алиготе». В аромате вина оттенки донских степных полевых цветов, во вкусе – пикантная горчинка, характерная для белых сухих вин Дона.

Кондиции: Спирт – 10-12% об, титруемая кислотность 5-7 г/ дм³.

 «Саперави Янтарного» - красное виноградное сухое вино, выпускается предприятием с 2000г. Готовится из сорта «Саперави северный» полным сбраживанием сусла на мезге. Для приготовления вина используют только хорошо вызревший виноград (19-20% сахара) с отбором только сусла – самотека. «Саперави северный» - сорт селекции ВНИИВ и В им. Я.И. Потапенко, районирован в Ростовской области. Из сорта готовят вина всех типов, в т.ч. крепкие, полудесертные и десертные. Вино быстро созревает, поэтому не рекомендуют его выдерживать, а лучше реализовать с 1 января, следующего за урожаем года.

Кондиции: Спирт – 11,5 % об., титруемая кислотность – 5,0-7,0 г/ дм³.

Отмечено: Дипломом 1-ой степени, Бронзовая медаль – 1.

 «Портвейн Старый причал» - крепкое красное купажное вино готовят из смеси красных сортов винограда. Названо в честь одного из Донских причалов в г.Константиновске. Кондиции: Спирт – 19,0% об, сахар – 60 г/ дм³. Крепкое, полное, мужественное вино, пользуется большой популярностью у местных жителей.

 «Портвейн Янтарный» - крепкое белое вино, для производства которого используют смесь белых технических сортов винограда. Готовят с частичным брожением на мезге, по специальной технологии. Вино отличается красивой янтарной окраской, ароматом сухофруктов и гармоничным вкусом. Кондиции: спирт – 18,5% об, сахар 60 г/ дм³. Названо в честь предприятия. Портвейны выпускаются с 1998г.

 Крепкие ароматизированные «Вермут белый экстра» и «Вермут розовый экстра». Для производства этих вин используют качественные выдержанные сухие виноматериалы, урожая прошлых лет, и натуральные сухие ингредиенты предприятия «Машук» с добавлением сахарного сиропа. «Вермут» - в переводе с немецкого языка «полынное вино» готовили на Дону в стародавние времена казаки, добавляя веточки полыни в бродящее виноградное сусло или запаривали ими бочки. Аромат вин пряный, с тоном полыни, вкус гармоничный с пикантной горчинкой. Рекомендуется употреблять охлажденным, как аперитив.

Кондиции: Спирт – 18% об, сахар – 50 г/ дм³. Выпускаются с 2002г.

 «Аксинья» - специальное полудесертное белое вино с мускатным ароматом. Названо в честь шолоховской Аксиньи. Готовится из смеси сортов винограда с мускатным ароматом (Мускат венгерский, Виорика). Вино пользуется популярностью особенно у женщин. Отличается гармоничным сочетанием сладости, свежести и полноты вкуса, нежный, цветочно-мускатный аромат, придает вину особую нарядность.

Вино «Аксинья» входит в серию элитных мускатных вин, разработанную виноделами ОАО «Янтарное» в 2001г.

«Аксинья» спитр 16% об, сахар – 120 г/ дм³.

«Мускат Янтарный» спирт – 16% об, сахар – 140 г/ дм³.

Все эти марки вина готовятся на основе сорта винограда «Мускат венгерский».

 «Мускат Янтарный» - белое десертное выдержанное вино с ярким мускатным ароматом, изящным тонким гармоничным вкусом, нарядного светло-янтарного цвета. Названо в честь предприятия.

В ассортимент группы красных десертных вин входят следующие марки:

«Агат Донской» Кондиции: спирт – 16% об, сахар - 120 г/ дм³;

«Кагор Свято-Донской» Кондиции: спирт – 16% об, сахар – 140 г/ дм³;

«Кагор» (классический) Кондиции: спирт – 16% об, сахар –160 г/ дм³.

Вина выпускаются:

«Агат Донской» с 1996г

«Кагор» (ранее виноматериал для «Кагора») с 1998г, ранее с момента организации цеха.

«Кагор Свято-Донской» с 2001г.

«Агат Донской» - полудесертное красное вино названо по цвету вина (Агат). Готовят из сорта «Саперави северный». Окраска темно-рубиновая, густая, аромат фруктово-ягодный, вкус кисло-сладкий с приятной терпкостью. Качество отмечено 7-ю медалями (в том числе серебряных – 3, золотых – 4).

«Кагор Свято-Донской» - красное десертное вино готовят из сортов винограда «Саперави» и «Саперави северный» по классической технологии. Вино получило свое название в честь Свято-Донского Старочеркасского мужского монастыря, который находится на живописном берегу реки Дон, в самом сердце исторической родины Православия на юге России в ст.Старочеркасской. Станица Старочеркасская ранее называлась «Черкасск» и являлась столицей Войска Донского (донского казачества).

Вино темно-рубинового цвета, в аромате тона смородины и молочных сливок, вкус полный, гармоничный с послевкусием шоколада.

«Кагор» - производится с момента строительства винцеха. Готовится из винограда сорта «Саперави» по классической технологии из винограда, который собирают самым последним в конце сентября или начале октября.

Вино густое, насыщенное, сложным ароматобукетом, тонами шоколада и чернослива, вкус бархатистый, полный.

Пользуется большой популярностью в области и за ее пределами.

Качество отмечено десятью медалями: золотых – 6, бронзовых – 1, ВДНХ – 1, почетный знак Гран-при – 1, Гран-при – 1.

«Танаис» - десертное розовое вино в переводе означает «Дон», производится по технологии ОАО «Донвино» из винограда «Мускат фиолетовый ранний», выращенного в ОАО «Янтарное». Аромат вина – лепестков чайной розы или розового варенья, вкус гармоничный с пикантной горчинкой и длительным мускатным послевкусием. Медали: Гран-при – 1, золотых – 3. Выпускается с 1970г. Кондиции: спирт – 16% об, сахар – 140 г/ дм³.

«999» - крепкое купажное плодовое вино, готовится из яблок осенних сортов на основе свеже и сброженно-спиртованных соков. Вино красивого янтарного цвета, с хорошо выраженным ароматом свежих яблок и гармоничным вкусом. Рекомендуется как аперитив. Названо в год утверждения вина, как марки 1999г. Кондиции: спирт – 18% об., сахар – 40 г/ дм³. Готовится по технологии портвейнов.

«Херес Донской марочный» - крепкое вино, было приготовлено в хересном цехе ОАО «Донвино», существовавшем до февраля 1999г. Вино уникальное, темно-янтарного цвета, букет сложный с тонами каленого ореха и специфическим с легкой горчинкой и солоноватостью вкусом. Приготовлено из винограда сортов «Алиготе» и «Белый круглый» урожая 1993-1995гг. Кондиции: спирт – 20% об, сахар – 30 г/ дм³. Херес – король аперитива. Прекрасное тонизирующее вино. Разливается на предприятии с 2000г.

Всего за период с 1996г. по 2003г. вина ОАО «Янтарное» отмечены 52 медалями.

По просьбам потребителей и для расширения своего ассортимента, винзавод ОАО «Янтарное» приступил к выпуску полусладких вин: «Донское белое» и «Донское розовое».

В основу процесса приготовления были заложены как, многолетний опыт производства высококачественных натуральных сухих виноматериалов, так и использование самых современных технологий задействованных в винодельческой индустрии.

Донские полусладкие вина изготавливаются из высококачественных натуральных сухих виноматериалов вырабатываемых из винограда выращиваемого на виноградниках левобережья в ОАО «Янтарное».

В основе Донского белого натурального полусладкого вина лежит сухой белый натуральный виноматериал приготовленный из сортов винограда «Бианка» и «Степняк». Данные сорта винограда, наиболее выгодно позволяют отразить полную ароматическую и вкусовую палитру белого сухого вина в сочетании с сильноконцентрированным виноградным соком. 

Сильноконцентрированный виноградный сок получают из натурального виноградного сока путем упаривания под вакуумом. Использование современных технологий позволяет сохранить практически все полезные качества виноградной ягоды.

Удачно подобранное соотношение сухого виноматериала и высококонцентрированного сока позволяет донести до потребителя неповторимость и в тоже время легкую ненавязчивость аромата и вкуса.

В рецептуру Донского полусладкого красного входит высококачественный сухой красный виноматериал приготовленный из винограда сорта Саперави Северный. Уникальность данного сорта винограда позволяет изготовить большой ассортимент вин. Насыщенность окраски, аромата и вкуса позволяет использовать данный вид сухого виноматериала для приготовления «Донского красного» полусладкого. Так же как и белый сильноконцентрированный натуральный сок, этот приготавливают по новейшим технологиям на зарубежном оборудовании. Для приготовления применяется сок, выработанный из винограда Саперави Северный. Полнота красного сухого в сочетании с высококачественным соком винограда, придает ненавязчивое благородство аромата и бархатистость вкуса в сочетании с приятной слабостью виноградного сока.

Уникальность полусладких вин приготовленных и разлитых на винзаводе ОАО «Янтарное», состоит в том, что в соответствии с политикой предприятия при их приготовлении используется только натуральные материалы, в основном собственного производства, исключая применение различных вкусовых, ароматических добавок.   

Выше перечисленные марки вин (кроме «Танаис» и «Херес») были разработаны и утверждены виноделами ОАО «Янтарное»: главным технологом-виноделом Л.А.Лычевой, заведующей лабораторией Т.Д.Калининой, начальником цеха первичного виноделия Г.А.Рытиковым.

Около миллиона бутылок с маркой «Вина Тихого Дона» произведено и разлито в ОАО «Янтарное» поставляется отсюда в торговую сеть и спрос до конца не удовлетворен. Особенно ценятся: «Кагор», «Кагор Свято-Донской», «Агат Донской», «Аксинья», «Мускат Янтарный», «Степняк», «Донская чаша», «Портвейн Старый причал», «Саперави». На достигнутом виноделы ОАО «Янтарное» не останавливаются. В настоящее время проводится работа по разработке вин с контролируемым наименованием по месту происхождения.

Анализ результатов дегустации вин произведенный учеными-виноделами ИВ и В «Магарач» показывает, что эколого-географические условия ОАО «Янтарное» позволяют выращивать виноград для производства высококачественных вин всех типов. Перспективным направлением деятельности хозяйства является выращивание аборигенных сортов винограда, способных возродить Славу Донского виноделия. Перспективный план производства винограда разрабатывался с учетом выпуска основных ведущих марок вин, пользующихся спросом, а так же их годовой потребности исходя из расчета постоянного бесперебойного их наличия на складе готовой продукции, как требует того рынок алкогольной продукции.

Технология производства вин

                                2.3.1 Сырье для приготовления вина

Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда (рис.2.1)

Рис.2.1 Сорта винограда: а – Бианка, б – Мускат венгерский, в – Подарок магарача, г – Ритон, д – Саперави, е – Саперави северный, ж – Фиолетовый ранний

Время сбора винограда имеет важное значение. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли, возможно, полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.

Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в табл.2.1.

                                                                  Таблица 2.1

Кондиции винограда для приготовления вин

Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, собирают виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. 

Только из винограда, достигшего технической зрелости, можно получать стабильные столовые вина хорошего качества. Из низкосахаристого винограда получаются столовые вина низкоспиртуозные, малоэкстрактивные, трудно поддающиеся стабилизации. Такие вина особенно легко подвергаются микробиологическим заболеваниям, в них часто развиваются уксуснокислые бактерии, плесени, пленчатые дрожжи.

Вина с низкой кислотностью биологически нестойки. В них легко развиваются уксуснокислые, молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, также образуются различные помутнения.

Контроль приемки винограда ведется в журнале «Контроль приемки винограда», в котором указывается дата сбора и приемки, сорт винограда, количество (кг) показатели качества (сахаристость, титруемая кислотность, раздавленные плоды, поврежденные вредителями, болезнями, примеси).

Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.

Купаж для вина. Купаж – смесь виноматериалов с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина. Купажи бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые. В состав купажа в производстве ароматизированных вин входят сухие виноматериалы (реже крепленые), сахарный сироп, настой ингредиентов, экстракт ароматический и спирт-ректификат. Основным компонентом купажа является виноматериал, который составляет около 80% общего объема. Виноматериалы перед купажированием в некоторых случаях обрабатывают активированным углем и другими сорбентами. Свекловичный сахар в купаже задают в виде сахарного сиропа. Настой ингредиентов составляет 1,5-6,5% объема купажа в зависимости от вида ароматизированного вина. Спирт увеличивает крепость и придает вкус и аромат вину. Готовый купаж подвергают дополнительной обработке (фильтрации, оклейке).

В купаж рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года, обеспечивающие тонкость вкуса и букета, повышающие пенообразующую способность купажа. Допускается введение в купаж лимонной кислоты для повышения титруемой кислотности не более чем на 2 г/дм3. При нарушении физико-химического равновесия и появлении опалесценции или мелкодисперсной мути проводят оклейку купаж рыбьим клеем. Для придания стойкости к кристаллическим помутнениям купаж охлаждают до температуры - 2°-4°С, выдерживают в течение 1-2 суток и фильтруют при температуре охлаждения, а для удаления кислорода обрабатывают в потоке совместно с дрожжами, иммобилизованными на насадке. Обработанный купаж выдерживают в стационарных условиях или в потоке.